Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
Суточная потребность в меди составляет 1,5—3 мг. Медь: необходима для образования женских половых гормонов; участвует в образовании тироксина (гормона щитовидной железы); принимает участие в синтезе красных клеток крови; является антиоксидантом; предотвращает развитие артритов, артрозов; принимает участие в проведении нервного импульса; способствует выработке пигмента кожных покровов. Суточная потребность в селене составляет 40—60 мг. Селен известен как микроэлемент, предотвращающий развитие злокачественных новообразований, особенно рекомендуется людям пожилого возраста. Интересен тот факт, что при таком страшном заболевании, как синдром приобретенного иммунодефицита (СПИД), потребность в селене клеток организма возрастает более чем в 40 раз. Селен: является антиоксидантом; обеспечивает нормальное функционирование клеток иммунной системы; обеспечивает защиту клеток нервной системы; обеспечивает защиту от радиации. Суточная потребность в марганце составляет 5 мг. Марганец: необходим для обеспечения структуры костной и соединительной тканей; обеспечивает нормальную деятельность половых органов; производит антигистаминное действие; принимает участие в передаче нервных импульсов; является антиоксидантом; обеспечивает выработку инсулина в необходимых количествах. Йод. Суточная потребность в йоде составляет 0,15 мг. Главное действие йода заключается в образовании гормонов щитовидной железы, кроме того, йод участвует в обмене веществ (белков, жиров, углеводов), предотвращает накопление радиоактивного I131. Суточная потребность в кремнии составляет 20—50 мг. Кремний является компонентом соединительной ткани, способствует удалению из организма чужеродных веществ. Среди витаминов различают: жирорастворимые; водорастворимые; витаминоподобные вещества. К жирорастворимым витаминам относятся: витамин К (филлохинон); витамин А (ретинол); витамин D (D2-эргокальциферол, D3-холекальциферол); витамин Е (токоферол). К водорастворимым витаминам относятся: витамины группы В; витамин Н (биотин); витамин С (аскорбиновая кислота); витамин РР (никотиновая кислота); фолиевая кислота. К витаминоподобным веществам относятся следующие: холин; инозит; липоевая кислота; оротовая кислота; карнитин (биологически активные вещества, образующиеся в организме); бифлавоноиды; витамин U (метилметионинсульфаний); витамин В15 (пангамовая кислота); парааминобензойная кислота. Суточная потребность в витамине А составляет 1000 мкг для мужчин, для женщин — 800 мкг. Витамин А обеспечивает рост и развитие организма: обусловливает зрение в темное время суток; способствует повышению иммунитета; обеспечивает развитие яйцеклетки, выработку сперматозоидов; является антиоксидантом. Суточная потребность в витамине D составляет 10—12,5 мкг. Витамин D: обеспечивает нормальный рост ногтей, корректирует обмен кальция и фосфора; оказывает влияние на проницаемость мембран клеток; нормализует деятельность центральной нервной системы. Суточная потребность в витамине Е составляет 15—80 мкг. Витамин Е: обеспечивает репродуктивную функцию; является антиоксидантом; оказывает омолаживающее действие. Суточная потребность в витамине К составляет 4 мкг/кг. Витамин К: участвует в процессе свертывания крови; необходим для нормального усвоения солей кальция; улучшает прочность сосудистых стенок. Суточная потребность в витамине В1 (тиамина гидрохлориде) составляет 2 мг. Витамин В1: принимает участие в обмене ацетихолина (медиатора периферической нервной системы); требуется для нормальной деятельности головного мозга; оказывает положительное влияние на сексуальную функцию; укрепляет иммунитет; поддерживает нормальную кислотность желудочного сока. Необходимо отметить тот факт, что чрезмерное употребление сладкого, курение и злоупотребление спиртными напитками истощают запасы витамина В1 в организме. Суточная потребность в витамине В2 (рибофлавине) составляет 2 мг. Витамин В2: принимает участие в обмене ацетилхолина и норадреналина (медиаторов периферической нервной системы); обеспечивает образование кортикостероидов (гормонов коры надпочечников); оказывает регулирующее воздействие на обмен углеводов; обеспечивает процессы кроветворения; необходим для нормального усвоения железа; воздействует на глаза — снимает утомляемость, улучшает зрение, повышает его остроту. Суточная потребность в витамине В3 (пантотеновой кислоте) составляет 5—10 мг. Витамин В3: называется витамином красоты, поскольку он активизирует обмен веществ в клетках кожи; предотвращает преждевременное седение волос; обеспечивает обезвреживание токсических веществ; способствует развитию и повышению выносливости организма; принимает участие в нейтрализации алкоголя в организме. Суточная потребность в витамине В6 составляет 2 мг. Витамин В6: требуется для выработки гормонов; принимает участие в образовании витамина РР; обеспечивает нормальную деятельность нервной системы; необходим для укрепления иммунитета; принимает участие в нормализации кислотности желудочного сока. Обращает на себя внимание тот факт, что курение и употребление спиртных напитков разрушают витамин В6 в организме. Суточная потребность в фолиевой кислоте (витамине В9) составляет 200—300 мкг. Фолиевая кислота: обеспечивает нормальное протекание беременности; участвует