курсовая. курс.стол. общ.хол. цех. Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14

• Название: Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14
• Анкор: курсовая
• Дата: 05.09.2022
• Размер: 0.57 Mb.
• Имя файла: курс.стол. общ.хол. цех.doc
• Тип: Реферат; #662290
• страница: 3 из 6

2. 
   Составление плана-меню
   

План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Молочные продукты входят по количеству в состав холодных блюд (составляют 30 %), горячие закуски в состав вторых блюд.

В столовой при учебном заведении план-меню включает 2 варианта комплексных обедов, реализуемых в зале. Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд, при определённом сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

План-меню на 25 октября 2005 г.

№ № рецептур	Выход, г	Наименование блюд и закусок		Коли-чество блюд за день	Повар, ответст-венный за приготовление
1	2	3		4	5
27/96 140/96 718/96 - 29/96 124/96 430/96 647	100 500/25 140/150 200 86 150 500 248 200 86	Первый вариант комплекса Салат витаминный Суп картофельный с рыбными фрикадельками Зразы рубленые с гречневой кашей Сок томатный Хлеб пшеничный В с е г о: Второй вариант комплекса Салат из свеклы с сыром и чесноком Щи по-уральски Запеканка картофельная с мясом Напиток клюквенный Хлеб пшеничный В с е г о:		196 196 196 196 784 130 130 130 130 520	Сорокина Игорева Сорокина Игорева