наталья 2 вариант. Холодные блюда и закуски Восточной кухни
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
Департамент образования Вологодской области Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вологодской области «Великоустюгский многопрофильный колледж» Курсовая работа По дисциплине: Пм.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» Тема: «Холодные блюда и закуски Восточной кухни» Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Выполняла: Аленина Наталья Андреевна Студентка: 3К Форма обучения: очная Дата защиты «__» «________» 2021г. Проверял преподаватель: г. Великий Устюг 2021-2022 учебный год Содержание Введение……………………………………………………………………….3 1. Теоретическая часть 1.1. Историческая справка……………………………………………………... 6 1.2. Характеристика сырья…………………………………………………… .10 1.3. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологического процесса обработки сырья……………………………………………………. .12 1.4. Ассортимент блюд ……………... ……………………………………… ...14 1.5. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий……………………………………….…………………………………..15 1.6.Разработка блюд……………………………………………………………..17 2. Расчетно-графическая часть 2.1 Разработка технико-технологических карт на разработанные блюда………………………………………………………………………. ……20 2.3. Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда……………… .….30 Заключение…………………………………………………………………… …34 Список литературы………………………………………………………... . . …35 Введение В настоящее время «восточная кухня» пользуется большой популярностью и она продолжает возрастать. Также возрастает интерес к оформлению и подаче этих блюд. Восточная кухня – общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня. Цель: Изучить восточную кухню особенности приготовления блюд, историю, способы подачи и оформления блюд а также подачу. Разработать фирменные блюда и составить ТТК блюд. Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа – это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой – баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения. Помимо названных блюд, баранина составляет изначально составляла основу таких блюд как долма и шаверма. Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана. Закуски представлены лавашем, который на востоке играет роль ложки и салфетки. Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ. Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава. Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр. Виды восточных кухонь: Азиатская кухня (восточноазиатская кухня) – обобщающий термин, используемый, как правило, для общего названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной Азии. Кухни стран островов Тихого океана обычно не включаются в это понятие, также как и кухни других регионов Азии – западной и средней Азии. Одними из основных продуктов азиатской кухни являются рис и лапша. Для азиатской кухни характерны обилие приправ, острые блюда, блюда с низким содержанием жиров, соевые продукты. Один из распространённых способов приготовления еды – жарка в небольшом количестве очень горячего масла. Арабской кухней называют не только кухню стран аравийского полуострова, но и кухню всего Ближнего востока. Её влияние чувствуется в исламских странах Северной Африки. Казахская кухня очень своеобразна. Для нее характерно использование мяса, молока и муки. Из мясных продуктов в казахской кухне преобладает баранина. Но в пищу используется так же и говядина и конина и козлятина. Китайская кухня – национальная кухня китайцев, состоящая из множества региональных китайских кухонь. Японская кухня – национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю. Индийская кухня – кухня народов Индии. Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Также восток славится не только блюдами но и большую популярность на кухнях других стран приобрели Восточные сладости и специи. 1. Теоретическая часть 1.1 Историческая справка На Востоке кулинария воздвигнута в ранг религии. В некоторых странах определенные животные священны, другие считаются «нечистыми», и в обоих случаях использовать их в пищу запрещено. Наоборот, некоторые продукты питания являются атрибутом религии. Этим и определяются основные особенности тонкой восточной кухни, а также большим разнообразием морепродуктов, огромными территориями с экзотическими плодами и фантастическими продуктами. Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также в некоторой мере кавказские и балканские. Восточную кухню во многом определяет самая распространенная на ее территории религия – ислам. Основу кухни составляют баранина и рис. В сухом виде их смесь образует плов в разнообразных вариациях, а в жидком – шурпу (это очень густой суп, похожий больше не на бульон, а на подливу). В восточной кухне нет супов в европейском понимании. Баранина столь популярна, так как многие азиатские народы были овцеводами – кочевниками. Кроме того, баранина – это исламское ритуальное блюдо, участвующее в жертвоприношениях. Она является основой таких блюд как долма (голубцы в виноградных листьях) и шаурма (мелко рубленое мясо, завернутое в лепешку). Жаркий климат также способствовал распространению именно баранины: это мясо не так быстро портится, как, например, свинина. Острые приправы тоже способны несколько увеличить «срок жизни» мясных продуктов, поэтому в восточной кухне их огромное количество, и многие из них здесь и начали свою историю (в основном, в Индии и Китае). На Востоке распространены кисломолочные напитки – айран, кумыс, у разных народов называемые по-разному. Закуски представлены лавашем или питой, которые играют роль и ложки, и салфетки. Широко известны восточные сладости на основе фруктов и орехов: лукум, козинаки, халва, пахлава, шербет… Нехарактерны для восточной кухни свинина (в исламских странах), а также сыр (кроме сычужного типа адыгейского), сметана (вместо нее используют йогурт) и яйца. Естественно, в каждой стране есть и свои особые «приметы» в кулинарии. Так, для Китая характерно использование палочек вместо привычных для нас ложки и вилки, а также употребление большого количества морепродуктов, свинины и птицы, особенно, утки. Здесь едят такие экзотичные блюда, которые европеец вряд ли рискнет попробовать: суп из мяса змеи и кошки или блюдо из гнезда морской ласточки. А вот всем известные макароны (лапшу), пельмени (дим-сам) и сыр тофу (соевый сыр) изобрели именно в Китае. Индия – первоисточник специй и пряностей, которые известны здесь тысячи лет. Поэтому индийской кухне присуща особая изысканность вкуса. Индия славится своими сладостями. Здесь священным животным считается корова, поэтому в пищу не употребляется говядина. Вообще, вегетарианство очень распространено из-за основных религий – иудаизма и буддизма, только мусульмане едят мясо. Индийцы употребляют очень много бобовых культур и риса. Япония. Все мы если не пробовали, то слышали о суши (суси) – брусочках из риса, водорослей и морепродуктов, сашими (сасими) – особым образом приготовленном рыбном филе и темпуре – горячих блюдах в тесте. Эти изыски японской кухни все чаще можно встретить в наших ресторанах и даже приготовить дома. Кстати, блюдо «темпура» было привезено в Японию из Европы в 16-м веке и получило небывалую популярность так, что сейчас является одним из основных признаков японской кухни. Из Японии распространились грибы шиитаке, а особый ритуал чаепития известен во всем мире. Израиль. Здесь кухня подчинена кошерным законам: не смешивать мясные продукты с молочными, есть мясо животных только с раздвоенными копытами. Рыба, разрешенная к употреблению, должна иметь плавники и чешую и проч. Отсюда по миру распространился форшмак – блюдо из сельди, яиц, белого хлеба, сливочного масла и лука. Армения, Грузия, Азербайджан. Здесь особую роль играет посуда и очаг. Особый очаг – тонера и глиняная посуда распространены по всему Закавказью, оказывая влияние на характер блюд. В тонере пекут овощи, коптят рыбу и птицу, парят каши. Причем, принятые первоначально у армян, эти кулинарные атрибуты перешли в азербайджанскую и грузинскую кухни, как и названия многих блюд, связанные не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их готовят. Это, например, тапак, путук, кчуч – виды глиняной посуды и названия блюд одновременно. Узбекистан, Таджикистан, Казахстан, Туркмения. В этих кухнях насчитывается более тридцати видов шашлыка, более ста видов плова, около восьмидесяти видов супов, очень много хлеба, самсы (пирожков с различной начинкой) и сладостей. Да, сколько же во всей восточной кухне вкусных блюд! Ведь вкус восточного яства – это утонченное удовольствие, а на Востоке знают толк в удовольствиях… Основные продукты, применяемые в восточной кухне: рис, баранина, козлятина, кисломолочные продукты, бобовые, овощи, фрукты, мучные изделия. Рыба, морепродукты, говядина, яйца и сыр (за редкими исключениями), употребляются мало. В исламских странах запрещены вино и свинина. Как правило, восточная пища острая и пряная, за исключением кухни среднеазиатских кочевников. Восточные кухни: Вьетнамская кухня Индийская кухня Китайская кухня Корейская кухня Малазийская кухня Монгольская кухня Тайская кухня Турецкая кухня Японская кухня 1.2 Характеристика сырья технологический блюдо восточный кулинарный В данной кухне используют большое количество сырья нужного для приготовления блюд. К ним относя: рыбу, мясо (животных и птиц) водоросли, рис и т.д. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья – кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет). Рис. ГОСТ 6292–93 Требования к качеству: белый с различными оттенками; запах, свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность крупы не более 15,5%, доброкачественное ядро 99,7% (для экстра и высшего), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0%(для III), зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, металломагнитная примесь не более 3 мг/кг. Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в акт аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4–8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используютсвеж уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше – 6–8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски. 1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса обработки сырья В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, – блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д. В ассортименте блюд, основу кухни составляют баранина и рис. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. В Грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки). В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д. Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка. 1.4 Ассортимент блюд - Ножка баранья по-лондонски -Баранина жареная по –арабски - Осетрина под соусом бешамель - Чанахи с соусом ореховым - Рулетики из сёмги и сыра Фета 1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий О секретах китайской кулинарии писались многотомные трактаты, и составлялись огромные сборники уникальных кулинарных рецептов. Главные особенности восточной кухни – это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов. Кроме всего прочего восточная кухня является источником здорового питания. Ведь недаром в китайской медицине существует практика «вкусного лечения», что заключается в преодолении различного рода заболевания при помощи диеты. Особенности корейской кухни: Основное отличие корейской кухни от других, заключается в секретах приготовления продуктов таким образом, чтобы в них сохранялись все полезные вещества и свойства. К примеру, трудно представить традиционный корейский салат без использования терки, что нарезает овощи тонюсенькими соломками. Трудно найти в рецептах корейской кухни продукты, либо такое их сочетание, что может пагубно сказаться на здоровье человека. Например, количество соли очень ограничено, даже помидоры едят с сахаром, дабы не откладывались лишние соли в организме. Мясо ни в коем случае не подают с картофелем, это сочетание способствует отложению лишнего жира, и затрудняет процесс усвоения продуктов. Вместо картофеля подают овощи либо фрукты. Кроме вкусовых качеств восточная кухня отличается шикарным разнообразием употребляемых продуктов. Это и овощи, морепродукты, дикорастущие растения, особое внимание уделяется приправам. Вдобавок ко всему, блюда всегда красиво украшены, все продукты выложены на тарелку особым способом. Также люди востока при приготовлении еды используют различные методы, такие как «жарка с перемешиванием» одновременно овощей с мясом, процесс варения по методу «провалившейся крышки». Поговорим об истоках восточной кухни: Восточные страны только в средине XIV века смогли оценить по достоинству западную кухню. Жители Востока с интересом и неподдельным энтузиазмом стали приспосабливать западную кухню к своим вкусам, больше внимание уделялось тем блюдам, которые отлично сочетались с рисом. Таким образом, у японцев появилась ранее им не известная отбивная из свинины. Как вы уже догадались, любимым продуктом жителей востока является рис. Его отваривают в несоленой воде, поэтому к столу подают с различными приправами и специями. К рису чаще готовят морепродукты, а также водоросли. Это более традиционное сочетание. На корейскую кухню сильно повлияли традиции японской и китайской кулинарии. Учитывая огромную любовь корейцев к острым блюдам, разнообразие их рецептов не ограничивается только острыми закусками. Все их рецепты не случайны, они составлены на основании знаний кулинарного искусства, и секретов правильного приготовления пищи. Основой большинства блюд являются свежие, либо слегка проваренные или обжаренные компоненты. Самыми распространенными продуктами в японской и корейской кухнях считаются свинина, соя, яйца, рис и овощи. Среди разнообразия специй предпочтение отдается красному перцу. Повышенный интерес к восточной кухне продиктован интересом к философии и религии этих стран. Философские учения можно обнаружить даже в кулинарии, основной и не заменимый ингредиент любого блюда – гармония. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является не соблюдение точных пропорций, и отсутствует следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень даже положительно сказывается на конечном результате. 1.6 Разработка блюд Ножка баранья по-лондонски
Технология приготовления: Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно. Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне. Баранина жареная по-арабски
Технология приготовления: Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1–2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком. Осетрина под соусом бешамель
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира. 2. Расчетно-пояснительная часть 2.1 Оформление технико-технологических карт на разрабатываемые блюда Утверждаю |