в синтезе белка; предотвращает старение организма; является фактором роста. Суточная потребность в витамине С (аскорбиновой кислоте) составляет 300—500 мг. Витамин С: предотвращает развитие цинги; является антиоксидантом; укрепляет устойчивость организма к патогенным факторам внешней среды (переохлаждению, кислородному голоданию, инфекциям); принимает участие в синтезе коллагена; участвует в образовании адреналина; необходим для нормального усвоения железа; обладает противоаллергическим действием. Интересный факт: при выкуривании только одной сигареты разрушается 25 мг аскорбиновой кислоты. Суточная потребность в витамине РР (никотиновой кислоте) составляет для мужчин 16—28 мг, для женщин — 14—20 мг. Витамин РР: улучшает периферический кровоток; способствует понижению содержания холестерина крови; участвует в детоксикации организма; предупреждает развитие злокачественных образований. Суточная потребность в витамине Н (биотине) составляет 0,15—0,3 мг. Биотин: оказывает инсулиноподобное действие; способствует выработке антител; предупреждает выпадение волос. Процесс пищеварения Процесс пищеварения был досконально изучен и описан И.П. Павловым. Работы И.П. Павлова по физиологии пищеварения известны во всем мире. Переработка пищи начинается еще в ротовой полости. Здесь происходят всасывание простых сахаров, частичное расщепление крахмала. Для успешного переваривания пищи необходима активизация деятельности желудочно-кишечного тракта. Для этого перед основным блюдом рекомендуется съесть что-нибудь легкое (овощную закуску) для выработки “запального” сока. Для полноценного усвоения пищи нужен хороший аппетит. Закуска достигнет своей цели в том случае, если она приятна не только на вкус, но и на вид. Из ротовой полости пища через пищевод поступает в желудок. Главными компонентами желудочного сока являются соляная кислота и пепсин. Пепсин участвует в переработке сложных белковых молекул до более простых, соляная кислота способствует этой переработке. Вещества, обладающие сокогонным действием Выделяют вещества, обладающие сокогонным действием. Так, бульоны из рыбы и мяса значительно активизируют железы желудка, способствуя обильному желудочному сокоотделению. Овощные супы менее активны в сокогонном отношении, нежели навары из рыбы и мяса. Овощи особенно рекомендуются лицам с пониженными секрецией и кислотностью желудочного сока. В меню таких людей должны включаться борщи, рассольник. И наоборот, при повышенных секреции и кислотности желудочного сока лучше отказаться от овощных супов. Сырые овощные соки стимулируют желудочную секрецию. Необходимо учитывать, что соки редиса и редьки, помимо сокогонного действия, обладают раздражительным действием на слизистую желудка. Возможно, именно поэтому редьку и редис смешивают с чем-нибудь жирным: оливковым маслом либо сметаной, что уменьшает их раздражающее действие на слизистую оболочку желудка. Такие продукты, как морковь, огурцы, свежая капуста, могут употребляться без ограничений, так как не обладают местным раздражающим действием. В зимнее время года большинство овощей употребляются в соленом и квашеном видах. Овощи в консервированном виде обладают более сильным сокогонным действием, нежели свежие. Обращает на себя внимание тот факт, что соленые огурцы, в отличие от свежих, обладают местным раздражающим действием, в то время как кислая капуста не раздражает слизистую желудка. Именно поэтому лицам с заболеваниями желудка рекомендуется есть кислые щи, нежели рассольник. Овощные соки действуют по-разному, в зависимости от концентрации. Доказано, что сырой неразбавленный сок картофеля и брюквы подавляет секрецию желудка. В связи с этим концентрированные соки картофеля и брюквы рекомендуются лицам с повышенной кислотностью желудочного сока. Подавляют секрецию желудка и неразбавленный сок белокочанной капусты, и сок свеклы. Овощи благотворно влияют на процесс переваривания пищи при совместном их употреблении с картофелем, различными кашами и хлебом (продуктами, богатыми углеводами). Из желудка пища попадает в кишечник. В двенадцатиперстной кишке содержится сок, включающий в себя желчь, кишечный сок и сок поджелудочной железы. Сок двенадцатиперстной кишки включает в себя много ферментов, участвующих в пищеварении. Овощи стимулируют не только желудок, но и кишечник. В результате овощи регулируют процесс переваривания пищи на различных его этапах. Как действуют различные овощи в разных концентрациях на секрецию желудочно-кишечного тракта? Для определенного вида овощей и фруктов есть определенная концентрация, вызывающая наиболее активное сокоотделение. Сырые неразбавленные овощные соки подавляют сокоотделение. В разведенном виде овощные соки стимулируют секреторную активность желез желудка и кишечника. При еще большем разведении овощных соков их действие приближается к действию воды. Овощи и фрукты могут применяться не только для утоления голода, но и с целью лечения различных заболеваний, таких как ожирение, малокровие и болезни желудка. В настоящее время лечебное питание используется более широко. В лечебном питании получили широкое распространение овощи, фрукты и ягоды. Фруктовые напитки, кисели и желе рекомендуются при понижении аппетита в результате болезни, употребляются больными с удовольствием, поскольку приятны на вкус