Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии

• Название: I. основные положения диетологии глава основы диетологии
• Анкор: Диетология, справочник.doc
• Дата: 07.12.2017
• Размер: 2.82 Mb.
• Имя файла: Диетология, справочник.doc
• Тип: Справочник; #10747
• страница: 40 из 40

Приготовление. Подготовленную очищенную рыбу нарезать ломтиками, положить в посуду, налить немного горячей воды, посолить и варить в течение 20 мин.
Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на разогретой сковороде в растительном масле. В посуду налить рыбный бульон, положить промытый рис, репчатый лук и варить до готовности. При подаче к столу на блюдо положить готовый рис, сверху — кусочки отварной рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

63. Биточки мясные.
Требуется: 120 г говядины, кусок черствого хлеба, 1 ст. л. воды, соль, 1/3 ч. л. сливочного масла.
Приготовление. Мякоть мяса пропустить несколько раз через мясорубку до получения однородной массы, смешать с отжатым размокшим хлебом и еще раз пропустить через мясорубку, посолить и тщательно выбить. Полученную массу разделить на небольшие котлеты. Полуфабрикаты сварить в воде или на пару в специальной посуде.

64. Греча с орехами и грибами.
Требуется: 1,5 стакана гречневой крупы, 1 луковица, 200 г консервированных грибов, 0,5 стакана грецких орехов, растительное масло, зелень петрушки.
Приготовление. Гречневую крупу залить водой, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. Гречу промыть в холодной воде. Разогреть сковороду и обжарить гречу на растительном масле в течение 5 мин, постоянно перемешивая. Гречу выложить на тарелку. Затем влить в сковороду масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого оттенка. Добавить грибы и обжаривать еще около 10 мин, после чего добавить измельченные грецкие орехи. Обжаривать еще около 5 мин. Вновь положить гречу, немного обжарить и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

65. Картофельный пирог.
Требуется: 2 стакана муки, дрожжи, 2 стакана молока, 2 яйца, оливковое масло, 4 клубня картофеля, 200 г помидоров, сметана.
Приготовление. Муку высыпать в миску, добавить дрожжи. Теплое молоко вылить в миску и замесить тесто, накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплом месте на 30 мин. В подошедшее тесто добавить яйцо, оливковое масло и хорошо перемешать, сформовать шар, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 мин. Для приготовления начинки вареный картофель почистить и нарезать мелкими кусочками. В большой сковороде разогреть масло и обжарить картофель на слабом огне в течение 10 мин. Нарезать помидоры, добавить к картофелю и жарить еще 10 мин. Снять сковороду с огня, добавить сметану. Смазать жиром противень. На посыпанной мукой доске раскатать тесто, выложить тесто на противень и слегка прижать. Нагреть духовку до 200 °С. Выложить начинку на тесто и выпекать около 45 мин на среднем огне.

66. Пудинг из рыбы.
Требуется: 170 г потрошеной рыбы, 1 яйцо, 1/2 ст. л. крошек черствого хлеба, 1/2 ч. л. сливочного масла, соль.
Приготовление. Рыбу разделать на филе, пропустить через мясорубку. В рыбный фарш добавить соль, желток, тщательно перемешать. Осторожно ввести взбитый белок. Затем выложить массу в смазанную маслом и посыпанную черствым белым хлебом форму. Выпекать на пару.

67. Суфле из мяса курицы.
Требуется: 80 г вареного мяса курицы, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. молока, 1/2 яйца, 1/5 ч. л. сливочного масла.
Приготовление. В спассерованную муку влить горячее молоко и варить, постоянно помешивая, до загустения.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить соус, яичный желток, все тщательно перемешать, осторожно добавить взбитый белок и размешать. В форму, смазанную маслом, переложить полученную массу. Выровнять поверхность заготовки суфле и поставить вариться на пару в течение 30 мин. Перед подачей к столу суфле выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

68. Пудинг из судака и картофеля.
Требуется: 130 г потрошеного судака, 1/2 яйца, 1/2 клубня картофеля средних размеров, 2/3 ч. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. молока, 1/2 ст. л. крошек черствого хлеба, соль.
Приготовление. Отварить картофель до готовности. Рыбу отварить, освободить от костей и вместе с картофелем пропустить через мясорубку. В полученную массу влить горячее молоко, добавить половину порции масла, желток, все посолить, тщательно перемешать и осторожно ввести взбитый белок. Смазанную маслом форму обсыпать сухарями, переложить в нее полученную массу. Выпекать на водяной бане до готовности.

