диплом. Дипломной работы актуальна
 Скачать 1.84 Mb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Данная тема дипломной работы актуальна. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Русский стол широко известен за рубежом. Главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной семгой, красной, черной и розовой икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми). Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное влияние на развитие русской кухни. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции. Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма. Кроме этого имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Овощи - важный источник минеральных солей. Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ. 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Характеристика предприятия Ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.  Рисунок 1- Интерьер ресторана Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века. В основном много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны гобеленовые картины - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают свежесть обстановки. Пол выполнен в виде фресок из разных пород древесины. В центре расположен великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Обслуживание в ресторане осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимает заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому. При разработке музыкальной составляющей концепции ресторана необходимо учитывается ряд факторов: репертуар, качество акустической системы, создающие уютную атмосферу, побуждая и стимулируя посетителей ресторана не торопиться и как можно больше времени уделить отдыху. В вечернее время в ресторане организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой. 1.2 Особенности русской кухни. Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней. Русская кухня такая же своеобразная и самобытная, как и всякая другая. Она формировалась под влиянием природных, социальных, экономических и исторических факторов. Являясь одной из самых колоритных кухонь в мире, русская имеет основную особенность – использование обилия самых разнообразных продуктов для приготовления блюд. Само собой разумеется, что в процессе своей длительной эволюции русская кухня впитала в себя лучшие традиции других народов, но, тем не менее, она сумела сохранить свою основу, свои характерные национальные черты:  Рисунок 2- Русская кухня -обилие угощений -разнообразие закусок -большой ассортимент мучных изделий -своеобразие первых блюд -разнообразие рыбных и грибных блюд -широкое применение овощных и грибных солений -изобилие праздничного и сладкого стола. В России на обед подают три блюда: на первое - борщ, рассольник, солянку или щи (это суп из мяса, круп и овощей); на второе – мясо или рыбу с гарниром (каши, картофель, тушеная капуста, макароны); на третье – напитки (компот, кисель, сок, или морс). Отдельное меню – закуски. Их ассортимент обилен – это и блины с икрой, и соленые огурчики, и квашеная капуста, и маринованные овощи, и салат из огурцов и помидоров, заправленный сметаной, и пирожки с мясом, капустой, картофелем. Для русской кухни характерно создание на основе различных продуктов целых групп оригинальных блюд, прославивших нашу кухню во всем мире. И сегодня в русской кухне широчайший ассортимент первых блюд: борщи, уха, солянка рыбная и мясная, одних только щей – 60 видов. Интересна своим разнообразием группа холодных супов – окрошки, ботвиньи, свекольники. Русские люди намного раньше других народов изобрели метод изготовления дрожжевого теста, поэтому в русской кухне столько выпечки: пироги и пирожки, кулебяки, калачи, пышки, шанежки, расстегаи, оладьи, блины, сочни. Еще одна характерная черта – обилие блюд на основе различных круп: каши, крупеники, запеканки в сочетании с молоком, творогом, овощами, рыбой, яйцами. Среди обилия овощей первенство ведет капуста. Не менее популярны с древних времен огурец, репа, брюква и редька. Позже вошли в меню блюда из тыквы, кабачков, баклажан, с XVIII в. - картофель, с XIX в. – помидоры. Из фруктовых закусок нельзя не отметить моченые яблоки. С древних времен в русской кухне были блюда из говядины, баранины, свинины, домашней птицы, а также использовались продукты животноводства – молоко, сливки, сметана, творог. Изобильные леса России стали источником меда, орехов, грибов, брюквы, клюквы, а также дичи: зайчиков, рябчиков, тетеревов, диких гусей и уток. Обилие водоемов способствовало созданию множества рыбных блюд. Характерными для русской кухни являются блюда из субпродуктов: языка, печенки, почек; студни; использование пряностей – укропа, петрушки, лаврового листа, чеснока, лука, сельдерея, горчицы, хрена. Исконно русские сладкие напитки – кисели, морсы, компоты, квасы. Одна из характерных черт русской национальной кухни - разнообразие способов термической обработки продуктов. Наиболее известные нам – варка, тушение, выпекание, запекание, жарка. Русская печь существует около 4 тыс. лет. Приготовленные в специальной посуде – горшках и чугунах - блюда имели особенный вкус и аромат. Также в печи жарили тушками поросят, птицу, запекали окороки, крупные куски мяса. С XVIII в. появилась огневая печь и другая посуда. 1.3 Ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней. Достаточно богатую историю и большой ассортимент имеют блюда русской национальной кухни. Состав блюд современной русской кухни достаточно многообразен, и, как правило, их рецепты подразумевают несколько различных вариантов приготовления, начиная от самых простых до очень сложных и многокомпонентных. Имея многовековую традицию, национальная кухня России сочетает в себе как традиционные исконно русские блюда, так и заимствованные у других народов. Русская кухня —это вкусные супы, разнообразные каши, варенья, соленья, ароматная выпечка.  Рисунок 3 – Ассортимент блюд русской кухни. Русские национальные напитки. Национальная кухня России включает в себя такие популярные напитки, как квас, морс и кисель. Существующие рецепты кваса включают в себя несколько десятков вариантов его приготовления. Морс и кисель на основе фруктовых или ягодных отваров тоже являются приятным дополнением к праздничному столу.  