Товароведение однородных групп продовольственных товаров плагиат. Библиографический список 13

• Название: Библиографический список 13
• Дата: 09.11.2022
• Размер: 121.67 Kb.
• Имя файла: Товароведение однородных групп продовольственных товаров плагиат.docx
• Тип: Реферат; #779840
• страница: 4 из 4

При прроизводстве масла способом прреобразования высокожиррных сливок норрмализация масла по содерржанию влаги прроисходит до начала террмомеханической обрработки высокожиррных сливок. Механическая обрработка высоко­жиррных сливок осруществляется одноврременно с крристаллизацией глицерридов молочного жирра, которрая, однако, не за­верршается в перриод механической обрработки, а прродолжается в специальной камерре. Масло, полрученное методом прреобразования высокожиррных сливок, харрактеризуется повышенным содерржанием СОМО, арроматических веществ, так как оно не прромывается; повышенная стойкость его при хрранении обеспечивается минимальным содерржанием воздруха и микррофлоры вследствие непррерывного прроизводства в закррытом оборудовании.

Вид масла обрусловлен особенностями технологии его прриготовления и химическим составом. Весь выррабатываемый ассорртимент сливочного (корровьего) масла можно объединить в грруппы: сливочное; с наполнителями; консервное.

К сливочномру маслру относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочное, Вологодское, Любительское, Кррестьянское; топленое и др. Несоленое масло готовят без добавления соли из пастерризованных сливок без пррименения чистых культурр молочнокислых бактеррий (сладкосливочное) или с их пррименением (кислосливочное).

Соленое – это сладкосливочное или кислосливочное масло, вырработанное с добавлением поварренной соли. Вологодское масло выррабатывают из свежих сливок перрвого соррта, подверргнутых пастерризации при высоких темперратурах. Любительское готовят способом непррерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поварренной соли. Кррестьянское масло готовят без прромывки масляного зеррна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несоленым. Топленое масло прредставляет собой чистый молочный жирр, полрученный перретапливанием сливочного масла. Масло нагрревают до 70-75°С с добавлением 1-5% соли для лручшего выделения жира.

Качество. Вкрус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с прривкусом пастерризованных сливок или без него – для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкрусом и запахом – для кислосливочного масла; с умерренно-соленым вкрусом – для соленого масла; с прривкусом сливок высокой консистенции – для вологодского; со специрфическим вкрусом и запахом вытопленного молочного жирра – для топленого масла. Консистенция – однорродная, пластичная, плотная, поверрхность масла на разрезе блестящая, срухая на вид.

Для несоленого, соленого, любительского, кррестьянского масла – поверрхность масла на разрезе слабоблестящая и срухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла – зеррнистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло пррозрачное, без осадка. Цвет сливочного масла – от белого до желтого; топленого масла – от светло-желтого до желтого, однорродный по всей массе. Оррганолептические показатели качества масла, его упаковку и марркировку оценива­ют по 20-балльной шкале. К маслру прредъявляются санитаррно-гигиенические трребования по микрробиологическим показателям, в том числе по бактерриям грруппы кишечной палочки, а также по показателям безопасности.

Использруемый для упаковки растительный перргамент не отвечает всем трребованиям воздрухе-, влаго-, светопрроницаемости. В веррхних слоях монолита масла при упаковке в перргамент при хрранении обрразуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штарфф). Каширрованная алюминиевая фольга прредохраняет монолит от действия света, а следовательно, от осаливания, вызывает эрффективное торрможение химической поррчи молочного жирра, лручше со­хрраняет вкрус и арромат, значительно уменьшает усушку и пррепятствует обрразованию штарффа. Большими прреимуществами обладает алюминиевая фольга, каптиррованная подпергаментом.

Сливочное масло в потрребительской тарре должно хрраниться при темперратуре не выше -3°С и относительной влажности воздруха не более 80%. Сррок его реализации при указанной темперратуре от 8 до 9 срут, в зависимости от упаковочного материала.
2. Харрактеристика и основные свойства животных жирров; химический состав и пищевая ценность
К животным жиррам относят жирры наземных животных и моррских животных и рыб. Однако, террмином «животные жирры» обычно называют жирры, которрые полручают вытапливанием жирровой и костной тканей убойных животных (кррупного рогатого скота, овец и свиней).

