Проект горячего цеха в столовой на 60 мест. Столовая 60 мест_1_358640 (1). Центросоюза российской федерации российский университет кооперации
 Скачать 3.1 Mb.
|
|
N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99 определяется Значит, v всего м2 в величина цехе разбивки будет изделия работать 3 культуры повара производственных в 2 длины смены сад по 14 - часов, кисломолочные по 1 оборудование повару дм в овощной смену, его 1 повар жареное выходной. часов Выходные реализовывают по устанавливаем скользящему непосредственно графику не раз с в программы неделю. обучения Расчет плитой требуемого операции объема плит варочной кофе аппаратуры отварные осуществляется расчет с f учетом с сроков из реализации из блюд. холодные Он технологического включает питания определение ки объемов - и измерения количества норма котлов стали для часа варки работников бульонов, с супов, макаронные соусов, - вторых реализации блюд, города гарниров, чугунная сладких из блюд, качестве горячих - напитков изделия Количество о порций по реализуемых суп за оборудование расчетный формуле период, духовым устанавливаем q по определяем таблице напитков реализации капусту блюд. горячие Супы вермишеллю готовят, производится как блюда правило, коэффициент на 2-3 отварные часа - реализации (одним иногда с 4 часа). со Соусы нерж - на 6 день часов, величину сладкие из блюда кафе - на нейронов целый времени день. яйцом Тушеную овощами капусту с можно пов готовить из на p целый за день, круп а ванна все соки остальные и блюда типа готовят из партиями проекта из из расчета - на 2-3 - часа программа реализации. изделия Объем ответcтвенноcти котлов одним для q варки меню супов, соотношения сладких некоммерческая блюд регламентацией и площадь горячих меню напитков со рассчитывают производственной по блюда формуле тк (2.3): Vк = (час п сливками *V1)/нерж к, и (2.3) где согласно п площадью - кол-к11 во муки порций nч супа варки (сладких в блюд необходимого ), реализуемых мясом за - расчетный блюд VI пересчета - объем с одной четырехконфорочные порции, овощами дм пор к - бульоне коэф. процессам заполнения рисом котла таблица (к = 0,85) данного Результаты горячие расчетов кастрюля сводим макаронные в q таблицу продукты 1.2.1: Таблица 2.2.1.из Расчет тушеную объема кофе емкости с для потребителей варки занимаемая супов
Таблица 2.2.2. - Расчет часа объема предприятия емкости кофе для дня варки на соусов п и отварной напитков
рассчитывают Холодные фрикадельками сладкие t блюда выступает готовят для на s целый и день. капусты Поэтому др для из желе отопление из сладких молока: моркови Vк при = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - горячих Кастрюля стали из формы нерж. повар Стали для V f =15л, S=0.0327 занимаемая м рисовый ² Расчетный горячем объем залах котла столовой для объем варки - вторых кофе блюд из и листового гарниров, s а во также помидоров продуктов v для включающий холодных объем блюд спсм определяем стали по продуктов следующим котел формулам: тефтели Для из набухающих черный продуктов: - Vк = (s Упрод зации +Уводы)/t к из (2.3.1) Для емкостям ненабухающих исследуемом продуктов: суп Vк отварные = (1,15 *Упрод)/оборудование к горячие (2.3.2) Для из тушеных т продуктов: площадь Vк программы = Vпрод/м2 к, vк (2.3.3) где соки Vпрод из - объем, кофе занимаемый из продуктом, - дм3 сыром Vпрод = с Q готовить / у, чаши где f Q - и масса s отвариваемого - продукта, графическая нетто, где кг производственная γ - объемная расчет масса в продукта, - кг чай / дм для Vводы молочный — объем, nч занимаемый пюре водой, стали дм3 представлен Vводы = таблица Q в * w, литр где горячего W - видов норма нерж воды типа на где 1 кг рассчитывают продукта, - л оборудования Мясо на тушеное: из Vк в = 16,2/0,85=19,05 дм3 v Котел м2 из стали листового чертеж алюминия программа V рабочий =20л, 8=0.0907 Сосиски первые отварные: плит Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 кастрюля дм3 изделием Кастрюля - из кастрюля н/удобную стали s V=15л, сырники S v =0.0745 м2 профессор Макаронные из изделия час отварные: - Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 предприятия дм3 товары Котел мясом из процентному н/курином стали заполнения V=30л, стаканы S молока =0.0924 м2 поверхности Бобовые кастрюля отварные: задачи Vк свежих = (45,6+97)/0,85=167,8 Котел кипятильник из чай н/напитки стали - V=50л реализации S, блюда =0.125 м2 функционирование Пюре к17 картофельное: количество Vк напитки = (1,15*164,7)/0,85=222,8 Котел рыбой из варочными н/фрикадельками стали вареной V=50л,= f S с 0.125 м2Расчет коеф и v подбор таблица сковород со Производится в по дм площади и дна количества чаши процессам или нерж ее перечень вместимости. продукции Основой с для таблице их кастрюля расчета v является проекте количество определяем изделий, - реализуемых где при оборудования максимальной обеденное загрузке блюда зала духовым кафе. кол Для продуктов продуктов, рыбные обжариваемых фрукты насыпным собственного слоем, - V = чай Q1 часа /v, с где г V - администрацией рабочая с емкость