Дипломная работа Улучшение качества хлебобулочных изделий в условиях ПК Хлебнаш. диплом лавриненко (1) (2). Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России
 Скачать 117.42 Kb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлеб и хлебопродукты — наиболее дешевые и доступные продукты питания, которые служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро — и микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения [18]. Хлебобулочные изделия — уникальный продукт. На черном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Его питательная ценность и вкусовые качества не пропадают в течение длительного времени [22]. Изделия из муки является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены [20]. В настоящее время многие люди обеспокоены состоянием своего здоровья, поэтому потребление хлебобулочной продукции снижается в динамике, следовательно, объемы производства также будут уменьшаться. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенных для людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням [13]. В современном мире основной проблемой является получение продукции, имеющей полезные, оздоровительные свойства. Решением данной проблемы может стать льняная мука. Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. В последние десятилетия возрос интерес к льняному семени, маслу, жмыху, что объясняется уникальным химическим составом данных продуктов. Семена льна и продукты его переработки являются источником биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6, полифенольных соединений, пищевых волокон. Семена льна являются отличным источником растительной клетчатки, повышенное содержание которой в продуктах способствует снижению риска онкологических заболеваний и положительно влияет на иммунитет. В данной работе будут рассмотрены способы улучшения качества сдобных булочек с добавлением льняной муки для получения продукта с высокими пищевыми ценностями. Пищевая ценность хлебобулочных изделий в первую очередь определяется его калорийностью, содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Кроме этого, производство сдобных булочек с добавлением льняной муки позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции в ООО «ПК Хлебнаш». Цель выпускной квалификационной работы – изучение влияния вносимой льняной на улучшение качества хлебобулочных изделий в условиях ООО «ПК Хлебнаш». Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследования: Зaдaчи выпускнoй квaлификaциoннoй рaбoты: изучить прoизвoдствeнную и экoнoмичeскую хaрaктeристику прeдприятия ООО «ПК Хлебнаш»; изучить мeтoдики oпрeдeлeния кaчeствa сырья и гoтoвoй прoдукции; изучить тeхнoлoгию прoизвoдствa булочек; изучить oргaнoлeптичeскиe и физикo-химичeскиe пoкaзaтeли булочек с добавлением льняной муки; oпрeдeлить экoнoмичeскую эффeктивнoсть прoизвoдствa булочек с добавлением льняной муки. Подготовка, выполнение и защита выпускной квалификационной рабо- ты направлена на присвоение квалификации бакалавра в соответствии с ФГОС ВО по направлению подготовки 35.03.07 Технология и переработки сельскохозяйственной продукции (уровень бакалавриата) высшего образова- ния (ВО), утвержденный приказом Министерства образования и науки Рос- сийской Федерации от 12 ноября 2015 г. № 1330, выпускная квалификацион- ная работа ориентирована на оценку сформированности следующих компе- тенций (ОК, ОПК, ПК): ОК-1, ОК-2, ОК-3, ОК-4, ОК-5, ОК-6, ОК-7, ОК-8,ОК-9, ОПК-1, ОПК-2, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ОПК-6, ОПК-7, ОПК-8, ОПК- 9, ПК-20, ПК-21, ПК-22, ПК-23. 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Одним из приоритетных направлений, безусловно, считается хлебопечение. Хлеб и хлебобулочные изделия являются важными составляющими рациона человека. Питание, сбалансированное с точки зрения содержания личного характера, их физиологической и энергетической ценности, является высококачественным, и возможно увеличить пользу людей. Пища может обеспечить нормальный рост и развитие организма, защитить его от болезней и вредных воздействий, функционировать и поддерживать долголетие. Особенно важным для человека является регулярное снабжение организма всеми необходимыми макро- и питательными веществами. Под наблюдением Департамента гигиены питания Российской Федерации дефицит витаминов и минералов является популярным и в то же время наиболее опасным для здоровья отклонением питания от разумных физиологически обоснованных целевых показателей. Хлебобулочные изделия содержат от 5 до 12% белка, но белок содержится в таких продуктах не полностью. В хлебобулочных изделиях такие незаменимые аминокислоты, как лизин, кроме того, в дефиците триптофан. При достаточном потреблении богатых перечисленными аминокислотами кислот (молочные продукты, мясо, рыба), дисбаланс хлеба может привести к важным нарушениям в организме человека. Недостаток незаменимой аминокислоты лизина в пище приводит к нарушениям в образовании крови, уменьшению количества эритроцитов и снижению содержания в них гемоглобина. Для улучшения качества хлебобулочных изделий можно использовать различного рода добавки. В настоящее время пользуются спросом смесовые сорта хлеба, в частности многозерновые хлеба. Повышенным спросом обладают бездрожжевые изделия. Несмотря на востребованность смесовых сортов хлеба, в частности 10 многозерновых, а также бездрожжевых изделий, спрос на традиционный ржаной хлеб и пшеничный батон будет оставаться прежним. В первую группу добавок входят продукты, улучшающие биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет белковых веществ (семена бобовых культур, продукты животного происхождения, молоко и продукты его переработки (жидкая и сухая молочная сыворотка, обрат, пахта и др.). Для обогащения хлебобулочных изделий белком используют натуральные добавки — молочные, кисломолочные продукты, бобовые культуры, дрожжи, вторичные продукты мясной и рыбной промышленности [18]. Сейчас ассортимент безглютеновых изделий отечественного производства достаточно ограничен. Расширение его возможно за счет применения новых источников безглютенового сырья. Одним из них является льняная мука. До сих пор в нашей стране не вырабатывался ассортимент безглютеновых мучных изделий из льняной муки. Вместе с тем в Финляндии, например, производят безглютеновый хлеб, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия с использованием льняной муки. Льняную муку получают путём размола семени льна. По своему составу и свойствам она намного полезнее пшеничной муки, поэтому успешно применяют в кулинарии, в частности, при приготовлении изделий из различных видов теста. При этом изделия приобретают особый привлекательный вкус, цвет и аромат [12]. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта и способа получения муки, из которой он изготовлен. Пищевая ценность хлеба определяется по биологической и энергетической ценности, а также биологической эффективности. В целом употребление функциональных сортов и видов хлеба необходимо не только для больных или ослабленных какими-либо факторами людей, но и для обычного «условно здорового» человека, поскольку сегодня в нашей стране говорить о здоровой экологии или наследственности практически не представляется возможным. Функциональный хлеб во всем мире давно стал одной из основных составляющих программы по комплексному оздоровлению наций [16]. Пищевые волокна – это не перевариваемые компоненты пищи, являющиеся субстратом для полезной микрофлоры кишечника, признаны незаменимым фактором питания, оказывают положительное влияние на обменные процессы, предупреждают ряд заболеваний пищеварительного тракта, ожирение, диабет, сосудистые заболевания сердца, тромбозы сосудов [21]. Отличительной чертой семян льна масличного является высокое содержание лигнанов, которые относятся к классу фитоэстрогенов, веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека. Лигнаны способствуют профилактике гормонозависимых видов рака (рак молочной железы, рак простаты, рак щитовидной железы), ряда других заболеваний (атеросклероз, остеопороз, диабет и т.д.). Исследованиями доказаны антиаллергенные свойства, антиоксидантное действие лигнанов [11]. В настоящее время Правительство Российской Федерации в своих документах и постановлениях уделяет внимание обогащению продуктов питания массового потребления, в том числе хлеба хлебобулочных изделий. В постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 г. № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» говорится, что на сегодняшний день существует серьезный пробел на рынке продукции, обогащенной микронутриентами. Поэтому изучение данного сегмента хлебопекарной отрасли является наиболее востребованным [17]. Продукты переработки семян льна характеризуются высоким содержанием как растворимых (фракции гемицеллюлозы, слизи), так и нерастворимых (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнины) пищевых волокон. Так авторами установлено, что в льняной муке содержание пищевых волокон в 4,9–6,1 раз выше, а усваиваемых углеводов (крахмала и сахаров) в 8,0–8,2 раза ниже, чем в традиционных видах муки [19]. Особо ценным является витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота содержатся в значительно больших количествах, по сравнению с пшеничной мукой. Витамин Е представлен в льняном семени преимущественно γ-токоферолом, являющимся мощным природным биоантиоксидантом. Льняная мука обладает уникальным химическим составом, что позволяет считать ее полезной для здоровья человека, так как она содержит растительный белок, витамины Е, B1, B2, B6, фолиевую кислоту, цинк, магний, натрий и калий, антиоксиданты и -3 – и -6 жирные кислоты. В зависимости от содержания жира льняную муку подразделяют на необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную. Необезжиренную муку получают путём измельчения льняных семян. Химический состав льняной муки практически сходен с химическим составом семян. Полуобезжиренную муку получают из жмыха очищенных и промытых семян после холодного отжима. Данная мука содержит большое количество растительного белка и обладает низкой энергетической ценностью. Обезжиренную муку производят из обезжиренного зерна, в котором содержание жирных кислот снижено до минимума [19]. Муку изготавливают на производстве в два этапа: помол семян растения до однородной консистенции; обезжиривание полученной массы до состояния порошка. В отличие от перемолотых и имеющих кашеобразную консистенцию льняных семечек, она сухая, потому что в ней не содержится льняного масла. Это позволяет значительно дольше хранить ее, потому что после обезжиривания в порошке не происходит окислительных реакций. Сегодня существует несколько причин широкого применения добавок производителями в продуктах питания: современные условия торговли требуют перевозки продуктов питания, включая скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что выявило необходимость применения добавок, которые продлевают срок годности их качества; быстро меняющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающая привлекательный вкус и внешний вид, низкую стоимость; создание новых видов продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочные продукты); усовершенствование технологий получения традиционных и новых продуктов питания. Из этого можно сделать вывод, основными целями внедрения добавок в хлебобулочные изделия являются: совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья; улучшение или облегчение процесса производства, упаковки, транспортировки и хранения продуктов питания; сохранение природных свойств пищевого продукта (повышение устойчивости продукта к различным видам порчи); улучшение и сохранение органолептических, физико-химических свойств пищевых продуктов. Нами планируется использовать льняную муку, как улучшающую добавку для выпечки сдобных булочек из муки пшеничной первого сорта. 