Презентация. Безопасность продуктов Безопасность пищевой продукции
![]()
|
СальмонеллёзыШироко распространены в природе. Высоко устойчивы во внешней среде: низкие t до -10С, высокие концентрации поваренной соли до 20%, копчение. При размножении в пищевых продуктах не изменяют их органолептику. Теплова обработка уничтожает сальмонеллы при 60…65С – за 1 час; при 70С – за 15 мин, при 75С – за 5 мин, при кипячении – мгновенно многие режимы микроволновки их не уничтожает. Симптомы сальмонеллезаСальмонеллы выделяют энтеропатогенный токсин. Инкубационный период 6…48 час. Клиника: тошнота, рвота, диарея, головная боль, t до 39С и выше. Течение обычно 1…2 суток. Тяжелое течение характерны для престарелых, детей грудного и младшего возраста. Возможен контактно-бытовой путь передачи. Установление DS «сальмонеллёз»Проводятся исследования: проб пищевых продуктов (2-5 суток); материалов от заболевших (крови, рвотных масс, промывных вод желудка и стула); смывов с инвентаря и оборудования; контроль бактерионосительства у работников пищевого объекта. Пищевые продукты – наиболее частые факторы передачи сальмонелл:Мясо; Птица (особенно водоплавающая); Яйца; Молоко и молочные продукты Рыба и рыбопродукты; Майонезы и салатные соусы, Сливочные десерты, желатин, арахисовое масло, какао и шоколад. Загрязнение продуктов сальмонеллами происходит в результате:нарушения правил убоя и разделки туш; использования мяса и молока от больных сальмонеллёзом животных; работы на пищевых объектах бактерионосителей и нарушения правил личной гигиены; нарушения санитарных правил при использовании некоторых сырьевых источников (яиц водоплавающих птиц); нарушения поточности пищевого производства; Несвоевременного проведения текущей дезинфекции и дезинсекции на пищевых объектах. Пищевые отравленияЭто острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пище, значительно обсеменённой условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы. К пищевым отравлениямотносятся заболевания, возникающие, как правило, у 2 и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения её виновности в возникновении заболевания. Пищевые отравления делят на 2 группы:микробные немикробные Основные признаки пищевых отравлений микробной этиологии:Чёткая связь с фактом приёма пищи – всегда имеется «виновный» продукт; Почти одновременной заболевание всех потреблявших «виновный» продукт. Массовый характер заболеваний. Территориальная ограниченность. Прекращение заболеваемости при изъятии из оборота «виновного» продукта. Неконтагиозность – отсутствие заболеваний среди лиц, неупотреблявших «виновный» продукт. Микробные пищевые отравления:Пищевые токсикоинфекции характеризуются большим числом условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105 …106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл «виновного» продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике. Пищевые токсикозы возникают при поступлении алиментарным путём биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм (наличие микроорганизмов необязательно; токсины накапливаются при заготовке в сырье или хранении продукта, интенсивность токсинообразования связана с условиями, - например, t, доступом кислорода). Пищевые отравления
микробные токсикоинфекции бактериальные токсикозы бактериальные микотоксикозы В группу БГКП входят: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. Они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре. В ряде случаев могут приобретать патогенные свойства и вызывать острые кишечные заболевания. Пищевые коли-токсикоинфекции вызываются непатогенными БГКП при их массивном накоплении в пище (более 1 млн. микробных клеток). Такие условия могут быть созданы лишь при неудовлетворительном санитарно-эпидемиологическом режиме на пищевых объектах или несоблюдении общих гигиенических правил на домашней кухне. Через 12…24 час возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, субфебрилитет. Заболевание длится 24-36 час, без существенных последствий для здоровья. Чаще других колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах). Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит человеку – как правило, работнику пищевого объекта, не соблюдающему правила личной и производственной гигиены. |