бизнес план диплом. Бизнесплан это план или программа реализации бизнеспроцессов, деятельности предприятия, содержащая различные сведения о фирме, товаре или услуге, их создании, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности
 Скачать 159.32 Kb.
|
ВведениеНа сегодняшний день для любой компании, которая четко и ясно определяет для себя высокие цели и пути их достижения, необходимо иметь бизнес-план. Бизнес-план – это план или программа реализации бизнес-процессов, деятельности предприятия, содержащая различные сведения о фирме, товаре или услуге, их создании, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности. В настоящее время, разработка бизнес-плана актуальна для любых компаний, так как он решает следующие задачи: – позволяет отразить принципы ведения и развития бизнеса. Благодаря бизнес-плану у компании появляется возможность детальной проработки стратегии организации бизнеса, что позволяет избежать ошибок еще «на бумаге»; – позволяет сравнить существующие результаты деятельности с планируемыми ранее; – с помощью бизнес-плана организации легче привлечь и управлять денежными ресурсами, потому как ни один уважающий себя инвестор или кредитор не вложит средства, не увидев бизнес-план. В соответствии с этим, можно сказать, что составление бизнес-плана актуально, поскольку позволяет спланировать и оптимизировать ресурсы для максимизации финансового результата компании. В данной работе будет разрабатываться план создания нового производственного предприятия на примере кондитерской, специализирующейся на создании тортов на заказ. Кондитерская будет находиться в станице Старощербиновской ,Краснодарский край. В этом районе данное направление бизнеса является развивающимся, а кондитерские изделия на заказ имеют большую популярность. Цель данной работы – разработать план создания нового производственного предприятия. Объектом для исследования данного проекта является кондитерская «My Sweet Cake». Предмет – разработка бизнес-плана (на примере кондитерской). Задачи, которые необходимо решить при написании курсовой работы: – изучить суть понятия «бизнес-план», рассмотреть основные принципы его разработки, описать его структурные элементы; – разработать бизнес-план по созданию кондитерской – оценить экономическую эффективность от реализации данного проекта. Дипломная работа состоит из трех разделов, введения, заключения и списка использованных источников. Во время написания курсовой работы были использованы: учебные пособия, научно-методическая литература, интернет-источники и т.п. В ходе работы использовалась учебная и специальная литература по бизнес-планированию, финансам фирмы, экономике предприятия, экономическому анализу, планированию на предприятии. Также использовались нормативные документы, регулирующие деятельность предприятий. При написании данной работы в качестве основного метода исследования был выбран метод анализа. Глава 1. История пищевой промышленности в России, краткая история блюд, методы применяющиеся в пищевой промышленностиВ дореволюционной России в известной степени сформировалась пищевая промышленность. Из числа 13 имевшихся отраслей пищевой промышленности наибольшее развитие получили мукомольная, сахарная, маслобойная, спиртовая и ликеро-водочная промышленности. Эти отрасли были достаточно прибыльными и располагали соответствующей сырьевой базой. Сравнительно дешевое сырье, рабочая сила и удачное размещение предприятий этих отраслей обеспечили им дешевизну производимой продукции и на этой основе конкурентно способность на внешнем рынке при отсутствии достаточного спроса на внутреннем рынке из-за низкой покупательной способности громадного большинства населения России. Мировая и гражданская войны разрушили и пищевую промышленность. Промышленное производство пищевых продуктов сократилось в пять раз. К 1927 году пищевая промышленность восстановилась на довоенном уровне. Однако она уже никак не удовлетворяла потребности страны. Курс на индустриализацию, создание крупных индустриальных центров и концентрация промышленного населения объективно потребовали иную по масштабу и структуре пищевую промышленность. Актуальность этого усилилась проведенной коллективизацией сельского хозяйства с крупномасштабным аграрным производством с досель невиданным высоким уровнем товарности производимого продукта - пищевого сырья и продовольствия. В годы довоенных пятилеток была заложена основа такой пищевой промышленности по масштабу и структуре отраслей, обеспечивающая городское и все промышленное население на уровне минимальной физиологической достаточности в соответствии с весьма низкими доходами, людей. Отечественная война 1941-1945 годов разрушила по существу основное центры пищевой промышленности, размещенные в тот период в европейской части СССР - Украине, Центре России и Северном Кавказе. В ходе войны часть оборудования пищевых отраслей удалось