наталья 2 вариант. Холодные блюда и закуски Восточной кухни
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
__________________ __________________________ Подпись. Ф.И.О. «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ ________________________ Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): Осетрина под соусом бешамель. 1.Требование к сырью Продовольственное сырьё ,пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда ,должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов ,иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество . 2.Область применения Настоящая технико- технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ-31987-2012 с распространением на блюдо «Осетрина под соусом бешамель» вырабатываемое объектом общественного питания . 3. Рецептура
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира. Требования к оформлению, подаче и реализации: Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Подавать в горячем виде в той же посуде, без гарнира. Украшают зеленью. Органолептические показатели. Внешний вид: Рыба должна сохранить форму Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда. Должен быть румяная корочка. Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата осетрины жареной. В меру соленый. Без порочащих признаков. Консистенция: Нежная, сочная, иногда суховатая, соус должен получиться однородным, без комков. Показатели качества и безопасности. Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
_________________ ________________________ Подпись. Ф.И.О. «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): Рулетики из сёмги и сыра Фета 1.Требование к сырью Продовольственное сырьё ,пищевые субпродуктов и полуфабрикаты используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов ,иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество . 2.Область применения Настоящая технико- технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ-31987-2012 с распространением на блюдо «Рулетики из сёмги и сыра Фета» вырабатываемое объектом общественного питания . 3. Рецептура
Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Зелень укропа мелко шинкуют и перемешивают с сыром Фета. Лосось с/с нарезают тонкими ломтиками под углом 45° и выкладывают на пленку делая небольшой на хлёст. Начинку из сыра выдавливают из кондитерского мешка по всей длине колбаской на выложенную рыбу. Сворачивают в плотный рулет и нарезают поперёк, на несколько кусочков. На порционную тарелку кладут лист салата латук, на него рулетики из семги, украшают маслинами. Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С. украшают долькой лайма. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 Органолептические показатели Внешний вид: рулетики имеют одинаковый размер, не разваливаются. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелки чистые. Консистенция: свойственная компонентам входящим в состав. Цвет: лосось — светло-красный, красный. Сыр — белого цвета с вкраплениями укропа, лист салата — зеленый, без пожелтения, черных точек. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный солёной рыбе, сыру Фете и другим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
2.2 Расчёт калькуляции на блюда. Калькуляционная карточка на блюдо «Чинахи с соусом ореховым»
Калькуляционная карточка на блюдо «Ножка баранья по-лондонски»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||