диплом. Дипломной работы актуальна
 Скачать 1.84 Mb.
|
В таблице 3 представлен расчет количества блюд в ассортименте.2.4 Составление меню.Меню - это перечень блюд и напитков, подаваемых в ресторане с русской кухней. Таблица 4 - Меню сложной кулинарной продукции в ресторане русской кухни.
В таблице 4 представлено меню русской кухни 3 Разработка НТД на фирменное блюдо. Рецептура блюда: Свинина – 800 г Шампиньоны – 300 г Лук репчатый – 150 г Морковь -100 г Сладкий болгарский перец -100 г Томатная паста -25 г Вода -300 мл Масло растительное -20 г Соль – 2 г Перец черный молотый- 0.02 г Технология приготовления: Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Произвести первичную обработку лука, нарезать полукольцами, добавить к мясу, жарить 3 минуты. Перец нарезать соломкой, грибы — на половинки (крупные — на 4 части, мелкие оставить целыми), морковь нарезать соломкой. Нарезанные овощи соединить с мясом, добавить томатную пасту. Влить 300 мл воды, тушить на маленьком огне 30 минут, помешивая. 3.1 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА Для составления рецептуры необходимо рассчитать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих при порционировании готовой продукции. 3.1.1 Расчет массы брутто свинины. Согласно таблице 8 Сборника рецептур (стр.415) для получения 800 г свинины массой нетто, необходимо 940 г свинины массой брутто. Составляем пропорцию: МБ х=100% МН (800г) –(100%-15%) 85 Х=80000 Х=940 г 3.1.2 Расчет массы брутто шампиньонов. Согласно табл. 32 Сборника рецептур (стр.618) для получения 300 г шампиньонов массой нетто, необходимо 394 г шампиньонов массой брутто. Составляем пропорцию: МБ х=100% МН (300г) – (100%-24%) 76 Х=30000 Х= 394 г 3.1.3 Расчет массы брутто лука репчатого Согласно таблице 32 Сборника рецептур (стр.613) для получения 150 г репчатого лука массой нетто, необходимо 178 г лука массой брутто. Составляем пропорцию: МБ х=100% МН (150г) – (100%-16%) 84Х =15000 Х=178 г 3.1.4 Расчет массы брутто моркови Согласно таблице 32 Сборника рецептур для получения 100 г моркови нетто, необходимо 133 г моркови массой брутто. Составляем пропорцию: МБ х=100% МН (100г) -(100%-25%) 75Х=10000 Х=133 г 3.1.5 Расчет массы брутто сладкого болгарского перца Согласно таблице 32 Сборника рецептур (стр.614), для получения 100 г болгарского перца массой нетто, необходимо 133 г перца массой брутто. Составляем пропорцию: МБ х=100% МН (100 г) –(100%-25%) 75х=10000 Х=133 г По сведениям табл. 28 Сборника рецептур для горячих блюд количество соли на 1 порцию составляет 2 г, перца черного молотого 0,02 г Составление рецептуры Таблица 5 - Рецептура
В таблице представлена рецептура блюда. 3.1.6 Расчет потерь при тепловой обработке блюда. Составление расчетной рецептуры. Расчет потерь при тепловой обработке свинины. Согласно Сборнику рецептур потери при тепловой обработке свинины (жарка) составляют 32%. Составляем пропорцию: 800 г (нетто) -100% Х г (масса жареного мяса)-68%(100%-%потерь) Х г=544 г Потери при тепловой обработке свинины составили: 800-544=256 г Согласно Сборнику рецептур потери при тепловой обработке свинины (тушение) составляют 32%. Составляем пропорцию: 544 г (нетто)-100% Х г (масса тушеного мяса) -68% (100%-32%) Х г=370 г Потери при тепловой обработке свинины (тушение) составили: 544-370= 174 г Расчет потерь при тепловой обработке шампиньонов. Согласно Сборнику рецептур потери при тепловой обработке (жарка +тушение) составляют 60%. Составляем пропорцию: 300 г (нетто)-100% Х г (масса тушеных грибов) -40% (100%-60%) Х г=120 г Потери при тепловой обработке грибов составили: 300-120=180 Расчет потерь при тепловой обработке лука репчатого. Согласно Сборнику рецептур потери, при тепловой обработке лука репчатого (жарка) составили 26%. Составляем пропорцию: 150 г (нетто)-100% Х г (масса жареного лука) – 74% (100%-26%) Х г=111 г Потери при тепловой обработки лука (жарка) составили: 150-111=39 г Расчет потерь при тепловой обработке моркови. Согласно Сборнику рецептур, потери при тепловой обработке моркови (тушение) составили 32%. Составляем пропорцию: 100 г (нетто) -100% Х г (масса тушеной моркови) -68%(100%-32%) Х г=68 г Потери при тепловой обработке моркови (тушение) составили: 100-68=32г Расчет потерь при тепловой обработке перца сладкого болгарского. Согласно Сборнику рецептур, потери при тепловой обработке перца сладкого болгарского (тушение) составили 22%. Составляем пропорцию: 100 г (нетто) -100 % Х г (масса тушеного перца)-78%(100%-22%) Х г =78 г Потери при тепловой обработке перца сладкого составили: 100-78=22 г Таблица 6. Расчетная рецептура
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||