Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
Употребление кисломолочных продуктов лактовегетарианцами способствует развитию благоприятной микрофлоры в кишечнике. В результате подавляются процессы гниения в кишечнике, связанные с переработкой белка. Подытожив вышесказанное, можно выделить следующие оздоровительные факторы вегетарианского питания: содержание полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, растительного белка, витаминов, присутствие в кисломолочной продукции молочнокислых бактерий. Проблемы вегетарианской диеты Белки Главная проблема вегетарианского питания — обеспечение организма человека полноценным белком. Считается, что без мяса и рыбы человек не может получить достаточного количества полноценного белка. Белки выполняют пластическую функцию, являются структурным компонентом клеток организма. Выделяют белки-ферменты, белки-нуклеопротеиды. Белки-ферменты принимают участие во всех биологических реакциях организма. Белки-нуклеопротеиды входят в состав клеточных ядер, несут ответственность за содержание и передачу генетической информации. В организме человека постоянно происходит превращение белка клеток в виде частичного или полного расщепления. Поэтому состав белка должен непрерывно пополняться. Элементарной единицей белковой молекулы является аминокислота. В процессе пищеварения белки расщепляются до аминокислот, которые идут на построение клеток и тканей организма человека. С особой интенсивностью обновление белковых молекул происходит в печени, почках, крови. Здесь белковый состав обновляется каждые 5—7 дней. Столь же интенсивно происходит обновление эпителиальных клеток в кишечнике. В среднем для мужчин средних пропорций, выполняющих легкий физический труд, в сутки положено потреблять 90 г белка, для женщин этой же категории — 77 г. В случае выполнения умственной работы потребность в белке несколько ниже: для мужчин — 83 г, для женщин — 72 г. Минимальным считается потребление 52 г белка в сутки. Следует иметь в виду, что в случае вегетарианского способа питания уровень потребляемого белка значительно ниже. Большая часть белка содержится в мясе, рыбе. Несколько меньше его в молоке и растительной пище. Для лактоововегетарианцев восполнить запасы белка несложно, так как они употребляют в пищу молоко и яйца. Например, 1 л молока содержит 17 г белка, 1 яйцо — 7 г белка, 100 г сыра — 20 г белка. Проблема обеспечения суточной нормы потребления белка встает перед веганами. Не следует забывать, что степень усвоения белка животной пищи значительно выше степени усвоения белка растительных продуктов. По подсчетам, в среднем сыроед в сутки потребляет до 30 г белка, не более. Самыми богатыми по содержанию белка растительными продуктами являются бобовые растения. К ним относятся горох, фасоль, чечевица, соя. В 100 г бобовых содержится от 24 до 45 г белка. Кроме бобовых растений, большое содержание белка отмечается в орехах различных сортов. Так, 100 г ядер орехов содержит от 26 до 25 г белка. Пищевую ценность белка определяет его аминокислотный состав. Существует всего 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме человека, в связи с чем должны поступать с пищей. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот все белки делят на полноценные и неполноценные. Полноценные белки — белки, включающие в себя все аминокислоты в благоприятном количестве и соотношении. Именно такие белки и входят в состав продуктов животного происхождения. Но такое деление белков на полноценные и неполноценные довольно условно, поскольку никакая пища не способна удовлетворить потребности организма в белке, т.е. рацион должен быть разнообразным для дополнения одних видов продуктов другими. Питание исключительно растительной пищей опасно возникновением дефицита таких аминокислот, как триптофан, лизин, метионин. Триптофан принимает участие в обеспечении процессов роста, обмене витамина РР, образовании белков крови. Богатыми источниками триптофана являются творог и яйца, среди продуктов растительного происхождения — это бобовые. Лизин участвует в регуляции кровообращения, регулирует уровень эритроцитов и степень насыщения их гемоглобином, принимает участие в обмене кальция, что отражается на состоянии костей. Главные источники лизина — мясо, рыба, яйца, молоко. В растительной пище (хлебобулочных изделиях) лизин содержится в незначительных количествах. Метионин необходим для образования холина — соединения, предотвращающего жировое перерождение печени, принимает участие в обмене витаминов группы В (витамина В12) и фолиевой кислоты, требуется для образования адреналина (гормона мозгового вещества надпочечников). Основным источником метионина являются молочные продукты. 