Презентация. Безопасность продуктов Безопасность пищевой продукции
 Скачать 3.66 Mb.
|
Санитарный врач проверяет наличие и правильность ведения документов:журнала регистрации медицинских осмотров работников пищевого объекта; личных медицинских книжек; журнала «Здоровье» (с отметками об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи и данными оперативного эпиданамнеза); журнала С-витаминизации блюд; журнала контроля качества готовой продукции (бракеражного). С-витаминизацияИз СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций"В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 - 3 лет - 35 мг, для детей 3-6 лет - 50,0 мг на порцию. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом). Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд, который храниться один год. Во всех лечебно-профилактических организациях проводится круглогодичная С-витаминиация готовой пищи из расчёта 80 мг аскорбиновой кислоты на одного взрослого пациента (100 мг для беременных и 120 мг для кормящих). С-витаминизация осуществляется диетсестрой непосредственно перед раздачей готовых блюд (чаще всего третьих жидких блюд) путём внесения в них водного раствора витамина, приготовленного в расчётной концентрации. ЦелиакияЦелиакия (от греч. koilikos – кишечный, страдающий от нарушения работы кишечника), или глютеновая энтеропатия, тропическая спру, – генетически детерминированное заболевание тонкой кишки, связанное с повышенной чувствительностью к глиадину – фракции растительного белка глютена, характеризующееся атрофией ворсинок эпителия тонкой кишки с клиническими проявлениями синдрома мальабсорбции различной степени выраженности. Глютен – это высокомолекулярный белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене. Его растворимая в спирте фракция – глиадин – разделяется на подгруппы альфа, бета, гамма и дельта. При целиакии эти богатые глютамином белки оказывают повреждающее действие на слизистую тонкой кишки. Заболевание начинает проявляться в младенческом возрасте, когда в рацион включаются продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, ячменя, овса (например, манная, овсяная каша и др.). Далее при отсутствии лечения симптомы глютеновой энтеропатии усиливаются в периоде детства, а в юности уменьшаются, но в возрасте 30–40 лет снова возобновляются. Наиболее характерными клиническими симптомами глютеновой энтеропатии являются диарея и метеоризм. Диарея при значительном поражении кишечника (особенно при тяжёлом течении заболевания) проявляется частым стулом, до 10 и более раз в сутки. Точный диагноз целиакии можно установить только с помощью биопсии тонкой кишки. Характерные морфологические изменения наблюдаются не только в тощей кишке, но и в дистальном отделе двенадцатиперстной кишки. Для активного выявления глютеновой целиакии в группах повышенного риска применяют иммунологические методы. В крови определяют антиглиадиновые антитела (АГА IgA и IgG) – классический серологический маркёр целиакии. Лечение целиакииВ комплексе с медикаментозными методами лечения целиакии, необходимо применять специальную диету, которая на сегодняшний день остаётся основным методом лечения глютеновой энтропии. Больному назначают специальную безглютеновую диету, которую необходимо соблюдать на протяжении всей жизни. Главным принципом диеты при целиакии является полное исключение всех продуктов, содержащих глютен, или продуктов его неполного расщепления. Рекомендации пациентуВ домашних условиях пациенту необходимо строго следить за содержание «скрытого» глютена и глютеноподобных веществ в продуктах, выпускаемых пищевой промышленностью. Следует учитывать, что злаки входят в состав некоторых спиртных напитков: пива, виски. Основа супов для быстрого приготовления содержит муку. Растворимые кофейные напитки тоже содержат злаки. Рекомендации пациентуОчень часто производители добавляют глютенсодержащие добавки в состав йогуртов, глазированных сырков, кетчупов, различных соусов, консервов, колбасных изделий. Необходимо исключить из своего рациона торты, пирожные, мороженое, пудинги, печенье, пельмени, макаронные изделия, белый и чёрный хлеб и другие продукты, содержащие глютен Хлебобулочные изделия из крахмала и соевой муки. Нежирные сорта мяса: говядина, курица, индейка, кролик. Рыба: судак, карп, лещ, треска, путассу, хек. Овощи: картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста. Крупы: гречка, кукуруза, рис. Масло сливочное, масло растительное. Молочные продукты: творог нежирный. При хорошей индивидуальной переносимости разрешены молочные продукты: молоко, кефир, простокваша, сметана (не более 15г/сут, добавлять в блюда). Блюда из яиц: яйца всмятку, омлеты паровые. Напитки: чай, кофе натуральный, отвар шиповника, сладкие