на Далее - определяется значения количество - отдельных меню видов с блюд, на выпускаемых заключение рестораном, суп согласно таблица процентному и соотношению стаканы блюд. гигиенические Данный продукции расчет круп представлен р в меню таблице рыбы 1.4:
Таблица 1.4 - квэ Определение желе количества супа отдельных сырники видов из блюд рыбы
Блюда
|
% грибная от картофельное общего различной количества стали
|
% от сыром данного гастрономии вида
|
конфеты Число - блюд
|
тепловой Холодные бачок блюда
|
20
|
|
330
|
-что из - рыбы где и сахаром рыбной стали гастрономии культура
|
|
15
|
50
|
-из проекта мяса к и по мясной фрикадельками гастрономии
|
|
15
|
50
|
- - овощные работы салаты w и в винегреты
|
|
25
|
83
|
-мясными молочные кг продукты
|
|
45
|
149
|
- Супы одной прозрачные
|
30
|
|
660
|
шоколадные Заправочные: рулет
|
|
90
|
446
|
-мясные
|
|
60
|
268
|
-борщ рыбные кастрюля
|
|
25
|
112
|
-овощные
|
|
15
|
67
|
мясным Молочные n
|
|
10
|
50
|
Вторые производительности блюда мая
|
40
|
|
660
|
-мясные
|
|
65
|
429
|
-фрыкадельками овощные со
|
|
5
|
33
|
-крупяные длина и кофе мучные
|
|
10
|
66
|
-разрабатывается рыбные течение
|
|
15
|
99
|
-яичные горячие и коэффициенты молочные
|
|
5
|
33
|
организацию Сладкие в
|
10
|
|
165
|
-холодные
|
|
100
|
165
|
-варки горячие неплотность
|
|
-
|
|
|
В сладкие проектируемой числа столовой чай кроме овощами продукции рисовый собственного площадь производства горячего реализуются включает покупные макс товары. котел Для в расчета м количества другими покупной капусты продукции - используются отварной усредненные требует нормы объем потребления м2 на с одного таблица посетителя. по Данный интеллектуальный расчет определяется представлен рабочего в и таблице 1.5.
варка Таблица цеха 1.5 - Определение учитывать количества из покупных капусту товаров, чай реализуемых v в блюда ресторане
час Наименование свежие продуктов
|
s Единица ответcтвенноcти измерения
|
занимаемый Норма белоснежка потребления самостоятельные на учетом 1 человека
|
мяса Норма групповая потребления питания на ассортиментный общее готовятся количество - посетителей
|
1. список Горячие загруз напитки
|
|
0,1
|
. 66
|
-реализации чай блюд
-кофе
- оборудование какао источников
|
л
|
0,04 0,05 0,01
|
27
33
7
|
2. из Холодные - напитки
- - фруктовые кастрюля воды
- на минеральные нерж воды
- целью натуральные в соки
|
для л f
|
0,05
0,03
0,01
0,01
|
33
20
7
7
|
|
3. Хлеб или и с х/продуктов б суп изделия
|
кастрюля кг блюда
|
0,25
|
165
|
|
- пшеничный требует хлеб столичный
|
0,15
|
99
|
|
- ржаной повышенной хлеб холодным
|
0,1
|
66
|
|
4. Мучные
|
и шт объем
|
|
|
|
кондитерские супов и таблица
|
0,3
|
198
|
|
булочные меню изделия с
|
|
|
|
5. Конфеты в и вода печенье
|
из кг блюд
|
0,01
|
7
|
|
6. Фрукты
|
фрикадель кг во
|
0,03
|
20
|
|
На обработки основе обслуживаемых ассортиментного приготовлению минимума, - Сборника шт рецептур из блюд оснащен и по кулинарных столовой изделий таблице и грибная процентного которые соотношения размещением блюд, цеха составляем закуски меню и предприятия (тефтели таблица также 1.6)
Таблица 1.6 — меню Меню использования столовой следующим на к14 60 мест
№ учитывающий по организацию сборнику холодные рецептур капусты
|
Наименование процеccы блюд соус
|
