Курсач. Цей продукт
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Висновок. Отже, проаналізувавши обрану галузь харчової продукції, можна зробити висновок, що нерафінована соняшникова олія має кращі (за думкою покупця) органолептичні властивості через характерний аромат та смак смаженого сонячного насіння. Майонез, в наш час, став практично повсякденним продуктом живлення. Він застосовується в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також в якості добавки при приготуванні різних страв. Згодом майонез став настільки популярним, що його назва трансформувалося в ім'я загальне, яким часто користуються для позначення цілої гами соусних продуктів, що містять рослинну олію, гірчицю, яйця і оцет. РОЗДІЛ 2. Характеристика сировини та матеріалів. 2.1 Характеристика основної сировини для виготовлення соняшникової нерафінованої олії та висококалорійного і середньокалорійного майонезів. Для виробництва олії соняшникової використовують насіння соняшнику згідно з ГОСТ 22391. Для виробництва олії соняшникової вимороженої та невимороженої нерафінованої, гідратованої, рафінованої та рафінованої дезодорованої використовують: — кислоту лимонну харчову — згідно з ГОСТ 908; — кислоту ортофосфорну марки А — згідно з ГОСТ 10678; — кислоту ортофосфорну — згідно з ГОСТ 6552; — їдкий натр марок РХ, РД — згідно з ГОСТ 2263; — сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583; — глини вибілювальні — згідно з чинною нормативною документацією; — порошок перлітовий фільтрувальний — згідно з ДСТУ 3665; — азот газоподібний та рідкий — згідно з ГОСТ 9293; — розчинники гексанові — згідно з чинною нормативною документацією. Дозволено використовувати інші матеріали згідно з чинною нормативною документацією або згідно з гігієнічним висновком центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Дозволено вводити в олію соняшникову антиокислювачі, біологічно активні та смакоароматичні харчові добавки за технологічної необхідності згідно з чинною нормативною документацією або згідно з гігієнічним висновком центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Олію соняшникову нерафіновану та гідратовану, яка призначена для постачання в торговельну мережу та на підприємства ресторанного господарства, виробляють з насіння соняшнику тільки вищого та першого класів. Олію соняшникову нерафіновану холодного пресування першого віджиму виробляють з насіння соняшнику тільки вищого та першого класів. Частина терміну зберігання, що минула від дати виготовлення, для вищезазначеної сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинна перевищувати 1/3 частки загального терміну придатності. 2.2.Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення соняшникової нерафінованої олій та висококалорійного і середньокалорійного майонезів. Залежно від складу та питомої ваги компонентів у рецептурі, харчова і біологічна цінність майонезів може коливатися в досить широких межах. Інгредієнтів для приготування соусу-майонезу без добавок не так багато. Їхній перелік і можлива питома вага в рецептурах приведені нижче: - олія рослинна рафінована дезодорована (соняшникова, арахісова, маслинова, салатна бавовняна, соєва, кукурудзяна, бавовняна) – 8…65%; - яєчний порошок, чи сухі продукти на основі курячих яєць – 0,5…6%; - молоко коров’яче незбиране сухе та знежирене, чи вершки сухі, сироватка молочна суха – 0,5…4%; - крохмаль кукурудзяний і картопляний – 0,2…6%; - цукор-пісок – 1…5%; - сіль – 0,4…2%; - гірчичний порошок – 0,5…2,5%; - оцтова кислота – 0,4…1,25%; - питна сода – 0,05…0,1%; - вода – 20…85%. Відповідно до наведеного вище складу компонентів і їхньою питомою вагою в рецептурі, вміст основних харчових речовин у 100 г продукту коливається в наступних межах (в грамах): білки 0,4…3,9; жири 9,0…70,0; вуглеводи 1,0…16,0; енергетична цінність 140…690 ккал. Вимоги до сировини Для виробництва майонезів використовують таку сировину: — олія соняшникова — згідно з ГОСТ 1129; — олія бавовняна — згідно з ГОСТ 1128; — олія соєва — згідно з ГОСТ 7825; — олія арахісова — згідно з ГОСТ 7981; — олія кукурудзяна — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808; — олія ріпакова — згідно з чинною нормативною технічною документацією; — олія гірчична — згідно з ГОСТ 8807; — олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу; Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані. Для виробництва майонезів використовують також таку сировину: — продукти яєчні — згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів; — молоко сухе незбиране — згідно ДСТУ 4273; — молоко сухе знежирене — згідно з ДСТУ 4273; — вершки з коров’ячого молока — згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією; — сироватка молочна суха — згідно з чинною НД; — концентрат сироватко-білковий — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів; — маслянка (сколотини) суха — згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів; — сіль кухонна — згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»; — цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316; — ксиліт — згідно з чинною НД; — підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів; — натрій двовуглекислий — згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку; — порошок гірчичний — згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД; — кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку — згідно з ГОСТ 490; — кислота хлористоводнева — згідно з ГОСТ 14261; — кислота цитринова харчова — згідно з ГОСТ 908; — кислота винна — згідно з чинною НД; — оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450; — оцет яблучний — згідно з чинною НД; — кислота оцтова — згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів; — какао-порошок — згідно з ДСТУ 4391; — ванілін — згідно з ГОСТ 16599; — фруктово-ягідні кріопорошки — згідно з чинною НД; — сиропи — згідно з ГОСТ 28499; — екстракти плодові і ягідні — згідно з ГОСТ 18078; — есенція апельсинова — згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів; — олія ефірна кріпна — згідно з чинною НД; — перець чорний мелений — згідно з ГОСТ 29050; — кмин — згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ ISO 6465; — часник сушений — згідно з ГОСТ 16729; — екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів; — альгінат натрію — згідно з чинною НД; — білок соєвий харчовий — згідно з чинною НД; — концентрат соєвий харчовий — згідно з чинною НД; — борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур — згідно з чинною НД; — крохмаль кукурудзяний — згідно з ДСТУ 3976; — крохмаль картопляний — згідно з ДСТУ 4286; — крохмаль картопляний карбоксіметиловий — згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів; — b-каротин — згідно з чинною НД; — пектин — згідно з ГОСТ 29186; — каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізувальні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів; — кислота сорбінова — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів; — сорбат калію — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів; — антиокиснювачі — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів; — вода питна — згідно з ГОСТ 2874; — інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу. Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку. Неодмінним компонентом майонезів є питна вода. Під час виробництва майонезу вона застосовується як розчинник солі, цукру, а також для набухання і розчинення білків та інших рецептурних компонентів. Вода не повинна містити кальцієвих і магнієвих солей, заліза та інших металів, хлору та інших домішок, що відображаються на смакових властивостях майонезу, тобто відповідати вимогам, що пред’являються до питної води. Питна вода має бути безпечна в епідемологічному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості. Якість води визначають за її складом і властивостями при надходженні у водопровідну мережу. Безпеку воду визначають за загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. За мікробіологчними показниками питна вода має відповідати вимогам, зазнченим у таблиці 5. Таблиця 5 – Мікробіологічні показники питної води
Токсикологічні показники якості води характеризують нешкідливість її хімічного складу і включають нормативи для речовин: - зустрічаються в природних водах; - доданих до води в процесі обробки у вигляді реагентів; - з’являються в результаті проміслового, сільськогосподарського, побутового та іншого забруднення джерел водопостачання. Також обов’зковим компонентом емульсії майонезу є емульгатори. В якості емульгаторів використовують: - яєчний порошок; - молоко сухе знежирене. Органолептичні показники сухих яєчних продуктів наведені у таблиці 6. Таблиця 6 – органолептичні показники сухих яєчних продуктів
За фізико-хиімічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7. Таблиця 7 – Фізико-хімічні показники яєчних продуктів
При перевезенні рідкого охолодженого яєчного продукту, температура в його товщі повинна бути від 0°С до 4°С, замороженого – не вище -12°С, глибоко замороженого – не вище -18°С. Яєчні продукти зберігають в сухих, чистих і добре вентильованих приміщеннях. Рекомендовані терміни придатності з дня вироблення: - сухих яєчних продуктів при температурі не вище 20°С – не більше 6 місяців; - рідких охолоджених продуктів при температурі від 0°С до 4°С – не більше 24 годин, в тому числі на підприємстві-виробнику та не більше 6 годин з моменту закінчення технологічного процесу; - рідких заморожених яєчних продуктів при температурі не вище -18°С – не більше 15 місяців. Молоко знежирене сухе - це продукт, який отримують з пастеризованого яєчного коров’ячого молока або суміші його з маслянкою щляхом згущення та подальшим висушуванням. За органолептичними показниками сухе знежирене молоко повинно відповідати вогам та нормам, що наведені в таблиці 8. Таблиця 8 – Органолептичні показники сухого знежиреного молока