69. Запеканка из картофеля и мяса.
Требуется: 70 г говядины, 1/2 моркови, 1/5 корня сельдерея, 1/3 корня петрушки, кусок черствого хлеба, 1,5 ст. л. молока, 4 клубня картофеля, 1 ч. л. растительного масла, зелень, 1/2 яичного белка, крошки черствого хлеба, соль.
Приготовление. Мясо залить горячей водой. К концу варки посолить, добавить морковь, петрушку и сельдерей. Готовое мясо и коренья нарезать, пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в молоке черствым хлебом. Добавить соль, все тщательно перемешать.
Картофель залить кипящей водой, посолить и отварить. Охлажденный картофель пропустить через мясорубку. В картофельное пюре влить молоко, добавить масло, нарезанную зелень петрушки или укропа. Добавить взбитый белок, перемешать.
На противень выложить алюминиевую фольгу, смазать маслом и посыпать крошками черствого хлеба. Первым слоем выложить половину картофельной массы, на нее — мясной фарш, сверху покрыть оставшимся картофельным пюре. Поверхность запеканки накрыть фольгой и запечь в духовке.

70. Ризотто овощное.
Требуется: 5 ч. л. рисовой крупы, 1 ст. л. молока, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1/5 луковицы, 1 ч. л. соевого масла, 1/2 яйца, зелень петрушки, 1 ст. л. крошек черствого хлеба, растительное масло для смазывания формы, соль.
Приготовление. Коренья с луком очистить и промыть, нарезать небольшими кубиками, уложить в глубокую сковороду и припустить в небольшом количестве воды. Рис отварить в подсоленной воде. Готовый рис откинуть. Смешать тушеные овощи, рис, зелень петрушки, все посолить и перемешать. Полученную массу переложить в смазанную маслом и обсыпанную крошкой из черствого хлеба форму, залить смесью яйца с молоком. Выпекать в разогретой духовке. Ризотто можно готовить и на водяной бане.

71. Яблочные оладьи.
Требуется: 1 кг яблок, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока, 4 яйца, 0,5 стакана сухарей, 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. масла.
Приготовление. Очищенные яблоки тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. л. масла, сахар, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Когда яблоки будут готовы, посыпать их манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне в течение 10 мин. Затем яблоки снять с огня, положить в них яичные желтки, хорошо перемешать и охладить. Из охлажденной массы вылепить оладьи, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить. Готовые оладьи подать с молочным соусом.

72. Патиссоны, фаршированные рисом и грибами.
Требуется: 2—3 небольших патиссона, 0,5 стакана риса, 300 г грибов, 2 луковицы, 2 помидора, 4 ст. л. масла, 1 стакан сметаны, 0,5 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. муки, 3 яйца.
Приготовление. Патиссоны вымыть, очистить, разрезать поперек на дольки толщиной 5 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась формочка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные формочки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время патиссоны несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем формочки перевернуть, слегка подсолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания. Когда патиссоны зарумянятся, залить их белым соусом, накрыть крышкой и снова поставить в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей полить соусом и посыпать зеленью. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками томат, лук нарезать и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин.

73. Фруктовый плов.
Требуется: 2 стакана риса, 150 г масла, 100 г изюма, 100 г кураги, 0,5 стакана грецких орехов.
Приготовление. Рис отварить в большом количестве воды до полуготовности. После этого рис откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. В эмалированную кастрюлю положить 0,5 стакана вареного риса, добавить 50 г масла, все перемешать и сверху выложить 1,5 стакана вареного риса с 50 г масла. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 40 мин. Курагу, изюм и грецкие орехи обжарить на сливочном масле. В кастрюлю с рисом выложить обжаренные фрукты и орехи и варить в течение еще 10—15 мин.

74. Суп-харчо из говядины с помидорами.
Требуется: 300 г говядины, 2 луковицы, 5 ст. л. риса, 300 г помидоров, душистый перец, лавровый лист, кинза, петрушка.
Приготовление. Нежирную говядину нарезать маленькими кусочками, вымыть и положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить до полуготовности мяса, периодически снимая образующуюся пену. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный лук, добавить немного бульона и тушить в течение 15 мин. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, накрыть крышкой и тушить в течение еще 20 мин. Помидоры сварить и протереть через сито, добавить к мясу и луку и тушить в течение 15 мин. После этого содержимое кастрюли залить процеженным бульоном, положить рис, душистый перец, лавровый лист, мелко нарезанные кинзу и петрушку и оставить на огне на 40 мин.

75. Овощной суп с творожными гренками.
Требуется: 1,5 л воды или бульона, 3 клубня картофеля, 100 г моркови, 200 г помидоров, 3 соленых огурца, 1 луковица, 100 г масла, зелень, 250 г творога, черствый белый хлеб, 2 яйца, сметана.
Приготовление. В холодную воду опустить очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные дольками помидоры, нарезанные соломкой морковь и соленые огурцы. Лук мелко нарезать, обжарить в масле и опустить в суп. Часть готового картофеля вынуть из супа, натереть на терке, взбить вместе с маслом, положить в кастрюлю с бульоном и перемешать. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью и подавать с творожными гренками.
Для приготовления творожных гренок с черствого белого хлеба снять корку, нарезать ломтиками и намазать маслом. В творог положить яйцо, сметану, все перемешать и смазать полученной массой хлеб. Гренки обжарить в духовом шкафу и посыпать мелко нарезанной зеленью.

