диплом. Дипломной работы актуальна
 Скачать 1.84 Mb.
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Данная работа сделана на тему «Организация процесса приготовления и приготовление сложной продукции из овощей и грибов в ресторане русской кухни на 45 посадочных мест». В результате проделанной работы было составлено меню торгового зала, описана характеристика ресторана с русской кухней, изучена характеристика национальной русской кухни. Разработано фирменное блюдо, был произведен расчет пищевой ценности фирменного блюда. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. В первой главе работы описана характеристика ресторана, изучена характеристика русской кухни. Изучен ассортимент блюд русской кухни. Во второй главе представлен график загрузки зала, расчет количества потребителей . В третьей главе представлена разработка НТД на фирменное блюдо. В четвертой главе, описаны контроль качества и техническое оснащение для приготовления блюд из овощей и грибов. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2.4.5.2409-08 1. Анфимова, Н.А.¸ Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика»¸ 2019 2. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2018 3. Богданова, Г.А.¸ Смирнова З.М.¸ Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова – М.: «Экономика»¸ 2018. 4. Бутейкис, Н.Г.¸ Лукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Лукова – М.: «ПрофОБРиздат.»¸ 2018 5. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис – Москва: «Высшая школа»¸ 2018 6. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом «Деловая литература», 2018. 7. Ковалев, Н.И., Куткина, М. Н. Технология приготовления пищи/ Под редакцией М. А. Николаевой, - М.: «Экономика», 2018. 8. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2017 9.Лутошкина, Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2017. 10. Матюхин, З.П.¸ Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – М.: «Академия»¸ 2017 11. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. — М.: Колос, 2017 12. Мифтахудинова, Н.Н.¸ Богданова, Л.М.¸ Основы кулинарии и учета на предприятиях общественного питания/ Н.Н.Мифтахудинова, Л.М.Богданова – М.: «Высшая школа»¸ 2017 13. Николаева, Л.И, Фролова, Г. Ф, Гращенков, Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева. - Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2017. 14. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2017. 15. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления на предприятиях общественного питания. - Санкт-Петербург: «Политехника», 2016 17. Справочник «Химический состав пищевых продуктов». 18. Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность, 2016. 19. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. -М.: «Экономика», 2016. 20. Усов, В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для средн. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2016. ПРИЛОЖЕНИЯ |