100 г молока покрывают суточную потребность в метионине (3 г). Для получения всех необходимых организму аминокислот в вегетарианском рационе необходимо комбинировать различные продукты. Например, бобовые растения со злаковыми (бобовые богаты лизином, а в злаковых содержится метионин). Различные каши, макароны необходимо комбинировать со стручковыми растениями. Бобовые растения, молоко, яйца лучше сочетать с хлебобулочными изделиями. При правильном выборе продуктов вегетарианское питание способно обеспечить организм человека всеми требующимися аминокислотами. Витамины Актуальной является проблема сочетания растительных продуктов именно для строгих вегетарианцев. Для лигадовегетарианцев эта проблема решается легко. Недостатком вегетарианского питания является дефицит витаминов В2, В12, D и таких минеральных веществ, как цинк, медь, железо, селен. Витамин В2 принимает участие в обмене веществ, в процессе роста, влияет на зрение. Богатыми источниками рибофлавина являются молочные продукты, хлеб грубого помола и греча. Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения. Лигадовегетарианцы покрывают потребности в цианкобаламине за счет молока и яиц. Витамин В12 способен синтезироваться бактериальной микрофлорой кишечника, поэтому строгие вегетарианцы особенно не страдают от дефицита этого витамина. Витамин В12 содержится в тофу — продукте ферментации сои, а также в дрожжевых продуктах. Актуальной является проблема недостатка в вегетарианском питании солей кальция и витамина D. По исследованиям, дети-вегетарианцы отстают по своему физическому развитию от сверстников, питающихся традиционно. Микроэлементы В вегетарианской пище недостает таких микроэлементов, как цинк, медь, железо и селен. Цинк необходим для синтеза ряда ферментов, инсулина, иммуноглобулинов. В случае дефицита цинка отмечаются падение зрения, ухудшение состояния кожи, снижение иммунитета. Медь способна оказывать иммуномодулирующее действие. При ее недостатке страдает иммунный статус человека, развивается малокровие. Железо входит в структуру гемоглобина, принимающего участие в доставке кислорода к различным тканям. При недостатке железа развивается железодефицитная анемия (малокровие), повышается подверженность человека различным инфекциям. Из растительных продуктов главным источником железа являются греча, ржаной хлеб, персики, яблоки, белые грибы. Селен принимает участие в обмене вещества и является катализатором ряда биологических реакций в организме, влияет на углеводный обмен, обладает омолаживающим действием. Доказано, что селен удерживается в организме вегетарианцев за счет пониженного его выделения из организма. Селен обладает кумулятивным действием. Следует подчеркнуть, что вегетарианцы сохраняют хорошую физическую форму, высокую работоспособность, более устойчивы к различным заболеваниям. Системы вегетарианского питания Рассмотрим системы вегетарианского питания: восточные оздоровительные системы питания; сыроедение. Восточные оздоровительные системы питания Древняя восточная медицина является сторонницей питания без мяса. Большинство вегетарианцев стали таковыми в результате изучения философии Древней Индии. Индийской системой оздоровления является йога. Йога возникла во II тысячелетии до н.э. В настоящее время йога представляет собой распространенную гигиеническую систему. Йога главное внимание уделяет не столько питанию, сколько духовному совершенствованию с помощью физических упражнений. Йога запрещает принятие в пищу мяса, так как считает, что вместе с мясом убитого животного человек перенимает его болезни. Помимо йоги, в Древней Индии были и другие системы оздоровления. В Индии во II тысячелетии до н.э. существовали так называемые веды — священная литература. В ведах указывается, как нужно правильно питаться. В Древней Индии было запрещено убивать животных и есть их мясо. Древние индийцы придерживались того мнения, что животная пища отрицательно влияет на людей, делая их похожими на животных. Согласно учению мудрецов Востока умственные способности развиваются благодаря растительной пище. В Древней Индии употреблялись в пищу фрукты, овощи, молочные продукты, яйца, финики, миндаль. Сырая пища составляет 80% от всей съеденной пищи. Другая разновидность питания появилась в Китае 6 тыс. лет тому назад. Китайская философия считала, что все в пище имеет два начала — так называемые инь и