Дипломная работа Улучшение качества хлебобулочных изделий в условиях ПК Хлебнаш. диплом лавриненко (1) (2). Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России
 Скачать 117.42 Kb.
|
|
3.2 Методика проведения исследований Объектом исследования в данной работе являются булочки сдобные с добавлением льняной муки. Анализ качества проводится в лабораториях ООО ПК «Хлебнаш». Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества проходит согласно ГОСТ 18321-73 (СТ СЭВ 1934-79) Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции [3]. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям: форма нерасплывчатая, без притисков цвет от светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый. пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. пористость развитая, без пустот и уплотнений. вкус сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. запах свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям: влажность мякиша не более 34,0% кислотность мякиша не более 2,5 град Определение пористости Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают края цилиндра. Для определения пористости булочных изделий, где из одного ломтика нельзя получить выемки делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Приготовленные выемки взвешивают одновременно, затем определят пористость булочек из пшеничной муки первого сорта [8]. Определение кислотности Определение кислотности хлебобулочных изделий проводят арбитражным методом по ГОСТ 5670. [9] Навеску измельченного мякиша массой 25,0 г помещают в сухую колбу вместимостью 50 см3. Колбу на 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой. Около ¼ приготовленной воды переливают в колбу с хлебом и растирают 40 до получения однородной массы. Затем приливают всю оставшуюся воду. Смесь энергично встряхивают и оставляют в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. По истечении этого времени отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Отбирают по 50 см3 раствора и титруют раствором гидроокиси калия или натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания. Определение влажности Анализ качества проводят в соответствии с ГОСТ 21094-75 Хлеб и хле- бобулочные изделиях [4]. Метод определения влажности. Пшеничный хлеб разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1…3 см. Затем с полученного ломтя уда- ляют всю корку (толщиной около 1 см). Полученная проба (мякоть хлеба) не должна быть менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, пере- мешивают и сразу взвешивают две навески (5 г) в заранее просушенных и та-рированных металлических чашечках с крышками, погрешность не должна превышать 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 130°С в тече- ние 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжи-тельность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание должно про- ходить при полной загрузке шкафа. В лабораториях ООО «ПК Хлебнаш» используют сушильный шкаф АВТУ-1. После высушивания чашечки вынимают, сразу закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают. Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно при-равнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице. Определениеорганолептическихпоказателейкачестваимассыхлебобулочных изделий. Анализ проводится согласно, ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные из-делия [8.] Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Органолептическими показателями является: форма, поверхность, цвет и масса пшеничного хлеба. Проводят контроль на 2…3 лотках от каждой ва- гонетки, контейнера или стеллажа. Избирают 10% хлеба от каждой полки. Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стел- лаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетво- рительных результатов производят сплошной контроль. При определении массы хлебобулочных изделий применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 29329 с ценой деления не более 2 г для массы до 200 г включительно; не более 5 г для массы более 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328 . Перед проведением измерений проверяют точность установки весов. Массу одной булочки определяют путем взвешивания не менее 10 штук изделий. Среднюю массу изделия определяют, как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в соответствии с требованием. Отклонения массы отдельного изделия и средней массы определяют, как разность между результатами измерений и установленной массой, отне- сенную к установленной массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными до- кументами на хлеб и хлебобулочные изделия. 