Презентация. Безопасность продуктов Безопасность пищевой продукции

• Название: Безопасность продуктов Безопасность пищевой продукции
• Анкор: Презентация
• Дата: 19.04.2022
• Размер: 3.66 Mb.
• Имя файла: 58205.ppt
• Тип: Решение; #485213
• страница: 3 из 7

Сальмонеллёзы

Широко распространены в природе.
Высоко устойчивы во внешней среде: низкие t до -10С, высокие концентрации поваренной соли до 20%, копчение.
При размножении в пищевых продуктах не изменяют их органолептику.
Теплова обработка уничтожает сальмонеллы при 60…65С – за 1 час;
при 70С – за 15 мин, при 75С – за 5 мин, при кипячении – мгновенно многие режимы микроволновки их не уничтожает.

Симптомы сальмонеллеза

Сальмонеллы выделяют энтеропатогенный токсин.
Инкубационный период 6…48 час.
Клиника: тошнота, рвота, диарея, головная боль, t до 39С и выше.
Течение обычно 1…2 суток.
Тяжелое течение характерны для престарелых, детей грудного и младшего возраста.
Возможен контактно-бытовой путь передачи.

Установление DS «сальмонеллёз»

Проводятся исследования:
проб пищевых продуктов (2-5 суток);
материалов от заболевших (крови, рвотных масс, промывных вод желудка и стула);
смывов с инвентаря и оборудования;
контроль бактерионосительства у работников пищевого объекта.

Пищевые продукты – наиболее частые факторы передачи сальмонелл:

Мясо;
Птица (особенно водоплавающая);
Яйца;
Молоко и молочные продукты
Рыба и рыбопродукты;
Майонезы и салатные соусы,
Сливочные десерты, желатин, арахисовое масло, какао и шоколад.

Загрязнение продуктов сальмонеллами происходит в результате:

нарушения правил убоя и разделки туш;
использования мяса и молока от больных сальмонеллёзом животных;
работы на пищевых объектах бактерионосителей и нарушения правил личной гигиены;
нарушения санитарных правил при использовании некоторых сырьевых источников (яиц водоплавающих птиц);
нарушения поточности пищевого производства;
Несвоевременного проведения текущей дезинфекции и дезинсекции на пищевых объектах.

Пищевые отравления

Это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пище, значительно обсеменённой условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

К пищевым отравлениям

относятся заболевания, возникающие, как правило, у 2 и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения её виновности в возникновении заболевания.

Пищевые отравления делят на 2 группы:

микробные
немикробные

Основные признаки пищевых отравлений микробной этиологии:

Чёткая связь с фактом приёма пищи – всегда имеется «виновный» продукт;
Почти одновременной заболевание всех потреблявших «виновный» продукт.
Массовый характер заболеваний.
Территориальная ограниченность.
Прекращение заболеваемости при изъятии из оборота «виновного» продукта.
Неконтагиозность – отсутствие заболеваний среди лиц, неупотреблявших «виновный» продукт.

Микробные пищевые отравления:

Пищевые токсикоинфекции характеризуются большим числом условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105 …106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл «виновного» продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.
Пищевые токсикозы возникают при поступлении алиментарным путём биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм (наличие микроорганизмов необязательно; токсины накапливаются при заготовке в сырье или хранении продукта, интенсивность токсинообразования связана с условиями, - например, t, доступом кислорода).

Пищевые отравления

			Бактерии группы кишечной палочки – колиформы: E.Coli (сапрофитные формы), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia Бактерии рода протей: Proteus vulgaris и mirabilis Энтерококки: Streptococcus Спороносные анаэробы: Clostridium perfringens Спороносные аэробы: Bacillus cereus (диарейная форма)
			Staphylococcus aureus Clostridium botulinun Bacillus cereus (рвотная форма)
			Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claviceps purpurea

микробные


токсикоинфекции


бактериальные


токсикозы


бактериальные


микотоксикозы


В группу БГКП входят: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia.
Они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре.
В ряде случаев могут приобретать патогенные свойства и вызывать острые кишечные заболевания.


Пищевые коли-токсикоинфекции вызываются непатогенными БГКП при их массивном накоплении в пище (более 1 млн. микробных клеток).
Такие условия могут быть созданы лишь при неудовлетворительном санитарно-эпидемиологическом режиме на пищевых объектах или несоблюдении общих гигиенических правил на домашней кухне.


Через 12…24 час возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, субфебрилитет.
Заболевание длится 24-36 час, без существенных последствий для здоровья.
Чаще других колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах).
Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит человеку – как правило, работнику пищевого объекта, не соблюдающему правила личной и производственной гигиены.