наталья 2 вариант. Холодные блюда и закуски Восточной кухни
 Скачать 0.84 Mb.
|
Директор  (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Чанахи с соусом ореховымОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо, вырабатываемое и реализуемое в кафе. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления «Чанахи с соусом ореховым» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия и санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Баранину нарезают на кусочки в виде кубиков, картофель нарезают кубиками, помидоры дольками, баклажаны крупным ломтиком, лук кубиком. Мясо обжаривают на сковороде, посыпав солью и перцем. Картофель и баклажаны запекают в жарочном шкафу. Подготовленные продукты укладывают слоями в горшочек, заливают ореховым соусом и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 минут при температуре 250 С Для соуса: орехи пропускают через мясорубку дважды, к ним добавляют хмелисунели, кинзу, базилик, мелко истолченный чеснок, сливки и немного бульона, ставят на огонь и варят 5 минут. При отпуске готовое блюдо украшают рубленой зеленью. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Десерт подают в керамическом горшочке, который устанавливают на мелкую столовую тарелку. Температура подачи 65-70°С. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 36 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид – блюдо равномерно покрыто соусом, форма нарезки овощей и мяса сохранена, украшено рубленой зеленью. Цвет – свойственный входящим в состав блюда овощам. Консистенция – овощей мягкая, мяса – мягкая, сочная, соуса – однородная без комочков. Вкус – в меру соленый, свойственный входящим в состав блюда продуктам. Запах – свойственный входящим продуктам, с ароматом чеснока, специй и зелени. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Техник-технолог  Подпись Ф.И.О. «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ ________________________ Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): Ножка баранья по-лондонски 1.Требование к сырью Продовольственное сырьё и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов ,иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество . 2.Область применения Настоящая технико- технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ-31987-2012 с распространением на блюдо «Ножка баранья по- лондонски» вырабатываемое объектом общественного питания . 3. Рецептура
Технология приготовления: Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно. Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне. Требования к оформлению, подаче и реализации Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне. Органолептические показатели. Внешний вид: Нога правильной формы, без порезов и надрывов, овощи не разваренные и правильной нарезки. Цвет:Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда. Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата отварного мяса. В меру соленый. Без порочащих признаков. Консистенция: Сочная, упругая; мясо легко нарезается. Показатели качества и безопасности. Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая ценность
__________________ __________________________ Подпись. Ф.И.О. «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): Баранина жареная по-арабски. 1.Требование к сырью Продовольственное сырьё и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда ,должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов ,иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество . 2.Область применения Настоящая технико- технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ-31987-2012 с распространением на блюдо «Баранина жареная по -арабски» вырабатываемое объектом общественного питания . 3. Рецептура
Технология приготовления: Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1–2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком. Требования к оформлению, подаче и реализации Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком. Органолептические показатели. Внешний вид: Нога правильной формы, без порезов и надрывов не пережаренная. Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда. Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата жареного мяса (баранины). В меру соленый. Без порочащих признаков. Консистенция: Сочная, упругая; мясо легко нарезается. Показатели качества и безопасности. Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая ценность
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||