Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии

• Название: I. основные положения диетологии глава основы диетологии
• Анкор: Диетология, справочник.doc
• Дата: 07.12.2017
• Размер: 2.82 Mb.
• Имя файла: Диетология, справочник.doc
• Тип: Справочник; #10747
• страница: 38 из 40

34. Судак по-польски.
Требуется: 150 г рыбы, 1 маленькая морковь, коренья петрушки, лук.
Приготовление. Судака нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев петрушки. В качестве гарнира подать отварной картофель, рис.

35. Кролик отварной.
Требуется: 80 г кролика, 1/2 моркови, корень петрушки, соль.
Приготовление. Кролика отварить с добавлением кореньев петрушки, посолить и охладить. Остывшее мясо порезать на порционные кусочки. Подавать с картофелем или овощным пюре.

36. Запеканка картофельная с мясом.
Требуется: 70 г отварного мяса, 2 клубня картофеля, 5 ст. л. молока, 2 ч. л. растительного масла, 1/2 ч. л. сметаны, 1/4 яйца, 1 ч. л. пшеничных сухарей, зелень, соль.
Приготовление. Мясо дважды прокрутить через мясорубку, посолить, размешать. Картофель сварить, протереть через сито, добавить яйцо, молоко и хорошо перемешать. В глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, положить первым слоем половину картофельной массы, вторым — фарш из отварного мяса, а сверху выложить остальную картофельную массу. Поверхность запеканки смазать сметаной и поставить запекать в духовой шкаф до готовности.
Запеканку подать нарезанной на порционные кусочки, украсив зеленью.

Варикозная болезнь

На основании длительного изучения данного заболевания ученые пришли к выводу, что варикозная болезнь является наследственно обусловленной. Установлено, что по наследству возможна передача двух факторов, один из которых может проявляться в большей степени. Одним из таких факторов является нарушение соотношения коллагена и эластина в стенках вен, что приводит к плохой сопротивляемости вен к повышению внутрисосудистого давления. Вторым фактором, передаваемым по наследству, являются недостаточная оснащенность вен клапанами и, как следствие, их врожденная анатомическая неполноценность.
В процессе развития болезни клинические проявления ее изменяются. Бывает, что внешние проявления заболевания в виде расширения отдельных вен предшествуют появлению неприятных ощущений, поэтому некоторые пациенты обращаются в клинику лишь за косметической помощью. У других больных еще до появления внешних проявлений появляются повышенная утомляемость, тяжесть в ногах, болевые ощущения: это объясняется тем, что кровоток в глубоких венах становится патологическим. Но, так или иначе, основным проявлением варикозной болезни является варикозное расширение поверхностных вен.
Варикозное расширение нередко появляется в юношеском возрасте и, прогрессируя, служит поводом для обращения к врачу в достаточно молодом возрасте.
К проявлениям варикозной болезни относятся тяжесть в ногах, повышенная утомляемость, болевые ощущения по ходу расширенных вен, судороги в икроножных мышцах, появляющиеся чаще всего в ночное время, повышенная пигментация кожных покровов, кожный зуд, дерматиты, отечность в области лодыжек, нижней трети голени и стопы.
Нужно сказать, что варикозная болезнь, являясь врожденной патологией, прогрессирует в течение всей жизни. В стадии выраженных проявлений заболевание приводит к снижению трудоспособности, а иногда — и ее временной утрате. Осложнения варикозной болезни в виде закупорки вен тромбами могут стать причиной смерти больного.
Каждый человек может проводить профилактику варикозной болезни и заболеваний, ускоряющих ее развитие. К таким заболеваниям относятся все болезни, сопровождающиеся кашлем и хроническими запорами. Следует предупреждать развитие ожирения, рационально питаться.

Принципы диеты
К основным требованиям относятся:

ограничение потребления поваренной соли;
ограничение приема жидкости;
исключение веществ, возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголя, кофе, крепкого чая, какао, шоколада, острых блюд, приправ);
исключение веществ, вызывающих метеоризм (капусты, бобовых, газированной воды);
исключение жирных блюд;
исключение мучных блюд.

Рекомендуется чередовать диеты с разгрузочными днями. Диета назначается на ограниченное время, обычно не более 3—4 недель.

1. Пюре из моркови с молоком.
Требуется: 2 моркови, 1/2 ч. л. сахара, соль. Для соуса: 60 г молока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла.
Приготовление. Морковь нарезать, припустить в небольшом количестве воды, протереть, добавить масло, сахар, соус, соль и проварить в течение 5—7 мин.
Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде. На медленном огне смешать масло с мукой, влить молоко, варить до загустения. Готовое пюре полить растопленным маслом.

2. Икра из красного перца и картофеля.
Требуется: 1 кг крупных стручков красного сладкого перца, 4 клубня картофеля, 3 зубчика чеснока, растительное масло, уксус.
Приготовление. Перец очистить от семян, залить водой и варить до полного размягчения, полученную массу пропустить через мясорубку. Картофель сварить в слегка подсоленной воде, очистить и еще горячим истолочь в пюре. Добавить истолченный чеснок, растительное масло и уксус. Все перемешать до получения однородной массы.