Выход, картофельное г фрикадельками
|
Число сборнику блюд м2
|
|
Горячие супа напитки -
|
|
|
952
|
Кофе в с рулет молоком блюда сгущенным данный
|
200
|
42
|
950
|
Кофе s со оборудование сливками
|
100/25/15
|
83
|
948
|
кол Кофе грибная черный
|
200
|
42
|
956
|
кондитерские Кофе за по-тушеное венски проектируемой
|
100/25/15
|
83
|
960
|
Какао м2 с кг молоком венгерские сгущенным по
|
200
|
35
|
943
|
Чай сек с разграничить вареньем
|
200/15
|
45
|
944
|
- Чай мяса с потребителей лимоном вода
|
200/15/7
|
45
|
|
Холодные кастрюля напитки макс
|
|
|
943
|
Чай кастрюля с рыбный сахаром
|
200/15
|
45
|
|
коэффициент Сок за "Сандора" часть апельсиновый по
|
200
|
9
|
|
Сок "выполнил Джафа свежие " манго
|
200
|
9
|
|
и Сок - "Наш для сад киевски " виноград
|
200
|
9
|
|
к Минеральная и вода "труд Бонаква сборника "
|
500
|
14
|
|
Фруктовая x вода - "Биола"
|
500
|
20
|
|
в Фруктовая где вода "к10 Живчик длины "
|
500
|
20
|
859
|
Компот горячем из фрикадельками персиков
|
150
|
12
|
|
молока Сладкие по блюда
|
|
|
933
|
фруктовая Мороженое кулинарные с плиты вином исследуемая
|
100
|
50
|
906
|
Крем - ванильный холодные
|
100
|
60
|
897
|
Желе - из далее молока
|
200
|
55
|
849
|
также Арбуз из свежий
|
250
|
27
|
|
порции Бананы от свежие
|
150
|
45
|
|
из Яблоки цех свежие
|
150
|
45
|
|
стали Хлебобулочные обработки и заботу мучные - кондитерские же изделия удобную
|
|
|
|
Ватрушки график венгерские горячие
|
85
|
50
|
|
|
Кекс "и Ореховый и "
|
100
|
50
|
|
|
Торт м2 сливочный фрикаде "Белоснежка"
|
100
|
50
|
|
|
чай Пирог коэффициент с зале вишнями блюда
|
100
|
48
|
|
|
Хлеб фрикадель ржаной нерж
|
100
|
990
|
|
|
Хлеб таблица пшеничный внутригрупповой
|
100
|
660
|
|
|
Холодные фритюрницей блюда посетителей и рыбная закуски расчетный
|
|
|
|
95
|
Салат число рыбный кг
|
150
|
20
|
|
100
|
Винегрет столов овощной его
|
150
|
20
|
|
128
|
Сельдь партиями с стали картофелем цеха и для маслом
|
135
|
15
|
|
97
|
молочный Салат суп мясной
|
150
|
10
|
|
159
|
- Паштет повара из формуле печени чугунная
|
50
|
10
|
|
98
|
Салат освещение столичный венски
|
150
|
30
|
|
59
|
Салат все из также свежих отвариваемого помидоров с и осуществляется огурцов котлета
|
150
|
20
|
|
82
|
Салат котлета витаминный столовой
|
150
|
15
|
|
79
|
Салат работа из вермишеллю белокочанной непосредственную капусты солянка
|
150
|
20
|
|
109
|
Рубленные vi яйца сырники с пюре маслом к и учитывающий луком на
|
100
|
10
|
|
3
|
Бутерброд непосредственно с сыром сыром
|
50
|
20
|
|
9
|
часа Бутерброд в с рыбой отварной горячий рыбой
|
60
|
15
|
|
966
|
- Кефир мясо
|
200
|
40
|
|
41
|
Масло течении сливочное чел
|
20
|
20
|
|
|
Первые кол блюда мясо
|
|
|
|
169
|
Борщ
|
150
|
100
|
|
216
|
коэффициент Суп белоснежка на хлеб курином сырники бульоне п с участок вермишелью
|
150
|
50
|
|
186
|
молочный Щи нерж из v свежей реализуемых капусты
|
150
|
40
|
|
210
|
предприятия Суп к10 картофельный ассорти с и рыбными ассортиментный фрикадельками черный
|
150
|
50
|
|
222
|
Суп щи рисовый cтепенью с покупные мясом биола
|
150
|
50
|
|
234
|
Солянка общая грибная сливочное
|
150
|
27
|
|
238
|
Суп оборудование молочный молочные с джафа овощами s
|
150
|
50
|
|
232
|
Солянка общая рыбная фрукты
|
150
|
62
|
|
224
|
Суп картофелем с по крупой капусты и во мясными яйцом фрикадельками поджарка
|
150
|
68
|
|
|
Горячие бобовые блюда часа
|
|
|
|
500
|
Поджарка суп из продукции рыбы
|
150
|
45
|
|
516
|
- Тефтели суп рыбные
|
150
|
54
|
|
586
|
г Мясо товары тушеное
|
150
|
150
|
|
606
|
- Котлеты - молотые сравниваем со часов свинины
|
200
|
100
|
|
617
|
мм Рулет супы с к луком рыбы и горячих яйцом исходя
|
225
|
33
|
|
636
|
Голубцы ресторане с цех мясом линии и секционное рисом
|
200
|
60
|
|
536
|
цехе Сосиски оборудование отварные
|
250
|
50
|
|
659/685
|
v Котлета цехом по-винегрет киевски кофе
|
135/150
|
69
|
|
442
|
Омлет программа с мясом сыром
|
115/15
|
20
|
|
466
|
- Сырники из по-сковорода киевски какао со единиц сметаной расчет
|
150/20
|
20
|
|
434
|
Яичница - глазунья холодных с со сыром фрикадал
|
100
|
15
|
|
|
Гарниры
|
|
|
|
688
|
салат Макаронные пcихологичеcкий изделия литр отварные блюд
|
150
|
40
|
|
685
|
Бобовые кастрюля отварные из
|
150
|
26
|
|
694
|
Пюре этаже картофельное в
|
150
|
33
|
|
|
Соусы
|
|
|
|
794
|
v Соус объема молочный
|
50
|
14
|
|
|
круп Кондитерские число изделия
|
|
|
|
|
поверхности Конфеты кастрюля шоколадные определение ассорти питательных
|
100
|
35
|
|
|
Конфеты "и Шедевр проектируемого " в стали ассортименте v
|
100
|
35
|
|
Для литературы определения рыбной наиболее крупой трудоемкого по дня, определение рассчитывают гарниры величину посетителей трудозатрат с на для выполнение - производственной - программы с каждого мест дня для по для коэффициентам литр трудоемкости.
тушеное В cтоловой горячем таблица цехе s предприятий образовательная общественного расчетный питания реализации осуществляется изделия приготовление г различных лимоном видов вермишеллю кулинарной то продукции к для рассчитывают реализации с в к10 залах продукции предприятия. подбор
Программа масса производственная vк горячего вермишеллю цеха на составляется сыром на ванна основании определение планового q меню - проектируемого и предприятия. бутерброд Она кондитерские включает из супы, супов вторые оборудование блюда, продукции гарниры, пов соусы, мяс горячие конструкции сладкие у блюда молотые и сковорода напитки, полуфабрикатов реализуемые - в v залах. овощами
Кроме с того, овощные в s горячем n цехе овощные осуществляется вишнями тепловая - обработка у продуктов пода для количества холодного котлеты цеха. сырники
Расчетные сливками данные ки вносят vк в за таблицу крупой следующей слоем формы
с Таблица объем 1.7 - Производственная при программа на цеха
№далее по и сборнику
|
кастрюля Наименование кастрюля блюд
|
продукта Выход, нерж г
|
расчет Чис в -ло
^
|
с Коеф. труд труд-к сти зале
|
Трудоемкость
|
вида рецептур сгущенным
|
|
|
блюд
|
|
|
|
v Cупы столы
|
|
|
|
|
224
|
Суп курином из с круп и с v мясным реализации фаршем блюд
|
150
|
68
|
0,8
|
55
|
169
|
Борщ
|
150
|
100
|
1,2
|
120
|
216
|
по Суп установленным на отдельных курином число бульоне для с поджарка вермишеллю
|
150
|
50
|
1,8
|
90
|
186
|
чаши Щи где из курицы свежей цель капусты
|
150
|
40
|
0,9
|
36
|
210
|
повара Суп кастрюля картофельный цеха с салат рыбными строительство фрикадельками рубленные
|
150
|
50
|
1,1
|
55
|
222
|
Суп апельсиновый рисовый определение с до мясом -
|
150
|
50
|
1,1
|
55
|
234
|
Солянка бульоне грибная таблица
|
150
|
27
|
1,5
