Курсач. Цей продукт
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
ВСТУП Виробництво олії в Україні - це потужній агропромисловий комплекс, який об'єднує виробників насіння та оліє-жирової продукції. Оліє-жирова промисловість виробляє і переробляє рослинні жири та пов'язані з ними продукти. Перспективним напрямом цієї промисловості є утворення та широке використання харчових продуктів, які мають знижену жирність та калорійність. У результаті переробки насіння олійних культур отримують продукти первинної переробки (олію та шрот), продукти більш глибокої переробки (майонез, маргарин, мило, жири кондитерські, оліфи) та крихту кісточкову, отриману після переробки плодових кісточок. Основною сировиною для одержання олії є оліємісткі або жиромісткі рослини, такі як соняшник, кунжут, насіння бавовни, ліпехи, льону, сої, рицини, зародки кукурудзи, пшениці, насіння гарбузів, коноплі, кісточок фруктів, маслин, овочів, горіхів і т.д. Основна олійна культура в Україні – соняшник. Із нього виробляють значну частку загального обсягу виробництва рослинної олії. Соняшникова олія - одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. Рослинні масла повинні відповідати вимогам технічних умов (ТУ) та ДСТУ, у відповідності з якими, залежно від способу обробки, соняшникова олія підрозділяється на такі види: рафінована, дезодорована та недезодорована; гідратована - вищого, Ⅰ та Ⅱ сортів; рафінована – вищого, Ⅰ та Ⅱ сортів. Для постачання в торгівельну мережу та на підприємства громадського харчування призначається рафінована дезодорована соняшникова олія. У кулінарії вона застосовується для смаження і додавання до салатів. Також соняшникова олія застосовується для виготовлення консервів, а також у миловарінні та лако-фарбовій промисловості. Серед продовольчих товарів, виготовлених в олійно-жировій промисловості, особливе місце займає майонез. Цей продукт один з найбільш важливих категорій на ринку масложирової продукції. Майонез є харчовим продуктом, який використовується в якості приправи до різних кулінарних страв та слугує підвищенням їх поживності і надання характерного смаку. Майонез є високодисперсною емульсією рафінованої і дезодорованої олії у водному середовищі, в яку попередньо вводяться яєчний порошок, сухе молоко, гірчиця, сіль, цукор, оцет, а також ряд смакових, ароматичних і желюючих добавок та спецій. Принципова відмінність майонезу від маргарину полягає в тому, що дисперсна фаза в маргарині представлена жиром, що знаходяться в твердому або пластичному стані, а в майонезі дисперсна фаза є рідкою. Справжні майонези коштують дорого і є висококалорійними, тому їх споживання навіть в розвинених країнах не перевищує 5%. Основна частка припадає на салатні майонези – близько 50%. Споживачеві важливі натуральність, насиченість смаку та поєднання соусу з іншими стравами. Також українці звертають увагу на ціну і країну-виробника. Більшість купують соуси в зручних для вживання і зберігання упаковках – дой-паках, і всього третину воліє їм скляну тару або іншу упаковку. Мета даної курсової роботи полягає в розгляді та вивченні процесу виготовлення соняшникової нерафінованої олії та висококалорійного і середньокалорійного майонезів, а також аналізу сировини, асортименту та розгляду вимог до якості. Завдання курсової роботи полягає у вивченні технічної, нормативної літератури щодо процесу виготовлення обраних продуктів та вимог до якості. РОЗДІЛ 1. Аналітична частина. Рослинні масла - дуже важливі харчові продукти. Їх поживна цінність визначається високим вмістом тригліцеридів вищих жирних кислот, фосфатидів, стеринів, токоферолів. Виробництво рослинного масла в Україні є потужною галуззю агропромислового комплексу, яка об'єднує виробників насіння і масложирової продукції. В основному ця галузь орієнтована на виробництво соняшникової олії і продуктів, пов'язаних з ним. У загальному обсязі виробництва олійних культур в Україні, соняшник займає більше 90%, а в структурі посівних площ - не менше 10%. Насіння соняшнику, як один з ліквідних видів продукції, довгий час використовувалися як спосіб платежів сільськогосподарськими підприємствами. Тож не дивно, що посівні площі під соняшником збільшуються. Соняшник - культура вигідна, він здатний дати прибуток до 89%. Він менше залежить від погодних умов, хоча дощове літо знижує вміст олії в насінні. Якщо в кінці 80-х років врожайність соняшнику в нашій країні була на рівні європейських країн, то зараз спостерігається щорічний спад врожайності, в середньому на 