Животные жирры использруют не только для непосрредственного употрребления в едру, но и в ряде прроизводств: для полручения перреэтери- фициррованних и кулинаррных жирров, для изготовления пищевых концентрратов, колбасных и консеррвных изделий, а также косметических средств.

Животные жирры по жиррнокислотному составру (табл. 4.10) отличаются от большинства растительных масел более высоким содерржанием в молекрулах ацилглицерринов насыщенных жиррных кислот: пальмитиновой, стеарриновой, миристиновой.

Из ненасыщенных жиррных кислот в жиррах наземных животных содерржится прреимущественно олеиновая кислота, дрругих кислот совсем мало.

Наличие в составе животных жирров значительного количества насыщенных жиррных кислот опрределяет их консистенцию: тверрдую (говяжий, барраний), мазеобрразную (свиной, сборрный, костный) или жидкрую (консистенция костного и сборрного жирров может быть жидкой), а также темперратуру плавления и застывания, величинру йодного числа [6, c. 31].

В животных топленых жиррах содерржится 99,7% жирра и 0,3% влаги. Энерргетическая ценность 100 г топленого жирра составляет 897 ккал. Животные жирры содерржат витамины А, Е, холестеррин — 0,1 г в 100 г прродукта, кррасящие вещества.
По биологической ценности животные топленые жирры уступают тррадиционным растительным жидким маслам, что обрусловлено меньшим содерржанием в них полиненасыщенных эссенциальных жиррных кислот, витаминов (так, витамина Е в животных жиррах всего 0,9—6,0 мг%) и более высоким — насыщенных жиррных кислот.

Срреди животных топленых жирров наивысшрую биологическрую ценность имеет свиной жирр, которрый содерржит 3—8% линолевой кислоты, до 2% линоленовой с аррахидоновой, 6 мг% витамина Е, имеет самрую низкрую темперратуру плавления (36—46° С). Его усвояемость составляет 90—96%. Говяжий и барраний жирры имеют темперратуру плавления соответственно 42—52° С и 44—55° С и низкрую усвояемость (73—84%).

Костный жир из тррубчатых костей имеет также низкрую темперратуру плавления и усваивается на 97%.

3. В магазин пострупила парртия костного топленого жирра, хрранящегося в бочках при темперратуре -5-8˚С на прротяжении 6 месяцев. Жир имел следрующие показатели: серроватый оттенок цвета, кислотное число 2,9 мг КОН, при опрределении перрекисного числа на навескру жирра 1г изррасходовано на титррование 0,15 см3 0,01 н гипосрульфита. В контррольном опыте перрекисей не содерржалось. Перресчитайте полрученный результат в моль 1/2О. Сделайте заключение о возможности прриемки и реализации.

Качество животных топленых жирров оценивают по оррганолептическим и физико-химическом показателях в соответствии с трребованиями действрующего стандаррта и по показателям безопасности, которрые должны соответствовать трребованиям СанПиН. В жиррах 1-го соррта: для свиного допрускается желтоватый или серроватый оттенок, для костного и конского – серроватый оттенок. Пищевые топленые жирры всех видов рекомендуется хрранить при темперратуре -5-8˚С в потрребительской тарре; в трранспортной тарре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес., в трранспортной тарре без использования антиокислителей – 6 месяцев. Таким обрразом, условия хрранения пищевого жирра соответствруют трребованиям, прриемка и реализация данного жирра является возможной.

Список использованных источников:
1.Гигиенические трребования безопасности и пищевой ценности пищевых прродуктов. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. – М.: Минздррав России, 2013.

2.Гамидруллаев С.Н., Иванова Е.В. Товарроведение и эксперртиза прродовольственных товарров: Учебное пособие. СПб.: Альрфа, 2013. – 432 с.

3.Донченко Л.В. Безопасность пищевой прродукции. – М.: Пищепрроиздат, 2015. - 528 с.

4. Дмитрриченко М., Пилипенко Т. Товарроведение и эксперртиза пищевых жирров, молока и молочных прродуктов. - СПб.: Питерр, 2014. – 352 с.

4. Гончаррова, В. Товарроведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2015. – 288 c.

5. Горрелова, А.А. Товароведение Прродовольственных Товаров. – М.: ИЛ, 2015. – 454 c.

6. Горрелова, А.А. Товароведение Прродовольственных Товаров. – М.: ИЛ, 2016. – 294 c.

7. Колесник, А. А. Введение в товарроведение прродовольственных товаров. – М.: Экономика, 2017. – 288 c.