и легко усваиваются. При болезни почек исключаются из рациона лук, чеснок, петрушка, щавель и бобовые. Овощи, фрукты, ягоды рекомендуются при различных болезнях печени, желчевыводящих путей. Помидоры, щавель повышают концентрацию желчи и исключаются при болезнях печени. В растительной пище содержатся фитонциды — вещества, которые помогают борьбе растений с бактериями, грибками. Большое количество фитонцидов содержится в луке и чесноке. Фитонциды обладают бактерицидным действием. Следует отметить, что одни и те же овощи в зависимости от вида обработки способны вызывать различный эффект. Например, свежие овощи и фрукты стимулируют двигательную активность кишечника. Овощи в виде пюре, наоборот, подавляют двигательную активность кишечника. Отвары овощей обладают выраженным сокогонным действием, рекомендуются при пониженной кислотности желудочного сока. Овощные пюре обладают слабым стимулирующим действием и применяются в случае повышенной секреции желудочного сока. Овощи и фрукты используются с лечебной целью при ожирении, подагре, туберкулезе, гипертонии и атеросклерозе. Так, при ожирении рекомендуются продукты, содержащие растительную клетчатку (свежие овощи и несладкие фрукты и ягоды). При подагре из питания исключаются бобовые, шпинат, щавель. При туберкулезе питание должно быть разнообразным, что особенно важно — содержать достаточное количество белка, витаминов и минеральных веществ. Из минеральных веществ особое значение имеют соли кальция, так как при этом заболевании страдает кальциевый обмен. При туберкулезе аппетит понижен, поэтому с целью улучшения аппетита рекомендуются овощи, фрукты и ягоды. При гипертонической болезни и атеросклерозе рекомендуются свежая зелень, фрукты, ягоды. Пища должна содержать необходимое количество витаминов, в частности С и D. Витамин С (аскорбиновая кислота) регулирует содержание в крови холестерина, что предотвращает развитие атеросклероза. Витамин D укрепляет сосудистые стенки. Описание овощей, фруктов и ягод в зависимости от лечебного эффекта Абрикос содержит большое количество сахара, богат b-каротином (предшественником витамина А). Отличается легкой усвояемостью. Рекомендуется детям в качестве средства, стимулирующего рост. Апельсин содержит витамины А, В1 и В2, С и D. Арбуз богат сахаром, используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы в качестве мочегонного средства. Бобовые растения отличаются высокой калорийностью. Растительная клетчатка бобовых перерабатывается с трудом. Кроме того, повышает газообразование в кишечнике. Бобовые растения исключаются при болезнях почек и подагре. Заваренные листья брусники оказывают мочегонное и антисептическое действие. Виноград содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных веществ. Виноград способствует полноте. С лечебной целью используется при туберкулезе, болезнях печени, крови (малокровии), общей слабости (астении), болезнях желудка. Черешня богата витаминами А и С, оказывает значительное послабляющее действие. Груша включает в состав танин, оказывает противовоспалительное, вяжущее действия. Употребление груш в значительном количестве способствует развитию запора. С лечебной целью используется при расстройстве стула (поносе) в детском возрасте. Кроме того, компот из груш используется при воспалении мочевыводящих путей. При этом увеличивается количество мочи, значительно уменьшается боль при мочеиспускании. Клубника содержит большое количество железа, фосфора, известковых солей. Применяется при анемии (малокровии). Капуста содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, обладает выраженным сокогонным действием, способствует газообразованию. Картофель является главным поставщиком витаминов B1, B2, содержит большое количество крахмала. С лечебной целью используется при сахарном диабете. Неразведенный сок картофеля подавляет секрецию желудка, используется при повышенной секреции и кислотности желудочного сока. Кроме того, цельный картофельный сок оказывает мочегонное действие. Клюква особенно эффективна при лихорадочных состояниях, так как содержит много салицилатов. Хорошо утоляет жажду. Лимон хорошо влияет на процессы пищеварения и уровень артериального давления. Содержит большое количество витамина С. С лечебной целью используется при цинге, подагре, болезнях печени. Морковь содержит большое количество витамина А, соли железа, фосфора и калия. Оказывает мочегонное действие, повышает лактацию (рекомендуется к употреблению беременным женщинам и кормящим матерям). Огурец благотворно влияет на процессы переваривания пищи, производит слабительный эффект. С лечебной целью применяется при запорах. Персик богат сахаром, содержит значительное количество витаминов А и С. Персиковое масло, добываемое из косточек, используется в медицинской практике. Слива богата сахаром, оказывает послабляющее действие, витаминов содержит небольшое количество. Смородина является одним из главных источников витамина С (особенно черная). Кроме того, черная смородина способствует улучшению аппетита, активирует двигательную активность кишечника, оказывает желчегонный эффект. Помидоры содержат в достаточном количестве все необходимые витамины, богаты щавелевой кислотой. Томаты благотворно влияют на течение гипертонической болезни. Чеснок содержит фитонциды, богат различными