Презентация. Безопасность продуктов Безопасность пищевой продукции
 Скачать 3.66 Mb.
|
Стафилококковый токсикозОстрое заболевание с коротким инкубационным периодом 2..4 часа после употребления пищи, содержащей токсин. Восприимчивость людей к стафилококковому токсину очень высокая – заболевание наступает у 60-90 %, употребивших загрязненную пищу. Вспышка характеризуется массовым характером с быстрым нарастанием числа заболевших, очень коротким инкубационным периодом, единой симптоматикой (тошнотой и рвотой), чёткой идентификацией подозреваемого продукта. Стафилококковый токсикозВ клинической картине превалирует тошнота и многократная рвота, боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Часто наблюдаются диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура, как правило, не повышается. Симптоматика обычно держится 24-48 час. Диагностика стафилококкового токсикозаВ настоящее время применяются экспресс-методы идентификации стафилококкового энтеротоксина в пище, основанные на использовании моноклональных антител в иммуноферментном анализе. Стафилококки способны размножаться, не изменяя органолептических свойств продукта. Наиболее благоприятной средой для продукции токсина являются молоко, молочные продукты, кремовые кондитерские изделия, картофельное пюре, молочные каши, котлеты, бутерброды с ветчиной и сыром. При хранении загрязнённого Staphylococcus aureus молока в условиях комнатной температуры пороговая концентрация энтеротоксина накапливается через 6-8 час., молочной каше, картофельном пюре, мясном фарше, если добавлен хлеб – через 3-4 часа, в мясном фаре без хлеба – через 14 час. Основными природными резервуарами стафилококков являются человек и животные. Здоровое носительство в области носоглотки, на коже и в волосах регистрируется более чем у 50% населения. Если не выявленный в ходе обязательных медицинских осмотров носитель работает на пищевом объекте или непосредственно контактирует с продовольственным сырьём и готовыми продуктами, то он, безусловно, является постоянным источником загрязнения пищи Staphylococcus aureus. Аналогичную опасность представляет допущенный к производству работник с гнойничковыми заболеваниями открытых частей тела и рук. Другим источником загрязнения стафилококками продовольствия являются животные – носители Staphylococcus aureus и больных, например, маститом кокковой природы. Таким путём обсеменению подвергается мясо и молоко. Наличие в продукте даже значительного количества стафилококков не является непременным условием для развития токсикоза – определяющим фактором всегда становится количество образовавшегося энтеротоксина. Наиболее интенсивно процесс токсинообразования протекает при комнатной температуре, т.е. при неправильном хранении скоропортящейся продукции. В условиях холодильника токсин практически не образуется, как и при t выше 60C (регламентируемая t второго блюда при раздаче). Профилактика стафилококовых токсикозов:Строгий контроль безопасности животного продовольственного сырья, поступающего в систему общественного питания; Обязательное выявление и санацию носителей энтеропатогенных стафилококков среди работников пищевых объектов; Строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены; Безусловное обеспечение установленных условий и сроков хранения скоропортящейся продукции.
Важной проблемой являются микотоксикозы. Микотоксины обладают мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, могут сохраняться при переработке пищевого сырья, устойчивы к внешнесредовым воздействиям. Афлатоксины – метаболиты грибов рода Aspergillus – способны вызывать острое поражение печени при попадании больших доз токсина. Малые дозы афлатоксинов индуцируют рак печени, причем характерной особенностью их действия является отдаленность (через десятилетия) развития болезни. |