Главная страница
Навигация по странице:

  • 2.2.2 Подготовка к производству воды

  • 2.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

  • 2.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей

  • 2.2.5 Подготовка к производству сахара-песка

  • 2.2.6 Подготовка к производству подсолнечного масла

  • 2.2.7 Подготовка к производству маргарина Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.2.3 Тестоприготовительное отделение

  • 2.4 Тесторазделочное отделение

  • 2.6 Остывочное отделение и экспедиция

  • 3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия

  • 3.6 Расчёт тестоприготовительного оборудования

  • 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

  • 5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

  • 6. АВТОМАТИЗАЦИЯ И МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

  • Для этого необходимо решить следующие задачи


    Скачать 46.49 Kb.
    НазваниеДля этого необходимо решить следующие задачи
    Дата29.07.2022
    Размер46.49 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаkazedu_137039.docx
    ТипДокументы
    #637671
    страница2 из 4
    1   2   3   4

    2.2.1 Подготовка к производству хлебопекарной муки

    При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК . Для просеивания муки применяют просеиватель ПСП 1500, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.

    Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

    Для обеспечения заданной производительности между просеивателем ПСП 1500 и весами 6.041-АВ-50НК устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.

    После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов ЭДСП-100 , установленные у тестомесильной машины «Прима-300». Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков [10, стр. 69].
    2.2.2 Подготовка к производству воды

    Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

    Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.

    где – начальная температура теста, °С;

    – температура муки, °С;

    – масса муки в тесте, кг;

    – удельная теплоёмкость муки, 0,48Ккал/(кг*град);

    – количество воды для замеса теста, литр.
    2.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

    Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 , а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

    Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].
    2.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей

    Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14 .

    Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм [10,стр.70].
    2.2.5 Подготовка к производству сахара-песка

    На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

    При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стр. 69].

    2.2.6 Подготовка к производству подсолнечного масла

    Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм [10, стр. 74].
    2.2.7 Подготовка к производству маргарина

    Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.
    2.3 Тестоприготовительное отделение
    Приготовление опары и теста для булки ярославской сдобной производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» . Для приготовления опары в дежу Д-300 при помощи дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б дозируются вода и дрожжевая суспензия, затем машину включают и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес опары ведётся до получения однородной массы в течение 8 – 10 минут. Замешанную опару оставляют в деже Д-300 для брожения в течение 240 – 270 минут.

    Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара и подсолнечное масло с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б и постепенно вносят оставшееся количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес теста производится на тестомесильной машине «Прима-300» в течение 8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 20 – 40 минут. Готовое тесто затем направляют на разделку.

    2.4 Тесторазделочное отделение
    Разделка теста для булки ярославской сдобной включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

    Выброженное тесто при помощи дежеподъёмоопрокидывателя «Восход-ДО-3» выгружают в воронку тестоделителя «Восход-ТД-3» , затем тестовые заготовки необходимой массы поступают в шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс» , а после него – в тестоокруглитель «Восход-ТО-5» . Округлённые тестовые заготовки при помощи передаточного транспортёра подаются на разделочный стол СП 1500 , где вручную производится окончательное формование и укладка их на листы. Перед укладкой на листы тестовые заготовки смазывают подсолнечным маслом и посыпают сдобной крошкой. Приготовление крошки производится вручную путём внесения сахара и муки в маргарин, подогретый до сметанообразного состояния, последующего перемешивания смеси до получения однородной массы и протирания этой массы через сито. Листы с тестовыми заготовками ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 , где происходит окончательная расстойка булокв течение 40 – 70 минут.
    2.5 Участок выпечки
    Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 на люльки печи Ш2-ХПА-16 , в которой производится выпечка булок в течение 15 – 17 минут при температуре 210 – 230 0С в увлажнённой пекарной камере. Печь Ш2-ХПА-16 представляет собой блочно-каркасную цельнометаллическую печь с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками.
    2.6 Остывочное отделение и экспедиция
    Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

    После выхода из печи Ш2-ХПА-16 булка ярославская сдобная вручную сбрасывается с листов на передаточный транспортёр , подающший её на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки размером 740 450 мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18 . При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88 по органолептическим показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 – 50 минут до температуры поверхности 30 – 35 0С, после чего вручную упаковываются в поливинилхлоридную плёнку марки «WP». Упакованные изделия, уложенные на лотки, стоящие на контейнере ХКЛ-18 направляются на хранение в экспедицию, откуда затем отправляются в торговую сеть.

    Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

    Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Правильность упаковки, маркировки, надписи на этикетке упакованного хлеба должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

    Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

    Для булки ярославской сдобной из муки пшеничной первого сорта неупакованной массой 0,2 кг сроки хранения составляют: на предприятии – не более 6 часов, в торговле – 16 часов. Для булки ярославской сдобной упакованной срок выдержки на предприятии не должен превышать 24 часа, срок реализации в торговле – 72 часа.

    3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
    3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия
    Тесто готовится на густой опаре влажностью %, количество муки в опаре составляет % от общего количества муки, дрожжи прессованные вносятся в опару в виде дрожжевой суспензии при соотношении 1:3. Для приготовления крошки используется 2 % муки, а также весь маргарин и 3 % сахара к общей массе муки .

    Количество производственных бункеров:

    где – часовой расход муки, кг;

    – продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;

    – вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БН-2 вместимостью м3 .

    – насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной первого сорта =580 кг\м3 . шт.

    Для хранения муки предусматриваются два рабочих производственных бункера БН-2, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.

    Для подготовки соли к производству используется солерастворитель ХСР-3-0,6Р, рассчитанный на единовременную загрузку до 130 кг соли, производительностью до 10 л.\мин

    Таблица 27 – Техническая характеристика солерастворителя.

    МаркаПроизводи-тельность, л/минВместимость, м3Расход соли, кгГабаритные размеры, мм

    длинаширинавысота

    общаяпервого отсека

    ХСР-3-0,6Р9,5 0,5580,2130116511351335

    Сколько раз в сутки производится загрузка соли в растворитель:

    где – суточный расход соли, кг\сут.

    раз.

    Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора соли:

    где – коэффициент запаса, принимается =1,25;

    концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора.

    – суточный расход соли, кг;

    – продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1 сут. м3

    В качестве производственной расходной ёмкости для раствора соли выбран чан Р3-ХЧД-3 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм).

    Для подготовки сахара к производству подбираем сахарожирорастворитель СЖР-400.
    3.6 Расчёт тестоприготовительного оборудования
    Из пункта 3.3 единовременная загрузка муки в тестомесильную машину для приготовления теста 100 кг, выход теста с одного замеса 160,7 кг. Исходя из этих данных, для замеса теста подбираем двухскоростную автоматическую тестомесильную машину с реверсивным вращением дежи «Прима-300».

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
    Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

    Контроль технологического процесса включает:

    -проверку выполнения рецептур;

    -качество полуфабрикатов;

    -выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

    -режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

    -правильность укладки готовых изделий;

    - контроль качества показателей технологического процесса.

    Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

    В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

    Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии .
    5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
    Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

    1) Анализ основного и дополнительного сырья.

    Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

    - подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

    - удостоверения качества;

    - санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

    - информации на упаковке.

    Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

    Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

    2) Анализ готовых изделий.

    Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

    Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства .

    В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

    Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций [10, стр. 378].

    Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
    6. АВТОМАТИЗАЦИЯ И МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
    По уровню механизации хлебопекарной промышленности России принадлежит одно из первых мест в мире. В последние годы в этой промышленности достигнуты большие успехи в области создания и освоения новой техники. Тарные мучные склады, где мука хранится в мешках, заменяется бестарными, что дает большой экономический эффект, полностью ликвидирует ручной труд в складах и повышает культуру производства. В настоящее время начинают применять бестарные перевозки и хранение некоторых видов подсобного сырья (соль, сахар, жиры, дрожжи). Подкатные дежи для приготовления теста заменяют тестоприготовительными агрегатами.

    Полностью механизирована разделка теста для хлебных и большинства хлебобулочных изделий. Решается задача механизации формования тестовых заготовок для сдобных изделий. В производстве батонов, формового и круглого подового хлеба эксплуатируется комплексные механизированные тесторазделочные линии.

    В нашей стране эксплуатируется 13000 конвейерных хлебопекарных печей. Значительная часть их в последние годы реконструирована с целью улучшения технико-экономических показателей и режима выпечки. Созданы новые конструкции печей – печи с газо- и электрообогревом пекарной камеры и тоннельные печи с сетчатым подом.

    Проводится большая работа по механизации хлебохранилищ и экспедиций, где преобладает ручной труд. Механизация этих участков позволит решить вопрос комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов в целом.

    На этих заводах автоматизировано управление оборудованием бестарных складов тестоприготовительными агрегатами, печами, тесторазделочными линиями для массовых сортов хлеба и котельными установками.

    В разработанном проекте автоматизированы следующие процессы:

    - контролируются некоторые параметры сырья

    а) контроль температуры муки с помощью датчика первичного преобразователя;

    б) контроль температуры и количества воды (датчики первичного преобразователя температуры воды и поплавковый датчик уровня в водомерном автоматическом бачке);

    в) контроль массы муки на автоматических весах с помощью датчика масс.

    - контролируется время замеса при помощи реле времени и интенсивность замеса (контролируется первичным измерителем частоты вращения месильного органа машины).

    - контролируется влажность и температура среды камеры расстойного шкафа при помощи следующих приборов: первичного измерительного прибора влажности, прибора для измерения влажности регулирующего регистрирующего, установленного на щите, термопреобразователя электрического, регулятора температуры.

    - контролируется температура пекарной камеры, время выпечки (реле времени).

    При срабатывании реле времени или нарушения заданных режимов расстойки или выпечки включается звуковой сигнал.
    1   2   3   4


    написать администратору сайта