Презентация. Безопасность продуктов Безопасность пищевой продукции

• Название: Безопасность продуктов Безопасность пищевой продукции
• Анкор: Презентация
• Дата: 19.04.2022
• Размер: 3.66 Mb.
• Имя файла: 58205.ppt
• Тип: Решение; #485213
• страница: 4 из 7

Пищевые бактериальные токсикозы

К бактериальным токсикозам традиционно относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.
К ним также следует причислять токсикозоподобную (рвотную) форму пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus.

Ботулизм

Это тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridium botulinum.
Грамположительные, спорообразующие бактерии, широко распространены в объектах окружающей среды

Ботулизм

4 типа A, B, E и F вызывают заболевание у человека.
Споры отличаются высокой устойчивостью:
не погибают при кипячении в течение 1 часа, выдерживают t 120С в течение 10 мин прорастают при концентрации NaCl до 8%.
Переход спор в вегетативные форы не происходит при рН среды ниже 4,5.
Возбудитель ботулизма освоил новую среду обитания — вакуумную упаковку.

Ботулотоксин

обладает высокой устойчивостью к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам не инактивируется высокой концентрацией NaCl, низкой t
Самый опасный из известных микробных токсинов! – 35 мкг приводит к летальному исходу.
Наиболее токсичны тип А и Е.

4 формы ботулизма:

пищевой токсикоз (классическая форма)
младенческий тип (кишечный токсимический ботулизм)
раневая форма ботулизм с неустановленным механизмом развития.

Классическая форма ботулизма

Инкубационный период 12…36 ч., но может сокращаться до 4 ч или продлиться до 8 суток.
Ботулотоксин всасывается в кишечнике, с кровью переносится в ЦНС, где фиксируется в нервных клетках.
Первые признаки неспецифические: общая слабость, головная боль.

Классическая форма ботулизма

Далее неврологические расстройства: птоз, диплопия, мидриаз, парез мимической мускулатуры.
По мере нарастания клиники: признаки паралича языка, гортани, мягкого нёба, нарушается речь, процессы жевания и глотания.
Со стороны ЖКТ – резкое нарушение моторной функции кишечника.
Учащённый пульс и нарастание дыхательной недостаточности.
В 20% случаев и более – смерть в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.


Лечение ботулизма следует начинать при постановке предварительного DS «подозрение на ботулизм».
Пострадавшему в/в водится поливалентная антиботулиническая сыворотка; после установления типа возбудителя – моновалентная.
Всем лицам, употреблявшим подозреваемый продукт, сыворотка вводится однократно в/м для профилактики возникновения тяжёлой формы токсикоза.


Лабораторная диагностика при ботулизме направлена на скорейшее выявление типа Clostridium botulinum из материала от заболевших (кровь, промывные воды, фекалии).
Выявление токсина осуществляют на белых мышах.


Основной путь загрязнения пищи Clostridium botulinum связан с переносом клостридий от их естественных носителей (чаще всего животных и рыбы) или из среды обитания (почвы).
Мясо и рыба могут загрязняться при переработки сырья (нарушения во время разделки) или грубых санитарных нарушениях в процессе перевозки и хранения, сопровождающихся почвенным загрязнением.
Именно с последним связан основной механизм обсеменения спорами Clostridium botulinum растительного продовольственного сырья (овощей, зелени, грибов).


Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу консервированных или копчёных продуктов домашнего приготовления.
К ним относятся грибные, мясные, рыбные и овощные герметически укупоренные баночные консервы, а также колбасы, окорока, балыки и копчёная рыба.
В рыбной продукции чаще регистрируется Clostridium botulinum серотипа E; в растительной и мясной – А и В.
Все случаи ботулизма связаны с нарушением правил консервирования и копчения:
1) не проведена требуемая дотепловая обработка сырья (тщательное мытье и очистка), не соблюдены параметры тепловой обработки для уничтожения всей вегетативной микрофлоры;
2) созданы анаэробные условия хранения продукта (герметичная упаковка) при недостаточной кислотности (pH > 4,6).

Стафилококковый токсикоз

Патогенностью обладают только те Staphylococcus aureus, которые способны вырабатывать энтеротоксин (продуцируется при t от 7 до 45С и рН от 4,2 до 9,3).
Staphylococcus aureus хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки (напр., пастеризацию), погибает лишь при t 80С в течение 10 мин или при кипячении – почти мгновенно.
Токсин, вырабатываемый Staphylococcus aureus, является чрезвычайно термостабильным и выдерживает кипячение в течение 1 часа. Этот факт определяет безусловную непригодность для целей питания любого продукта, загрязненного стафилококковым токсином.