курсовая. курс.стол. общ.хол. цех. Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
Директор ___________ Для диетического питания организуется диетический зал или несколько столов. Дадим характеристику диетам 1, 2, 5. Диету № 1 назначают при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, преимущественно при сохраненной или повышенной секреторной функции желудочных желез, после перенесенной операции на желудке. Эта диета исключает блюда и продукты, являющиеся сильными возбудителями секреции и химически раздражающие желудок. Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят преимущественно протертыми, в отварном и паровом виде; жареные и запеченые блюда исключаются. Муку для супов и соусов не пассеруют с жиром, а только подсушивают. Мясо тщательно жилуют; хрящи и кожи рыбы полностью удаляют. Соль добавляют в пищу в умеренном количестве. Температура пищи нормальная — очень горячие (свыше 65°) и очень холодные (ниже 10—12°) блюда и напитки не допускаются. Характеристика продуктов и способов приготовления блюд. Хлеб и хлебные изделия — хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный), сухари, бисквит, печенье песочное несдобное. Мясо и птица — нежирные: говядина, телятина, мясная или обрезная свинина, куры, кролики. Блюда из мяса и птицы (без кожи) приготовляют в отварном виде; изделия из котлетной массы (котлеты, кнели, фрикадельки, суфле) — на пару, бефстроганов — из вареного мяса. Рыба — нежирная: судак, сазан, окунь, щука, ерш, лещ, навага и др. Изделия из рыбы (куском) и котлетной массы варятся в воде или на пару. Яйца приготовляют всмятку или в виде парового омлета, суфле. Молоко и молочные продукты — молоко цельное натуральное, сухое, сгущенное; сливки; свежая некислая сметана; однодневная простокваша; изделия из протертого некислого творога. Картофель приготовляют в виде пюре или варят в молоке, нарезав на кусочки. Овощи (морковь, свекла, тыква, салат, ранние кабачки и др.) готовят в вареном и протертом виде (пюре, паровые пудинги). Белокочанную и краснокочанную капусту используют только для приготовления отвара. Целые кочаны варят в воде, куда переходит значительная часть водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Крупы и макаронные изделия — каши из молотой крупы или протертые, сваренные на молоке или воде, пудинги паровые из молотой крупы. Макароны мелко измельченные и лапша домашняя отварные. Фрукты и ягоды — рекомендуются свежие, спелые, сладких сортов. Приготовляют кисели, желе, муссы, пюре, печеные яблоки. Сладости — разрешаются сахар, мед, варенье из фруктов и ягод сладких сортов. Жиры — масло сливочное несоленое, топленое высшего сорта, растительное — оливковое, подсолнечное и др. Соусы — молочные и яично-масляные. Вместо соуса изделия можно поливать растопленным сливочным маслом, свежей сметаной. Супы — молочные из протертых круп и овощного пюре (кроме пюре из капусты) с вермишелью или домашней лапшой; на отваре из круп (без овощного отвара). Супы разрешается посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Закуски — икра паюсная малосоленая (не более 15 г),паштет из мяса, язык отварной. Напитки — чай сладкий натуральный или с молоком, сливками; какао слабое с молоком или сливками; фруктовые или ягодные сладкие соки, разведенные водой. В качестве поставщика витамина С рекомендуется отвар плодов шиповника. Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие вегетарианские бульоны, особенно грибные; жирное мясо; жирная рыба; мясо и рыба в жареном виде; сырые непротертые овощи, богатые эфирными маслами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и клетчаткой (огурцы, бобовые, капуста); ягоды и фрукты кислые, богатые клетчаткой (абрикосы, виноград, сливы, сухие фрукты непротертые — чернослив, изюм, винные ягоды); соленые блюда; острые закуски; закусочные консервы рыбные, мясные; колбасы; сдобное тесто и пироги; черный хлеб, свежий пшеничный хлеб; газированные напитки. Диету № 2 назначают при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока, а также хронических заболеваниях кишечника (колитах). Она способствует улучшению функции желудка и кишечника. Эта диета ограничивает употребление продуктов с грубой растительной клетчаткой; молоко в цельном виде, как