3.3 Результаты исследований Перед нами стояла задача улучшения качества сдобных булочек путем добавления льняной муки, что приводит к повышению пищевых и биологических достоинств. Разработанная рецептура увеличивает содержание витаминов, чем наделяет их более полезными свойствами, улучшает вкусовые и ароматические качества. Традиционный способ приготовления булочек в ООО «ПК Хлебнаш» включает в себя: приготовление теста безопарным способом, последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Поставленная задача по улучшению качества булочек решается тем, что при получении теста к части муки вносят льняную муку в количестве 10…30%. Проведенные экспериментальные исследования доказывают, что при увеличении количества льняной муки в тесте, влажность выпекаемых булочек уменьшилась. Влажность контрольного образца составила 34,4% с добавлением льняной муки 10 % 32,0 %, а с добавлением 20 % 34,5 %, с добавлением 30% - 31,8%. Очевидно, что с повышением доли льняной муки, содержащей значительное количество клетчатки, увеличивалась водопоглотительная способность теста. Пористость, в отличии от влажности и кислотности в опытных образцах, убавлялась. Так как в льняной муке сосредоточено значительное количество оболочек зерна, пищевых волокон, которые способны спрессовывать структуру мякиша булочки. Помимо этого, высокое содержание жира в тесте проявляет воздействие на уровень процессов газообразования при брожении дрожжевых клеток. В ходе работы было разработано 3 рецептуры производства булочек с добавлением льняной муки, характеристика которых представлена в таблице 1 (все расчеты, приведенные в примерах, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте). Таблица 1 – Характеристика рецептур
Разработанные 3 рецептуры приготовления булочек с добавлением льняной муки поясняется более развернутыми примерами, все приведенные расчеты на 100 кг муки. Рецептура 1. При замесе теста сырье перемешивали до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. Замес осуществляли на специальных тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ. В дежу вносили все сырьѐ, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливали воду и перемешивали в течение 2-3 минут. Льняную муку вносили при замесе в количестве 10% от массы пшеничной муки. Затем засыпали пшеничную муку, вносили дрожжевую суспензию и замешивали тесто. Продолжительность замеса теста продолжалась в течение 10 минут. Брожение теста производилось в дежах в течение 120 минут. Через 60 минут после замеса тесто обминали. При использовании муки с сильной клейковиной тесто подвергают 2-х кратной обминке, причем последний раз за 20-25 минут до конца брожения. Готовое тесто разделывали следующим образом: перекладывали его на стол, подпыленный мукой, отрезали ровный по толщине кусок, раскатывали в длинный жгут и резали ножом куски теста требуемой массы (масса куска теста для булочки сдобной 100 гр.), затем формировали шарики и после короткой расстойки (5-8 мин) производили окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием. Сформованное изделие оставляли для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности. Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расстаивается быстрее [14]. При замесе теста сырье перемешивали до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. Замес осуществляли на специальных тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ. В дежу вносили все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливали воду и перемешивали в течение 2-3 минут. Льняную муку вносили при замесе в количестве 10% от массы пшеничной муки. Затем засыпали пшеничную муку, вносили дрожжевую суспензию и замешивали тесто. Продолжительность замеса теста продолжалась в течение 10 минут. Брожение теста производилось в дежах в течение 120 минут. Через 60 минут после замеса тесто обминали. При использовании муки с сильной клейковиной тесто подвергают 2-х кратной обминке, причем последний раз за 20-25 минут до конца брожения. Готовое тесто разделывали следующим образом: перекладывали его на стол, подпыленный мукой, отрезали ровный по толщине кусок, раскатывали в длинный жгут и резали ножом куски теста требуемой массы (масса куска теста для булочки сдобной 100 гр.), затем формировали шарики и после короткой расстойки (5-8 мин) производили окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием. Сформованное изделие оставляли для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности. Присутствие льняной муки в рецептуре булочки «Сдобной» способствовало повышению кислотности и подъемной силы теста. Это в свою очередь приводит к сокращению продолжительности созревания теста на 15 минут и продолжительности расстойки по сравнению с классической рецептурой на 10 минут. При этом объем теста булочки с добавлением льняной муки увеличивается на 1,7%. Основные факторы, влияющие на длительность расстойки – температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста. После расстойки изделия выпекали в печи ФТЛ – 2 при температуре 240—260 Сº в течение 15 мин. После выпечки булочные изделия охлаждали. Рецептура 2. В дежу вносили