2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА И УСЛОВИЙ РАБОТЫ 2.1 Структура управления предприятием На сегодняшний день хлебобулочная промышленность занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. С недавнего времени деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия. Общество с ограниченной ответственностью ООО ПК «Хлебнаш» одно из крупнейших предприятий хлебопекарной промышленности нашего региона. Предприятие основано в 1999 году. Местонахождение объекта: г. Волжский, ул. Пушкина, д. 45. Директор Каргалев Юрий Парфенович. Директор решает самостоятельно все вопросы деятельности завода. Главный инженер определяет техническую политику, обеспечивает эффективность проектных решений, своевременную и качественную подготовку производства, эксплуатацию оборудования на территории завода. Заведующий производством составляет временной технологический график работы предприятия, в котором описывается осуществление распределения заказов по сменам, часам, печам и тестоприготовительным машинам в ассортименте с учетом вывозки, осуществляет контроль за выполнение поставленных задач технологического графика. Главный бухгалтер - осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности на территории предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Составляет квартальный и годовой бухгалтерский отчет. Директором завода осуществляется назначение и освобождение от должности заведующего экспедицией. Он, в свою очередь, несет обязанность за заключение договоров на реализацию продукции и транспортные услуги по доставке хлеба торговым организациям, контролировать соблюдение договорных обязательств. Экспедитор должен осуществлять обеспечение предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья. Обязан организовывать работу складского хозяйства, создавать условия для надлежащего хранения материальных ресурсов. Контролирует выполнение погрузочно-разгрузочные работ. Отдел снабжения обеспечивает хлебозавод бесперебойную поставку сырья, материалов, топлива и т. д., обеспечивает их хранение, контролирует и регулирует состояние запасов материалов. Одними из главных задач отдела снабжения является наиболее быстрое оборачивание материальных ресурсов, качественное организация складского хозяйства, организация централизованного завода сырья и материалов. Отдел сбыта занимается улучшением спроса и поиском рынка сбыта на продукцию через средства массовой информации. Начальник отдела сбыта принимает участие в заключении договоров на поставку продукции, осуществляет контроль за реализацией выполненных в срок поставок продукции в торговлю в ассортименте и объеме, заказанном организациями, осуществляющими сбыт продукции, за соблюдением действующих условий поставки изделий. Начальник отдела сбыта контролирует работу склада готовой продукции – экспедиции. Планово-экономический отдел совместно с бухгалтерией и другими подразделениями разрабатывает комплекс мероприятий по повышению эффективности производства, экономически обосновывая их целесообразность. Основной задачей планово-экономического отдела является организация труда и управления: внедрение проектов рабочих мест, определение норм выработки и расценок, калькуляция продукции, контроль расходования ФЗП и материальное поощрение, правильность применения форм и систем зарплаты. Бухгалтерия ведет учет использования средств предприятия. Этот отдел ведет работу в области финансовых взаимоотношений с поставщиками сырья и материалов, потребителями заводской продукции и финансовыми органами. Непосредственная связь между юридическим отделом и всеми другими отделами осуществляется через разработку документов правового характера и правовую помощь. Юрист предприятия участвует в рассмотрении вопросов дебиторской и кредиторской задолженности, принимает меры для ее ликвидации. Мероприятия по охране труда и технике безопасности осуществляет инженер по ТБ и НОТ. Под его руководством разрабатываются проекты планов и мероприятий по улучшению условий труда на рабочих местах. Механическая служба ведет контроль за техническое качество и бесперебойную эксплуатацию оборудования. Она следит за вовремя выполенный и качественным ремонтом печей, поточных машин, котлов и т. д., контролирует расход средств предприятия на ремонтные работы в соответствии со сметами. Начальник производства регулирует ход производства руководит начальник производства. Он обеспечивает регулярный выпуск продукции в соответствии с заявками, поступающими из экспедиции в ассортименте, согласно заключенным договорам о поставках, контролирует подготовку производства к выпуску новой продукции, работоспособность печей. Контроль за качеством готовой продукции ходом всего технологического процесса осуществляет производственно-техническая лаборатория (ПТЛ). В лаборатории проверяют соответствие стандартам, технологическим условиям, удостоверениям качества, поступающего на предприятие и непосредственно в производство основного сырья (муки) и дополнительных материалов, определяют влажность и хлебопекарные свойства муки, дают заключение о качестве муки и готовой продукции. За состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка следит отдел кадров. Отдел также ведет работу по набору рабочей силы, учету и отчетности на хлебозаводе. Все отделы подчиняются и согласуют свою работу на прямую с генеральным директором предприятия. В целом по производству структура производственного процесса выглядит следующим образом: на машинные операции приходится около 50% всех операций, а на машинно-ручные и ручные – по 25%. На предприятии действует три специализированных цеха по производству продукции, это: цех основного производства – по выпечке хлеба; цех по производству булочных изделий; цех по производству кондитерских изделий. |