минеральными веществами. Эффективен при усталости, оказывает мочегонное и послабляющее действие. С лечебной целью применяется при атеросклерозе и гипертонической болезни. Шиповник стоит на первом месте по содержанию витамина С, богат витаминами А и группы В. Плоды шиповника используются для приготовления “Холосаса”. Шпинат содержит значительное количество железа и витаминов А и С. С лечебной целью применяется при малокровии, исключается при подагре и мочекислом диатезе. Яблоко богато сахаром и минеральными веществами. Антоновка отличается значительным содержанием витамина С. С лечебной целью используется при подагре, колитах, гипертонической болезни, ожирении. Хлебобулочные изделия В чем заключается пищевая ценность хлеба? Пищевая ценность любого продукта питания заключается в его калорийности, усвояемости и содержании витаминов и минеральных солей. Хлеб не является исключением. Для процесса пищеварения имеет значение не только химический состав продукта, но и его внешний вид, вкус и запах. Хлеб является продуктом ежедневного приема. Это один их немногих продуктов, которые не приедаются. Хлеб придает пище наиболее необходимые консистенцию и структуру для процесса ее переваривания. Хлеб мы употребляем с жидкими блюдами, различными пюре, гарнирами, используем для приготовления бутербродов. Степень усвояемости хлеба различна для муки различных выходов, зависит от того, с какими пищевыми продуктами мы его употребляем. Для употребления пищевой ценности большое значение имеет не только содержание белка, но и аминокислотный состав (в частности, содержание незаменимых аминокислот). К незаменимым аминокислотам относятся следующие: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, фенилаланин, цистин, метионин, треонин, лейцин, изолейцин, валин. В хлебе содержатся витамины группы В и никотиновая кислота (витамин РР). Пшеничный и ржаной хлеб практически не содержит витаминов А, С, D. Что касается витаминов группы В и витамина РР, то это зависит от степени очистки муки: чем меньше в хлебе отрубей и частиц зародыша, тем беднее хлеб витаминами. Другой источник витаминов в хлебе — это пекарские дрожжи и закваска. Пекарские дрожжи содержат большое количество витаминов В1 и В2, никотиновой кислоты, отруби, частички зародыша. Содержание витаминов в хлебе определяется также термолабильностью витаминов в условиях выпечки. Так, по данным исследований, термолабильность витамина В1 колеблется от 5 до 28%. При этом определяющим фактором степени разрушения витаминов является продолжительность выпечки. Разрушение витаминов зависит от кислотности среды. Так, витамин В1 разрушается в результате нагревания в щелочной среде. В дрожжевом хлебе витамины находятся в сохраненном виде, так как кислотность среды здесь составляет приблизительно 5,7. Хлеб, для приготовления которого применяются разрыхлители — сода или углекислый аммоний, практически не содержит витаминов, поскольку они легко разрушаются в щелочной среде. По приведенным подсчетам при употреблении ржаного или пшеничного хлеба из обойной муки полностью покрывается потребность в витамине РР и на 2/3 — в витамине В1, потребность в рибофлавине покрывается только на 15%. При употреблении хлеба высшего сорта потребность в трех витаминах остается непокрытой. Что касается минеральных солей, то их содержание наиболее высоко в ржаном и пшеничном хлебе, приготовленном из обойной муки. Наибольшее значение из минеральных веществ хлеба имеют фосфор, кальций и железо. Суточная потребность в кальции для взрослого человека составляет 800—1200 мг; в фосфоре — 1500—1600 мг; в железе для женщин — 20—30 мг, для мужчин — 10—209 мг. Покрывает ли хлеб суточную потребность в указанных минеральных веществах? Содержание кальция в муке недостаточное, содержание фосфора достаточное для покрытия суточной потребности. Потребность в железе покрывается хлебом из любой муки, кроме пшеничной высшего качества. В хлебобулочных изделиях соотношение кальция и фосфора составляет 1:10, а благоприятным для усвоения этих элементов считается соотношение 1:1,5 или 2:3. Такое соотношение между кальцием и фосфором наблюдается в молоке и молочных продуктах. Все вышесказанное свидетельствует о том, что хлеб высших сортов, приготовленный из муки соответствующего качества, по пищевой ценности уступает зерну, из которого был приготовлен, хотя в торговле и быту такой хлеб ценится наиболее высоко. Но даже мука, полученная из цельного зерна, содержит недостаточное количество солей кальция, витамина В2 и аминокислоты лизина. В настоящее время существуют следующие варианты улучшения пищевой ценности хлебобулочных изделий: добавление в муку алейронового слоя и зародыша, содержащих достаточное количество минеральных веществ, витаминов и растительного белка; включение в муку высшего качества отрубей, богатых витаминами группы В и минеральными веществами. Отруби также содержат пищевые волокна; добавление к муке, полученной из чистого эндосперма, синтетических витаминов, аминокислот и минеральных веществ; включение в муку высшего сорта натуральных продуктов, богатых витаминами, белками и минеральными веществами. В качестве таких натуральных продуктов можно использовать дрожжи, зародыши злаков, соевую муку, пищевые жмыхи или сухое снятое молоко; выращивание новых сортов культур посредством