курсовая. курс.стол. общ.хол. цех. Характеристика предприятия 8 характеристика холодного цеха 14
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
Таблица 3.6 Производственная программа холодного цеха для диетического зала
Общее количество сырья для производственной программы холодного цеха составит: 77,56 + 9,25 = 86,81 кг 3.4. Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается по Строительным нормам и правилам проектирования общественного питания в зависимости от типа, мощности предприятия и условий работы (на сырье или полуфабрикатах). При организации складского хозяйства решаются следующие задачи: поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов, тщательная приёмка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами являются важнейшим условием эффективной и ритмичной работы производства. В небольших предприятиях планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др., другая -неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. Таблица 3.7. Определение поставщиков, графика завоза и форм поставки продуктов
3.5. Расчёт численности работников холодного цеха Расчёт работников холодного цеха студенческой столовой ведётся на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида для доготовочным цехов. Расчёт ведётся по формуле (3.3): N1 =Σ n x Нвр / T x 3600 x λ, (3.3) где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; n – количество блюд за день, шт.; Нвр – норма времени на изготовление одного блюда, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч. Λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). Нвр = К x 100, (3.4) где К – коэффициент трудоёмкости (принимается без чистки и резки овощей). 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1 с. N1 = 33870 : (3600 х 8 х 1,14) = 1,5 чел. Расчёты сводим в таблицу: Таблица 3.8. Расчет численности работников цеха
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, составляет: К2 =N1 *К, чел (3.5) где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. К2 = 1,5 * 1,32 = 1,98 =2 работника. 3.6. Составление графика выхода на работу работников производства На общее количество работников производства составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу необходимо учитывать продолжительность рабочей недели - 40 часов. Ко всем графикам предъявляется общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечить его выполнение в назначенный срок. Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый Таблица 3.6. График выхода на работу на 25 октября 2004 г.
Время обеденного перерыва принимается через 3-4 часа после начала работы 3.7. Подбор оборудования и инвентаря для цеха Подбор осуществляется по нормам оснащения с учетом производственной программы предприятия. Подбор сводится в таблицы. Таблица 3. 9. Подбор оборудования для холодного цеха студенческой столовой на 75 мест
Таблица 3.10. Подбор инвентаря для холодного цеха студенческой столовой на 75 мест
3.8. Составление графика загрузки общего зала: 3.9. Составление графических схем организации рабочих мест на производстве:  1- холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 – универсальный привод П-II; 3 – стол производственный СП-1050; 4 – машина МРОВ-160 для нарезки варёных овощей; 5 - маслоделитель ручной РДМ-5; 6 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 7 – моечная ванна ВМ-2СМ. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Как неотъемлемая часть всей программы обновления российского общества перестройка высшего образования преследует цель подготовить будущее поколение интеллектуально и нравственно для работы в новых условиях — в условиях широкой демократизации, нарастающего научно-технического прогресса. Решение стоящих перед обществом задач требует физически здорового поколения. Однако данные о состоянии здоровья студентов не могут не вызывать тревогу. Растет число студентов с нарушениями зрения, заболеваниями органов пищеварения, с психоневрологическими отклонениями; более половины студентов с ослабленным здоровьем. Причины тому — не только учебная нагрузка, неправильный режим дня, слабый медицинский контроль, но и плохое питание в учебных заведениях. Именно поэтому в настоящее время в организации учебного процесса важная роль отводится студенческих столовым. В данной курсовой работе спроектирована работа студенческой столовой на 75 мест, рассчитанной с соблюдением современных норм и требований, общий зал рассчитан для 60 питающихся, диетический зал – на 15 питающихся. Питание в диетическом зале осуществляется по диетам №№ 1,2,5. В работе дана их краткая характеристика, особенности приготовления блюд. Также подобрано оборудование для холодного цеха, произведён расчет работников цеха на основании плана-меню. Для приготовления блюд используются полуфабрикаты, а также быстрозамороженные и охлаждённые продукты; установка СВЧ-печки позволит быстро разогреть любой полуфабрикат (продукт) – все это позволяет значительно сократить трудозатраты работников столовой. Для стимулирования работников холодного цеха нужно применить коэффициент трудового участия, который будет учитывать качество и оформление блюд, быстроту их приготовления. КТУ будет учитываться при премировании работников, чем выше КТУ – тем выше премия. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.1997 г. № 1036. ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”. ГОСТ Р 50764-95 “ Услуги общественного питания. Общие требования”. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. Никуленкова и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. Аносова М.М. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. Ковешников и др. Организация общественного питания для производственных предприятий. - М.: Техника, 1986. Мокшанина И.М. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||