7% на рік. Це відбувається з двох причин: порушення агротехнології та виснаження земель (через порушення агротехнології). Незалежні в умовах ринкової економіки фермери сіють соняшник з порушенням всіх агротехнічних норм. Садити соняшник на одному і тому ж місці можна тільки раз в шість-сім років. В останні роки врожайність соняшнику істотно знизилася. Це пов'язано в основному з матеріальними можливостями сільськогосподарських виробників. Внесення добрив скоротилося в кілька разів, і сьогодні урожай соняшнику отримують виключно за рахунок природних ресурсів. У споживанні рослинних масел в Україні переважає соняшникова олія, яка використовується населенням як один з основних продуктів харчування, а також виступає в якості сировини для отримання різної продукції (майонезу, консервів та ін.). Слід зазначити, що 90% населення України віддає перевагу саме соняшниковій олії. Ще за радянських часів більшість українців звикли до нерафінованій олії жовтого, майже оранжевого відтінку із запахом смаженого насіння. В даний час жителі великих міст вважають за краще купувати рафіновану олію, яка не має ні смаку, ні запаху. У регіонах з низькою купівельною спроможністю населення, більшою популярністю користується нерафінована, тобто неочищена олія з насіння соняшнику, яка виробляється на місцевих підприємствах. Перевага, яку в провінції віддають нерафінованій олії, легко пояснюється його дешевизною. Основним видом масел на українському ринку залишається соняшникова, що становить близько 70% всього обороту ринку, на другому місці - пальмова олія з часткою близько 20% від загального обсягу продажів. Всі інші види рослинних олій сумарно займають 10% ринку. Унікальні природно-кліматичні умови України дозволяють вирощувати соняшник практично на всій території країни (крім Волинської, Львівської та Рівненської областей). Але найбільш сприятливі для цього є землі степової зони, куди входить Херсонська, Одеська, Запорізька, Миколаївська, Луганська, Донецька, Дніпропетровська та Кіровоградська області. Соняшник вимагає певної кількості сонячних днів в році для того, щоб відбувся ферментативний процес утворення олії в насінні. Сьогодні соняшник для України - звичайна рослина. Однак так було далеко не завжди. Соняшникова олія – це найпоширеніша в Україні олія, яка видобувається з місцевої сировини і використовується як безпосередньо, так і в якості сировини у виробництві гідрогенізованих жирів, маргарину, майонезу і для виробництва лаків та оліфи, а також в деяких інших цілях. Соняшникова олія входить до складу різних медичних препаратів (так, наприклад, обліпихова олія готується на основі соняшникової). Ця олія належить до групи лінолевоолеїнових олій. Жирнокислотний склад її ацилгліцеринів такий: лінолевої 50...72%, олеїнової 15...35%, пальмітинової 3...10%, стеаринової 1...10%, арахінової до 1,5%, бегенової до 1,5%. Вміст фосфоліпідів у сирій олії, в залежності від способу видобування, коливається від 0,3 до 1,2%. В добре рафінованій соняшниковій олії фосфоліпіди відсутні. В соняшниковій олії холодного віджиму присутній такий важливий вітамін як Е в кількості 50...85 мг, якому притаманні антиоксидантні властивості, а також каротиноїди (0,42...0.47×10-4%), які є провітаміном А та інші жиророзчинні вітаміни. На склад тригліцеридів, жирних кислот, стеринів і токоферолів соняшникової олії сильно впливають кліматичні умови. Насіння, одержане в холодних районах центральної і північної Європи містить близько 700г/кг лінолевої кислоти, а вироблені в районах з тропічним кліматом, містять в середньому 300 г/кг лінолевої кислоти. Селекційні роботи щодо виділення нових сортів соняшнику зосереджені у таких напрямках: – виведення генотипів, насіння яких характеризуються високим вмістом лінолевої кислоти, щоб забезпечити одержання олії з високим вмістом поліненасичених кислот, придатної для виробництва маргарину; – виведення сортів з високим вмістом олеїнової кислоти соняшнику (близько 80%), з композицією жирних кислот, дуже схожою на оливкову олію – це так звані високоолеїнові сорти соняшнику. Початковою сировиною жиропереробних підприємств є рослинні та тваринні жири. В основному з рослинних жирів виготовляється соняшникова та бавовняна олія, у меншій кількості – соєве, рапсове та інші рідкі масла, а також масла твердої або напівтвердої консистенції (пальмове, кокосове, пальмоядрове та інші). Широко застосовуються свинячий, яловичий, баранячий топлені жири, а також технічні тваринні жири. Класифікація жирової сировини, що використовується в жиропереробній промисловості, наведено у таблиці 1. Таблиця 1 – Класифікація жирової сировини
