|
|
Практика. Дневник практики. точно готовый. Дневник практики оформил(а) обучающийся (щаяся)
Дневник практики
оформил(а) обучающийся (щаяся)
Шошина Анастасия Владимировна
(ФИО полностью)
Курс II , группа 26п-29п
Специальность (профессия): 43.02.15 Поварское кондитерское дело
Место прохождения практики МОУ СОШ №3
Сроки практики: с 29.09.22г. по 26.10.22г.
Руководитель практики от образовательной организации: Шумихина Ксения Андреевна
Руководитель практики от предприятия: Минасян Лала Константиновна
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
Организация и подготовки рабочих мест по обработке разных видов сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы), подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
|
|
|
29.09.2022г
|
1
|
7
|
Подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с маркировкой.На рабочем месте подготовки полуфабрикатов установлены настольные весы, средние ножи, разделочные доски для разделки мяса, тара для полуфабрикатов.
Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами.
В горячем цехе мясо свинины отбивают, готовят фарш для зраз отбивных, обжаривают полученные полуфабрикаты, готовят соус из томатного пюре и бульона, в котором тушились зразы. Для осуществления данных процессов необходимо следующее оборудование: производственный стол, весы - для проверки массы продукта.Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Разработка ассортимента полуфабрикатов. Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов. Составление заявки на сырье с учетом производственной программы
|
|
|
30.09.2022г
|
2
|
7
|
Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ. По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты.
Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учётом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров - по содержанию жира, для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного остатка, жира, влаги и т.д.
При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, нормы вложения сырья определяются в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур. Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме. При составлении акта контрольной проработки нового блюда после определения его выхода может быть описана технология приготовления.
Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Обработка различных видов сырья, в том числе редких и экзотических, разделка сырья, в соответствии с требованиями безопасности и качества.
|
|
|
03.10.2022г.
|
3
|
7
|
Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса.
При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном для получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается размораживанию, очистке, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др.
Обработка сырья производится раздельно по его видам в специально оборудованных цехах, на поточных линиях или отдельных участках.
К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процессе размораживания мяса может возрастать его микробное обсеменение.Согласно санитарным правилам допускается медленное и быстрое размораживание мяса. Не следует размораживать мясо в воде, около плиты или разрубать на более мелкие куски .Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в ваннах или промаркированных емкостях.Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами, поэтому ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гнилые и поврежденные овощи. Очень важно удалить овощи или их масти, поврежденные грызунами. Кочаны капусты ближе к весне очищают до третьего-четвертого листа. Капусту, зараженную гусеницами, погружают в раствор соли. Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после машинной очистки доочищают, удаляя глазки и позеленевшие части.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов сырья (мяса, птица, рыба, овощи)
|
|
|
04.10.2022г.
|
4
|
7
|
Ассортимент полуфабрикатов. Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины
Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
Филе - нарезают из средней части вырезки порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.
Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.
Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.
Люля-кебаб- В фарш из баранины добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию. Мелкокусковые, рубленные и порционные пф из рыбы.
Стейк из семги - с семги потрошёной без головы с кожей без костей (полу тушка) срезается кожа и филе режется на стейки массой 150 гр. Затем заворачивается в пищевую пленку.
Филе семги для фитучини с семгой - обрезки филе после приготовления стейка из семги режется на полоски и укладывается в контейнер.
Котлеты рыбные - Привозной фарш размораживали смешивали с репчатым луком, перцем и солью панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
|
|
|
05.10.2022г.
|
5
|
8
|
При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Продукция готовится по мере ее спроса. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.
Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град.С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается рыбу размораживает на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12
Салаты в незаправленном виде хранят при температуре +4-2 град.С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском.
Производится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету ведется журнал по использованию фритюрных жиров.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время приготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности.
Технологические карты обязательно заверены директором организации, технологом и бухгалтером-калькулятором.