эвакуировать в восточные районы страны. Этим самым была заложена основа этих отраслей пищевой промышленности в восточных районах России, Средней Азии и Казахстане. В первой же послевоенной пятилетке в основном была восстановлена пищевая промышленность на довоенном уровне. Но этот уровень был низок. Он уже не мог удовлетворить потребности страны. Ведь преобладающая доля населения - сельские жители - по-прежнему практически не потребляли продукцию пищевой индустрии. Сельское население кормилось из приусадебных участков весьма скудно. Все основные продукты питания производились в домашнем хозяйстве. Ассортимент продовольствия был узок, а его производство весьма трудоемко. Лишь рабочая сила членов сельской семьи обеспечивала пропитание на грани выживаемости. Для дальнейшего развития страны требовался иной уровень продовольственной базы, а значит рост сельскохозяйственного производства, перерабатывающей и пищевой промышленности. Руководство страны признало развитие агропромышленного комплекса приоритетным. Однако волюнтаристический подход к решению узловых проблем создания и развития продовольственной базы, усугубленный пороками командно-административной и жестко централизованной системы хозяйствования, помешал достижению поставленной цели. Более того, такие решения руководства страны как запрещение содержания скота в пригородах, рабочих поселках, резкое ограничение домашнего хозяйства на селе, неподготовленное освоение целинных земель в Казахстане и на Востоке за счет перемещения ресурсов центральных районов России, чрезмерная гигантомания без соответствующих технических возможностей, отрыв сырьевой базы от перерабатывающих отраслей нанесли серьезный вред на десятилетия. Развитие всего агропромышленного комплекса, в том числе сельского хозяйства, перерабатывающей и пищевой промышленности осуществлялось преимущественно экстенсивным путем с низкой эффективностью. В результате эти отрасли оказались неконкурентоспособными на рынке. Отрасли перерабатывающей и пищевой промышленности, равно как и складское хозяйство существенно отставали в своем развитии. Такая диспропорция вела к потере до 40 % выращенного сельскохозяйственного продукта. Проблема обеспечения населения страны в разнообразных продуктах питания в соответствии с научно-обоснованными физиологическими нормами питания решена не была. Уровень среднедушевого потребления продуктов питания в России в доперестроечный период 1980-1991 годов представлен в таблице 1. В 1991 году накануне перехода российского населения к рынку и связанного с этим либерализации цен доля обеспечения пищевыми продуктами собственного производства была на уровне 80-90%по овощам, бахчевым, картофелю, хлебопродуктам. По таким продуктам, как сахар, мясо, масло - этот показатель был существенно ниже: 50-70 %, еще ниже сложился показатель фактического душевого потребления основных продуктов питания по сравнению с необходимой, т.е. научно-обоснованной физиологической нормой. Начиная с 1990 года по ряду объективных и субъективных причин, изложенных выше, в России начался ускоренный спад производства. По отдельным отраслям пищевой промышленности производство за 1991-2000 годы, например, снизилось на 40-50%. Общее ухудшение социально-экономического положения страны, падение платежеспособного спроса значительной массы населения привело также к существенному снижению душевого потребления продукции пищевой промышленности. Все это еще более ухудшило положение пищевой промышленности, оказавшейся неконкурентоспособным по отношение к импортному продовольствию, дешевому, но некачественному. С 1997 года российская пищевая индустрия в целом растет; исключение -- производство мяса и животного масла. Ее возрождение идет двумя главными путями: в крупных городах уцелели старые и появились новые производственные гиганты, а на руинах провинциальных заводов возникают малые частные предприятия, которые обычно уходят от налогов и статистического учета. Увлекшись поначалу импортом сырья, руководители предприятий осознали, что зачастую выгоднее формировать свою сырьевую базу. Однако опираться на кризисные разрозненные российские агропредприятия оказалось ненадежно. Поэтому предприятия пищевой промышленности от крупных компаний до отдельных небольших заводов стали сами вкладывать в сельское хозяйство. Особенно быстро объем частных инвестиций в сельское хозяйство рос после дефолта 1998 г. Важным фактором выживания, как пищевой промышленности, так и сельского хозяйства стало активное формирование агропромышленных холдингов, включающих производство сельскохозяйственной продукции, ее переработку, продажу, снабжение агропредприятий топливом, оборудованием, удобрениями. Помимо сырьевой обеспеченности холдингам выгодно иметь в своем составе сельскохозяйственные предприятия даже с высокой себестоимостью, поскольку сельское хозяйство освобождено от налога на прибыль, а