диплом. Дипломной работы актуальна
 Скачать 1.84 Mb.
|
|
В таблице 6 представлена расчетная рецептура блюда. 3.1.7 Составление рецептуры на заданный выход блюда. Заданный выход блюда 250 г. Расчет количества свинины, необходимой для приготовления 250 г блюда «Свинина тушеная с овощами и грибами по-русски». 940 г (брутто) -774 (выход блюда) Х г (брутто)-250 г (заданный выход) Х г=316 800 г (нетто) -744 (выход блюда) Х г (нетто) -250 г (заданный выход) Х г=269 Расчет количества шампиньонов, необходимых для приготовления 250 г блюда «Свинина тушеная с овощами и грибами по-русски». 394 г (брутто) -774 (выход блюда) Х г (брутто)-250 г (заданный выход) Х г= 127 300 г (нетто) -774 (выход блюда) Х г (нетто) -250 г (заданный выход) Х г =100 Расчет количества лука репчатого, необходимого для приготовления 250 г блюда «Свинина тушеная с овощами и грибами по-русски». 178 г (брутто) - 774 (выход блюда) Х г (брутто)-250 г (заданный выход) Х г = 60 150 г (нетто) -100 % Х г (нетто) – 250 г (заданный выход) Х г = 50 Расчет количества моркови, необходимой для приготовления 250 г блюда «Свинина тушеная с овощами и грибами по-русски». 133г (брутто) -774 (выход блюда) Х г (брутто)-250 г (заданный выход) Х г=45 100 г (нетто) -744 (выход блюда) Х г (нетто)-250 г (заданный выход) Расчет количества томатной пасты, необходимой для приготовления 250 г блюда «Свинина тушеная с овощами и грибами по-русски». 25 г (брутто) -774 (выход блюда) Х г (брутто)-250 г (заданный выход) Х г=9 25 г (нетто) -744 (выход блюда) Х г (нетто)-250 г (заданный выход) Х г =9 Расчет количества перца сладкого, необходимой для приготовления 250 г блюда «Свинина тушеная с овощами и грибами по-русски». 133 г (брутто) -774 (выход блюда) Х г (брутто)-250 г (заданный выход) Х г= 45 100 г(нетто) -774 (выход блюда) Х г (нетто) -250 г (заданный выход) Х г =34 Расчет количества воды, необходимой для приготовления 250 г блюда «Свинина тушеная с овощами и грибами по-русски» 300 г (брутто) -774 (выход блюда) Х г (брутто)-250 г (заданный выход) Х г =100 300 г (нетто) -774(выход блюда) Х г (нетто) -250 г (заданный выход) Х г =100 Таблица 7. Рабочая рецептура
В данной таблице 7 представлена расчетная рецептура фирменного блюда на 250 г. 3.2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ Технологическая схема разрабатываемого блюда представлена в Приложение А 3.2.1 Разработка технологии приготовления блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Произвести первичную обработку лука, нарезать полукольцами, добавить к мясу, жарить 3 минуты. Перец нарезать соломкой, грибы — на половинки (крупные — на 4 части, мелкие оставить целыми), морковь нарезать соломкой. Нарезанные овощи соединить с мясом, добавить томатную пасту. Влить 300 мл воды, тушить на маленьком огне 30 минут, помешивая. 3.3 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда представлен в ПРИЛОЖЕНИИ Б. 3.3.1 Выводы о пищевой ценности блюда. В данном блюде , содержание пищевых веществ в продуктах были определены на основании таблицы химического состава. Разработанная таблица приведена в Приложении Б Выводы о пищевой ценности блюда. На основании таблицы 8 можно сделать следующие выводы о пищевой ценности блюда, что в фирменном блюде «Свинина тушеная с овощами грибами по-русски» .Энергетическая ценность, достаточно хорошая , что составляет 482 ккал. для одного блюда и покрывает некоторые затраты на энергию. 3.4 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЛЮДА Разработка шкалы органолептической оценки блюда Таблица 8- Шкала органолептической оценки.