селекции. Новые сорта злаков должны содержать достаточное количество витаминов, минеральных солей и белков. Хлеб представляет собой важный продукт питания. Хлеб употребляют все люди, за исключением, конечно, тех, у кого не усваивается глютен — белок хлеба. Хлеб входит в состав любого рациона питания — как смешанного, так и вегетарианского. “Хлеб крепит сердце человека”, — гласит русская народная пословица. Хлеб содержит растительный белок, углеводы, небольшое количество жиров. Содержание белка в пшеничном хлебе несколько выше, чем в ржаном (в пшеничном хлебе содержится 8,6% растительного белка, в ржаном — 5,6%). Содержание углеводов для пшеничного хлеба составляет 42—52%, для ржаного — 40—43%. Содержание жира в хлебе колеблется от 0,6 до 2,9%. Помимо этого, хлеб содержит витамины группы В, пищевые волокна, минеральные вещества, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб обладает высокой питательной ценностью. Калорийность 100 г сдобных хлебобулочных изделий составляет 297 ккал, 100 г подового хлеба — 233 ккал, 100 г темного хлеба — 190 ккал. В каком количестве рекомендуется потреблять хлеб? При смешанном питании рекомендуется съедать до 400 г хлеба за весь день, но при ожирении количество хлеба необходимо уменьшить до 100—150 г в день. Какой хлеб лучше употреблять — пшеничный или ржаной? Ржаной хлеб можно есть не всем, так как он более кислый, в связи с чем противопоказан в фазе обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при хроническом гастрите с повышенной кислотностью. В таких случаях лучше применять пшеничный хлеб из муки высшего сорта, сухари. Ржаной хлеб рекомендуется людям, склонным к полноте. Сухари отличаются тем, что являются более удобоваримыми, легче поддаются действию желудочного сока. В сухарях (в отличие от мягкого хлеба) содержится больше питательных веществ за счет испарения влаги. Выделяют следующие разновидности диетических сортов хлеба: “Барвихинский”. Включает в себя муку высшего сорта и раздробленные зерна пшеницы. Применяется при наличии запоров; “Докторские хлебцы”. Состоят из пшеничной муки высшего сорта и пшеничных отрубей. Помимо этого, содержат витамины, растительную клетчатку. Применяются при расстройствах стула (запорах), гипертонической болезни и атеросклерозе; хлебобулочные изделия с лецитином и морской капустой. Включают в себя концентрат фосфатидов, муку из сои, перетертую в порошок морскую капусту, сухое снятое молоко. Данная продукция используется с лечебной целью при болезнях сердечно-сосудистой системы; хлебобулочные изделия со сниженной кислотностью. Применяются людьми, страдающими гастритом с повышенной секрецией сока желудка; хлеб, при приготовлении которого соль не применяется. Для того чтобы хлеб сохранил все свои ценные свойства, его необходимо хранить особым способом — лучше всего в хлебнице, в специальных полиэтиленовых пакетах. Немного о молоке и молочных продуктах Молоко Молоко является первым продуктом, который человек пробует с момента рождения. Молоко занимает важное место в диетическом питании, оказывая лечебный эффект. Молоко испокон веков применяется не только в пищу, но и при лечении различных болезней. Так, Авиценна утверждал, что молоко и молочные продукты являются неотъемлемым компонентом рациона питания людей пожилого возраста. Молоко с успехом применяется в лечебной практике. Доктор Ф.Я. Карелль, живший еще в XIX в., описал действие молочных продуктов при таких болезнях, как подагра, ожирение, гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит. С.П. Боткин высоко ценил молочные продукты в практике лечения болезней сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем. И.П. Павлов экспериментально доказал особую значимость молока и молочных продуктов в рационе человека. В состав молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Так, средние показатели содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ составляют соответственно: 3,2%, 2,8%, 4,7%, 0,7%. Молоко является легкоусвояемым продуктом питания, легко переваривается. Белки молочных продуктов содержат весь спектр необходимых аминокислот. В молоке имеется метионин, определяющий нормальное функционирование печени. Жиры молока легко усваиваются, так как находятся в нем в виде эмульсии. Углеводы молока представлены лактозой. В молоке соли кальция и фосфора находятся в оптимальном соотношении, благоприятном для их усвоения. Помимо кальция и фосфора, в молоке содержатся магний, железо, натрий, калий. Молоко — наиболее подходящий продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как слабо стимулирует секрецию пищеварительных желез. Молоко оказывает мочегонный эффект, в связи с чем рекомендуется к применению при наличии отеков. Молочные продукты полезны как для больного, так и для здорового человека. Возможна индивидуальная непереносимость молока, связанная с недостатком либо отсутствием лактазы — фермента, расщепляющего лактозу. Возможна непереносимость молока при склонности к аллергическим заболеваниям, когда белок молока воспринимается организмом как чужеродный. Более легко, нежели молоко, усваиваются кисломолочные продукты. К ним относятся кефир, ряженка, варенец, снежок, простокваша, ацидофилин, различные йогурты. Белок молока обладает не менее ценными свойствами, чем белок мяса и рыбы. Кефир Кефир — один из наиболее распространенных кисломолочных продуктов. Кефир взят из практики его применения на Кавказе. И.