По решению комиссии в составе зав. производством, менеджера столовой продлять срок реализации в случае, когда срок хранения полуфабрикатов или готовой продукции истек, но продукция по всем органолептическим характеристикам (цвет, вкус, запах) доброкачественна;
Перевешивать, пересчитывать поступившие продукты и полуфабрикаты и делать запись в специальном журнале.
|
|
|
Дата
|
№ занятий
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Упаковка, хранение готовых полуфабрикатов и обработанного сырья с учетом требований к безопасности
|
|
|
06.10.2022г.
|
6
|
7
|
Сроки хранения овощных полуфабрикатов зависят от вида овощей, условий и способа их хранения. Все овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные ящики или бидоны, доставляют на предприятия общественного питания в закрытом изотермическом автотранспорте. Погрузку и отправку осуществляют в соответствии в действующими санитарными правилами.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для реализации через магазины кулинарии, должны соответствовать следующим требованиям качества. Внутренняя поверхность их хорошо зачищена от сгустков крови, темной пленки, внутренностей. Мясо плотно держится у кости, не допускается потемнение мякоти у костей, оголение ребер. Кожа должна быть целой, без остатков чешуи, плавников; костистые части плавников, проникающие в мясо рыбы, вырезаны.Приготовленные полуфабрикаты укладывают в специальную металлическую тару и упаковывают. На упаковочном ярлыке указывают дату изготовления, номер смены, день, число, час, количество штук, массу нетто, фамилию упаковщика.
Полуфабрикаты из мяса упаковывают в специальную тару -- металлические контейнеры, закрывающиеся крышками и имеющие доступ воздуха. Масса брутто не более 20 кг. В контейнеры помещают крупнокусковые полуфабрикаты из мяса одного вида, изготовленные в одно время и имеющие одинаковую стоимость. Упакованные полуфабрикаты охлаждают.Порционные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковывают в деревянные или металлические ящики или тару из полимерных материалов. Перед укладкой полуфабрикаты могут быть завернуты (по 5--10 шт.) в пергамент, подпергамент, а также в целлофан, полиэтилен и другие пленки.
Филе натуральное, филе панированное, котлеты рубленые после охлаждения укладывают на вкладыши в оборотные деревянные ящики, покрытые пищевым лаком, или металлические.Полуфабрикаты маркируют следующим образом: в упаковку расфасованных суповых наборов и потрохов вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования полуфабриката, номера МРТУ, массы и цены одного пакета, даты и часа изготовления, срока реализации.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Контроль качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов
|
|
|
07.10.2022г.
|
7
|
7
|
Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.
Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья.
На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.
Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов.
Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках.
Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Контроль хранения и расхода продуктов, правила складирования в холодильных камерах
|
|
|
10.10.2022г.
|
8
|
7
|
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. Допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Муку, крупы, макаронные изделия, сахар, соль, субпродукты, рыбное филе или замороженную рыбу, хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, соблюдая товарное соседство и температурные режимы.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
|
|
|
11.10.2022г.
|
9
|
7
|
Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.
Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.
Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд(закусочные, узкоспециализированные закусочные).
Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
Главная задача организации обслуживания населения - это разработка и внедрение рациональных форм и методов обслуживания.
|
|
|
Дата
|
№ занятия
|
Количество часов
|
Наименование темы, раздела.
Содержание задания
|
Оценка
|
Руководителя от предприятия
|
Руководителя от образовательной организации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
Дифференцированный зачет.
|
|
|
12.10.2022г.
|
10
|
8
|
На кухне предприятия необходимо выполнять как ежедневную, текущую уборку, так и генеральную.
Прежде, чем подвергнуть грязную посуду мойке, следует удалить с нее все пищевые и иные остатки. Далее ее нужно погрузить в первую секцию, где осуществляется мытье со специальными моющими средствами. После она подвергается мытью во второй секции с пониженной концентрацией моющего средства, а затем ополаскивается в чистой воде.
Размещать инвентарь, который используется для разделки сырых продуктов, необходимо отдельно от другого. Прежде, чем вернуть на место хранения, использованный инвентарь нужно промыть в горячей мыльной воде, ополоснуть, а затем высушить или вытереть насухо. Обязательно наличие на нем маркировки.
Рабочие поверхности недостаточно просто промыть водой. Стоит использовать дезинфицирующие жидкости. После обработки необходимо протереть столы насухо чистой ветошью.
Все оборудование во время уборки должно быть обесточено. Производить уборку следует таким образом, чтобы не допускать попадания воды на электрические элементы. Горячие поверхности и оборудование можно мыть только при условии их полного остывания.
По завершению трудовой смены, рабочее место повара должно быть убрано. Ежедневная послесменная уборка включает в себя такие мероприятия, как мытье, сушка и расстановка по местам хранения инвентаря и оборудования, вынос мусора, дезинфекция рабочих поверхностей, мытье стен и пола.
|
|
| |
|
|
Скачать 41.21 Kb.