У нашій країні, як і в багатьох інших, природні ресурси твердих і напівтвердих жирів обмежені і не задовольняють за кількістю і технологічними показниками потребі населення і народного господарства в цілому. Рідкі рослинні масла перетворюють на консистентні жири каталітичним гідруванням, одержуючи цим методом гідровані жири (саломаси) з різною температурою плавлення, твердістю та ін. Гідруванню також піддають жирні кислоти, виділені з рослинних масел і жирів під час рафінування і гідролізу. Органолептичні і фізико-хімічні показники жирів і масел, що використовуються в жиропереробній промисловості, визначаються стандартами і контролюються під час вступу на підприємство. Основною сировиною для виробництва олії є плоди і насіння олійних рослин. Олійними називають рослини, в насінні і плодах яких жирні масла нагромаджуються в таких кількостях, які дозволяють вести промислову переробку з метою витягнення з них масел. У насінні деяких олійних рослин вміст масла складає до 50…70% їх маси, наприклад у насінні високоолійних сортів соняшнику. Проте, для отримання жирних масел часто використовуються рослини зі значно низьким вмістом масла. Основною олійною культурою у нашій країні є соняшник. З нього виробляють більше 75% рослинного масла від загального виробництва даного виду продукції. Майонези є одним з найпопулярніших продуктів, що виробляється в Україні. Аналіз об’ємів його споживанням на душу населення свідчить, що Україна випереджає за цим показником багато країн Східної Європи. Популярність майонезів в Україні зумовлена достатністю основного компоненту – рослинної олії, що виробляється на вітчизняних підприємствах та має високі якісні показники. Щодо рецептурного складу, український споживач віддає перевагу столовим маркам майонезу, тобто майонезу до складу якого входить такий обов’язковий набір компонентів: яєчний порошок, молоко сухе, гірчичний порошок, цукор, сіль , оцтова, лимонна, або молочна кислота. Попит на майонези з різноманітними добавками (овочеві наповнювачі, прянощі, ароматичні речовини) за оцінками операторів та виробників українського ринку складає лише 10% від загального попиту на продукт. Майонез є найбільш розповсюдженим соусом, що промислово виготовляється в Україні. За даними об’єднання «Укроліяпром» в 2010 році, на Україні передбачається виробництво 150 тис. тон майонезів. З урахуванням населення України (понад 46 млн. чоловік), річне споживання майонезу на душу населення в Україні у 2010 році складає 3,26 кг. Така популярність вказує на перспективність проведення наукових робіт, спрямованих на розробку рецептур майонезів з підвищеною біологічною цінністю. Кисень, повітря, сонячні промені та органічні кислоти, що входять до рецептурного складу майонезів, прискорюють процеси автоокислення жирової фази під час їх зберігання. З цих причин, збільшення термінів зберігання майонезної продукції можливе лише за умов застосування у її виробництві речовин-антиоксидантів. Враховуючи наявність ізомерів вітаміну Е, α–окоферолів та β-токоферолів у хімічному складі купажів соняшникової та ріпакової олії, перспективним є застосування таких сумішей у виробництві майонезів. Ось чому розробка рецептур майонезів, що містять у своєму хімічному складі такі натуральні біологічно активні речовини, як ессенціальні жирні кислоти, мають високу стійкість до процесів автоокислення під час зберігання та є актуальним і доцільним. Майонези містять повноцінні білки курячого яйця та молочних продуктів: овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим, казеїн, сироваткові білки. Вміст амінокислотного складу майонезу «Провансаль» представлений у таблиці 2. Таблиця 2 – Амінокислотний склад майонезу «Провансаль»
Присутність у майонезах рафінованої рослинної олії сприятливо впливає на фракційний склад ліпідів. Основною фракцією ліпідів, що входять у майонези є тригліцериди. Фракційний склад ліпідів у майонезах на основі соняшникової олії наведено у таблиці 3. Таблиця 3 – Фракційний склад ліпідів майонезів на основі рафінованої соняшникової олії