Рисунок 4- Русский национальный напиток квас. Можно упомянуть и старейший русский слабоалкогольный напиток — медовуху (или медовую брагу), а также множество различных наливок и настоек, популярных в России. Наши предки-славяне знали толк в меде и использовали его повсеместно, в том числе и в качестве основного компонента для приготовления разнообразных напитков. Сбитни, медовуха, хмельной мед, квасы, морсы – это всего лишь небольшой перечень названий из длинного списка рецептов старинных напитков из меда. К нашей радости, многие из них сохранились, за что мы безмерно благодарны нашим прабабушкам и прадедушкам  Рисунок 5- Русский национальный напиток медовуха. Кулинарные изделия из теста. Первоначально русская выпечка делалась из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Дрожжевую опару для теста в России начали использовать намного раньше, чем во многих других странах. Из разных видов подобного теста выпекались пироги и пирожки, расстегаи, курники, кулебяки и многие другие изделия. Начинкой служили различные сорта рыбы, мясо домашних животных и дичи, грибы, ягоды, овощи.  Рисунок 6- Изделия из теста русской национальной кухни. Еще одна важная составляющая русского стола — традиционный русский пряник. До появления сахара пряники, как и другие сладкие блюда, готовили на меду. Пряники пеклись в основном для праздничного стола, поскольку множество ингредиентов пряничного теста было из числа дорогих продуктов. Большие печатные пряники издавна считались хорошим подарком на различные праздники, свадьбы, дни рождения, именины. Для особых случаев выпекались огромные пряники весом до 5 кг. Пряники с буквами становились первой азбукой для детей.  Рисунок 7- Традиционный русский пряник. Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни. Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских традиций стали выпекать тонкие блинчики. Их ели с медом, постным маслом.  Рисунок 8- Традиционные русские блины. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами, творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами. Из блинов делались блинные пироги с различными начинками. Хотя блины пекли часто, со временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу. Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста. В тесто для оладий добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого продукта. Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в купеческих, и в боярских, и в дворянских домах. Белый хлеб из пшеничной муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном городской знати.  Рисунок 9- Традиционный русский хлеб. Следующее блюдо русской кухни – закуски. Они начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества. В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба. Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки. Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными. По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола. Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют древние корни. Во многих домах, например, сегодня, как и несколько веков назад, отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу. Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Как и любой крепкий напиток с древней историей, водка требует культуры пития. Традиционно считается, что пить водку следует залпом, «не дыша». Однако такой способ идёт от питья низкосортной водки, вкус которой действительно незавидный. Но пить хорошую русскую водку залпом – значит проявлять неуважение к напитку.  Рисунок 10- Русская водка с закуской. Следующее блюдо русской кухни –борщ. За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России.  Рисунок 11- Блюдо русской кухни борщ . Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей... Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.  Рисунок 13- Блюдо русской кухни каша. Блюда из мяса русской кухни с давних пор имели особое место в русской кулинарии. Наши древние предки наряду с рыболовством и землепашеством занимались также охотой и скотоводством. Когда они готовили блюда из мяса русской кухни, они использовали не только мясо диких животных — лосей, кабанов, медведей, но и домашних животных — баранину, свинину, говядину, а в некоторых случаях и конину. Сохранили свое преимущество на русском столе и рыбные блюда. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в разнообразных видах: паровая, вареная, жареная, чиненая (с начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная, запеченная, соленая, вяленая, сушеная. Уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п. Со второй половины XIX века аристократические семьи Петербурга начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.  Рисунок 14- Осетрина по - русски. . 2 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ АССОРТИМЕНТА ФИРМЕННОЙ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНЕ С РУССКОЙ КУХНЕЙ 2.1 Разработка производственной программы предприятия Производственной программой – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале ресторана. Разработку производственной программы ресторана начинают с составления графика загрузки торгового зала и определения количества посетителей по часам работы. Определение количества потребителей. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана.
В данной таблице 1 представлен график загрузки торгового зала. 2.2 Расчет количества реализуемых блюд. Общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле. n = N · m где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт. N - общее количество потребителей, чел m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы Расчет количества холодных и горячих закусок. n= 223×1.2=268 Расчет количества первых блюд. n=223 ×07=156 Расчет количества вторых блюд. n=223×1.4=312 Расчет количества сладких блюд. n=223×0.2=45 Таблица 2. Расчет количества блюд
В таблице 2 представлен расчет количества блюд по ассортиментным группам. 2.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону. Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
утерброды