Дипломная работа Улучшение качества хлебобулочных изделий в условиях ПК Хлебнаш. диплом лавриненко (1) (2). Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России
 Скачать 117.42 Kb.
|
|
2.2 Мероприятия по организации здорового образа жизни на предприятии Программа по поддержанию здорового образа жизни работников в ООО ПК «Хлебнаш» включает в себя различные профилактические мероприятия, которые призывают работников к здоровому образу жизни. Мероприятия, направленные на поддержание здорового образа жизни работников: мероприятия по борьбе с алкоголизмом; мероприятия по борьбе с курением; мероприятия по психологической разгрузке. Профилактические мероприятия, способствующие ведению здорового образа жизни работников: проведение обязательных медицинских осмотров; обеспечение спецодеждой и спецобувью, смывающими и обезврежи вающими средствами; обеспечение работников чистой питьевой водой (установка кулеров, питьевой режим – кипяченая вода); проведение вакцинации; проведение дополнительных медицинских осмотров; проведение диспансеризации. Стимулирование работников к ведению здорового образа жизни: организация «День здоровья»; поощрение работников, ведущих здоровый образ жизни; информационные мероприятия по пропаганде здорового образа жиз ни, в том числе наглядная агитация и др. Обеспечение баланса между работой и личной жизнью: применение гибких графиков работы; предоставление дополнительных выходных (на свадьбу, на 1 сентября и пр.). 2.3 Мероприятия по обеспечению безопасности на производстве В целях выявления вредных и (или) опасных производственных факторов на рабочих местах и осуществление мероприятий по приведению условий труда в соответствии с государственными нормативными требованиями охраны труда проводится аттестация рабочих мест. Для всех поступающих на работу лиц, а также работников, переводимых на другую работу, работодатель или уполномоченное им лицо обязаны проводить инструктаж по охране труда, организовывать обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказания первой помощи пострадавшим. План мероприятий по охране труда — это локальный документ организации, который утверждается работодателем. Правовые мероприятия – обеспечение документацией, которая включает в себя нормативные акты и локальную документацию по охране труда организации. Это заключение индивидуальных договоров сотрудников, списков, приказов, положений и т.д. Социально-экономические мероприятия – включает возмещение сотрудникам по несчастным случаям, обязательное страхование, выплата трудовых пособий работникам, с которыми расторгнут трудовой договор, обеспечение льготами работников, работающих на вредном производстве и проч. Организационно-технические мероприятия – создание системы управления охраной труда (СУОТ). Санитарно-гигиенические мероприятия - обеспечение снижения уровня воздействия опасных и вредных факторов на работников предприятия, создание благоприятных условий труда. Лечебно-профилактические мероприятия – медицинские осмотры и психиатрическое освидетельствование, обеспечение должным питанием работников, задействованных во вредном производстве. Реабилитационные мероприятия – обеспечение скорейшего восстановления работоспособности сотрудника, с которым произошел несчастный случай, или который получил профзаболевание. Также ответственному лицу необходимо позаботиться о получении сертификационной документации, подтверждающей, что противопожарное оборудование и системы, используемые в организации, соответствуют действующим требованиям. Безопасность производственных процессов обеспечена: исключен непосредственный контакт работающих с вредными и/или опасными производственными факторами как при нормальном (предназначенном) течении производственного процесса, так и в аварийных ситуациях; риск аварий снижен до минимального уровня, определяемого развитием техники, технологий и экономической целесообразностью; во время аварийных ситуаций риск воздействия возникших в связи с аварийной ситуацией и по ее причине вредных и/или опасных производственных факторов не превышает допустимый; повышение уровня защиты работающих и строгое соблюдение ими требований безопасности труда вело бы к явному повышению производительности труда; применения производственных зданий и сооружений и их объектов инженерного обеспечения, позволяющих при осуществлении конкретных производственных процессов поддерживать производственную среду в производственных помещениях, на производственных площадках и на территории в пределах установленных гигиенических и пожарных норм; применения безопасного производственного оборудования, обеспечивающего безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией; рационального размещения производственного оборудования, рациональной организации рабочих мест и трудового процесса, соблюдения требований эргономики и технической эстетики к производственному оборудованию и эргономических требований к организации рабочих мест и трудового процесса; д) соблюдения оптимальных режимов труда и отдыха, высокой производственной, технологической и трудовой дисциплины применения исходных материалов, сырья, заготовок, полуфабрикатов, комплектующих ГОСТ 12.3.002-2014 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Процессы производственные. Общие требования безопасности (Переиздание) Страница 5 изделий (узлов, элементов) и т.п., применение которых по назначению в рамках установленных технологических регламентов не приводит к недопустимому риску воздействия на работающих вредных и/или опасных производственных факторов; применения способов хранения и транспортирования исходных материалов, сырья, заготовок, полуфабрикатов, комплектующих изделий (узлов, элементов), готовой продукции и отходов производства, соответствующих требованиям безопасности; применения эффективных средств индивидуальной и коллективной защиты работающих, соответствующих характеру проявления возможных вредных и/или опасных производственных факторов; выделения и обозначения опасных зон производства работ; л) профессионального отбора и профессионального обучения работников, инструктажа, стажировки, периодической проверки их знаний требований охраны труда и навыков по безопасному выполнению приемов труда; применения эффективных методов и средств мониторинга безопасности процесса и/или отдельных его операций, состояния зданий и сооружений, работы производственного оборудования, исправности инструмента и приспособлений, средств индивидуальной и коллективной защиты, в том числе осуществление контроля измеряемых параметров вредных и/или опасных производственных факторов с целью их коррекции. 