1.1. Асортимент майонезу та соняшникової олії. Майонези, в залежності від їх складу і призначення, підрозділяють на: столові, дієтичні, з прянощами, зі смаковими добавками і желюючими добавками, для дитячого харчування. Майонез класифікується за вмістом олії на три групи: 1. Висококалорійний із вмістом олії понад 55%. 2. Середньокалорійний із вмістом олії в межах 40%...55%. 3. Низькокалорійні із вмістом олії менше 40%. Характерними представниками першої групи майонезів з високим вмістом олії є майонези "Провансаль". В законодавстві деяких європейських країн (наприклад, Німеччини, Великобританії) існують суворі вимоги, спрямовані на те, щоб споживач не був введений в оману назвою, а тому, залежно від жирності, соус може називатися майонезом лише за жирності 80%, салатним майонезом – за жирності 70...50% і салатним майонезним соусом – за жирності 49...20%. Справжні майонези коштують дорого і є висококалорійними, тому їх споживання навіть в розвинених країнах не перевищує 5%. Основна частка припадає на салатні майонезі соуси – близько 50%. До основної сировини, що використовується для виробництва майонезів, відносяться: – рафіновані дезодоровані рослинні масла; – сухе молоко; – яєчний порошок; – цукор, сіль, оцтова кислота, гірчиця; – харчові та смакові добавки. Для виробництва майонезів використовуються наступні рослинні олії: соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна; оливкова. Але найчастіше з рослинних олій використовують в основному соняшникову, рідше соєву та бавовняну. Всі рослинні олії повинні бути піддані повній рафінації, включаючи дезодорацію, і відповідати вимогам стандартів на дезодоровані олії. Для виробництва майонезів будь-яка з перерахованих олій повинна бути перероблена не пізніше одного місяця з дати її рафінації. Також олії для виробництва майонезу не повинні містити навіть незначних домішок саломасу, тому що його присутність призводить до руйнування майонезної емульсії. Сухе молоко і яєчний порошок, крім власне харчової функції, відіграють роль емульгаторів. Крім того, сухе молоко є одночасно і структуроутворювачем, оскільки білки молока в присутності вологи здатні набухати. Це допомагає утримувати вологу і забезпечує структуруючу дію по відношенню до всіх компонентів майонезу. Цукор, оцтова кислота і гірчиця виконують, в основному, роль смакових добавок. Використовується також білок соєвий харчовий. До смакових і стабілізуючих добавок належать: камеді, альгінат натрію харчовий, модифікований крохмаль та інші. Як приклад можна привести базову рецептуру широко розповсюдженого в нашій країні столового майонезу «Провансаль» (у %): – масло рослинне – 65,4 – яєчний порошок – 5,0 – молоко сухе знежирене – 1,6 – цукор-пісок – 1,5 – кухонна сіль – 1,1...1,3 – сода питна – 0,05 – гірчичний порошок – 0,75 – оцтова кислота (80%-на) – 0,55...0,75 – вода – 23,65...24,05 Жиро-олійна промисловість України - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур - соняшник, соя, ріпак тощо. Україна є одним із світових лідерів виробництва соняшникової олії. І займає перше місце у світі за її експортом. Соняшникове насіння було найрентабельнішою аграрною продукцією України 2015 року. Сприятливі кліматичні умови дозволяють вирощувати соняшник майже на всій території. Найсприятливіші зони - землі степової зони та південного лісостепу. Виробництво рослинних масел здійснюється на підприємствах олійно-жирової промисловості. Олійно-жирова промисловість також виробляє маргарин, майонез, гліцерин, мила та миючі засоби на жировій основі, оліфи і деякі інші продукти, при виробництві яких використовуються рослинні масла в якості сировини. Олія соняшникова виробляється з насіння соняшника, рослини сімейства айстрових. На українському ринку представлений великий асортимент соняшникової олії. Класифікація соняшникової олії наведена у таблиці 4. Олія соняшникова нерафінована виробляється вищого, 1-го і 2-го сортів. Нерафінована соняшникова олія має характерний запах та смак, найкраще її використовувати в салатах без теплової обробки. Олія соняшникова рафінована виробляється як недезодорована й дезодорована. Рафінована соняшникова олія рекомендована перш за все для смаження. Олія соняшникова рафінована дезодорована виробляється наступних марок: марка Д - масло для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування; марка П - масло для постачання в торговельну мережу та мережу громадського харчування; Таблиця 4 – Класифікація соняшникової олії