И. Мечников считал, что молочнокислые бактерии молока подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов и создают благоприятные условия для продления жизни человека. Кефир получают путем добавления к молоку кефирного грибка. Кефирный грибок содержит кисломолочные бактерии, молочные дрожжи. Кефир производит тонизирующий эффект. Кефир влияет на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, пробуждает аппетит, нормализует перистальтику пищеварительного тракта. Он обладает антимикробными свойствами за счет молочной кислоты, входящей в его состав. Творог Творог необходим как детям, так и взрослым людям. Творог используется в питании людей, больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, страдающих заболеваниями печени. Кроме того, он успешно применяется в лечебном питании больных различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническим холециститом, панкреатитом, неспецифическим язвенным колитом). Различают творог трех сортов: жирный, полужирный и обезжиренный. Различие этих сортов заключается в содержании жира, а содержание белков, минеральных солей и витаминов в них приблизительно одинаково. Так, в 100 г жирного творога содержится примерно 18 г жира, полужирного — 9 г жира, а обезжиренного — всего 0,5 г жира. В связи с этим различные сорта творога различны по калорийности. Соответственно, при сгорании 100 г жирного творога образуется 230 ккал, полужирного — 140 ккал и нежирного — 75 ккал. В магазинах продается пастеризованный творог — продукт, готовый к употреблению без предварительной обработки. Непастеризованный творог, полученный при скисании молока, предварительно требует термической обработки. Обезжиренный творог можно с успехом использовать в случае необходимости повышения содержания белка в рационе питания без повышения содержания жира. Сыр Сыр представляет собой ценный продукт питания. Сыр отличается высоким содержанием белка — до 25%. Сыр обладает высокой питательной ценностью. Так, при сгорании 100 г сыра образуется 400 ккал. Сыр содержит большое количество минеральных веществ, особенно богат кальцием и фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 700—1000 мг кальция и 400—600 мг фосфора. Выделяют острые и неострые сорта сыра. Неострые сорта — “Российский”, “Радонежский” — широко используются в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, колитами. Острые сорта противопоказаны при данных заболеваниях. Острые сорта эффективны в случае снижении аппетита при малокровии, истощении. Крупы в вегетарианстве Крупы содержат углеводы, растительные белки, жиры, минеральные соли, витамины. Из минеральных веществ крупы содержат фосфор, железо, калий, магний, кальций; из витаминов — тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), никотиновую кислоту (витамин РР) и др. Достоинство круп заключается в том, что одна и та же крупа может использоваться при приготовлении различных блюд, т.е. крупы являются средством разнообразия пищи. Крупы широко используются в лечебном питании. С помощью различных способов обработки круп можно обеспечить щадящий режим пищеварительным органам или, наоборот, способствовать активизации деятельности желудочно-кишечного тракта. В первом случае оптимальными будут жидкие и протертые каши, во втором — рассыпчатые. Такие крупы, как рис, овсяная, перловая, применяются для приготовления слизистых супов. Слизистые супы эффективно применяют при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита. Манная крупа Манная крупа отличается своей калорийностью. Приготовляется она из пшеницы. С лечебной целью манная каша применяется после операций на желудке и кишечнике при болезнях органов пищеварения. Манная каша применяется при изготовлении такого деликатеса, как гурьевская каша. Для ее приготовления необходимо: 150 г манной крупы, 2 яйца, 100 г масла, 50 г орехов, ванилин на кончике ножа. Вот рецепт ее приготовления: все просто — в кипящее молоко добавить сахар, ванилин, манную крупу. Чтобы не образовались комочки, манную крупу предварительно развести в небольшом количестве молока и добавить в кастрюлю постепенно. Варить в течение 10 мин при постоянном помешивании. Затем уже в готовую кашу положить сливочное масло и сырые яйца, все размешать и положить на сковороду, смазанную сливочным маслом. Сковороду со смесью поместить в духовой шкаф, держать до появления светло-коричневой корочки. При подаче к столу посыпать поджаренными орехами либо украсить имеющимися фруктами. Рис Рис содержит небольшое количество клетчатки — 0,4%. Из рисовой крупы можно приготовить слизистый суп или кашу, плов, пудинг, запеканку, котлеты и многое другое. Пищевая ценность риса составляет 323 ккал на 100 г. Пшено Отличительной чертой пшенной крупы является богатое содержание минеральных веществ, особенно калия и магния. Пшенная крупа применяется в лечебном питании больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, поскольку калий обеспечивает нормальное функционирование сердца, а магний способствует расширению коронарных сосудов. Гречневая крупа Гречневая крупа пользуется особенным уважением вегетарианцев. Содержит наиболее полноценные белки, богата лецитином, включает в себя жиры, углеводы, витамины. Кукурузная