ян. Учение о единстве и борьбе противоположностей изложено в учениях Лао Цзы и Конфуция. Согласно их учению инь представляет собой движение, энергию, способствующую расширению. Ян представляет собой энергию, устремленную внутрь. Принцип “инь — ян” на практике заключается в том, что все люди, продукты питания делятся на инь и ян. Например, действие закона “инь — ян” в организме человека проявляется в виде расширения легких, сердца. Инь обозначает прохладное, мягкое, сладкое, а ян, наоборот, — горячее, жесткое, горькое. Среди растительных продуктов выделяют сильные, средние и слабые инь. К сильным относят картофель, сахар, шоколад, кофе, к средним — молоко, орехи, к слабым — хлебобулочные изделия, корнеплоды. К сильным ян относят птицу, рыбу, яйца, к средним — зерновые культуры, к слабым — бобовые растения. Согласно учению “инь — ян” необязательно применять все разнообразие продуктов питания в один прием. Ежедневными продуктами питания должны быть хлебобулочные изделия, овощи, бобовые растения, морские продукты. Фрукты здесь не указываются. Это так называемая диета макробиотиков (дословно — “большая жизнь” — диета долгожителей). По исследованиям ученых, калорийность такой диеты составляет 2126 ккал, содержание в ней основных питательных ингредиентов таково: белков — 79 г, жиров — 40 г, углеводов — 361 г; микроэлементов: кальция — 859 мг, фосфора — 1539 мг, железа — 39,3 мг, аскорбиновой кислоты — 236 мг. По сравнению с традиционной такая диета является низкокалорийной, содержит меньше жиров, избыточное количество аскорбиновой кислоты и железа. Больше сложных углеводов, легкоусвояемый сахар практически отсутствует. Долгожители так объясняют свое предпочтение сложным углеводам по отношению к простому сахару: сахар быстро всасывается в кровь, поэтому человек быстро насыщается, сложные углеводы перевариваются медленно и поддерживают значение сахара в крови на постоянных цифрах. Также сахар отрицательно влияет на процессы усвоения витаминов. Мы рассмотрели две разные системы оздоровительного питания на Востоке, в основе которых лежит вегетарианство. Сыроедение Сыроедение — питание исключительно растительной пищей в ее натуральном виде. Синонимом термина “сыроедение” является слово “натуризм”. Сыроеды утверждают, что от сырой растительной пищи человек перенимает непосредственно энергию живого растения, полученную им от Солнца. Отмечено, что натуристы отличаются отменным здоровьем и высокой работоспособностью. Натуральную растительную пищу болгарский профессор Т. Тодоров называет солнечной пищей. Т. Тодоров считает, что в растении в результате фотосинтеза накапливается энергия Солнца. Бельгийский ученый Я. Дрисс считает, что, помимо фотосинтеза, растение накапливает энергию Солнца в виде биофотонов. Одним из наиболее известных сыроедов является американский доктор Г. Шелтон. Г. Шелтон возглавляет в Сан-Антонио клинику лечения болезней естественными способами. Г. Шелтон подробно объясняет, сколько раз в день, через какой промежуток и как нужно употреблять пищу. Он утверждает, что аппетит человек определяет сам, т.е. он может заставить себя взять за правило есть мало или, наоборот, много. К примеру, сейчас считается правильным употреблять пищу три раза в день (на завтрак, обед, ужин). В древние времена люди принимали пищу только один раз в день, вечером после завершения рабочего дня. В некоторых странах Европы до XVIII в. люди принимали пищу дважды в день. Пища усваивается организмом от 10 до 16 ч. Она должна обеспечить человека энергией на весь день. Следует учитывать, что сам процесс переваривания пищи требует определенной энергии. Г. Шелтон рекомендует не завтракать, так как аппетит еще “не проснулся”, а потребление пищи без чувства голода бесполезно. Г. Шелтон допускает на завтрак стакан фруктового сока. В обед пища должна быть легкой. А вот за ужином разрешается плотно поесть. В случае, если человек три раза в день основательно “заправляется”, организм не справляется, быстро изнашивается и стареет. Главным в естественном питании является употребление пищи по требованию, т.е. только при наличии чувства голода. Аппетит — дело привычки, он может появиться при виде, запахе пищи или наступлении установленного времени приема пищи. В естественной системе питания рекомендуется воздерживаться от пищи в случае болезни — в данном случае у организма нет энергии для переработки принимаемой пищи. Не рекомендуется есть перед серьезной работой, поскольку энергия человека тратится не на выполняемую работу, а на усвоение принятой пищи. Всем известна пословица: “Сытое брюхо к учению глухо”. Другой важный момент естественного питания — есть не торопясь, т.