все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливали воду и перемешивали в течение 2-3 минут. Льняную муку вносили при замесе в количестве 20% от массы пшеничной муки. Затем засыпали пшеничную муку, вносили дрожжевую суспензию и замешивали тесто. Брожение теста производилось в дежах в течение 120 минут. Через 60 минут после замеса тесто обминали. При использовании муки с сильной клейковиной тесто подвергают 2-х кратной обминке, причем последний раз за 20-25 минут до конца брожения. Разделывание теста происходило обычным способом. Далее было сформировано изделие. Изделие оставляли для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 20 до 40 мин. Далее производилось выпекание в течение 15…20 мин. Рецептура 3. В дежу вносили все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливали воду и перемешивали в течение 2-3 минут. Льняную муку вносили при замесе в количестве 30% от массы пшеничной муки. Затем засыпали пшеничную муку, вносили дрожжевую суспензию и замешивали тесто. Брожение теста производилось в дежах в течение 120 минут. Через 60 минут после замеса тесто обминали. При использовании муки с сильной клейковиной тесто подвергают 2-х кратной обминке, причем последний раз за 20-25 минут до конца брожения. Разделывание теста происходило обычным способом. Далее было сформировано изделие. Изделие оставляли для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 20 до 40 мин. Далее производилось выпекание в течение 15...20 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества экспериментальных образцов представлены в таблице 2. Как видно из таблицы 2, новый способ приготовления булочек с добавлением льняной муки позволяет получить продукцию с высокими показателями качества. Разработанные рецептуры в ООО ПК «Хлебнаш» с внесением в тесто льняной муки в количестве 10…30% к массе муки позволили получить булочки с новыми свойствами. Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели качества экспериментальных образцов
Исходя из таблицы, можно сделать вывод, что наиболее эффективным по органолептическим и физико-химическим свойствам, является первый образец с добавлением льняной муки в количестве 10%. Мякиш булочки, приготовленной по новой разработанной рецептуре, обладает более выраженными вкусом и ароматом. Установлено, что с увеличением дозировки льняной муки понижается газообразующая способность теста из-за высокого содержания пищевых волокон, препятствующих разрыхлению теста и образованию в нем углекислого газа, увеличивается количество клейковины и наблюдется некоторое ее укрепление за счет белков льняной муки. Также установлено влияние льняной муки на характер брожения пшеничного теста, – показано, что с увеличением количества льняной муки уменьшался объем теста, увеличивалась кислотность, что обусловлено высокой кислотностью льняной муки, сокращалась продолжительность брожения. Увеличение активной кислотности полуфабриката в процессе брожения повышало набухаемость и растворимость клейковинных белков, увеличивало активность ферментов муки. По органолептическим и физико-химическим показателям качества выпеченный хлеб с дозировкой льняной муки до 10 % имел правильную форму, хорошую эластичность и равномерную тонкостенную пористость мякиша, вкус и аромат хорошо пропеченного хлеба, объемный выход и пористость незначительно отличались от контрольного. Изделия с дозировкой льняной муки более 10 % имели слегка заминающийся мякиш за счет большого количества водорастворимых веществ и высокой гидрофильности мякиша. Объемный выход и пористость этих изделий низкие по сравнению с контролем, что связано с недостаточным разрыхлением теста. По полученным результатам сделан вывод, что образцы хлеба, с внесением льняной муки 10 % имели оптимальные органолептические и физико-химические показатели и соответствовали требованиям ГОСТ Р 52961[15] Кислотность опытных образцов увеличилась по сравнению с контролем, кислотность контрольного образца составила 2,5 градусов, с добавлением льняной муки 10 % 2,3 градуса, при добавлении 20% - 2,2 градуса, а с добавлением 30 % 2,1 градуса. Это связано с тем, что в льняной муке содержится большое количество оболочек и полиненасыщенных жирных кислот, которые и увеличивают кислотность готовых изделий. Перед нами стояла задача – улучшение качества булочек с добавлением льняной муки, в результате получили хлебобулочное изделие с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств. Экспериментально доказана возможность использования льняной муки, что ведет к расширению ассортимента в ООО ПК «Хлебнаш». Сдобные булочки с добавлением льняной муки приобретает хорошую усвояемость, профилактические и оздоровительные свойства. Техническим результатом является улучшение вкусовых и ароматических свойств, увеличение содержания витаминов, незаменимых аминокислот. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||