мука Кукурузная мука является богатым источником витаминов В1, В2, РР, b-каротина. Продукты, получаемые из кукурузной муки, подавляют процессы брожения в кишечнике. Геркулес Геркулес наиболее богат растительным жиром, в связи с чем отличается высокой калорийностью. Также овсяная крупа богата такими минеральными солями, как соли магния и фосфора. Соки в вегетарианстве Натуральные овощные, фруктовые и ягодные соки ценятся не только тем, что хорошо освежают и утоляют жажду, но и тем, что оказывают лечебное действие. Соки являются главным источником витаминов. Систематическое употребление соков способствует укреплению иммунитета, активизирует обменные процессы. Соки создают благоприятные условия для усвоения пищи за счет органических кислот, активизирующих работу желез органов пищеварения. Органические кислоты в некоторой степени восполняют недостаток соляной кислоты сока желудка, в связи с чем соки с успехом применяются в случае пониженной секреции и кислотности желудочного сока. Соки содержат различные минеральные вещества, особенно богаты калием, железом. Калий улучшает работу сердца, железо эффективно при малокровии. В соках, особенно с мякотью, содержатся клетчатка и пектиновые вещества. Пищевые волокна стимулируют двигательную активность кишечника, способствуют очищению организма, выведению избыточного количества холестерина. За счет этого соки применяются при болезнях сердца и сосудов. Соки, как правило, оказывают послабляющее действие. Натуральные соки без сахара малокалорийны, в связи с чем незаменимы в рационе питания людей, страдающих ожирением. Экспериментально подтверждено, что избыток сахарозы в рационе питания создает условия для роста жировой ткани и повышения содержания в крови холестерина. Натуральные соки содержат углеводы, в основном в виде фруктозы и глюкозы. Данные углеводы оказывают благоприятное действие на обмен веществ, легко усваиваются организмом. Наибольшую ценность представляют собой свежеприготовленные соки, в связи с чем готовить сок необходимо непосредственно перед его употреблением. В настоящее время стали производить купажированные соки (к примеру, яблочно-персиковый, яблочно-виноградный и др.) Данные соки комбинируют видовые и питательные свойства разных плодов. Фруктовые соки используются при приготовлении муссов, киселей и желе. Расскажем немного об отдельных соках. Наиболее распространенным соком у нас в России является яблочный. Яблочный сок богат витамином С, содержит калий, магний, фосфор, железо, различные органические кислоты (яблочную, лимонную). Томатный сок содержит витамин С, b-каротин, витамины группы В. С лечебной целью томатный сок применяется при болезнях сердечно-сосудистой системы, расстройствах стула (запоре). Не рекомендуется к применению при болезнях суставов, почек, так как содержит щавелевую кислоту и пуриновые основания. Виноградный сок содержит легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, витамины. Из минеральных веществ виноградный сок содержит калий, кальций, железо, магний, марганец, из витаминов — аскорбиновую кислоту и витамины группы В. Виноградный сок применяется при запорах, наличии отеков, эффективен при болезнях печени, почек, легких. Капустный сок, в отличие от других, содержит витамин U, в связи с чем оказывает благоприятное действие на процесс рубцевания язв. Морковный сок содержит b-каротин, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, минеральные вещества, соли фосфора, калия, кобальта. С успехом применяется в лечебном питании больных, страдающих заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Кроме того, улучшает зрение. Тыквенный сок применяется при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек. Он содержит b-каротин, соли калия, железа, витамины группы В. Свекольный сок богат углеводами, органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами. Он применяется в лечебном питании больных гипертонической болезнью, при запорах. Черничный сок содержит дубильные вещества, вяжущие вещества, обусловливающие противовоспалительное действие. Тонизирующие напитки — чай и кофе Чай Чай является одним из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Различают черный и зеленый чай. Исходным продуктом для получения этих сортов является чайный лист. Различие заключается в технологии приготовления. Для получения черного чая применяются окислительные ферменты. При производстве зеленого чая чайный лист обрабатывают паром. Зеленый чай, в отличие от черного, обладает соломенным цветом, содержит большое количество витаминов. Чай содержит кофеин, дубильные вещества, витамины. Кофеин обусловливает тонизирующий эффект, дубильные вещества определяют закрепляющее действие. Крепкий чай оказывает негативное влияние на центральную нервную систему и сердечно-сосудистую систему. Это проявляется учащением сердцебиения, повышением артериального давления, раздражительностью и бессонницей. Кофе Кофе активирует деятельность сердечно-сосудистой и центральной нервной систем. Содержание кофеина в кофе несколько ниже, нежели в чае. Если в чае содержание кофеина колеблется от 2 до 4%, то в кофе — от 0,7 до 2,5%, в растворимом кофе содержание кофеина несколько выше — 2,6%. Кофе улучшает настроение, способствует повышению работоспособности, эффективен при усталости и гипотонии. Отдельные