с чаши, итого дм3 стали Q1 расчет - количество молочные продукта, nч одновременно на загружаемого фрикаде в поджарка аппарат , исходя кг, песм4шб шт. данного v - программа объемная s масса f продукта, оценить кг/ред дм3 из Для свежие тепловой микро обработки рыбный штучных вещеcтв полуфабрикатов, столовая расположенных предприятий в бобовые один - ряд (2.4): - Fп sгор = (Q*течении f наименование )/Кп (2.4) с где разграничить Fп - продукции площадь нерж пода спсм аппарата, др м2 прозрачные f киевски - площадь, круп занимаемая пор одним нами изделием, вермише м2 составляется к составляем „ - коэффициент в использования s аппарата, операции м2 молочный Площадь, м2 занимаемая по одной мясом порцией желе изделия кофе Площадь, сковорода м2 выполнена Мясо v жареное 0.01 - Изделия отварные из гарниры рубленой сельдь массы 0.02 блюда Рыба форма жареная 0.01 и Изделия мясом из к11 овощей изделия (котлеты - и производим др.) 0.02 с Изделия молоком из сметаной круп наземном и итого муки посетителей (котлеты, со оладьи выполнение и блюд др. роспотребнадзора ) 0.02 Изделия заочная из нерж молочных - продуктов горячих (сырники ) 0.02 варки Расчеты технологического необходимого вода количества таблица единиц - сковород если для выпускаемых приготовления производственная вторых масса блюд: коэффициенты Котлета из по обеденное -киевски грибная жареная: кекс F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 сладкие м2 суп Сковорода холодильным чугунная, смены 2 шт. можно S суп =0.0661 м2 данного Омлет с с нерж сыром: голубцы F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 смену м2 нерж Сковорода единиц чугунная, - 1 шт. на S v =0.0661 м2 источников Сырники конфеты по-изделием киевски из жареные: на F в = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2 суп Сковорода участок чугунная, 1 р шт. значимым S =0.0661 мотивацию м2 бобовые Поджарка молока из составляют рыбы: с F холодные = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 картофеля Сковорода стали чугунная, 1 бульоне шт. п S =0.0661 v м2 из Тефтели расчет рыбные сыром жареные: расчет F s = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2 дня Сковорода коэффициент чугунная, 1 расстановка шт. оборудования S =0.0708 стали м2 шт Котлеты блюда молотые сборнику из краткая свиного научный мяса: дм3 F на = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 s Сковорода россии чугунная, 3 лжит шт. аппарата S =0.0661 в м2 - Яичница напитки глазунья кастрюля с из сыром: тк F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 рыбными м2 т Сковорода кг чугунная, исходя 1 шт. на S н =0.0222 м2F=1.3*(котлета n - *f*сковорода t фаршем )/60 f - из площадь, является занимаемая готовят единицей жарочным посуды горячие на часов жирочтш рыбные плиты, хранения м2 время t для - продолжительность до тепловой сельдь обработки порц продукта, блюд мин 1.3- рисовый коэф. отварные , учитывающий наименование неплотность кастрюля прилегания моркови посуды. графику Площадь часов жарочной из поверхности таблице плиты мяса рассчитываем солянка отдельно реализации для молока каждого фаршем вида столовой продукции, в которую мясом вследствие обучения небольшого макс срока питания реализации стали необходимо корпоративной приготавливать блюда непосредственно s к зала часу v максимальной единица реализации. стали Таблица 2.3 щи Расчет кастрюля площади и жарочной количества поверхности мест плиты солянка
F= 1,66*1,3=2,1м2 во Производим таблицу подбор масса плит картофеля по - каталогу: из 2,1/0,43=4,8 Выбираем 5 солянка плит объем электрических разработка ПЕСМ сгущенным 4ШБ четырехконфорочные к15 с омлет духовым дм3 шкафом. nч Таблица 2.3.1 пюре Подбор с немеханического - оборудования -
Площадь vк цеха - определяем, м исходя s из v площади, пересчета занимаемой набухающих установленным стали в формуле цехе нерж оборудованием, план с котел учетом нерж коэффициента - использования продукции площади, нерж значения соус которого кастрюля составляют 0.3-0.35. проектирование Таблица мясо 2.4 Расчет залах площади, сыром занимаемой вермише оборудованием v в до горячем норма цехе
выбранной Sгор. м2 цеха=8,02/0,3=26,7м2. молоком Сравниваем мясными с s рекомендуемой бульоне площадью чугунная по - СНиПу где Далее для представлена вареной графическая руководитель часть кастрюля проекта. площадь Создан нерж план солянка -чертеж блюдо горячего - цеха предприятия столовой пересчета со венски спецификацией глазунья оборудования. и ЗАКЛЮЧЕНИЕ - В продуктов данной жарочным работе блюда произведен конфеты расчет: свинины производственной отварные программы отварные предприятия, поджарка определение молочный количества в потребителей, s определение на количества - блюд, нерж определение города количества продолжительность продуктов, кар расчет - технологического в оборудования v горячего с цеха из с товаров учетом суп выполнения свежей запланированной салат производственной др программы. необходимого Выполнена в графическая в часть группа проекта. особенно | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||