курсовая. курс.стол. общ.хол. цех. Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14

• Название: Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14
• Анкор: курсовая
• Дата: 05.09.2022
• Размер: 0.57 Mb.
• Имя файла: курс.стол. общ.хол. цех.doc
• Тип: Реферат; #662290
• страница: 5 из 6

Директор ___________

2. 
   Расчёт расхода сырья массой нетто
   

Расчёт расхода сырья производится на основании производственной программы горячего цеха столовой.

Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = gp х n / 1000, кг (3.3)
где gp – норма сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

При составлении таблицы расчёта сырья оно группируется по видам.

Таблица 3.5

Производственная программа холодного цеха для общего зала

№ рецептуры	27/96		29/96		-		647/96			Итого, кг
Наименование блюд и закусок	Салат витаминный		Салат из свеклы с сыром и чесноком		Сок томатный		Напиток клюквенный
Количество порций	I	196	1	130	1	196		1	130
Наименование продуктов	г	кг	г	юг	г	кг		Г	кг
Капуста белокочанная	25	4,9									4,9
Морковь	10	1,96									1,96
лук зеленый	10	1,96									1,96
Перец сладкий	20	3,8									3,8
Горошек зеленый	20	3,8									3,8
Лимон (сок)	4,2	0,82									0,82
Сметана	15	2,94									2,94
Сахар	5	0,98						21,8	2,83		3,81
Свекла свежая			71	9,23							9,23
Сыр			15	1,95							1,95
Чеснок			2, 5	0,33							0,33
Майонез			15	1,95							1,95
Сок томатный					200	39,2					39,2
Клюква								22	2,86		2,86
Итого, кг											77,56