Руководство по стилям пива. Блонд эль ( светлый эль ) Blonde Ale Аромат
 Скачать 94.26 Kb.
|
17C. Фландрский коричневый эль - Flanders Brown Ale/Oud Bruin ( Од Браун )Аромат : Сложная комбинация фруктовых эфиров и богатого солодового характера. Эфиры обычно напоминают изюм, сливы, инжир, финики, черную вишню или чернослив. Также привычен солодовый характер со свойствами карамели, ирисок, апельсина, патоки или шоколада. Для обеспечения сложности могут присутствовать пряные фенолы в небольшом количестве. Может присутствовать характер шерри и обычно он обозначает выдержанный образец. Может присутствовать слабый кислый аромат, и он может умеренно увеличиваться с возрастом, но не должен достигать заметного уксусного характера . Хмелевой аромат отсутствует. Диацетил если и ощущается, то только в очень незначительных количествах , в качестве дополнительного аромата . Внешнее описание : Темное красновато-коричневое до коричневого по цвету. Хорошая прозрачность . Пеностойкость средняя до хорошей . Вкус : Солодовый с фруктовой сложностью и небольшим характером карамелизации . Фруктовость обычно включает темные фрукты, такие как изюм, сливы, инжир, финики, черные вишни или чернослив. Могут присутствовать пряные фенолы в небольших количествах для придания сложности. Незначительная кислотность часто становится более выраженной в хорошо выдержанных экземплярах и наряду с небольшим шерри-подобным характером создает «кисло-сладкий» профиль. Кислотность не должна достигать заметного уксусного характера . Хмелевой вкус отсутствует. Умеренная хмелевая горечь. Уместно слабое окисление как момент сложности. Диацетил если и ощущается, то только в очень небольших количествах , как дополнительный вкус . Ощущения во рту : Полнота средняя до средне-полной. Карбонизация слабая до умеренной. Без терпкости со сладким и кислым финалом. Общее впечатление : Солодовый, фруктовый, выдержанный, несколько кислый коричневый эль бельгийского типа. История : Традиция «старого эля», родом из восточной Фландрии , типичным примером служит продукция пивоварни Liefman ( теперь собственность Riva ), корни которой уходят в начало 17 века. Исторически варили в качестве «резервного пива», в котором с выдержкой развивается небольшая кислотность. Обычно это пиво было более кислым, чем его современные коммерческие экземпляры. В то время как фландрское красное пиво выдерживается в дубе, коричневое нет. Комментарии : Может иметь место длительная выдержка и смешивание молодого и выдержанного пива , что придает гладкость и сложность и уравновешивает любой резкий, кислый характер. Более глубокий солодовый характер отличает это пиво от фландрских красных элей. Этот тип был предназначен для закладки на хранение, поэтому экземпляры с умеренным выдержанным характером считаются лучше молодых экземпляров. Как и в случае с фруктовыми ламбиками, Oud Bruin может быть использован в качестве основы для пива с фруктовым вкусом, таких как kriek (вишни) или frambozen (малина), хотя это пиво следует выставлять в категорию классического фруктового пива. Oud Bruin менее уксусный и более солодовый, чем фландрское красное, а фруктовые вкусы имеют более подчеркнутую солодовость. Состав : В основе пильз солод с разумным количеством солодов кристаллического типа ( обычно CaraMunich и CaraVienne ) и иногда чуть-чуть черного или прожаренного солода . Могут использоваться некоторые добавки ( маисовые хлопья, сахар ). Обычно используются континентальный или британский хмель с низким содержанием альфа кислот ( избегайте применения хмеля с высоким содержанием альфа кислот или характерного американского хмеля ). Культуры Saccharomyces и Lactobacillus ( и уксуснокислые бактерии ) участвуют в брожении и создании окончательного вкуса. Lactobacillus слабо реагирует на повышенный уровень спирта. Также может использоваться кислый затор или подкисленный солод для получения кислого характера без введения культуры Lactobacillus . Применение воды с высоким содержанием карбонатов типично для мест, где это пиво зародилось, и вода служит буфером для кислотности темного солода и молочной кислоты . Наличие магния в воде подчеркивает кислотность . Параметры : OG : 1.043 - 1.077 IBUs : 15 - 25 FG : 1.012 - 1.016 SRM: 15 - 20 ABV: 4 - 8% Коммерческие примеры : Liefman's Goudenband, Liefman's Odnar, Liefman's Oud Bruin, Ichtegem Old Brown Фруктовый ламбик - Fruit LambicАромат : Аромат фруктов, которые были добавлены в пиво, должен быть доминирующим. Слабый до умеренного кислый/кислотный запах смешивается с запахами, которые описываются как запах скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны (и поэтому должен быть узнаваемым как ламбик). Обычно фруктовый аромат смешивается с другими ароматами. Кишечный, дымный, сигароподобный или