переработка - нет. Поэтому, покупая у своих же сельхозпроизводителей сырье подороже и, тем самым, увеличивая на него затраты, агрохолдинги меньше платят налогов. Часть крупных агропромышленных холдингов формируется на базе компаний, по основной деятельности далеких от сельского хозяйства. С конца 1990-х в АПК стали появляться и иностранные компании. Попадая в Россию, они проходят обычно несколько этапов: 1 - импорт своей продукции, 2 - создание системы ее распределения, 3 - создание российского производства на импортных ингредиентах, 4 - создание производства на российском сырье, 5 - производство сырья в России. Крупные пищевые предприятия, особенно с иностранным капиталом, влияют и на закупочные цены на рынке. Например, закупочная цена литра молока у подмосковного Данона в 2007 г. была почти в 2 раза выше, чем у местных предприятий соседних областей, особенно в глубинке. Но и требования к сырью они предъявляют более жесткие, чем местные заводы, опираясь на самых лучших производителей, тем самым, усиливая поляризацию агропредприятий. Так что подобные потребители не для всех, и сельское хозяйство они спасают избирательно. В результате в отдельных регионах - в Москве, Санкт-Петербурге и ряде крупных индустриальных центрах Востока доля импортного пищевого продукта в общем объеме продаж и потребления превышала долю отечественной пищевой промышленности. Техническая база пищевой промышленности отстала от современных требований. Основные производственные средства отрасли были изношены физически более чем наполовину, а морально практически полностью. Все это остро усугублялось технологической отсталостью, финансовой неустойчивостью предприятий отрасли. В результате на рубеже веков пищевая промышленность России оказались неспособной решить основную задачу обеспечения населения качественными продуктами питания в нужном ассортименте, качестве и по доступным ценам. Пищевая промышленность России объективно нуждаются в реконструкции на основе новейшей техники и технологии и совершенствования механизма хозяйствования, что обеспечит и высокую конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынке. А для этого в России имеются все экономические предпосылки. Характеристика сырья Для приготовления кондитерских изделий используют основные и вспомогательные продукты. Основным сырьем являются мука, сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, вспомогательным - различные разрыхлители, плоды и ягоды, вкусовые и ароматические вещества. Качество поступающего на производство сырья и условия его хранения должны отвечать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий. Сыпучие продукты хранят в кладовой при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 60-65%, а скоропортящиеся - в охлаждаемых камерах соответственно при температуре 5°С и относительной влажности 80-85%. При хранении продуктов важно соблюдать правила товарного соседства. Запрещается хранить в одном помещении продукты с резким запахом, ароматические вещества и т. д. Так, качество муки значительно ухудшается при хранении или транспортировке ее вместе с ароматическими веществами. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная второго сорта более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой доли золы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В производстве мучных кондитерских изделий используют в основном муку высшего и первого сортов. Пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы и обозначают символами М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100¬25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает «мука из мягкой пшеницы», буквы «МК» - «мука из мягкой пшеницы крупного помола». Первые числа (45 и 55) обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые числа (23 и 25) – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и (или) минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу. К наименованию такой муки соответственно добавляют «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус. В рецептурах на кондитерские изделия приводится количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5 %). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции (таблица 1.1). Таблица 1.1 Консистенция теста в зависимости от соотношения муки и воды