фруктовые и ягодные соки, разбавленные водой (1:1). Специализированные продукты питания: смесь белковая композитная сухая. МолокоСколько лет человек употребляет в пищу молоко? Более 12 тыс. лет! История молока столь же древняя, что и история самого человечества. Первая пища, которую принимает человек, появившись на земле, - это молоко матери. Наши предки немало знали о продуктах переработки молока и активно использовали их при врачевании, кстати, применяя при лечении пациентов не только различные виды молочных продуктов, но и молоко различных видов животных. В своей книге «Канон врачебной науки» Авиценна писал, что козье и ослиное молоко вылечит от чахотки и сухотки (молоко ослицы полезно от водянки), кислое же молоко часто прекращает изнурительные лихорадки, если тщательно снять с него жир, чтобы оно лучше усваивалось, а вот «густое парное молоко» при лихорадках противопоказано. Полезно молоко тому, кто выпил смертоносные лекарства, либо принял морского зайца, болиголова или белены; в особенности молоко полезно от шпанских мушек, морского зайца, чемерицы и аконитов, удушающих волка и барса, а также от всех «разъедающих и гнилостных лекарств. Молоко является также лечебным средством для человека, которого опоили беленой: оно возвращает ему разум, писал ученый. А сыворотка из-под творога полезна от желтухи. О пользе молока Авиценна говорил еще и то, что «молоко по своему веществу способно быстро изменять состояние, особенно в сторону теплоты, и ничего не может столь сильно повредить телу, как плохое молоко». Компоненты и элементыМолоко имеет уникальный химический состав. На земле нет другого такого полностью сбалансированного по своему составу продукта питания. Все белки молока относятся к группе полноценных, содержащих в своем составе все 20 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты, т.е. белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98% Белки молокаВ состав молочных белков входят казеин около 82% всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин – основной белок молока – это фосфопротеин, образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Белки молокаЛактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Компоненты и элементыВ состав минеральных веществ молока входят в легко усваиваемой форме элементы периодической системы Менделеева: кальций, калий, натрий, магний, железо, кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Молочный жирПредставлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности, из-за чего усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного тракта. Внешне представлен в виде шариков, способных к укрупнению в процессе отстаивания или при встряхивании, центрифугировании или нагревании, что лежит в основе получения сливок и масла. В состав молока входит углевод лактоза (молочный сахар) – дисахарид, который расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. С одной стороны, оба углевода являются донаторами энергии в пищевом рационе, но в то же время лактоза необходима для формирования нервной системы ребенка в младенческом возрасте, являясь единственным источником галактозы, из которой синтезируются галактоцереброзиды, необходимые для нормального развития головного мозга и сетчатки глаза в первые месяцы жизни ребенка. Лактоза (от лат. lactos — кормлю молоком) — один из трёх основных компонентов молока. Более 400 лет он привлекает внимание исследователей и практиков. Значение лактозы и её производных сложно переоценить; они применяются обогащения продуктов питания в кондитерской, хлебобулочной и пивоваренной промышленности, при изготовлении детского питания и сгущённого молока, в мясной и алкогольной промышленности, в медицине и фармакологии и т.д. и т.пю Химический состав молока самок некоторых видов животных (в среднем), %
Минеральный составВысокое содержание и оптимальная сбалансированность кальция и фосфора. Из микроэлементов – железо, обладающее высокой биодоступностью. В состав минеральных веществ молока входят и другие элементы: калий, натрий, магний, кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Витамины и другие веществаСодержание в молоке таких витаминов, как аскорбиновая кислота и бетта-каротин, напрямую зависит от характера кормов и сезонного содержания – на естественных пастбищах оно значительно выше. Таким образом, молоко всегда будет являться источником рибофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (или обогащённых видах) и других витаминов. Кроме нутриентов в молоке содержатся биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а аткже пигменты (лактофлавин), но тепловая обработка значительно снижает активность и концентрации данных соединений. Содержание макро- и микроэлементов в молоке (мг/л), 2013 г.
|