курсовая. курс.стол. общ.хол. цех. Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14

• Название: Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14
• Анкор: курсовая
• Дата: 05.09.2022
• Размер: 0.57 Mb.
• Имя файла: курс.стол. общ.хол. цех.doc
• Тип: Реферат; #662290
• страница: 2 из 6

Таблица 3.1

Таблица загрузки общего зала столовой (питание по абонементам) на 60 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
Завтрак
7.30-8.00 8.00-9.00	2 4	20 20	24 48
	Обед
12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00	3 3 3	60 90 60	108 162 108
Ужин
17.30-18.00 18.00-19.00	2 4	20 20	24 48
ИТОГО			522

Таблица 3.2

Таблица загрузки диетического зала столовой на 15 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
Завтрак
7.30-8.00 8.00-9.00	2 4	20 20	6 12
	Обед
12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00	3 3 3	60 90 60	27 40 27
Ужин
17.30-18.00 18.00-19.00	2 4	20 20	6 12
ИТОГО			130

3.1.2. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению

Для общего зала. Общее количество блюд, реализуемых студенческой столовой в течение дня, определяется по формуле:

n = N x m, блюд

где N – количество потребителей в течение дня, = 522;

m – коэффициент потребления блюд, для студенческой столовой = 2,5 (Приложение 1 к Методическим указаниям).

n = 522 x 2,5 = 1304 блюд.

Для диетического зала. Общее количество блюд, реализуемых студенческой столовой в течение дня, определяется по формуле:

n = N x m, блюд

где N – количество потребителей в течение дня, = 130;

m – коэффициент потребления блюд, для студенческой столовой = 2,5 (Приложение 1 к Методическим указаниям).

n = 130 x 2,5 = 325 блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Данные расчётов сводятся в таблицу.

Таблица 3.3

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий	Количество потребителей, чел.	Норма потребления на одного чел. в день л, шт., г	Количество
			в л, шт., кг	в порциях
Горячие напитки Холодные напитки Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	130 130 130 130	0,05 0,05 60 90	6,5 6,5 7,8 11,7	32,5 32,5

3. 
   Разбивка блюд по ассортименту
   

Для разбивки блюд по ассортименту в столовой при учебном заведении, реализующей комплексные обеды, принимаем, что первого комплекса реализуется 60 % от общего количества блюд n, а второго – 40 %.

Следовательно, n 1 комплекса = 1305 х 60 : 100 = 784 блюда

n 2 комплекса = 1305 х 40 : 100 = 520 блюд

Количество блюд каждого вида составит:

в первом комплексе: 784 : 4 = 196 блюд

во втором комплексе: 522 : 4 = 130 блюд.

Для диетического зала.

m = mхол.бл.+mсупов+mвт.бл.+mсл.бл. = 0,5 + 0,75 + 1,0 + 0,25 = 2,5 (3.4)

nхол.бл. = N x mхол.бл. = 130 х 0,5 = 65 (3.5)

nсупов = N x mсупов = 130 х 0,75 = 98 (3.6)

nвт.бл.= N x mвт.бл. = 130 х 1,0 = 130 (3.7)

nсл.бл. = N x mсл.бл. = 130 х 0,25 = 32 (3.8) (Приложение 1)
Данные расчётов сводятся в таблицу.

Таблица 3.4

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные Супы Вторые Сладкие	130 130 130 130	0,5 0,75 1,0 0,25	65 98 130 32
ВСЕГО:	970	2,8	325