За мікробіологічними показниками сухе знежирене иолоко повинно відповідати вимогам, що наведені у таблиці 9. Таблиця 9 – Мікробіолгічні показники сухого знежиреного молока
Продукти зберігають: - молоко знежирене сухе та вершкі сухі за температури від 0°С до 10°С та відносній вологості повітря не вище 85% не більше 8 місяців з дати виготовлення; - молоко незбиране сухе за температури від 1°С до 10°С та відносній вологості не вищій 85% не більше 8 місяців з дати виготовлення; - вершкі сухі за температури від 0°С до 20°С не більше 15 дііб з дати виготовлення. На підприємствах-виробниках допускається зберігати продукти в закритих складах: - молоко знежирене сухе за температури не вищій 25°С не більше 25 діб з дати виробницва; - молоко незбиране сухе за температури не нижчій 10°С та не вищій 20°С не більше 15 діб з дати виробництва; - вершкі сухі за температури від 0°С до 20°С не більше 15 діб з дати виробництва. Гірчичний порошок за стосовують у виробництві майонезу першого сорту. Він має інтенсивний жовтий колір, сухий на дотик та гіркий смак. При розтиранні у воді повинен мати гострий запах алілового масла. Величина часток порошку повинна бути не більше 0,3 мм. Завдяки вмісту у гірчичному порошку алілової олії, він являється смаковою добавкою, проте через вміст рослинних білків виконує функції додаткового емульгатура та структуроутворювача. Сіль і цукор-пісок вводять в майонез в порівняно невеликих кількостях. Їх основне призначення додати майонезу повноту смакових відчуттів. За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 10. Таблиця 10 – Органолептичні показники
За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 11. Таблиця 11 – Фізико-хімічні показники цукру
Допускається вміст сахарози (на суху речовину) не менше 99,55%, редукуючих речовин – не більше ніж 0,065%, золи – не більше 0,05%, вологість – не більше 0,15%. За фізико-хімічними показниками сіль повинна відповідати нормам, зазначеним у таблиці 12. Таблиця 12 – Фізико-хімічні показники
Сіль зберігають у пакуванні виробника у складських приміщеннях уникаючи джерел відкритого вогню та тепла за температури від -20°С до +50°С та відносної вологості повітря не більше ніж 75%, а безпакування – на відкритих майданчиках. Мішки з сіллю зберігають у штабелях. Відстань між штабелями та стінами складського приміщення, а також опалювальними приладами повинна бути не менше ніж 1 метр. Термін зберігання солі у мішках – 2 роки, без пакування – необмежений. Оцет спиртовий харчовий натуральний або розчин оцтової кислоти надає традиційному майонезу гострий смак та аромат, а також забезпечує потрібний рівень рН середовища в якому не розвивається бактеріальна флора. Відсутність в оцеті ароматичних та екстрактивних речовин призводить до виникнення різко вираженого гострого оцтово-кислого смаку та запаху. Для забезпечення приємного смаку та аромату майонезу потрібно використовувати винний оцет, а також оцтові настої на травах та коріннях. Оцет повнен бути прозорим, без осаду. Допускається слабо-жовте забарвлення. Смак повинен бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцету. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів. Двовуглексилий натрій не токсичний, пожежо- та вибухобезпечний. Це дрібнокристалічний порошок, який при потраплянні на слизову оболонку викликає подразнення. При постіній роботі в атмосфері, забрудненій пилом двовуглекислого натрію, може виникнути подразнення дихальних шляхів. Фізико-хімічні показники двовуглекислого натрію наведені у таблиці 13. Таблиця 13 – Фізико-хімічні показники двовуглекислого натрію
Роботу з двовуглекислим натрієм персонал повинен виконувати у спеціальному одязі, взутті та в запобіжному пристосуванні, передбаченому типовими галузевими нормами, затвердженими в установленому порядку. Виробничі приміщення та лабораторії, в яких проводиться робота з двовуглекислим натрієм, повинні бути обладнані припливно-витяжною механічною вентиляцією. Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг. Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, а такж які містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8. 2.3. Показник якості та безпеки висококалорійного та середньокалорійного майонезів і соняшникової нерафінованої олій. Вимоги державних стандартів до сировини при виробництві майонезів, згідно ДСТУ 4487:2005, наступні: Таблиця 14 – Органолептичні показники майонезів
За фізико-хімічними показниками, майонези повинні видповідати вимогам зазначеним у таблиці 15. Таблиця 15 – Фізико-хімічні показники майонезів
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||