1.2. Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів середньокалорійного та висококалорійного майонезів та нерафінованої соняшникової олії. Сучасний технологічний процес переробки олійного насіння включає такі операції: підготування і зберігання насіння, підготування насіння до витягнення масла, пряма екстракція або пресування та екстракція, первинне і комплексне очищення масла, обробка шроту (блок-схема 1). Розглянемо основні етапи виробництва соняшникової олії. Підготування сировини. Очищення насіння від домішок. Смітні домішки поділяються на органічні (стебла рослин, листя, оболонки насіння), мінеральні (земля, глина, пісок), олійні (часткове пошкоджене або проросле насіння основної олійної культури). Домішки ускладнюють зберігання і переробку насіння, тому насіння необхідно очищувати. Сушіння і зберігання насіння. Для ефективного обрушення, вологість оболонки повинна бути менше ніж вологість ядра, тому насіння, що має вологість вище критичної, необхідно сушити до вологості 10…11 %. Отримання м’ятки. Отримання м’ятки складається з обрушення насіння, сепарації рушанки і подрібнення ядра. Обрушення насіння. У тканинах олійного насіння запаси масла розподілені нерівномірно. Головна частина масла зосереджена в ядрі насіння (у зародку та ендоспермі), тоді як в плодовій і насіннєвій оболонках міститься відносно невелика кількість, яка має інший ліпідний і жирнокислотний склад. Оптимальна вологість насіння під час обрушення 6,5…7 %. Сепарація рушанки. Рушанка, яка виходить після обрушення насіння, є сумішшю різноманітних за розміром частинок: велике, середнє і дрібне лушпиння, ціле і неповністю обрушене насіння (недоруш), ціле ядро, половинки ядра, олійний пил. У промисловості для розділення рушанки застосовують аспіраційні насіннєвійки. Дроблення. Під час переробки насіння подрібнюються не тільки насіння або їх ядра, але й інші продукти, які утворюються в процесі переробки насіння. Необхідний ступінь дроблення досягається шляхом дії на матеріал механічних зусиль (удар, роздавлювання, стирання, стиснення зсувом). Окрім руйнування клітинних оболонок підчас дроблення, також інтенсивно руйнується і маловмісна частина клітки. Властивості м’ятки визначаються вологістю і температурою насіння. Дроблення за низьких температур призводить до отримання борошнистої структури. Підвищення вологості і температури під час дроблення збільшує пластичність матеріалу і дозволяє отримати м’ятку у вигляді пластинок-пелюсток. Отримання найбажанішого пелюсткового подрібнення залежить не тільки від вологості і температури подрібненого насіння, але й також від способу дроблення і характеристики робочих структур машини. Для дроблення насіння, ядра і продуктів їх переробки, застосовують вальцові верстати. Вологість ядра для подрібнення на вальцових верстатах повинна біти 5,5…6,0 %, а вміст лушпиння не вище 8 %. Температура насіння і ядра під час подрібнення повинна бути 20…25° С. Для більшості олійних культур, підігрівання перед подрібненням не застосовується. Вологотеплове оброблення м’ятки (смаження). Для того щоб віджати олію, необхідно додати м’ятці жорсткість та зменшити її пластичність. Для цього знижують вологість і змінюють фізик-хімічні властивості її компонентів. Процес волого-теплової обробки складається з двох етапів: Ⅰ – зволоження м’ятки і підігрівання. Короткочасне нагрівання м’ятки до t = 80…85° С, з одночасним зволоженням, сприяє рівномірному розподілу вологості в м’ятці та інактивуванню ферментів насіння, що погіршують її якість. Ⅱ – сушіння і нагрівання зволоженої м’ятки. Вологість готової до віджиму мезги повинна знаходитися в межах 5…6 %, температура – 100…105° С. Витягання олії. Пресовий спосіб. Пресування – механічне віджимання масла за допомогою пресових шнеків Найскладніше завдання під час переробки насіння прямою екстракцією – додавання знежиреному матеріалу міцної структури, що легко екстрагується. Застосовують два способи екстракції: зануренням матеріалу в розчинник і поетапним зрошуванням матеріалу, що екстрагується. Під час еекстракції зануренням, олія витягується з олійної сировини в процесі безперервного проходження через потік розчинника в умовах протитечії, за якої розчинник і матеріал, що екстрагується, безперервно переміщаються один щодо іншого. Комбінований спосіб. За комбінованого способу олію спочатку витягують пресовим методом, а потім екстракцією. Очищення олії повинно проводитись в три етапи: 1. Грубе очищення олії з метою видалення дрібних частинок; 2. Гаряче фільтрування олії з метою видалення дрібних частинок з неохолодженої олії; 3. Відстоювання в ємностях тривалістю 6…9 діб (при цьому ємність для відстоювання олії необхідно постійно очищати від осаду). Осад використовують для подальшої переробки з мезгою. Під час відстоювання олії в ємностях, тверді зважені домішки випадають в осад на дно відстійника. Від механічних домішок і води олія очищається на різних центрифугах під