правило, не допускается. Кулинарная обработка продуктов. Мясо тщательно жилуют; у рыбы удаляют хрящи. Блюда готовят преимущественно в протертом или измельченном виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки продуктов в муке или сухарях для предупреждения образования грубой поджаренной корочки. Температура пищи нормальная. Характеристика продуктов и способов приготовления блюд. Хлеб и хлебные изделия — хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки), несдобные булочные изделия, несдобное печенье, соломка сладкая, бисквит. Мясо, птица — нежирные: говядина, мясная или обрезная свинина, телятина, курица, индейка, кролик, сосиски диетические. Из субпродуктов рекомендуется язык. Блюда из рубленого мяса приготовляют в вареном, паровом, тушеном, запеченном и жареном виде. Рыба — нежирная: судак, щука, лещ, ерш (для ухи), навага, камбала, морской н речной окунь и др. Блюда из рыбы (куском) приготовляют в паровом и отварном виде, из котлетной массы в запеченном или жареном (без корочки). Сельдь вымоченная в рубленом виде. Яйца — приготовляют всмятку или в виде яичницы глазуньи, омлета (без корочки). Молоко и молочные продукты — молоко натуральное, сyxoe и сгущенное (для приготовления блюд), сливки, ацидофилин; кефир, сметана некислая, кумыс; творог свежий, некислый и изделия из протертого творога (запеканки, сырники и др.); сыр неострый, протертый. Овощи, зелень широко используют для изготовления соков, отваров, вторых блюд. Кабачки, свеклу, тыкву, морковь, цветную капусту, картофель приготовляют протертыми в отварном, тушеном и запеченном виде. Салаты готовят из спелых помидоров. Из рациона исключают овощи, содержащие грубую растительную клетчатку и богатые эфирными маслами: репу, редис, редьку, огурцы, фасоль, горох, чечевицу, бобы. Крупы, макаронные изделия — каши, пудинги, котлеты, зразы, крупеник, клецки, оладьи из различных круп, приготовленные в протертом виде или хорошо разваренными, на мясном бульоне, молоке пополам с водой. Макароны, вермишель готовят отварными. Фрукты, ягоды — свежие, зрелые употребляют в виде протертых компотов, киселей, желе, муссов. Широко используют печеные яблоки, фруктовые и ягодные соки, сырые ягоды — клубнику, вишню. Дыню и абрикосы, а также ягоды с грубой кожицей (крыжовник, смородина, виноград, изюм, финики, винные ягоды) в сыром виде не употребляют, так как, помимо механического воздействия на слизистую оболочку, они медленно эвакуируются из желудка. Сладости разрешаются такие, как мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, конфеты, варенье. Жиры — масло сливочное, топленое высшего сорта, растительные — оливкоковое, подсолнечное и др. Супы приготовляют без острых приправ на мясном, рыбном бульонах, на овощных и грибных отварах с протертыми овощами или крупами, супы-пюре, супы-крем, а также борщи, свекольники, щи из свежей капусты с мелко нарубленными овощами. Не разрешается использовать овощи с грубой клетчаткой (бобы, горох, фасоль, чечевица). Соусы и пряности — допускаются не очень острые соусы на мясном, рыбном бульоне и овощном или грибном отваре, соус сметанный, белый соус с лимоном. Используются лавровый лист, корица, ванилин, уксус, но только натуральный и в ограниченном количестве. Закуски — сырное масло, сыр неострый натертый, паштет из вымоченной сельди, паштет из мяса, рыба заливная, ветчина без жира, язык отварной, студень говяжий (нежирный). Напитки — чай натуральный; какао на воде с молоком или со сливками, отвар шиповника, фруктовые соки (кроме виноградного), сырые овощные соки (кроме капустного). Запрещаются: острые блюда и приправы, продукты с грубой растительной клетчаткой, свежий хлеб, сдобные пироги, жирное и жилистое мясо, копченые продукты и колбасы, мясные и рыбные консервы, рыбная гастрономия. Диету № 5 назначают при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей. Эта диета содействует нормализации деятельности печени и желчного пузыря, предотвращению образования камней в желчных путях и желчном пузыре, усиливает желчеотделение. Она может быть также назначена при атеросклерозе. Отличается эта диета небольшим содержанием в пище жиров, в первую очередь тугоплавких, повышенным количеством углеводов и жидкости. Диета № 5 максимально ограничивает