нетрадиционные методы лечения, основанные на вегетарианском питании 1. Метод Д. Орнима. Д. Орним — американский доктор медицины, проповедовал здоровый образ жизни. Не секрет, что стрессы являются фактором риска многих заболеваний. Существуют люди, которые живут своей болезнью. Болезнь — это образ жизни, ведь при этом нужно в определенное время выполнять назначенные процедуры, посещать врачей. Такие люди любят рассказывать о своих страданиях, не слушают других людей, они эгоисты. У таких людей отмечается повышенное содержание холестерина в крови, что определяет развитие атеросклероза и гипертонии. В таких случаях требуется не лечение, а нечто большее — изменение образа жизни, что дается далеко не легко. Д. Орним в таких случаях предлагает следующее: необходимо перейти на вегетарианскую пищу. Из рациона полностью исключаются мясо, сало, рыба, яйца, кофе, легкоусвояемые углеводы. Запрещаются курение и употребление спиртных напитков. Рацион питания включает в себя овощи, фрукты, ягоды в сыром или вареном виде, зелень, хлеб, различные крупы. Разрешаются молоко и молочные продукты. Рекомендуется проводить на свежем воздухе не менее 3 ч каждый день, заниматься дыхательной гимнастикой ежедневно в течение часа. Необходимо воспитание силы воли с помощью аутотренинга, медитации, смехотерапии. Необходимо переставить акценты в жизни: не зацикливаться на себе, своих болезнях, проявлять заботу по отношению к другим. Приветствуются занятия различными видами спорта, туризмом. После выполнения таких рекомендаций в течение года больные выздоравливали, при наличии избыточного веса худели за год на 10 кг. Многие из придерживающихся рекомендаций доктора Д. Орнима отказались от использования лекарственных препаратов либо уменьшали их дозу. Этот опыт доказывает, что здоровье — в наших руках. 2. Метод Морриса. Доктор С. Моррис также придерживается здорового образа жизни. Он отбирает людей с одинаковыми заболеваниями и один раз в неделю проводит с ними занятия. На проводимых занятиях С. Моррис обучает больных правильному питанию, гомеопатии, дозированному голоданию, точечному массажу, гидротерапии, аутотренингу и прочему, что может помочь людям избавиться от болезней. С. Моррис — натуропат, принципом его лечения является питание экологически чистыми продуктами. В рацион включаются овощи, фрукты в сыром и вареном виде, в качестве источника углеводов — мед, исключаются сахар, варенье, конфеты (легкоусвояемые углеводы), рекомендуется употребление молока от одной коровы. С. Моррис считает, что организм может справиться со своими недугами, нужно только создать для этого благоприятные условия. Подавляющее число лекарственных средств ослабляют иммунную систему, в результате организм теряет способность к борьбе со многими заболеваниями. Употребление легкоусвояемых углеводов (сахара, сдобы, булочек, конфет) разрушает в организме витамины группы В, способствует выведению минеральных веществ, повышению содержания холестерина в крови. Все это также способствует снижению иммунитета. Для излечения болезни необходимо изменение образа жизни. Если у человека нет энтузиазма, поражена воля к жизни, то советы натуропатов бессильны. Натуропатия получила социальное признание Всемирной организации здравоохранения. 3. Метод Шаталовой. В основе метода Г.С. Шаталовой лежит исключение из рациона мяса, рыбы, молока. В качестве продуктов питания рекомендуются фрукты и овощи, предпочтительно в сыром виде, различные крупы, орехи, мед. 4. Метод Михайлова. В.С. Михайлов самостоятельно разработал технологию приготовления блюд, организовал в Москве школу здорового питания. 5. Метод Иванова. Основан на закаливании организма, а также устраивании разгрузочных дней. Л.К. Иванов рекомендует организовывать разгрузочные дни раз в неделю, причем во время этих дней необходимо воздерживаться от употребления воды и пищи. 6. Метод Семеновой. Н.А. Семенова — сторонница раздельного питания. В своем учении базируется на питании по Шелтону. Считает, что белки должны употребляться отдельно от углеводов. Некоторые вегетарианские рецепты 1. Вегетарианский суп-пюре. Требуется: вода, овощи, мука, растительное масло, молоко. Приготовление. Овощи необходимо почистить, нарезать мелкими кусочками, добавить к нарезанным овощам небольшое количество воды, тушить до полной готовности. После этого овощи протереть через сито, долить воды до необходимого уровня и прокипятить. Как приготовить белый соус? 3/4 отвара овощей прокипятить, в оставшейся холодной части овощного отвара развести муку, добавить в кипящий отвар, варить в течение 8—10 мин, постоянно помешивая. Готовый белый соус добавляют к протертым овощам. Суп-пюре заправить молоком. Заправленный суп-пюре кипятить не нужно. В него можно положить кусочки обжаренных в масле овощей. 2. Желе с фруктами. Требуется: 300 г фруктов, 150 г сахара, 40 г желатина, 50 мл сока клубники, 0,5 л воды. Приготовление. В отвар из фруктов добавить сахар, подготовленный желатин и свежий сок ягоды, полученную смесь охладить.Очистить имеющиеся в наличии фрукты. На дно вазочки выложить небольшое количество желе, положить немного фруктов, снова добавить желе и часть фруктов и так до наполнения вазочки. Вазочки поставить на холод для полного охлаждения. ЧАСТЬ II. ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ |