|
|
Практика. Дневник практики. точно готовый. Дневник практики оформил(а) обучающийся (щаяся)
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
|
|
|
13.10.2022г
|
11
|
7
|
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания.
На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:порядка и условий проведения анализа;квалификации и навыка специалистов;системы оценки результатов анализа.
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной в соответствии с заявкой.
|
|
|
14.10.2022г.
|
12
|
7
|
Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.
В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде.
Документ является отчетным, следует стремиться избегать ошибок, но если они будут допущены, необходимо аккуратно их исправить, путем зачеркивания неверной информации и внесения верной.
Рядом с корректировкой ставят подписи ответственных за составление накладной лиц с надписью «Исправленному верить».
Вначале указывается наименование предприятия и структурное подразделение, которое выписывает документ.Затем справа в колонку с кодами вносятся шифры различных классификаторов (по необходимости).Ниже в соответствующих ячейках вписывается номер документа, а также дата его составления.После этого нужно дать ссылку на основание: здесь пишется номер требования на отпуск товара, а рядом вносится точное время передачи продукции. Потом указывается фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица.Далее идет основная часть, оформленная в виде таблицы. Сюда вписываются сведенияо наименовании товара, их единица измерения, количество затребованной по накладной-требованию и реально отпущенной продукции, цена за одну единицу товара и общая сумма о наименовании товара, их единица измерения, количество затребованной по накладной-требованию и реально отпущенной продукции,цена за одну единицу товараи общая сумма.
В строке «Итого» подводится итог внесенным выше сведениям.С обратной стороны документа идет продолжение таблицы.После внесения в нее полного списка получаемых со склада продуктов.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
|
|
|
17.10.2022г.
|
13
|
7
|
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т.д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
По окончании работы вымойте, просушите и разложите на места, предназначенные для хранения, весь кухонный инвентарь и оборудование.
|
|
|
Дата
|
№ заняти
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии с заказом.
|
|
|
18.10.2022г.
|
14
|
7
|
С артишоков удаляют твердые наружные чешуйки, черешки и срезают верхнюю часть на треть. Очищенные части натирают лимоном. Затем, отделив листья, удаляют колючие ворсинки в середине.
Спаржа ее отваривают, нарезают небольшими столбиками и подают с соусом. Чистят спаржу так: палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и аккуратно снимают кожицу по направлению к головке. Далее палочку переворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают, связывают в пучки, а затем отваривают.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, тщательно промывают 2-3 раза. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксусом для предохранения от потемнения.
Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 .Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде и направляют для реализации.Креветки поступают замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные размораживают на воздухе 2 ч. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 4 ч. Хранят до использования в холодном шкафу.
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание воде не допускается.Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
|
|
|
19.10.2022г.
|
15
|
8
|
Технологический процесс изготовления литейных форм называется формовкой. В зависимости от степени механизации бывает ручная, машинная и автоматизированная формовка.
Механизированный способ применяют, чаще всего на больших производствах, и, функция человека при этом сводится к контролю за производственной линией. При ручном способе, этот вид кулинарной обработки применяется для: формовки теста перед выпечкой; различных котлет, биточков, тельного, зраз перед обжаркой; приданию формы различным кондитерским изделиям, во время сборки.
Формовка теста, ручным способом, может производится с использованием дополнительного количества продукта, входящего в состав, например - муки или растительного масла. Перед началом, полуфабрикат делят на равные части, с заданным рецептурой весом. После этого раскатывают. Дрожжевое тесто пред раскаткой формируют в шарики и дают дополнительно расстояться.При формовке котлет и других изделий из фарша, фарш предварительно отбивают, не менее 20 раз, и только потом развешивают. При приготовлении блюд из фарша, удобно взять емкость с холодной водой, в которую периодически следует обмакивать руки.
Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов. Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
|
|
|
20.10.2022г.
|
16
|
7
|
Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры. Существуют различные способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений; жидкостное охлаждение ледяной водой методом орошения или погружения; вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях, комбинированное охлаждение.
Выделяют следующие способы замораживания: замораживание воздушным способом; замораживание в «кипящем слое» контактный способ замораживания; замораживание с использованием испарительно-конденсационного обмена. Замораживание воздушным способом проводится в морозильных камерах и туннельных морозильных аппаратах.
Для вакуумирования применяют пакеты из нескольких слоев полимерных пленок с высокими барьерными характеристиками, обеспечивающие надежность хранения товара. При вакуумировании продуктов с высоким содержанием влаги их предварительно охлаждают.С помощью специального оборудования из упаковки удаляется воздух.Осуществляют запайку герметичным швом с помощью термосварки.
Порционирование кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.
Покупателю важно, чтобы тара соответствовала требованиям экологии и гигиены. Следует подбирать продукцию с учетом норм, которые обеспечивают удобства для тех и других. Ключевым фактором выбора тары считается ее удобство. Важно, чтобы еда не утратила вкусовых достоинств, не впитала посторонние ароматы, не протекла и не испачкала одежду.
Если доставленное блюда остыло, то курьеры его обязаны разогреть до нужной температуры. Если речь идет о жидких блюдах, то они поддаются повторному кипячению.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
|
|
|
21.10.2022г.
|
17
|
7
|
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
Мороженые морепродукты хранят 21 сутки при температуре от -10о до -12о, 14 суток при температуре ниже -18оС при относительной влажности воздуха 90-95%. В случае необходимости их потрошенными и промытыми хранят в холодильных камерах.
Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Хранение в холодильнике. Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов: Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека.
Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%.
При хранении в свежем виде брюшную и ротовую полость наполняют веточками можжевельника, ели, полыни, крапивы или дольками лука. Можно перед этим присыпать ротовую и брюшную полость солью. Наконец, оправив перья, тушки подвешивают за головы в прохладном, защищенном от мух месте. Хорошим местом служат кусты можжевельника, на которых не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлевый полог, можно окурить тушки густым дымом костра.
Охлажденную крольчатину хранят при 0--4 град. не более четырех суток, а мороженую крольчатину - при температуре минус 9 град. до шести месяцев.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
|
|
|
24.10.2022г.
|
18
|
7
|
Каждое предприятие общественного питания должно гарантировать потребителям качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую).
Услуги и соответствующие способы их предоставления имеют как качественные, так и количественные характеристики. Количественные характеристики подлежат измерению, качественные - требуют субъективной оценки.
При оценке состояния сервисной деятельности в любой стране ключевое значение приобретает проблема качества продуктов и услуг. Под качеством услуги, сервисного продукта понимается комплекс их полезных свойств, нормативно-технологических характеристик обслуживания, благодаря которым общественные и индивидуальные потребности удовлетворяются на уровне установленных требований, сопоставимых как с национальными традициями, так и с мировыми стандартами. Полезными свойствами услуги выступают ее объективные характеристики, которые проявляются при ее потреблении, отвечают запросам и нуждам потребителей, а также нормативно-правовым критериям.
Понятие качества заключает в себе прежде всего экономическую составляющую, а также основывается на нормативно-правовой базе. Так, качество имеет разные уровни выраженности (от низкого к более высокому) в зависимости от стоимости, на которую согласен потребитель.
|
|
| |
|
|
Скачать 41.21 Kb.