76. Рыба, запеченная в соусе бешамель.
Требуется: 120 г филе рыбы, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, петрушка, соль. Для соуса: 1 ч. л. растительного масла, 1/3 ч. л. муки, 2,5 ст. л. молока, 1/2 желтка, соль.
Приготовление. В кипящую воду положить коренья петрушки, варить 15 мин. Отварить в бульоне очищенную рыбу, охладить, не вынимая из бульона.
Приготовление соуса бешамель. Спассеровать на сковороде муку, размешать с растительным маслом и желтком, влить горячее молоко. Получившуюся массу проварить на медленном огне до загустения соуса, посолить.
Переложить рыбу в форму и залить соусом бешамель. Рыбу поставить запекаться в разогретую духовку.

77. Курица под соусом.
Требуется: 700 г мяса курицы, мука, 2 луковицы, 2 крупных болгарских перца, сливочное масло.
Приготовление. Подготовленную курицу нарезать кусками и погрузить в кипящую воду, варить в течение 40 мин, периодически снимая образующуюся пену. Готовое мясо вынуть, переложить в глубокую миску и плотно закрыть крышкой. Для приготовления соуса просеять муку, лук и болгарский перец нарезать небольшими ломтиками. На огонь поставить кастрюлю с маслом, когда оно закипит, пожарить в нем лук с мукой. В образовавшуюся массу добавить болгарский перец. Снятый с огня бульон влить небольшими порциями в кастрюлю, постоянно помешивая массу. Бульон подливать до тех пор, пока соус не достигнет желаемой густоты. При подаче мясо положить на тарелки и полить соусом.

78. Картофель, фаршированный творогом.
Требуется: 1 клубень картофеля, 1 ст. л. творога, 1/2 ст. л. молока, зелень петрушки. Для соуса: 2,5 ст. л. молока, 1 ч. л. растительного масла, 1/2 ч. л. муки, 1/5 яйца, соль.
Приготовление. Аккуратно вынуть у картофеля сердцевину и сварить ее до полуготовности в кипящей воде. Протертый через мелкое сито творог тщательно размешать с молоком, нарезанной зеленью петрушки и посолить. В полученную массу добавить отваренный до полуготовности картофель, перемешать.
Фаршем заполнить приготовленный клубень картофеля и сложить его в форму. Сверху полить картофель соусом и поставить в духовой шкаф для запекания.
Приготовление соуса. Подсушенную муку смешать с растительным маслом, яйцом, добавить маленькими порциями горячее молоко, хорошо размешать и довести до кипения.

79. Икра из помидоров и мяса кальмара.
Требуется: 200 г мяса кальмара, 500 г помидоров, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла.
Приготовление. Помидоры вымыть, нарезать и слегка отжать, чтобы удалить излишки влаги. Репчатый лук почистить, вымыть, нарезать и обжарить в растительном масле. Смешать измельченные помидоры с обжаренным луком и продолжать обжаривать в течение 20—30 мин, после чего заправить икру перцем и охладить. Мясо кальмара сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 15—20 мин, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареное нарезанное мясо кальмара, все перемешать.

80. Перец, фаршированный кукурузой.
Требуется: 1 кг свежего сладкого перца, 200 г консервированной кукурузы, 2 яйца, 200 г помидоров, растительное масло, зелень.
Приготовление. Очистить перец, помидоры очистить и нарезать, петрушку мелко нарезать. Кукурузу смешать с яйцами, помидорами и петрушкой. Перец нафаршировать полученной смесью и положить на смазанный маслом противень, полить маслом и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре.

81. Фаршированная свекла.
Требуется: 4 свеклы, 1 стакан риса, 1 луковица, белые грибы, сухари, сливочное масло, мука, зелень петрушки, сыр, помидоры, сметана.
Приготовление. Свеклу положить в кастрюлю, залить водой, накрыть, поставить на огонь и варить до мягкости. Откинуть на решето, дать остыть, очистить. Выбрать чайной ложкой середину, сложить свеклу в сотейник. Приготовить фарш. Для этого рис залить кипящей водой и сварить до мягкости. Откинуть на решето. Луковицу поджарить на сливочном масле, нарезать сухие белые отваренные грибы, положить в лук, прибавить рис, половину вынутой свеклы, хорошо смешать, положить мелко нарезанную зелень петрушки. Влить грибной бульон, все хорошо смешать и этой смесью нафаршировать свеклу. Посыпать просеянными сухарями, смешанными с тертым сыром, полить сверху сливочным маслом, влить 0,5 стакана грибного бульона в сотейник и поставить в печь, чтобы зарумянились верхушки. Вынув из печки, залить соусом. Для его приготовления растопить сливочное масло, добавить муки, прогреть, развести с бульоном, хорошенько смешать, прибавить сметану, помидоры, прокипятить и залить свеклу этим соусом. Поставить на 15 мин в духовой шкаф, дать подрумяниться.