азотистые экстрактивные вещества (мясные, рыбные и грибные бульоны) и продукты (яйца, жиры), содержащие много холестерина. Не допускается жарение, вызывающее образование продуктов окисления жира, плохо переносимых при заболевании печени. Рекомендуется молоко и молочные продукты, благоприятно влияющие на деятельность печени. Полезно присутствие в пище веществ, обладающих липотропным действием. Они содержатся в твороге, нерафинированном подсолнечном масле, зеленых частях растений и других продуктах. Рекомендуется также употреблять продукты, содержащие пектиновые вещества, альгиновую кислоту (в морской капусте) и заменители сахара — сорбит и ксилит, которые способствуют желчеотделению. Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят отварными и запеченными. Мясо и рыбу запекают после предварительного отваривания. Жарение продуктов, а также пассерование муки и овощей (для супов, соусов и других блюд) не допускается. Соль добавляют в умеренном количестве. Рекомендуется широко использовать салаты с сырыми овощами, заправленные растительным маслом. Температура пищи должна быть нормальной; очень холодные блюда не допускаются. Характеристика продуктов и способов приготовления блюд. Хлеб и хлебные изделия — хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов, ржаной сеяный и из обойной муки (черствый или подсушенный); несдобное печенье; бисквит. Мясо и птица — нежирные: говядина, курица, индейка, кролик в отварном или запеченном (после отваривания) виде. Допускаются блюда из котлетной массы. Рыба — нежирная: треска, судак, окунь, сазан, навага, щука, камбала в отварном или запеченном (после отваривания) виде. Молоко и молочные продукты — молоко цельное натуральное, сухое, сгущенное; сливки, сметана, кефир свежие, простокваша, свежий обезжиренный творог и не острые протертые сыры (советский, голландский). Пудинги и другие блюда приготовляют из протертого обезжиренного творога в отварном и запеченном виде. Яйца — используют в основном для приготовления кулинарных изделий; употребление желтков резко ограничивается; в блюде не должно быть больше половины желтка. Картофель, овощи и зелень рекомендуется использовать широко. Овощи готовят в сыром, вареном и запеченном виде. Лук добавляют после предварительного отваривания. Разрешается некислая квашеная капуста, спелые помидоры. Не допускаются грибы, щавель, шпинат. Крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия — каши, пудинги, запеканки из круп и макарон с добавлением изюма, чернослива, кураги, варенья и т. п. Рекомендуются блюда из овсянки, геркулеса и гречневой крупы; различные мучные блюда, за исключением изделий из сдобного теста и пирогов. Фрукты и ягоды — все виды фруктов, кроме очень кислых (клюквы, красной смородины, крыжовника, антоновских яблок), в сыром, вареном и запеченном виде, а также компоты, кисели, желе. Сладости — варенье, сахар, мед. Жиры — сливочное масло; оливковое, подсолнечное и другие растительные масла. Супы — молочные, овощные, фруктовые, крупяные, вегетарианские, борщи, свекольники, щи из свежей капусты. Допускаются зеленый горошек и соевые бобы. Пассеровать овощи и муку не разрешается; для заправки муку подсушивают. Соусы и пряности — допускаются сметанные, молочные, сладкие, фруктово-ягодные и соусы на овощном отваре. Муку и коренья не пассеруют с маслом. Из пряностей используют тмин, укроп, корицу и ванилин. Закуски — салаты, винегреты, заливная рыба (на желатине), вымоченная сельдь, паюсная икра, сыр неострый. Напитки — чай натуральный с молоком, газированные воды без фруктовых эссенций, соки фруктовые и овощные, отвар шиповника. Запрещаются: кофе, какао; мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы; жареные блюда; пирожные с кремом, пироги с кремом, сдобное тесто; щавель, шпинат, ревень, лук, чеснок, редис, бобовые (чечевица, фасоль, горох); грибы; копченые колбасы, закусочные консервы мясные и рыбные; свиное, баранье, говяжье, гусиное сало, гидрожир, комбижир, топленое масло; кислые продукты; острые, пряные и очень соленые блюда; мороженое. С учетом характеристик диет составляем меню для диетической столовой по Сборнику рецептур Диетическое питание в столовых (2002): План-меню на 25 октября 2005 г.
| ||||||||||||||||||||||||