бизнес план диплом. Бизнесплан это план или программа реализации бизнеспроцессов, деятельности предприятия, содержащая различные сведения о фирме, товаре или услуге, их создании, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности
 Скачать 159.32 Kb.
|
Нежный торт ГенералСледует только смешать все ингредиенты миксером и выпечь слои. Количество ингредиентов указано на форму диаметром 24-25 см. Полученное тесто нужно будет разделить на 3 равные части. Ингредиенты:Куриные яйца – 4 штуки; Сметана 20% жирности – 1 банка (200 грамм); Сливочное масло – 200 грамм; Сахар – 1,5 стакана (250 грамм); Мука – 2 стакана (250 грамм); Сода – 1,5 чайные ложки; Грецкие орехи – 1 стакан; Изюм – 100 грамм; Мак – 3 столовые ложки. Как подготовить мак, написано выше. Нежный торт Генерал: рецепт с фото Способ приготовления:Масло выдерживаем при комнатной температуре около 1 часа. Оно должно стать мягким и податливым в работе; Орехи просушиваем на сухой сковородке или в духовке, измельчаем. Делаем это руками или ножом. Конечно, можно орехи пропустить через блендер. Но лучше будет, если кусочки будут чувствоваться; Пока готовим тесто, разогреваем духовку до 180 градусов; В миске взбиваем яйца, постепенно добавляя к ним сахар. Масса должна увеличиться в объеме и стать более светлой. Как правило, 10 минут взбивания на средней скорости будет достаточно; Добавляем к основе сметану, затем сливочное масло. Основу тщательно взбиваем; В другую емкость просеиваем муку и добавляем к ней соду; Постепенно вводим муку к основе и взбиваем на слабой скорости. Вымешивать тесто лучше не миксером, а лопаткой. Важно, чтобы мука нигде не осела. Основа должна быть однородной; Делим основу на 3 равные части. Делать это лучше с помощью весов; В первый слой добавляем измельченные орехи, во второй – изюм, в третий – мак; Выпекаем коржи по 20 минут. Время приготовления зависит от духовки. Оно может варьировать. Готовность коржа следует проверять зубочисткой. Если вы хотите сделать основу похожей на бисквит, то белки нужно отделить от желтков. Белки взбиваются вместе с сахаром до крепких пиков, желтки используются для приготовления крема. Рецепт вкусного торта Генерал с кремом англезВыше мы рассмотрели, как готовится торт Генерал, рецепт с фото крема англез представлен ниже. Это скорее не крем, а сладкий соус, который отлично подходит для десертов. Готовится крем на основе жирных сливок для взбивания. Идеально, если сливки будут 36% жирности. Соус готовится до загустения. Поэтому важно следить за тем, как он уваривается. Ингредиенты:Молоко 3,2% жирности – 400 мл; Сливки 36% — 100 грамм; Сахарная пудра – 2 столовые ложки; Яичные желтки – 5 штук; Палочка ванили – 1 штука. Рецепт вкусного торта Генерал с кремом англез Способ приготовления:В кастрюле смешиваем сливки с молоком, добавляем семена ванили и ставим на огонь; Желтки растираем с сахарной пудрой. Важно их именно растирать, а не взбивать! Доводим молочную смесь до кипения, после чего убираем с огня и вливаем тонкой струйкой к яйцам. Постоянно помешиваем; Возвращаем соус на огонь и варим до загустения, постоянно помешивая; Снимаем соус с огня, пропускаем через сито и даем ему остыть при комнатной температуре. Полученным соусом щедро обмазываем слои торта со всех сторон. Убираем торт в холодильник на 1-2 часа. После чего переходим к крашению. Если у вас нет времени на приготовление крема, то выручит сметана. Сметанный крем готовится очень просто. Нужно взбить 500 грамм сметаны с 200 граммами сахарной пудры. В этом случае крем приобретет приятную кислинку. Глава 2.Особенности приготовления, с использованием оборудования, описание цеха Работает цех с 8:00 и до 14:00, затем уборка помещения и рабочих мест, обработка рабочего инвентаря и посуды. Кондитерский цех включает в себя следующие отделы: кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами; моечную для инвентаря, тары, посуды; моечную для продуктов; моечную ванну для яиц; тестомесильный отдел; склад для готовой продукции с холодильным оборудованием, гардеробная, кондитерский цех. Ассорт. изд, выпускаемым цехомПродукция в Лакомке готовится почти одна и та же: пицца, шаньги, печенье листики, чурек, батон, коржики, курни, рогалики, хлеб, сдоба, булочки с маком, ватрушки, кулибяка, сосиски с сыром, сосиски - косички и т.д. Лишь иногда по заказу продукцию меняют, добавляют в меню: корзиночки для пирожных, торты на день рождение, банан, пирожки с рисом, с яблоком, тесто слоёное, трубочки слоёные. Оборудование: - Тестомесильные машины: * для приготовления: булочек, печенья; * для приготовления: хлеба I,II и высшего сорта, хлеба ржена. - Печи: * для выпекания кондитерских изделий; * для выпекания хлебобулочных изделий. - Холодильники: * п/ф готовой продукции; * для замороженной продукции; * сырье. - Расстойный шкаф: * кондитерские изделия; * хлеб - Вытишка - Кремовзбивальная машина - Шкаф под коробки - Инвентарь (г.