Презентация. Безопасность продуктов Безопасность пищевой продукции
 Скачать 3.66 Mb.
|
Природные токсиныВ данную группу включаются вещества разнообразной химической структуры, присутствие которых в пищевом продукте обусловлено самой природой. Некоторые природные токсины и продукты, их содержащие
В ряде случаев эти вещества накапливаются в продуктах в значительных количествах при нарушении технологии хранения и/или переработки. Интересно, что часть природных пищевых токсинов фармакологически активна, а продукты, их содержащие, используются в медицине и в лечебном питании. Так, включение картофеля в рацион больных язвенной болезнью и гастритом обусловлено в том числе и наличием соланина. Будучи гликозидом, родственным по структуре и свойствам сердечным гликозидам, соланин улучшает репаративные процессы в стенке желудка, нормализует моторную функцию желудочно-кишечного тракта, улучшает кровообращение и энергообеспечение. Однако многие природные пищевые токсины не обладают лечебным потенциалом, следовательно, продукты, их содержащие, должны употребляться в ограниченном количестве. Например, в бобовых, особенно в соевых бобах, содержатся ингибиторы протеаз — вещества, полезные для самих растений, накапливающиеся в семенах и предназначенные для лучшего сохранения семян в природе. Однако блокирование протеолитических ферментов в желудочно-кишечном тракте приводит к недостаточному перевариванию белков бобовых продуктов, нарушению работы органов пищеварения, развитию дисбактериоза кишечника. Использование высокоценных белков сои в питании человека возможно только после удаления из пищевого сырья ингибиторов протеаз. Отсутствие ингибиторов протеаз и наличие неперевариваемых олигосахаридов отличается изолят соевого белка, успешно применяемый в лечебном и профилактическом питании.
Биологические факторыКонтаминация продуктов питания гельминтами, простейшими, бактериями, вирусами, прионами определяется как биологический фактор. Несмотря на систему эпидемиологического и бактериологического контроля на разных этапах пищевого производства, сохраняется проблема возникновения частых пищевых токсикоинфекций. В эпидемиологическом отношении лидерами остаются бактерии группы Salmonellae, вызывающие пищевую инфекцию, и Clostridium botulinum, вызывающие интоксикацию. Отмечается непрерывная изменчивость микроорганизмов, в результате чего меняется их чувствительность к антимикробным факторам, осваиваются новые экологические ниши, изменяются патогенность и вирулентность. Так, к числу стремительно распространяющихся микроорганизмов, передающихся пищевым путем, относится Campylobacter jejuni. По данным ВОЗ:пищевые токсикоинфекции в 22 % случаев связаны с микробной контаминацией яиц и яичных продуктов (только при употреблении сырых яиц), в 13 % – пирожных и мороженого, в 15 % – мяса и мясных продуктов, в 8 % – молока и молочных продуктов. По данным ВОЗ:Самое большое число – 40 % – пищевых заболеваний связаны с домашним приготовлением пищи, 22 % инфекций возникает в ресторанах и кафе, 9 % – в детских садах и школах, 3 % – в больницах. В первую очередь, относятся кишечные инфекции: холера, брюшной тиф и паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллез), амебная дизентерия (амебиаз), другие протозойные кишечные болезни, гепатит А и др.вирусные кишечные заболевания. Появились новые вирулентные штаммы сальмонелл и кишечной палочки, вызывающие отдаленные внекишечные осложнения и устойчивые к современным антибактериальным средствам. Установлено, что разные виды бактерий могут обмениваться между собой генами устойчивости к антибиотикам. Относительно новой проблемой являются прионовые инфекции, вызывающие развитие, например, болезни Крейтцфельда-Якоба и характеризующиеся недостаточной изученностью пищевых цепей и неэффективностью лечения. Заражение многими гельминтами и простейшими также происходит пищевым путем. Их отличительной чертой является высокая вирулентность инфекционного агента. Пища как таковая не является обязательным условием накопления и распространения инфекции, а лишь служит благоприятной средой для сохранения (размножения) вирусов, бактерий или простейших, обеспечивая их поступление в организм. При этом число патогенных микроорганизмов, необходимое для возникновения клинической картины заболевания, как правило, невелико и составляет от нескольких единиц до нескольких сотен (реже тысяч) в 1 г (1 мл) продукта. |