е. для приема пищи должно быть выделено достаточное количество времени. Не допускается есть в спешке, на ходу, так как это противоречит всем законам физиологии. Необходимо знать меру в еде, нельзя переедать. К перееданию может привести стимуляция вкусовых ощущений при виде большого разнообразия пищи на богато сервированном столе. Однако, если вы питаетесь растительной пищей, переесть достаточно сложно. Г. Шелтон является противником разнообразия пищи, принятой в один прием. Он объясняет это тем, что именно разнообразие способствует перееданию и усложняет деятельность пищеварительной системы. Г. Шелтон придерживается раздельного питания, так называемой монотрофической диеты. При монотрофическом питании допускается за один прием съедать какой-либо один продукт. Сыроедческая диета воспитывает нравственность человека. Такой способ питания требует выдержки, умения владеть собой, вводить ограничения. Паты, принятые в различных религиозных конфессиях, направлены на укрепление духа человека, воспитание силы воли, а также очищение организма человека от вредных веществ. Естественная система употребления пищи способствует отказу от вредных привычек, возвращает здоровье, воспитывает самоуважение. Г. Шелтон дает следующие советы желающим перейти на сыроедение: переключаться на употребление сырых растительных продуктов сразу и полно. Сначала будут отмечаться такие симптомы недостатка пищи, как слабость, головокружение, болезненные ощущения; есть однокомпонентную пищу, поскольку разнообразие яств чревато перееданием; начинать день с употребления свежих фруктов; ограничить потребление салатов, причем салаты должны быть без пряностей, соли и масла; использовать в питании различные сорта орехов как продуктов, являющихся источником белка; есть жирную пищу раздельно с белковой; есть продукты в свежем виде (сырыми); пить исключительно воду и только при наличии жажды, поскольку другие жидкости представляют собой пищу (кофе, вино); исключить из рациона питания мак, ограничить употребление рафинированного сахара; быть умеренным в еде, не объедаться. Г. Шелтон советует употреблять раздельно белки и углеводы, т.е. он считает традиционные комбинации из хлеба и сыра или картофеля и мяса неблагоприятными, поскольку для переваривания белков и углеводов требуются разные ферменты, действующие в противоположных кислотностях среды. Так, для переваривания углеводов оптимальной является щелочная среда, а для переваривания белков — кислая. Г. Шелтон не рекомендует сочетать разные виды белка, например лецитин (белок яйца) и казеин (белок молока). Жиры Г. Шелтон предлагает употреблять изолированно, поскольку они нарушают переваривание белков, что создает благоприятные условия для развития гнилостных процессов в кишечнике. Но не все утверждения Г. Шелтона правомочны. Ведь в естественных продуктах встречается сочетание различных пищевых ингредиентов. Г. Шелтон — противник десертов. Так, он утверждает, что после мороженого у человека угнетается деятельность пищеварительных желез под влиянием термического фактора. В России также есть натуристы. Например, журналист А.Н. Чупрун. А.Н. Чупрун стал тяжелым инвалидом еще в молодые годы. Традиционные методы лечения оказались неэффективными. Перейдя на сыроедение, А.Н. Чупрун почувствовал себя лучше. Со временем он стал абсолютно здоровым человеком. В своем лечении сыроедением А.Н. Чупрун руководствовался книгой Н.В. Тарасова и Г.И. Бохановской “Сырая пища и ее приготовление”. А.Н. Чупрун собрал богатую литературу, касающуюся сыроедения, выступал с докладами в разных городах. Чем питался А.Н. Чупрун? Дважды в день съедал салаты из овощей и зелени либо любого сорта орехов. Возможно употребление салатов в сочетании с вареным картофелем или хлебом. Утром съедал какой-либо свежий сочный фрукт, вечером выпивал чай из трав с небольшим количеством меда. Другим представителем сыроедов является В. Даниэлян. Он также перешел к натуризму с целью борьбы со своими многочисленными болезнями. Прочитав в молодости книгу известного натуропата, Вагэ Даниэлян сразу же принял решение стать натуристом. В результате он излечился от своих болезней, стал выносливым и энергичным. Какие приемы использовал Даниэлян? Принятие пищи только при наличии чувства голода. Употребление свежих фруктов и овощей. Использование консервированного сока при отсутствии свежих растительных продуктов (например, зимой нет многих свежих фруктов и овощей). |