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: - первая содержит до 28 % клейковины, - вторая – 28-36 % клейковины, - третья – до 40 % клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 °С (внутри). Крахмал.Крахмала в муке содержится до 70 %. При замешивании, теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 °С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Муку, крахмал – просеивают 2-3 раза для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом. Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий, кроме диабетических. В таких отделочных полуфабрикатах и изделиях, как карамель, помада, сахарные драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта составляет 80-95 %. В шоколаде, многих видах конфет – около 50 %, а в мучных кондитерских изделиях – значительно меньше, но в отдельных видах доходит до 30, а иногда и до 40 %. В промышленности в зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар свекловичный и из тростникового сахара-сырца. В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на: кристаллический; кусковой; сахарную пудру. Кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускается наличие кристаллов с отклонениями от нижнего и верхнего пределов указанных размеров не более 5 %. Кристаллический белый сахар в зависимости от фракции может выпускаться как мелкокристаллический, так крупнокристаллический. Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 2,0 мм. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в меньшую сторону не более 15% от массы анализируемой пробы белого сахара. Мелкокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов до 0,5 мм включительно. Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более 0,2 мм с добавлением или без антислеживающих агентов. Сырьем для производства сахара является сахарная свекла (страны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из разных видов сырья, практически не различаются. В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТС3. По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2. Таблица 1.2 Органолептические показатели сахара
Желтый и коричневый сахар – это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки и некоторых странах Азии. Их особенностью является высокое содержание (1-4 %) редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус. Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности, причем в коричневом сахаре ее содержится больше. Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него выше, чем у обычного сахара, поэтому его хранят в герметичной упаковке. Вкус сахара сладкий, с терпким привкусом, у желтого сахара с привкусом сливочной карамели. Используется при приготовлении кремов, коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, бисквита, пряников, а также при приготовлении десертов ипридает им особый вкус. Некоторые сорта, имеющие крупные кристаллы, используются для посыпки кондитерских изделий. Сахар следует хранить в помещениях, где относительная влажность воздуха должна быть не выше 70 %, Сахар способен воспринимать посторонние запах и, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха. При температурах 160-185 0С сахароза плавится. Это свойство используется при производстве грильяжных конфет. Если водные растворы сахарозы нагревать в присутствии кислоты происходит гидролиз: сахароза (С12Н22О11) + вода = глюкоза и фруктоза (С6Н12О6) При изготовлении многих видов кондитерских изделий (шоколадных и пролиновых масс) используют сахарную пудру. Сахарную пудру получают из белого сахара. Сахар, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14 %. Сахарная пудра долго не хранится так как быстро комкуется. При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую способность муки, чем влияет на структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от черствения. При замене сахарозы на фруктозу срок годности изделий повышается, так как гигроскопичность фруктозы выше. Использование сахара влияет на распространение роста микроорганизмов в тесте: в небольших количествах он служит для них источником питания, способствует их росту, а при использовании в очень больших количествах – наоборот препятствует их росту и размножению (джемы, сгущенное молоко, цукаты и др.). При изготовлении карамели, помады рекомендуется использовать сахар-песок рафинированный. Рафинадная пудра используется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Жидкий сахар. Предназначен для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве. Он представляет собой раствор сахара в воде. Выпускается жидкий сахар двух категорий: – жидкий сахар 1-й категории – сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков; – жидкий сахар 2-й категории – сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка без дополнительной очистки. Помадный сахар. Используется в производстве таких кондитерских отделочных полуфабрикатов, как помада. Вырабатывают помадный сахар во влажном и сухом видах. Влажный помадный сахар вырабатывают следующим образом. Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 8 частей) дозируют при постоянной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18-21 °С. Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар. Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным – возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием. Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе. В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина, 0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4 % воды. При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами. Патока является одним из основных видов сырья в кондитерском производстве. Ее используют в производстве карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как антикристаллизатор. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, почти бесцветный сироп. Патоку получают путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Пшеничный, рисовый и другие виды крахмала используют значительно реже. Гидролиз производят разбавленными растворами минеральных кислот (соляной, серной) или ферментами. Кислотный гидролиз ведут при повышенной температуре, что достигается применением избыточного давления. Некоторые виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза. Полученный крахмальный гидролизат очищают и уваривают до концентрации сухих веществ около 80 %. Патоку вырабатывают различной степени осахаривания, т. е. процесс гидролиза ведут с различной глубиной. Степень глубины процесса характеризует массовая доля редуцирующих веществ в полученной патоке. Чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов и, следовательно, выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость. Вязкость патоки имеет большое технологическое значение. При введении патоки увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации. Это используется при производстве карамели, ириса и других некристаллических масс. В соответствии со стандартом патоку вырабатывают трех основных видов с различной степенью осахаривания: - карамельная низкоосахаренная (30-33 % редуцирующих веществ); - карамельная (применяется в производстве карамели, ириса, халвы 34-44 %); - глюкозная высокоосахаренная (44-60 %). Влажность патоки не должна превышать 22 %. Обычно она находится в пределах 18-22 %. Нагрев патоки должен быть минимальным, так как при длительном нагревании может повышаться ее цветность. Очень важно, чтобы в процессе разогрева патоки и при хранении не повышалась ее влажность. Разжиженная патока с содержанием сухих веществ ниже 70 % может под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, подвергнуться брожению. При этом она пенится и «уходит» из емкости для хранения. Инвертный сироп – это сахарный сироп, сваренный с добавлением лимонной кислоты. Инвертный сироп используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120 %. Инвертный сахар хорошо растворим в воде. С повышением температуры растворимость значительно увеличивается. Глюкоза и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью. При их повышенном содержании продукт быстро присоединяет воду из воздуха и теряет товарный вид. При нагревании инвертный сироп подвергается разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно идет этот процесс в щелочной среде. Патоку и инвертный сироп используют в приготовлении теста для уменьшения черствения изделий, а в приготовлении сиропов препятствуют засахариванию. Мёд. Натуральный мед представляет собой сладкое сиропообразное вещество, получающееся в результате переработки пчелами нектара медоносных цветов. Пчелы используют мед в качестве корма. Мед является ценным продуктом питания и обладает лечебно-профилактическими свойствами. Обычно натуральный мед представляет собой сиропообразный продукт. Однако при хранении мед кристаллизуется, при этом качество и пищевая ценность его не снижаются. Процесс кристаллизации начинается с поверхности, затем кристаллы опускаются на дно. Процесс кристаллизации наиболее интенсивно проходит при температуре 13-14 °С. При более высокой (27-32 °С) кристаллизация идет значительно медленнее, а при 40 °С кристаллы расплавляются и мед становится сиропообразным. В кондитерском производстве мед входит в рецептуру мучных изделий, конфет, начинок для карамели, восточных сладостей и др. К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный; массовая доля воды не выше 21 % (в меде, предназначенном для промышленной переработки, до 25 %); массовая доля сахарозы не более 7 %, а редуцирующих сахаров не ниже 79 % (в пересчете на сухое вещество меда); не допускается присутствие механических примесей и признаков брожения. Мед с массовой долей менее 21 % хранят при температуре не выше 20 °С, а с массовой долей воды более 21 % - при температуре не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания перед использованием сахар, сахарную пудру– просеивают, патоку, мёд, инвертный сироп – подогревают на водяной бане (t до 50 ºС) и процеживают. Масло сливочное – вырабатывается из сливок, содержит до 82,5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла), хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 0С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится. Молоко – ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8 0С и не ниже 0 0С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Сливки выпускаются 10, 20 и 35 % жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 0С, а затем процеживают через сито. Сухое молоко – просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35 ºC), а затем добавляют остальную воду. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10 % раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 % растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 % растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках или в полимерных пакетах. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца второй категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или, поставив банки в тёплую воду (до 50 ºС). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4-6 °С. Яичный порошок – просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35 ºC), а затем добавляют остальную воду и оставляют для набухания. Составление ассортимента и меню Морковный торт  -морковка натертая-1 стакан через терку -сахар-1 стакан -яйцо куриное-2 шт. Разрыхлитель-1,5 ч.л. Мука пшеничная-1 стакан Сметанный крем. Сметана-250 грамм Сахар-2 стол.ложки Лимон-1-0,5 шт. Морковный торт со сметанным кремом. Сначала морковь необходимо натереть на мелкой терке. Затем миксером взбить яйцо с сахаром. Вмешать морковь, муку и разрыхлитель. Форму смазать маслом или просто закрыть её пекарской бумагой и вылить тесто. Поставить её в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30 минут. Готовность торта проверять зубочисткой. Вынуть корж из духовки и остудить. Теперь готовим крем. Взять лимон, прокрутить его через мясорубку ил натереть и смешать со сметаной. Смесь взбить, если делать это нет желания и времени, можно просто выдавить сок лимона. Поделить остывший корж на две части, промазать кремом и уложить слоями, сверху посыпать шоколадом. Приятного аппетита! Торт получается нежной, сладкий и ароматный, просто таящий во рту. А главное его преимущество-легкость, быстрота приготовления и доступность продуктов. Торт «Сникерс» Торт «Сникерс» – потрясающий десерт, который как по вкусу, так и по исполнению напоминает всем известный шоколадный батончик. Поскольку особых стандартов нет, существуют разные вариации его приготовления по рецептам с фото. Но все их объединяет обязательное присутствие арахиса, шоколада, а также несколько слоев начинки, с которыми можно экспериментировать. Любители арахиса, шоколада и нуги по достоинству оценят предложенный классический рецепт с фото десерта. Конечно, для того чтобы приготовить торт Сникерс, потребуется время, но результат оправдает все ожидания, ведь в итоге получится сытное лакомство, созданное по мотивам всем известного шоколадного батончика. Ингредиенты'>Ингредиенты: 250 г арахиса; 350 г сахара; 150 мл воды; 2 г лимонной кислоты; 1,5 г соды. Для арахисового масла: 100 г арахиса; 1 ч. л. соли; 1-2 ч. л. сахарной пудры. Для карамели: 225 г сахара; 80 мл молока; 140 мл сливок (20%); 250 мл глюкозного сиропа. Для нуги: 30 мл глюкозного сиропа; 330 г сахарной пудры; 60 мл воды; 2 яичных белка; 65 г арахисового масла; 2 ч. л. соли. Для ганаша: 200 мл сливок (20%); 400 г шоколада. Приготовление: Арахис промываем под холодной водой, просушиваем, высыпаем на противень с пергаментом, распределяем в один слой и отправляем в разогретую до 180°С духовку на 5 минут. Дно формы смазываем небольшим количеством растительного масла и застилаем пергаментом. Для глюкозного сиропа в кастрюлю с толстым дном отправляем сахар с лимонной кислотой, вливаем воду и ставим на средний огонь. Как только сахар полностью растворится, закипит, варим его до температуры 115°С. Сироп отставляем в сторону, реакцию гасим содой и перемешиваем до прекращения пенообразования, сироп должен стать гладким. Для арахисового масла орехи обжариваем в течение 10 минут на сухой сковороде, пересыпаем в блендер и с добавлением сахарной пудры и соли пробиваем до пастообразного состояния, не меньше 10-15 минут. Для карамели в кастрюлю всыпаем сахар, вливаем молоко и сливки, добавляем глюкозный сироп и ставим на средний огонь. После закипания варим до температуры 115°С. В горячую карамель засыпаем подсушенный в духовке арахис, хорошо перемешиваем, переливаем в форму и опускаем в емкость с холодной водой, оставляем до полного остывания. В кастрюле соединяем сахарную пудру, воду и глюкозный сироп, варим на среднем огне до 120°С. Белки взбиваем до легкой пены, затем порционно добавляем горячий сироп. После взбиваем с добавлением соли и арахисового масла. Нугу распределяем поверх орехов и возвращаем в холодную воду до полного застывания. Сливки хорошо прогреваем, но не кипятим, засыпаем кусочки шоколада и как только он полностью расплавится, взбиваем до однородности. Оставляем на час. Бисквитный торт с малиновым конфи Как сделать бисквитный торт с малиновым конфи и кокосовым муссом рецепт. Сохраняйте рецепт невероятно вкусного торта. Он для любителей нежного бисквита и легкой начинки. Ингредиенты Мусс кокосовый: Молоко кокосовое – 200 грамм Желток – 2 шт Сахар - 50 грамм Белый шоколад – 25 грамм Жирные сливки – 250 грамм Желатин – 10 грамм Малиновое конфи Малиновое пюре – 330 грамм Сахар – 80 грамм Желатин – 8 грамм Вода – 40 грамм Бисквит: Мука – 240 грамм Соль – щепотка Ванилин по вкусу Разрыхлитель – 2 ч.