сырный запах считаются нежелательными. Никакого хмелевого аромата. Никакого диацетила. Внешнее описание : Тип фрукта обычно определяет цвет, хотя светлые фрукты могут не оказывать большого влияния на цвет. Интенсивность цвета может снижаться в процессе выдержки . Прозрачность обычно хорошая, хотя некоторые фрукты не осаждаются до получения блестящей прозрачности. Плотная крепкая, муссоподобная пена, иногда с фруктовым оттенком, обычно длительная пеностойкость. Всегда шипучее . Вкус : Должен быть очевиден вкус добавленных фруктов. Присутствует слабый до умеренного кислый и наиболее часто (иногда высокий) кислотный характер. Классические характеристики скотного двора могут быть слабыми до высоких. Когда пиво молодое, в нем присутствует полный фруктовый вкус. В процессе старения, вкус ламбика становится доминирующим за счет фруктового характера, поэтому фруктовые ламбики не предназначены для длительной выдержки. Слабая, дополнительная сладость может присутствовать, но более высокий ее уровень нехарактерен. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила. Ощущения во рту : Полнота вкуса легкая до средне-легкой. Несмотря на низкую конечную плотность многие вкусообразующие компоненты не позволяют ощущать пиво водянистым. Имеет слабые до сильных кислые, шершавые свойства, при этом без резкой терпкости. Некоторые версии имеют слабый согревающий характер. Сильно газированное. Общее впечатление : Сложный, фруктовый, приятно кислый/кислотный, сбалансированный, светлый, эль на основе пшеницы, сброженный рядом культур бельгийской микрофлоры. Ламбик с фруктами, а не просто фруктовое пиво. История : Самопроизвольно сбраживаемые кислые эли из Брюсселя и пригородов (долина Senne ), в основе их изготовления лежит традиция фермерского пивоварения зародившаяся несколько столетий назад. Их количество неуклонно снижается, и некоторые пивоварни нетрадиционно подслащивают свою продукцию (после брожения) сахаром или сладкими фруктами, чтобы сделать ее более удобоваримой для более широкого круга потребителей. Фрукты традиционно добавлялись в ламбик или гёз купажером либо трактирщиком для расширения ассортимента пива в местных кафе. Комментарии : Ламбики на фруктовой основе часто производят, как гёз, путем смешения одно, двух и трехлетнего ламбика. " Молодой " ламбик содержит сбраживаемые сахара, в то время как старый ламбик имеет характерный «дикий» вкус долины реки Senne . Фрукты обычно добавляют в середине выдержки и дрожжи с бактериями выбраживают все сахара из фруктов. Фрукты также могут быть добавлены в некупажный ламбик. Наиболее традиционными типами фруктовых ламбиков являются крик ( kriek , вишни) , фрамбоз ( framboise , малина) и дрювенламбик ( виноград мускат ). УЧАСТНИКИ КОНКУРСА ДОЛЖНЫ УКАЗЫВАТЬ ВИД ФРУКТОВ, ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЛАМБИКА . Любой слишком сладкий ламбик (например, клоны Lindemans или Belle Vue ) лучше заявлять в другую категорию 16 E (Бельгийская Специальная категория), поскольку данная категория не описывает пиво с подобным характером. Состав : Используется несоложенная пшеница (30-40%), пильзнер солод и выдержанный ( surannes ) хмель (3 года ). Выдержанный хмель используется скорее из-за своих консервирующих свойств, а не из-за горечи , и делает уровень горечи тяжелоразличимым. Традиционно использовались кислые вишни (с косточками), малина или мускатный виноград. В более современных экземплярах используется персики, абрикосы или виноград сорта мерло. Традиционно используются кислые фрукты, так как цель добавления фруктов состоит не в подслащивании пива, но в сообщении пиву новых аспектов. Традиционно это пиво самопроизвольно сбраживалось при помощи природных дрожжей и бактерий, преимущественно в дубовых бочках. Домашнее и минипивоваренное пиво наиболее часто готовится с использованием чистых культур дрожжей, в состав которых обычно входят культуры Saccharomyces , Brettanomyces , Pediococcus и Lactobacillus , в попытке воссоздать влияние доминирующей микрофлоры Брюсселя и его сельских окрестностей в долине реки Senne . Иногда используют культуры, взятые из бутылок, но при этом тяжело понять, какие из микроорганизмов все еще живы. Параметры : OG : 1.040 - 1.060 IBUs : до 10 ( приблизительно ) FG : 1.000 - 1.010 SRM : 3 - 7 ( варьируется в зависимости от фруктов ) ABV : 5 - 7% Коммерческие примеры: Boon Framboise Marriage Parfait , Boon Kriek Marriage Parfait , Boon Oude Kriek , Cantillon Fou Fonne ( абрикос ), Cantillon Kriek , Cantillon Lou Pepe Kriek , Cantillon Lou Pepe Framboise , Cantillon Rose de Gambrinus , Cantillon St . Lamvinus ( виноград мерло ), Cantillon Vigneronne ( виноград мускат ), De Cam Oude Kriek , Drie Fonteinen Kriek , Girardin Kriek , Hanssens Oude Kriek , Oud Beersel Kriek |