курсовая. курс.стол. общ.хол. цех. Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 4ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 8 ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА 14 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 20 Расчёт производственной программы 20 Составление загрузки зала и определение количества потребителей 20 Определение количества блюд, подлежащих изготовлению 21 Разбивка блюд по ассортименту 22 Составление плана-меню 23 Расчёт сырья массой нетто 31 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставки продуктов, состава складских помещений 33 Расчёт численности работников холодного цеха столовой 34 Составление графика выхода на работу работников холодного цеха 35 Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха столовой 36 Составление графика загрузки обеденного зала 37 Составление графических схем рабочих мест в холодном цехе 37 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 39 ВВЕДЕНИЕОбщественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.Основными направлениями развития общественного питания на современном этапе предусматривают: - обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях, объектах сферы обслуживания и др.); - развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специализированных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организации производства в общественном питании связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией структурных производственных единиц – столовых, ресторанов, кафе, закусочных, пельменных, магазинов кулинарии и др. В основе повышения эффективности общественного питания лежит экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов, в связи с чем общественному питанию присущи процессы концентрации, специализации, кооперирования с учётом специфики развития отрасли нас современном этапе. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, её реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организация досуга населения. Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и совпадают по времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель. При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. Важнейшим условием организации питания как на коммерческих предприятиях - ресторанах, барах, кафе, закусочных, так и в некоммерческих –столовых при школах, вузах и при производственных предприятиях, является качество обслуживания, которое характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Под удобством размещения предприятий общественного питания понимают доступность их для населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязку с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, расположение предприятия в непосредственной близости к оживлённым улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим местам. Совершенствование организации производства в общественном питании связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией структурных производственных единиц – столовых, ресторанов, кафе, закусочных, пельменных, магазинов кулинарии и др. В основе повышения эффективности общественного питания лежит экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов, в связи с чем общественному питанию присущи процессы концентрации, специализации, кооперирования с учётом специфики развития отрасли нас современном этапе. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. Для индустриализации студенческого питания характерны следующие направления: -концентрация и централизация производства полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий; -внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе комплексной механизации технологических процессов с использованием поточно-механизированных линий и другого высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров; -углубление и всесторонняя интенсификация производственных связей с предприятиями Агропрома РФ, изготовляющими полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для общественного питания; -развитие заготовочных предприятий; -создание индустриальных комплексов и совершенствование организационной структуры управления отраслью. В настоящее время продолжается поиск оптимальных организационных форм управления студенческим питанием, путей уменьшения убытков студенческих столовых, регулирования взаимоотношений предприятий общественного питания с администрацией ВУЗов. В связи с развитием сети питания в нашем городе на базе крупных комбинатов питания (например, комбинат питания Заводского района) создаются подразделения, которые занимаются организацией питания в столовых учебных учреждений на основе договора администрации учебных заведений и руководством КП. В данной курсовой работе будут рассмотрена полная характеристика столовой при высшем учебном заведении (далее студенческая столовая) на 75 мест, режим работы, состав помещений; отражены организация технологического процесса и рабочих мест холодного цеха, составлены производственная программа и режим работы, а также составлены производственная программа и режим работы холодного цеха. В студенческой столовой будет два торговых зала: общий с количеством посадочных мест 60 и диетический с количеством мест 15. ХАРАКТЕРСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ В настоящее время наиболее распространенными являются следующие типы студенческих предприятий общественного питания: *столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах, вырабатываемых на других предприятиях общественного питания; *столовые-раздаточные, реализующие горячие завтраки и обеды, доставляемые из других предприятий; *определенное место в сети студенческих предприятий общественного питания занимают буфеты. Совершенствование форм организации производства в общественном питании, процессы концентрации, специализации, кооперирования, перевод производства продукции на индустриальную основу вызвали появление и развитие специфического типа предприятий студенческого питания — базовых столовых — предприятий для снабжения продукцией студенческих столовых. К таким предприятиям относят механизированные предприятия в системе общественного питания, предназначенные для производства полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий, а также скомплектованных завтраков и обедов, входящих в рацион питания студентов, и снабжения ими студенческих столовых и буфетов. Централизованное производство кулинарной продукции этими предприятиями позволяет получить значительный народнохозяйственный эффект: экономятся материальные и трудовые ресурсы, более рационально используется сырье, транспорт, оборудование, повышается качество пищи, растет охват школьников горячим питанием. Сегодня в стране функционирует более 1500 таких предприятий, каждое из которых обеспечивает горячим питанием до 10 и более учебных заведений. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647). Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразными по дням недели меню. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей- школьная студенческая, рабочая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Организация общественного питания учащихся общеобразовательных школ является одним из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие школьников, сохранение их здоровья и работоспособности. Столовая - предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. Организуются заготовочные цеха (мясо-рыбный цех, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и кулинарный цех Режим работы студенческой столовой зависит от режима учебы. Столовые должны иметь производственные, торговые, складские и другие помещения. Размер помещений определяется по действующему СНиПу. 1)Помещение для посетителей: вестибюль, залы с раздаточными, буфет; 2) Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, мясо-рыбный цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, помещение заведующего производством. 3)Складские помещения: охлаждаемые камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей, молочных продуктов, жиров и гастрономии; кладовая сухих продуктов; кладовая овощей, солений и квашений; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; загрузочная. 4) Административные и бытовые помещения: административные помещения администрации, бухгалтерии, гардероб для персонала, душевые, уборные, бельевая. 5) Технические - вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер. В столовой предусмотрена охлаждаемая камера для хранения пищевых отходов. Для обеспечения нормальных условий работы по приемке продуктов, оформления транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов - загрузочная. Для предприятия общественного питания, столовой, предъявляются следующие требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования: СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МВТ 5061. - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на выход и вход. В предприятиях должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Внутреннее устройство и оформление торгового зала столовой должны создавать обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Залы столовой оборудуются четырехместными столами с гигиеническим покрытием. Светильники должны размещаться на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет должен быть мягким. Зал обеспечивается необходимой вентиляцией и отоплением. В зале не должны проникать испарения из кухни, а также шумы из прилегающих производственных помещений - хлеборезки, посудомоечной машины. Из столовой посуды - предприятие должно быть обеспечено фаянсовыми тарелками, стаканами, приборами из нержавеющей стали (ложки, вилки) и приборами для специй. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м на одно посадочное место. При организации питания студентов следует руководствоваться следующими документами: > СанПин 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» > СанПин 42-123-4147-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Меню питания для студентов составляется на основе физиологических норм. В меню студенческих столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В студенческих столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. В меню рекомендуется включать: Холодные блюда и закуски. Винегреты, салаты овощные (салат из капусты белокочанной, квашеной, салат витаминный, морковь тертая со сметаной и др.), кисломолочные продукты, масло сливочное, сыры. Супа. Заправочные (щи, рассольники, картофельные и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями и др.) Вторые горячие блюда. Из рыбы и мяса, картофеля и овощей (запеканки, рулеты, рагу и др.); Из круп, бобовых и макаронных изделий; творога и яиц. Сладкие блюда. Кисели, компоты, желе, фрукты и др. Напитки. Чай, кофе, какао, соки. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Услуги питания столовой представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, студентов), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления. Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают: - приготовление кулинарной продукции. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: - организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний; - продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами. Услуги по реализации кулинарной продукции включают: - реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий. Информационно-консультативные услуги включают: - организацию обучения кулинарному мастерству. Рациональное питание учащихся должно предусматривать обеспечение организма всеми необходимыми для жизнедеятельности и роста пищевыми веществами в количествах, соответствующих возрастным физиологическим потребностям, оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение белков, жиров, углеродов в рационе питания должно составлять 1:1:4. Наиболее оптимальным режимом питания студентов в течение дня является трехразовый прием пищи с интервалами 3,5-4 ч. Завтрак должен составлять 25%, обед-45% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Абонементная система расчетов за питание удобна тем, что позволяет точно учитывать количество студентов, пользующихся завтраками и обедами, ускоряет обслуживание, увеличивает пропускную способность столовых. Кроме того, такая система расчета дает возможность освободить заведующего производством от лишних подсчетов, у него появляется больше времени для участия в самом процессе приготовления пищи и контроле за ее качеством. На эту систему переведено большинство школьных столовых страны. Особое внимание уделяется организации диетического питания в студенческих столовых. Организация лечебно-профилактического питания осуществляется за специально отведенными столами по абонементам с указанием даты, вида питания и номера диеты. На столы устанавливают таблички, и за каждым учащимся закрепляется постоянное место. В меню столовой можно включить диету № 7 (заболевание почек): резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; солёные и квашенные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят без соли, выдают ее с разрешения врача (2—4 г в день). Блюда рекомендуется заправлять санасолом — заменителем соли, содержащим 70% солей калия, вводят его в количестве 0,5—1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены. Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д. Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога. В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами. ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в током количестве, которое может быть реализовано в короткий срок .Салаты и винегреты в не заправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2-6 С°не более шести часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортившиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С° поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Обработку используемых продуктов для холодных блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Блюда холодного цеха соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываемые по технологическим инструкциям и картам, при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала). Чтобы успешно справиться с производственной программой работники горячего цеха начинают работу за 3 часа до открытия торгового зала. Студенческая столовая работает с 7.30. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших и средних предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят несколько технологических операций в соответствии с производственной программой. Универсальные рабочие места следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимых для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Рабочее место - это зона, оснащенная необходимыми техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность работника в соответствии с производственным заданием. При организации рабочих мест учитывают мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемыми шкафом, производственными столами, стеллажами, приводами для холодного цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают универсальными приводами П-II, ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов, и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ (нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегренты, взбивают и протирают, выжимают соки), маслоделителями РДМ, хлеборезками МРХ, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется, возможность выполнят на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких как промывка и шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. На столе стоят настольные весы ВН1Д-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для - ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева-столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). На рабочем месте для приготовления бутербродов и закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические, сырные, хлебные ножи, приспособления для резки яиц и т. п. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе и т. д. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сироп в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек. Холодный цех должен, быт оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащие хранению. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется, возможность выполнят на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких как промывка и шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного с ходом технологического процесса: холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. Работники холодного цеха работают по ступенчатому графику. Так как работа в холодном цехе разнообразна, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующие соотношения поваров: 6 разряд - 15 %; 5 разряд - 25 %; 4 разряд - 35 %; 3 разряд -25%. В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные микроклиматические условия, способствующие снижению утомляемости, перенапряжения, усталости в процессе труда и сохранению здоровья работающих. Оптимальная температура воздуха над холодным отделением кухни должна быть 16-18 °С, над горячим отделением не выше 23 °С, что создается вентиляционными установками над тепловым оборудованием, относительная влажность воздуха должна быть 60-70 %. Правильное естественное и искусственное освещение производственных помещений способствует снижению утомляемости при выполнении производственных операций на рабочих местах, где свет должен распределяться равномерно. Для этого производственные столы располагают так, чтобы свет падал слева. Нормы искусственной освещенности определяются в зависимости от состава помещений, и выражается в люксах (лк). В горячем цехе (кухне) норма освещенности должна быть 200 лк, на раздаче 300 лк. В производственных помещениях используются люминесцентные лампы типа ПВЛ, ПВЛП или ПВЛМ. В складских помещениях применяются лампы накаливания. Вода, подаваемая в производственные помещения предприятия должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Питьевая вода». В здании студенческой столовой согласно СНиП «Внутренний водопровод и канализация здания» предусматривается раздельная канализационная сеть -производственная и бытовая. Производственная канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации пищеварочных котлов, мармитов, ванн. В производственных цехах в процессе работы механического оборудования возникают шумы. Уровень шума зависит от состояния технологического оборудования. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-70 дБ. Снижение уровня шума достигается путем применения звукопоглощающих материалов. Производственные помещения должны быть окрашены: при наличии источников теплоты (горячий, кондитерский цеха) - в холодные тона (серовато-голубой, зеленый, сиренево-серый); при отсутствии источников теплоты (мясной, рыбный, холодный цеха) - в теплые тона (светлый, охристый, теплая зелень и др.). 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 3.1. Расчёт производственной программы производственной столовой на 75 мест 3.1.1. Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей Количество потребителей в каждый час работы столовой определяется по таблице загрузке зала по формуле: Nч = P φ X / 100, (3.1) где Р – вместимость зала (число мест); φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Х – загрузка зала в данный час, %. |