час центрифугування. Олію фільтрують через спеціальну тканину на фільтрпресах. Повне видалення речовин може бути досягнуто дією адсорбентів – активованого вугілля або спеціально обробленої глини. Для поліпшення смаку та видалення запаху, який невластивий для соняшникової олії, проводиться процес дезодорування. Крізь олію пропускають перегріту водяну пару, яка вносить так звані ододируючі (ароматичні) речовини. Колоїднорозчинні фосфатиди, білкові й інші речовини очищаються за допомогою гідратації. Блок-схема 1 – Спрощена схема виробництва пресової нерафінованої олії  відвій, лушпиння Вилучення домішок, підсушування, подрібнення зерен   Відвіювання лушпиння від ядра олійна суміш ядра сировина ядра  недоруш      Пресування м’ятки Зволоження, підігрівання, підсушування м’ятки Плющення ядер м’ятка м’ятка макуха вода, пара   Фільтрування олії нерафінована олія При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування - холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячий, що з точки зору технології є більш правильним). Існує також різновид напівгарячої обробки - так званий метод кулі. При холодному способі всі компоненти змішуються при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (із вмістом жиру 70-80%). При виробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримувати дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції, що виробляється. До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність у продукті консерванту і необхідність використання тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів. При напівгарячому способі виробництва основні інгредієнти додаються у воду, нагріту до 95°С, при цьому відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована маса охолоджується до температури не вище 65°С, і тільки після цього в неї додаються емульгатор та олія. Цей спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у випадку використання нативних (а іноді й модифікованих) крохмалів, загущення суміші відбувається занадто рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні. Щоб запобігти цьому явищу, використовують метод "кулі", при якому тепловій обробці піддається тільки розчин згущувача - крохмалю в невеликій кількості води. Готовий загусник охолоджують і змішують з іншими інгредієнтами. Недоліком цього методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, у присутності солі і цукру. Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відносно низьку вартість устаткування, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Найчастіше його використовують у технологіях середньо- і низькокалорійних емульсій, що вимагають проведення низки підготовчих операцій перед основним процесом емульгування. Лінії виробництва майонезу безперервним способом, що включає комплект обладнання для виробництва майонезу (1...5 тонн в зміну) представлена на рисунку 1. Рисунок 1 – Лінії виробництва майонезу безперервним способом  1 – резервуар для гірчиці і яєчного порошку; 2 – резервуар для сухого молока і цукру; 3 – резервуар для рослинного жиру; 4 – резервуар для емульгування; 5 – плунжерний насос; 6 – відцентровий насос; 7 – гомогенізатор; 8 – резервуар для оцтової кислоти; 9 – буферний бак для готового майонезу; 10 – насос перистатичний. Отримання майонезу на лінії, що представлена на рисунку 1 здійснюють за такою технологією: 1. Готується паста з яєчного порошку. Розчинення яєчного порошку здійснюють в ємності (1) з мішалкою і теплообмінної сорочкою при температурі 60°С. У готову яєчну пасту додають сіль і гірчичний порошок за рецептурою. 2. Одночасно готується молочна паста з сухого молока. Розчинення сухого молока здійснюють у ємності (2) з мішалкою і теплообмінної сорочкою за температури 45°С. Потім в неї додають стабілізатор. Після цього суміш нагрівають до температури 95°С і додають цукор. 3. Перед змішуванням яєчну і молочну суміш охолоджують до температури 35°С в тих же ємностях, де і готували і направляють в ємність для змішування. Перекачування здійснюють за допомогою перистатичного насосу (10). 4. Яєчну і молочну пасту змішують в ємності з скребковою мішалкою (4) і теплообмінної сорочкою за температури 35°С. Потім 127 туди тонким струменем за постійного перемішування додають олію і оцтову кислоту. 5. Готову суміш гомогенізують за допомогою емульсора (7). Гомогенізований суміш направляють в буферну ємність (9). Готову суміш перекачують на розфасовувальний автомат за допомогою перистатичного насосу. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||