82. Творог из кефира с молоком.
Требуется: 1 л молока, 1 л кефира.
Приготовление. Молоко поставить на огонь. К молоку после закипания добавить кефир и кипятить 1—2 мин. Сгусток поместить в плотный мешочек из ткани и подвесить для отделения сыворотки.
Если получился кислый творог, уложить творог в марлю, сложенную в 2—3 раза, закрутить концы, положить сверток между двумя досками, придавить небольшим грузом и оставить на 2—3 ч.
Очень кислый творог нужно смешать с равным количеством молока и продержать не менее часа, затем творог откинуть вышеуказанным способом и дать молоку стечь. Положить творог под пресс на 2 ч.

83. Пудинг из манной крупы с черносливом.
Требуется: 25 г манной крупы, 40 г чернослива, 20 г сахарного песка, 1/2 яйца, 70 г молока, 5 г сливочного масла. Для соуса: 20 г кураги, 25 г сахара.
Приготовление. Манную крупу всыпать в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Затем в кашу положить сахар, чернослив, сваренный до полуготовности и мелко нарезанный, яичные желтки и тщательно перемешать. Далее ввести в приготовленную массу взбитые белки, перемешать, выложить в смазанные маслом порционные формы и готовить пудинг на водяной бане.
Перед подачей к столу полить пудинг абрикосовым соусом.

84. Рис в формочках.
Требуется: 5 ч. л. рисовой крупы, 180 г пастеризованного молока, 1/2 ч. л. сливочного масла, 2/3 желтка, масло для смазывания формы, соль.
Приготовление. Рис всыпать в кастрюлю и залить горячим молоком, добавить сливочное масло и соль. Варить рис до мягкости. Готовый рис снять с плиты, влить желток и все хорошо взбить. Формочки смазать маслом, наполнить рисовой массой и поставить готовиться на пару. Готовое блюдо выложить на тарелку и подать к столу с овощным соусом или фруктовым пюре.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова Ж.И., Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. М.: Медицина, 1984.
2. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. и др. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1992.
3. Беюл Е.А. Овощи и плоды в питании человека. М.: Медгиз, 1959.
4. Введенский А.Н. Варикозная болезнь. Л.: Медицина, 1983.
5. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях. М.: Медицина, 1983.
6. Воробьева Л.И. Кулинарные рецепты. М.: Агропромиздат, 1987.
7. Гурвич М.М. Диетология для всех. М.: Медицина, 1992.
8. Гурвич М.М. Диетолог отвечает на вопросы. М.: Медицина, 1988.
9. Данкова Т. Раздельное питание. М.: Сокольники, ТОР, 1998.
10. Екимова С., Стоилова В., Цолова М., Овощи и фрукты на нашем столе. София: Земиздат, 1987.
11. Кестович В.П. Проблема пищевой полноценности хлеба. М: Медицина, 1948.
12. Клявиня А. Обед на каждый день. М.: Агропромиздат, 1986.
13. Комаров Ф.И. Овощи и фрукты в питании. Л.: Медгиз, 1958.
14. Коренюк С.В. Советы старого диетолога. СПб.: Лань, 1996.
15. Котов А.И., Корзун В.Н. Пищевые продукты в лечебном питании. Б-ка практ. врача. К.: Здоровье, 1985.
16. Литвина И.И. Три пользы. СПб.: 1997.
17. Маршак М.С. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1967.
18. Медкова И.П. Все о вегетарианстве. М.: Экономика, 1992.
19. Морейнис И.Я. Учебник пищевой гигиены. М.: Медгиз, 1948.
20. Нестеров В.С. Клиника болезней сердца и сосудов. Киев: Здоровье, 1974.
21. Пропедевтика внутренних болезней / Под ред. В. Х. Василенко, А. Л. Гребенева. М.: Медицина, 1982.
22. Семенова Н. Человек — соль земли. СПб.: Диля, 1999.
23. Цельтнер Р. Раздельное питание. М.: Феникс, 1997.
24. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990.
24. http://www.baburxan.ru
25. http://www.cook.denek.net
26. http://www.cook.narod.co.il
27. http://www.ctel/msk.ru
28. http://www.ekulinar.ru
29. http://www.ragu.ru
30. http://www.kuking.net
31. http://www.odessit.com
32. http://www.sestrenka.ru
33. http://www.spooky.t-k.ru
34. http://www.vgts.ru
35.http://www.woweb.ru