п) - Стелажи для тар - Контейнеры для г/п Инвентарь: - Столы служащие: * для разделки теста; * на одних стоят весы для подвеса теста на булочки; * на других стоят весы для подвеса теста на хлеб. - Делители теста; - Сита; - Венчики; - Противни; - Формы для выпечки; - Формы для шоколада; - Формы для хлеба; - Скалки; - Кондитерские мешки с насадками; - Резцы для теста; - Выемки кондитерские; - Кисточки для смазывания изделий; - Формы кондитерские для кексов и тортов; - Корзиночки; - Лопатка кондитерская; - Упаковочные коробки для готовых изделий. Посуда: - Столовые приборы; - Кастрюли; - Сковороды; - Контейнеры для продуктов; - Корзиночки; - посуда для реализации: * орехов * льезона * сахара * крема 2.1. Описание технологического процесса предприятия по приготовлению сложных хлебобулочных, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ изделий В цехе изготовляют большой ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают в продажу виде замороженных полуфабрикатов дрожжевое и дрожжевое слоеное тесто. Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются: 1.Различные пищевые красители. К ним относят куркуму, кармин. 2. Пенообразователи. Среди них популярны яичные белки. 3. Консерванты. К ним следует отнести кислоты. 4. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла. 5. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная. Выпускают мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее. Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус. ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий складывается из следующих операций: · просеивание муки и приготовление теста · разделка изделий · выпечка · оформление изделий Замес теста производится в тестомесильном отделении - этот процесс требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильное и взбивальное оборудование. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной. Рядом с рабочим местом должна быть предусмотрена моечная ванна с подачей горячей и холодной воды. На производственном столе предусмотрены весы механические или электронные. Для формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, выемки и разные формочки. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Разрезают бисквитный полуфабрикат на пласты. Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях - выделяют специальные помещения. ПК 4.2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Торты и пирожные. Это изделия разнообразной формы и размеров, высокой калорийности, с привлекательным внешним видом. Для их приготовления выпекают полуфабрикаты, готовят отделочные полуфабрикаты и проводят отделку изделий.В зависимости от вида основного полуфабриката различают следующие группы тортов: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.Бисквитный полуфабрикат обладает пышной, мелкопористой, эластичной структурой. Бисквитное тесто получают на сбивальных машинах, сбивая меланж с сахаром-песком, а затем вводят муку.Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка.Структура слоеного полуфабриката обеспечивается многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Тесто замешивают в условиях, обеспечивающих хорошее набухание белков. Затем тесто раскатывают в пласт, заворачивают в него сливочное масло и многократно прокатывают, складывают и охлаждают.Миндально-ореховый полуфабрикат готовят путем измельчения на валковых мельницах смеси ядер миндаля (или других орехов), сахара-песка и яичного белка. Полученную массу смешивают с мукой и белком.Заварной полуфабрикат получают при заваривании муки и смешивании заваренной массы с большим количеством меланжа.Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат готовят путем сбивания белков с сахаром-песком с последующей выпечкой.Для улучшения вкуса и аромата выпеченным полуфабрикатам и придания им красивого внешнего вида используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Сначала выпеченные полуфабрикаты прослаивают отделочными, а затем художественно оформляют поверхность.Готовые торты укладывают в коробки, пирожные - в коробки или лотки. ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий Технология вафель. Вафли представляют собой мучные изделия в виде высокопористых листов, разнообразной формы, с начинкой или без нее, могут быть покрыты шоколадной глазурью. В зависимости от рецептуры теста различают три вида вафельных листов: сахарные сдобные (мука, сахар, яичные желтки, молоко, жир), полусахарные (без молока), простые (без молока, сахара, масла, жира). Простые вафли используют для производства конфет, тортов, мороженого. Технологический процесс получения вафель с начинкой включает получение вафельных листов, приготовление начинки, прослаивание листов начинкой, резку, завертывание и упаковку (рис.). Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию (влажность до 65%) и низкую вязкость. Тесто готовят в несколько стадий. На первой стадии получают концентрированную эмульсию. Для этого в эмульсатор загружают все сырье, кроме муки: желток или меланж, растительное масло, соль, соду. Эмульсатор представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с лопастями, с помощью которых сырье перемешивают около 50 мин. На второй стадии в гомогенизаторе готовят мелкодисперсную эмульсию. Гомогенизатор представляет собой вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор со щелевидными отверстиями. В гомогенизатор непрерывно подаются концентрированная эмульсия и вода, из которых под действием ротора получается мелкодисперсная эмульсия. И, наконец, на третьей стадии в вибросмесителе происходит замес теста. Мелкодисперсная эмульсия и вода, непрерывно подаваемые в смеситель, за счет механического перемешивания и вибрации равномерно распределяются друг в друге. Выпекаются вафли в специальных вафельницах между двумя нагретыми металлическими плитами, поверхность которых может быть гладкой, гравированной или фигурной. Соответствующий характер поверности имеют готовые вафельные листы. Температура выпечки 150-170°С, продолжительность 2-4 мин. Для переслаивания вафель наиболее часто используют жировые начинки, которые получают на основе кондитерского жира, кокосового масла и сахарной пудры. Такая начинка содержит большое количество воздуха и имеет нежную консистенцию. В помадные начинки добавляют жир, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают увариванием фруктово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 85%. Вафельные листы прослаивают начинкой. Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах при температуре 4°С, а затем разрезают в продольном и поперечном направлениях. Готовые вафли фасуют в пачки и коробки и упаковывают в ящики. Пряники - мучные кондитерские изделия, содержащие значительное количество сахаристых веществ и пряностей. В настоящее время выпускают пряники различной формы, с начинкой и без начинки, для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку маком, сахаром-песком и др. К группе пряников относятся коврижки, представляющие собой изделия прямоугольной формы, в которых пласты, выпеченные из пряничного теста, прослаиваются фруктовой начинкой или вареньем. В зависимости от технологии производства различают пряники сырцовые и заварные. Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания. В технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки. Сырье для производства пряников подготавливают так же, как и для выработки печенья. Для приготовления заварки муку добавляют в сахаромедовый сироп, имеющий температуру не ниже 65°С. Заваренную массу перемешивают в течение 10-15 мин., затем охлаждают до температуры 25-27°С. К охлажденной заварке, имеющей влажность 19-20%, добавляют остальное сырье (меланж, эссенцию, химические разрыхлители) и замешивают тесто на протяжении 10-60 мин. Температура готового теста 29-30°С, содержание влаги 20-22%. Тесто для выработки сырцовых пряников содержит значительное количество сахара. Это ограничивает набухание белков муки, и тесто имеет рыхлую, вязкую консистенцию. Сырье загружают в тестомесильную машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, в последнюю очередь вносят муку. Продолжительность замеса теста составляет 5-12 мин, температура готового теста не должна превышать 20-22°С, содержание влаги - 23,5-25,5%. Формуют пряничное тесто на отсадочных машинах путем продавливания двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От выходящего жгута теста металлической струной отсекают заготовки, которые укладывают на стальную ленту печи. Заготовки выпекают в течение 7-12 мин при температуре 200-240°С. После выпечки изделия охлаждают до температуры 40-45°С, снимают с пода и охлаждают окончательно. Отделка изделий заключается в глазировании или обсыпке с целью уменьшения скорости черствения и улучшения вкусовых качеств. Пряники фасуют в коробки либо просто упаковывают в ящики. ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, ни с чем несравнимый вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать самый разнообразный ассортимент изделий. Отделочные полуфабрикаты делятся на красители, помады, глазури, мастики, кремы, желе, сиропы. 2.2. Контроль качества готовой продукции Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с органолептической оценки и взвешивания изделий. Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям. Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сырья (пищевой ценности). В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу. Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования. Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: - для пирожных ± 3-5 п - для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %; - для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %; - для тортов (свыше 10ООг) ±1%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: - массой 75-100 г не более 2,5% - массой 50г не более 3% Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной или прямоугольной формы, то его разрезают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижатой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья - 3-4 дня. На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, второй выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. В соответствии со списком нормируемых физико-химических показателей изделия из муки контролируют на содержание: - влаги или сухих веществ; - жира; - сахара (сдобные изделия); - общую (титруемую) кислотность; - щелочность (в изделиях с разрыхлителем). Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изделий, жареных во фритюре). Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят качественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тесте (например, оболочке блинчиков). Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют органолептические и физико-химические методы. Виды и причины брака пряничного теста: Таблица №2
2.3.Составление и эксперементальная проработка(расчет рентабельности готовой продукции, заработной платы, график работы, затрат Расчет калькуляции себестоимости цены реализации Таблица 7 Расчет калькуляции себестоимости продукции
При расчете цены вырабатываемой продукции используют затратный метод ценообразования, в основе которого полная себестоимость вырабатываемой продукции и норма прибыли (рентабельность R). При проектировании уровня рентабельности учитывают результаты маркетингового исследования и уровень цен на рынке однородной или идентичной продукции Отпускная цена производства определяется по формуле: Оц.пр. = Сед + Пед (2.23) где Оц.пр. – отпускная цена производства, руб. Сед - себестоимость единицы продукции, руб. П ед. – прибыль на единицу продукции, руб. Прибыль на единицу продукции рассчитывается по формуле: Пед. = С ед. * Р / 100 (2.24) где Р – размер рентабельности, % (10 – 12 %). Отпускная цена реализации продукции рассчитывается по формуле: Оц.рал. = Оц.пр. + НДС (2.25) где Оц.реал. – отпускная цена реализации, руб. НДС - налог на добавленную стоимость, руб. (молочные изделии ставка НДС 10%). НДС на единицу продукции определяется по формуле: НДС = Оц.пр. * 0,1 (2.26) Таблица 8 Расчет отпускной цены
Как результат хозяйственной деятельности рассчитывается прибыль от реализации объема каждого запланированного вида продукции Выручка от реализации продукции определяем по формуле: Вд = Пг * Ц (2.27) Вд– выручка от реализации продукции, тыс. руб. где Пг – годовой выпуск продукции, т Цреал – отпускная цена реализации, руб. Прибыль от реализации продукции определяем по формуле: Пр = Вд – Сп (2.28) где Сп – полная себестоимость продукции, руб. Рентабельность продукции определяется по формуле: Р = Пр / Сп * 100 (2.29) где Р – рентабельность продукции, % Все расчеты сводятся в таблицу 2.14 Прибыль- это разность доходов и расходов от производственной или финансовой деятельности субъекта предпринимательства Рентабельность - относительный показатель экономической эффективности, отражает степень эффективности использования материальных , трудовых и денежных ресурсов, а так же природных богатств Таблица 3. Расчет прибыли и рентабельности производства продукции
Расчет основных технико-экономических показателе Вывод: При условии рентабельности кондитерского изделия 10 % общая прибыль составляет 2219,4 руб, оптовая цена за один килограмм равна 329 руб. Изделие может быть конкурентоспособным на рынке, значит, кондитерская фабрика может начинать массовый выпуск конфет, то есть производство его может является целесообразным. Таблица 3. Основные технико-экономические показатели
2.4 Составление технологической схемы Технологическая схема приготовления кулинарного (кондитерского) изделия составляется с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологические схемы приготовления мучного изделия «Greys secret» Технологическая схема №1 «Бисквит основной»  Яйца Мука Сахар Взбивают в взбивальной машине   Охлаждают, выдерживают 8 ч  Выпекают на листе при температуре 180-200оС  Выкладывают тесто на лист и выравнивают Замешивают тесто 15 с на машине, 30 с.вручную Соединяют и перемешивают Технологическая схема № 2 крем Сливки  Охлаждают  Взбивают Технологическая схема № 3 «Зеркальная глазурь» Желатин Вода Инвертный сироп Сахар Сгущ. Молоко Шоколад     Соединяют Замачивают   Варят 3 мин. Снимают с плиты Добавляют   Перемешивают Добавляют    Перемешивают Процеживают Охлаждают Технологическая схема №4Приготовление изделия Бисквитный п/ф "Зеркальная глазурь" Крем Разрезают выравнивают Покрывают Смазывают бока и верхность Склеивают Охлаждают      Украшают Отпуск потребителям 2.5 Разработка карты технологического процесса Карта технологического процесса приготовления изделия является смысловым продолжением технологической схемы приготовления изделия и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов их проведения. Карта приготовления изделия позволяет по операционно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого изделия, используемое технологическое оборудование и инвентарь. Карта технологического процесса представлена в таблице №….. Таблица Карта технологического процесса производства блюда
|