Курсач. Цей продукт
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Таблиця 21 — Органолептичні та фізико-хімічні показники олії соняшникової нерафінованої
Вміст токсичних елементів, пестицидів і мікотоксинів в олії соняшниковій не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, встановлені в МБВ № 5061, ДР «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 i Sr-90 у продуктах харчування і питній воді» і зазначені у таблицях 22, 23 і 24. Таблиця 22 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів і мікотоксинів в олії соняшниковій
Таблиця 23 — Допустимі рівні вмісту пестицидів в олії соняшниковій
Таблиця 24 — Допустимі рівні радіонуклідів
2.4. Опис технологічного процесу виробництва соняшникової нерафінованої олій та висококалорійного і середньокалорійного майонезів. Олію одержують методами пресування, екстрагування або їх комбінацією: – в процесі механічного пресування одержують олію і макуху, в якій залишається близько 6...15% олії; – глибоке вилучення олії можливе у два етапи: механічне пресування насіння і подальше екстрагування олії із одержаного шроту. Технологічна схема екстракційного вилучення олії є складною і непридатною для невеликих підприємств, оскільки обладнання, що застосовується, вимагає високої кваліфікації обслуговуючого персоналу, а традиційні розчинники є вибухо- та пожежонебезпечними. Першим етапом типової технологічної схеми виробництва олії є очищення і зберігання олійного насіння. Перше очищення насіння. У сушильно-очисному відділенні перше очищення насіння проводять на сепараторі, що є комбінованою машиною, де домішки від насіння відділяються на ситах і в повітряному потоці. На перше очищення надходить тільки що прийняте насіння, яке відрізняється не тільки підвищеною засміченістю, але й вологістю, що утрудняє проведення очищення, тому після сушіння насіння потребує повторного очищення. Сушіння насіння проводять конвективним способом з використанням димових газів в суміші з повітрям як сушильний агент. Для сушки використовують сушильні установки різних типів (барабанні, шахтні і рециркуляційні), які відрізняються між собою станом шару і організацією контакту його з сушильним агентом. Друге очищення насіння – виробниче – проводять безпосередньо перед переробкою у виробничому корпусі на сепараторах, в яких використовуються ознаки подільності за розмірами (сита), аеродинамічними (вертикальні аспіраційні канали) і магнітними властивостями. Сухе і очищене насіння зважують на автоматичних вагах і закладають на зберігання. Шеретування (застар. Обрушення) насіння і відділення лушпиння від ядра Шеретування насіння – це відокремлення ядра (основної жировмісної тканини) від малоолійних зовнішніх (плодових та насіннєвих) оболонок насіння. Відокремлення оболонки від ядра складається з операції руйнування покривних оболонок насіння (шеретування) і наступного розподілу одержаної суміші (шеретівки) на ядро та лушпиння провіюванням. Олійні плоди та насіння шеретують різними способами залежно від фізико-механічних властивостей оболонки та ядра. Найважливіша вимога до машин для шеретування насіння: руйнування оболонки не повинно супроводжуватись руйнуванням ядра. У сучасних шеретівних машинах використовується динамічна дія на насіння (зусилля стиску і зрушення). Класифікація шеретівних машин: – зі сталевим або чавунним робочим органом, що працює за принципом багаторазового або одноразового удару насіння об металеву поверхню (декові), бильні і відцентрові; – машини зі сталевими ріжучими робочими органами (дискові, ножові і вальцеві лущильні машини). Плодову оболонку соняшникового насіння руйнують у відцентрових шеретівних машинах, принцип дії яких полягає в руйнуванні твердої оболонки насіння шляхом їх зіткнення з твердою похилою поверхнею (декою). Поділ на фракції відбувається за допомогою блоку сит за рахунок зворотно-поступальних коливань. Якість шеретівки характеризується вмістом у ній небажаних фракцій – цілих насінин та частково незруйнованого насіння (цілих або недоруйнованих), зруйнованого ядра (січка) та олійного пилу. Присутність у шеретівці недоруйнованих насінин небажана, оскільки вона збільшує вміст лушпиння в ядрі. Також небажана присутність у шеретівці січки та олійного пилу (дуже дрібні частинки роздробленого ядра). Січка легко віддає жир лушпинню навіть під час короткого контакту. Олійний пил цілком не відокремлюється від лушпиння, яке відходить з виробництва, і втрати олії з лушпинням збільшуються. Таким чином, якісна шеретівка повинна містити в своєму складі суміш лузги, цілого ядра, половинок ядра. Поділ шеретівки (рушанки) на фракції. Розділення шеретівки на лушпиння та ядра ґрунтується на різниці в їх розмірах та аеродинамічних властивостях. Лушпиння значно більше за розмірами від ядра і чинить менший опір повітряному потокові. Спочатку одержують фракції шеретівки, що містять у собі частинки лушпиння і ядер одного розміру, а потім у повітряному потоці кожну одержану фракцію розділяють на лушпиння та ядра, застосовуючи для цього аспіраційні віялки. Роботу шеретувально-віяльного цеху оцінюють за величиною лушпиння і готових ядер, тобто за процентним вмістом лушпиння в ядрах та за втратами олії в лушпинні, що відходить з виробництва у вигляді олійного пилу, січки ядер, та замаслювання лушпиння під час контакту зі зруйнованими ядрами. Лушпинність ядер, призначених для одержання олії на пресових заводах, не повинна перевищувати 3 %, на екстракційних – 8%. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||