л. Яйца – 4 шт Сахар – 220 грамм Кокосовое молоко – 160 грамм Масло сливочное – 80 грамм Начинаем приготовление торта с бисквита. Соединяем в чаше 240 грамм муки, щепотку соли, 2 ч.л. разрыхлителя и ванилин по вкусу. Перемешиваем все до однородности. В отдельной чаше соединяем 4 яйца, он должны быть комнатной температуры как и все ингредиенты по рецепту. Начинаем взбивать яйца, ждем пару минут, желтки и белки должны превратиться в однородную массу и постепенно вводим 220 грамм сахара все время взбивая. Продолжаем взбивать еще минут 10, масса должна побелеть и увеличиться в объеме примерно в 3 раза.160 грамм кокосового молока соединяем с 80 граммами сливочного масла и отправляем на плиту до растворения масла. Просеиваем наши сухие ингредиенты к яичной массе, делаем это за пару приемов, так мука лучше распределится и образование комочков исключено. Перемешивать нужно лопаткой, если мешать миксером то смесь осядет. В самом конце вливаем наше кокосовое молоко с маслом, смесь должна остыть. Все – тесто готово. Переливаем его в форму, я использовала 20 см и выпекаем примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Готовность проверяйте через пол часа, до этого духовку не стоит открывать. Готовому бисквиту даем отлежаться и разрезаем на 3 коржа. Далее у бисквита срезаем края, чтобы он был нежнее в торте, в итоге у меня получился бисквит 18см. В начинку отлично подойдет малиновое конфи. Берем примерно 450 грамм малины и блендируем ее. Далее перетираем малину через сито, таким образом мы избавляемся от косточек. На выходе должно получиться 330 грамм малинового пюре, к нему добавляем 80 грамм сахара. Провариваем малину с сахарам на огне. В это же время замачиваем 8 грамм желатина в 40 граммах воды. Даем ему набухнуть и следом распускаем, можно в микроволновке, а можно и на огне, не доводите до кипения. В проваренную малину отправляем распущенный желатин все время помешивая и переливаем конфи в 2 формы диаметром 16 см. Отправляем в морозильную камеру застывать. Перед самой сборкой торта готовим мусс. Берем 200 грамм кокосового молока. В это время в отдельной чаше смешиваем 2 желтка и 50 грамм сахара, перемешиваем все. К этому времени у вас нагреется молоко, добавляем его тонкой струйкой в желток, не делайте это слишком быстро, желток не должен свернуться. Возвращаем все в сотейник и провариваем на плите 3 минуты. Смесь должна загустеть. В еще горячую заварную основу отправляем 25 грамм белого шоколада и 10 грамм распущенного желатина предварительно замоченого в 60 граммах воды. Обязательно все время мешайте когда добавляете желатин. Пока смесь остывает, в отдельной чаше взбиваем 250 грамм жирных сливок. Взбиваем до мягких пиков. Соединяем остывшую смесь и взбитые сливки. Муссовый торт « Три шоколад» Ингредиенты: Шоколад — 100 Грамм (корж) Сливочное масло — 100 Грамм (корж) Сахар — 150 Грамм (100 грамм в белки, 50 - в масло) Яйцо — 4 Штуки (корж) Мука — 100 Грамм (корж) Сливки — 100 Грамм (корж) Ликер — 2-3 Ст. ложек (для пропитки) Ванильный экстракт — 1 Чайная ложка (корж) Сливки — 300 Миллилитров (первый слой) Сливочное масло — 30 Грамм (первый слой) Черный шоколад — 200 Грамм (первый слой) Желатин — 6 Грамм (первый слой) Молоко — 60 Миллилитров (первый слой) Ликер — 2 Ст. ложки (первый слой) Сливки — 300 Миллилитров (второй слой) Молочный шоколад — 200 Грамм (второй слой) Сливочное масло — 30 Грамм (второй слой) Желатин — 8 Грамм (второй слой) Молоко — 60 Миллилитров (второй слой) Ликер — 2 Ст. ложки (второй слой) Сливки — 300 Миллилитров (третий слой) Белый шоколад — 200 Грамм (третий слой) Сливочное масло — 30 Грамм (третий слой) Желатин — 10 Грамм (третий слой) Молоко — 60 Миллилитров (третий слой) Ликер — 2 Ст. ложки (третий слой) Шоколад — 80 Грамм (глазурь) Сливочное масло — 40 Грамм (глазурь) Подготовьте два удобных стакана для того, чтобы взбить в них массы ручным миксером. Многие заметили, что я фанатею от мерных стаканов на 1 литр, отличное качество пластика, хорошо вставляются друг в друга и венчики миксера идеально взбивают в них массы. Сперва чистыми венчиками взбиваем белок (50 г) и пудру сахарную (25 г). До состояния первых мягких пиков. В данном случае чем чище пудра по составу (без крахмала и т.д.), тем лучше. Далее, можно венчики не мыть, взбиваем смесь желтка (30 г), яйца (75 г) и второй части сахарной пудры (60 г), ждём хорошую уверенную пену. Поскольку это рецепт простейшего бисквита, который будет выступать лишь базой для всего торта, ничего страшного, если яйцо и желток немного изменят свои доли в общей массе. | |||||||||||||||||||||||||||||||