2.4 Мероприятия по охране окружающей среды ООО ПК «Хлебнаш» проводят мероприятия по охране водоемов, атмосферного воздуха, растений и животных. На предприятии применяют различные рукавные матерчатые фильтры для улавливания сахарной, мелкодисперсной и другой пыли. Пропущенный в атмосферу через фильтр воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. Вода, использованная на производственные нужды, является сточными водами, она содержит множество органических загрязнений. Перед сбросом сточные воды направляют в общую канализацию на локальные очистные сооружения: решетки, песколовки и отстойники. Решетки для извлечения из точных вод - бумаги, полиэтилена и т.д. Песколовки используют для задержания песка и крупных загрязнений органического происхождения. Отстойники служат для выделения оседающих и всплывающих взвешенных веществ из сточных вод предприятий. На территории ООО ПК «Хлебнаш» установлены металлические контейнеры для отходов производства, в местах курения находятся урны. После накопившийся мусор вывозят на свалку, а брак от продукции утилизируют. Помимо этого, ведут контроль токсичности автомобильных выбросов и не допускают течи масла из системы смазки оборудований. 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Технология процесса производства хлебобулочных изделий на производстве При прохождении практики в условиях ООО ПК «Хлебнаш» были изучены этапы технологического процесса производства пшеничного хлеба. Общая технологическая схема производства булочек безопарным способом представлена на рисунке 1.                   Валка муки, просеивание, магнитная очистка Доведение до t=30…32°С Растворение соли в воде Замес теста (7…8 минут) Рисунок 1 - Общая технологическая схема производства булочек безопарным способом Каждый из этих этапов включает в себя технологические операции, которые обеспечивают правильную технологию приготовления хлебобулочных изделий. Хранениеиподготовкасырьякпроизводству Муку для производства хлебобулочных изделий доставляют в ООО ПК «Хлебнаш» в мешках на специальных машинах – автомуковозах. Перед применением в производстве муку взвешивают. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. В некоторых случаях мука иожет иметь низкую температуру. Тогда ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C. Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают [10]. В ящиках с крышками из нержавеющей стали хранят соль, перед применением соль растворяют в воде в солерастворителе. Соль в ООО ПК «Хлебнаш» сохраняют в виде концентрированного раствора. Перед подачей на производство соль фильтруют и отстаивают. В баках хранят холодную и горячую воду, перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в нужных пропорциях для доведения до нужной температуры. Приготовлениетеста Этап приготовления теста включает следующие операции: дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминка. Дозирование сырья осуществляли путем взвешивания муки, сахара, соли и дрожжей, а также дополнительного сырья, отмеривания по объему воды. Приготовление теста занимает большую часть времени производственного процесса и является наиболее важной операцией при приготовлении булочек. Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. На предприятии используется безопарное тесто, которое готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1.5 раза, производят его обминку вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза. Обработкатеста Обработка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы и округление их, предварительная расстойка тестовых заготовок, укладка булочек на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок. Сырье по показателям качества должно соответствовать нормативным документам: мука пшеничная первого сорта – ГОСТ 52189 [7]; соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830 [1]; дрожжи хлебопекарные прессованные – ГОСТ 171 [2]; сахар-песок – ГОСТ 21-94 [5]; маргарин столовый – ГОСТ 240-85 [6]. Для получения кусков равной массы, обязательным условием является поступление в тестоделительное устройство машины теста однородной плотности. Разделка теста производится с помощью тестоделителя. По окончании этапа деления теста на куски вручную придают округлую форму. Затем тесто помещают в расстоечный шкаф, расстойка необходима для увеличения объема и приобретение равномерной пористой структуры. Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35…45 0С и относительной влажности воздуха 70…85 %. Выпечка Выпечка является заключительной стадией производства сдобных изделий. На этом этапе окончательно формирующая качество булочек. Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое штучное изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов. Продолжительность выпечки осуществляется в течении 15…20 мин. Остывание и хранение После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают. В ООО ПК «Хлебнаш» укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227. Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ Р51 785-2001 — интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10… 12) но высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков. Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с правилами перевозки грузов на специально оборудованных транспортных средствах, имеющих кузов, разделенный на секции и снабженный направляющими угольниками для установки лотков с хлебом или встроенными в него полками. Особое внимание необходимо уделять правильной укладке изделий, чтобы при перевозке они не деформировались. Большинство сдобных изделий при хранении укладывают на нижнюю корку в 1…2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в 1 ряд. При перевозке изделий укладка их та же, что и при хранении, но только в лотках. |