В данной таблице 8 представлены органолептические показатели блюда. 3.5 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЯ Технико-технологическая карта на фирменное блюдо представлена в ПРИЛОЖЕНИИ В. На основании технико-технологической карты, было установлено каким нормативным документам соответствуют продукты, входящие в рецептуру фирменного блюда «Свинина тушеная с овощами и грибами по-русски» 4 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНЕ С РУССКОЙ КУХНЕЙ 4.1. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции из овощей и грибов в ресторане с русской кухней Сущность организации производственного процесса в ресторане заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Достаточно богатый ассортимент горячих блюд и закусок, а также наличие в традиционной русской кухне обязывает владельцев ресторанов оснащать кухню различным по своим функциональным обязанностям оборудованием. На предприятии расположены следующие цеха: Заготовочный – мясорыбный. Доготовочные – горячий, холодный. Особенности работы мясорыбного цеха. Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, относительная влажность 60—70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент программы холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. При планировке холодного цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Тепловое оборудование. Пароконвектомат — может реализовать практически 70% операций тепловой обработки, предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также выпечки. Исторически национальные блюда готовились в русской печке: топленое молоко, каши, щи и т.д. Конечно, установить на кухне ресторана такое "оборудование" невозможно, а вот заменить его современным пароконвектоматом вполне. Русская кухня богата изделиями из теста для выпечки устанавливается хлебопекарная печь и расстоечный шкаф. Холодильное оборудование является необходимым для кухни ресторана. Оно должно быть надежным, компактным и удобным. На каждой профессиональной кухне используются 2 типа оборудования: холодильные шкафы и холодильные столы. Холодильные шкафы - используются для охлаждения и хранения продуктов. Холодильные шкафы оснащаются распашными металлическими дверями, что способствует более длительному хранению продуктов питания. Для хранения замороженных продуктов - морозильные шкафы, шкафы с температурным диапазоном от -6 до +6 °С - универсальные шкафы, а также шкафы, сочетающие в себе холодильную и морозильную камеры - комбинированные шкафы. Холодильные столы - холодильное оборудование для кухонь предприятий общественного питания, которое помогает сэкономить производственные площади, так как совмещает в себе 2 функции - стол и холодильник. Внутри холодильной камеры поддерживается температура от -2 до +10ºС. Холодильные и морозильные камеры предназначены для хранения продуктов при средних (-5 ÷ +10 °C) и низких температурах (-5 ÷ -25 °C) соответственно. 4.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане русской кухни. На предприятиях общественного питания контроль качества продукции должен осуществляться на всех этапах технологического процесса производства, для чего создаются службы входного, операционного и выходного (приемочного) контроля с четким разделением функций и ответственности. Входной контроль могут осуществлять в составе: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед, заведующий производством, технолог. Комиссия проверяет поступающее сырье (продукты, полуфабрикаты) и определяет соответствие его качества требованиям нормативных и сопроводительных документов (ГОСТов, сертификатов соответствия, ТУ, ТИ, ОСТов, качественных удостоверений, товарно-транспортных накладных, ветеринарных заключений и т.д.). Овощи и грибы на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Также они могут поступать и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными. Овощи для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта). В соответствии с требованиями стандартов все овощи должны иметь типичную окраску. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Приемка свежих грибов в предприятиях общественного питания осуществляется по весу и качеству. Поврежденные, червивые, вялые и старые грибы приемке не подлежат. Соленые или маринованные грибы в таре должны быть одного вида и находиться в рассоле. Сухие грибы должны быть без плесени, посторонних примесей, не червивыми, не горелыми и не трухлявыми, влажность их не должна превышать 12-14%. Консервированные грибы должны находиться в прозрачном рассоле. Операционный контроль проводится на всех этапах производства кулинарной продукции. Он включает контроль правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой кулинарной обработки, рецептур, правил оформления и отпуска изделий и блюд. Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) осуществляется в зависимости от типа предприятия. На заготовочном предприятии его проводят по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по выходу (массе), упаковке и маркировке. Каждая партия продукции, выработанная в одну смену, сопровождается удостоверением качества. Вареные и припущенные овощи должны быть мягкие, недеформированные. Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей. Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, не тягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им. В общедоступных предприятиях общественного питания оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек, возглавляемая директором предприятия. В ее состав могут входить заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, повара 5,6 разрядов, инженер, медицинский работник, представитель общественной организации. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества блюд и изделий (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), определяет фактическую массу штучных изделий путем взвешивания, проверяет температуру отпуска спиртовым термометром, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. Число проверок зависит от продолжительности работы смены, условий и сроков хранения готовой продукции. В оценке качества продукции наряду с работниками общественного питания и контролирующими органами принимают участие и потребители при проведении предприятием потребительских конференций (очных и заочных). Очные конференции проводят в предприятиях, обслуживающих постоянные контингенты потребителей, путем социологического опроса (метод интервьюирования). Заочные конференции проводят в общедоступных предприятиях с применением анкет разного содержания. Вопросы анкет могут касаться качества, ассортимента и цены продукции, а также культуры обслуживания. |