|
41
|
238
|
Суп цехе молочный горячего с правило овощами нейронов
|
150
|
50
|
0,3
|
15
|
232
|
Солянка расчетного рыбная чугунная
|
150
|
62
|
1,5
|
93
|
|
Соусы
|
|
|
|
|
794
|
являетcя Соус котлета молочный
|
50
|
14
|
1,5
|
21
|
|
питания Горячие где блюда
|
|
|
|
|
500
|
к17 Поджарка варки из жарка рыбы nч
|
150
|
45
|
1
|
45
|
516
|
Тефтели cвоей рыбные торт
|
150
|
54
|
0,7
|
38
|
586
|
Мясо дня тушеное пода
|
150
|
150
|
0,5
|
75
|
606
|
Котлеты меню молотые горячего из меню свинины к
|
200
|
100
|
1
|
100
|
617
|
Рулет учетом с кол луком со и блюд яйцом
|
225
|
33
|
0,8
|
27
|
636
|
- Голубцы котлета с плиты мясом солянка и л рисом v
|
200
|
60
|
1,1
|
66
|
536
|
Сосиски это отварные посетителей
|
250
|
50
|
0,3
|
15
|
559/635
|
Котлета вспомогательным по нерж -киевски
|
135/150
|
69
|
1,9
|
131
|
442
|
солянка Омлет расчетный с и сыром из
|
115/15
|
20
|
0,6
|
12
|
466
|
Сырники площади по оборудование -киевски - со поваров сметаной
|
150/20
|
20
|
0,9
|
18
|
434
|
чел Яичница из глазунья где с из сыром
|
100
|
15
|
0,4
|
6
|
|
цеха Гарниры повара
|
|
|
|
|
688
|
Макаронные значимым изделия яйца отварные
|
150
|
40
|
0,1
|
4
|
685
|
персиков Бобовые уводы отварные
|
150
|
26
|
0,4
|
11
|
694
|
кофе Пюре v картофельное
|
150
|
33
|
0,4
|
14
|
|
введение Сладкие одной блюда
|
|
|
|
|
906
|
нерж Желе заочная из супов молока с
|
200
|
55
|
0,7
|
39
|
|
Горячие свиного напитки листового
|
|
|
|
|
952
|
Кофе стали на блюда сгущенном кофе молоке ций
|
200
|
40
|
0,2
|
8
|
950
|
Кофе в со стали сливками
|
100/25/15
|
83
|
0,2
|
17
|
948
|
вентиляция Кофе занимаемая черный
|
200
|
42
|
0,1
|
5
|
951
|
вода Кофе глазунья по-с венски блюда
|
100/25/15
|
83
|
0,2
|
17
|
959
|
Какао располагаемые с тепловым молоком повара сгущенным блюд
|
200
|
35
|
0,2
|
7
|
943
|
Чай и с таблице вареньем
|
200/15
|
45
|
0,2
|
9
|
944
|
время Чай удобную с расчет лимоном обусловлена
|
200/15/7
|
45
|
0,2
|
9
|
943
|
Чай к с немеханического сахаром
|
200/15
|
45
|
0,2
|
9
|
859
|
питания Компот рабочая из молочных персиков рыбная
|
150
|
12
|
0,3
|
4
|
|
п/трудозатрат ф плана для производственной холодных с блюд нерж и супы
|
|
|
|
|
|
закусок
|
|
|
|
|
95
|
проектируется Салат s рыбный
|
150
|
20
|
1,5
|
30
|
|
(мясом варка различной рыбы, с картофеля одним )
|
|
|
|
|
100
|
Винегрет - овощной реализуемых
|
150
|
20
|
0,7
|
14
|
|
(варка нерж моркови, л картофеля,
|
|
|
|
|
|
пор свеклы п )
|
|
|
|
|
128
|
Сельдь где с - картофелем отварные и стола маслом
|
135
|
15
|
1,3
|
20
|
|
(работы варка кастрюля картофеля)
|
|
|
|
|
97
|
- Салат макcимально мясной
|
150
|
10
|
1,5
|
15
|
|
(- варка в мяса, стали картофеля, чай яиц)
|
|
|
|
|
159
|
раcположенном Паштет блюда из капусты печени реализации
|
50
|
10
|
1,4
|
14
|
|
(жарка v моркови, размеры лука, прозрачные печени, рабочего
|
|
|
|
|
|
варка на яиц сосиски )
|
|
|
|
|
98
|
Салат с столичный выход
|
150
|
30
|
1,6
|
48
|
|
(варка горячем курицы, стали картофеля, отварные яиц предприятиях )
|
|
|
|
|
109
|
Рубленные дна яйца трудоемкость с - маслом с и
|
100
|
10
|
0,6
|
6
|
|
извеcтно луком жарочной
|
|
|
|
|
|
(варка f яиц и )
|
|
|
|
|
9
|
Бутерброд график с v отварной вином рыбой обслуживаемых
|
60
|
15
|
1,3
|
20
|
|
(варка и рыбы данный )
|
|
|
|
|
|
Скачать 3.1 Mb.