3. Грибы по-домашнему.
Требуется: 500 г грибов, растительное масло, сметана, лавровый лист.
Приготовление. Грибы тщательно промыть, нарезать тонкими дольками, выложить на сковороду с разогретым маслом и жарить, помешивая, на среднем огне в течение 10 мин. Убавить огонь и готовить в течение 3 мин. Положить сметану и лавровый лист и тушить еще около 5 мин. Вынуть лавровый лист. Блюдо подавать в горячем виде.

4. Суфле мясное.
Требуется: 120 г сырого мяса. Для соуса: 3 ст. л. молока, 1/3 ч. л. муки, 1/4 яйца, 1 ч. л. растительного масла, 1/3 ч. л. сливочного масла, соль.
Приготовление. Мясо сварить, пропустить несколько раз через мясорубку, посолить, влить растительное масло, затем свежеприготовленный соус и желток. Яичный белок взбить в густую пену, ввести в фарш в последнюю очередь, тщательно все перемешать и переложить в форму, смазанную маслом. Суфле сварить на пару.
Приготовление соуса. Муку спассеровать на сковороде без масла, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до загустения.
Перед подачей к столу готовое суфле полить растопленным сливочным маслом.

5. Суфле из трески с растительным маслом.
Требуется: 140 г потрошеной трески, 1/2 яйца, 1 ч. л. растительного масла, соль. Для соуса: 1/2 ч. л. муки, 40 г молока, растительное масло для смазывания формы.
Приготовление. Разделанную рыбу отварить и охладить. Охлажденную рыбу пропустить через мясорубку. Муку спассеровать, влить тонкой струйкой горячее молоко, проварить на медленном огне. В рыбный фарш добавить приготовленный соус, яичный желток, растительное масло, посолить. Взбитый белок ввести в полученную массу, осторожно перемешать и переложить в смазанную маслом форму. Суфле сварить на пару.

6. Клецки.
Требуется: 1 буханка хлеба, 0,5 стакана молока, мука, 1—2 яйца, сливочное масло, сметана.
Приготовление. Сухой хлеб порезать ломтиками, замочить их в молоке. Когда сухари набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики и проварить в кипящей воде до всплытия, после чего откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

7. Грибное рагу с яйцами.
Требуется: 200 г грибов, 8 яиц, зеленый лук, зелень петрушки.
Приготовление. Мелко нарезанные грибы сварить в небольшом количестве воды. Сварить яйца, еще горячими крупно нарезать и уложить на блюдо. Сверху выложить грибы и посыпать смесью зелени.

8. Майонез с томатным пюре.
Требуется: 50 г томатного пюре, 250 г майонеза, 100 г свежих огурцов.
Приготовление. К майонезу добавить томатное пюре, перемешать до получения однородной массы. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы и снова перемешать.

9. Тыквенный кисель.
Требуется: 200 г тыквы, молоко, крахмал, сахар, ванилин.
Приготовление. Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Крахмал развести холодным молоком, влить в горячее молоко и, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить ванилин, сахар, тертую тыкву, размешать и прогреть. Разлить в вазочки и охладить.

10. Селедочный салат.
Требуется: 3 клубня картофеля, 3 огурца, 2 яблока, 1 луковица, предварительно вымоченная сельдь, оливковое масло, уксус.
Приготовление. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Так же нашинковать филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом и уложить в салатник.


11. Похлебка из помидоров.
Требуется: 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло, мука, 4 ст. л. риса, 1 яйцо, петрушка.
Приготовление. Морковь и лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить к ним муку и мелко нарезанные помидоры и еще немного обжарить. Все выложить в кастрюлю и долить горячей воды. Когда похлебка закипит, засыпать рис. В конце варки добавить мелко нарезанную петрушку.

12. Котлеты картофельные.
Требуется: 3 средних по размеру клубня картофеля, 1 яйцо, 1/2 ч. л. муки, 1/2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, соль.
Приготовление. Картофель сварить в кипящей подсоленной воде и пропустить через мясорубку. В полученное картофельное пюре добавить яйцо, муку и все тщательно перемешать. Затем получившуюся массу разделать на котлеты, отварить на пару. Картофельные котлеты можно запечь со сметаной в духовом шкафу.

13. Паштет из мяса.
Требуется: 60 г мяса, 30 г печени, 1 ч. л. растительного масла, кусок черствого хлеба, петрушка, 1 морковь, корень сельдерея, 1 ст. л. молока, 1/5 яйца, сливочное масло для смазывания формы, 1 ст. л. крошек черствого хлеба, соль.
Приготовление. Мясо и печень нарезать на кусочки, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне. В середине варки добавить промытые и очищенные коренья, закрыть крышкой и варить мясо до готовности.
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с размоченным в молоке черствым хлебом. В полученный фарш добавить яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и все перемешать. В смазанную маслом и обсыпанную тертым черствым хлебом форму переложить полученную массу и поставить запекать в предварительно нагретую духовку. Паштет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.

14. Тыква с мясом и луком.
Требуется: 750 г говядины без костей, 1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г жира, лимон, зелень.
Приготовление. Мясо нарезать кусочками и поставить варить в кипящую, слегка подсоленную воду до мягкости. Лук мелко нарезать и обжарить в жире. Тыкву очистить и нарезать кусочками толщиной 1—1,5 см. Уложить в кастрюлю, перекладывая мясо жареным луком. Залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить до полной готовности тыквы. При подаче к столу заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью.

15. Морковь с овсяными хлопьями.
Требуется: 200 г моркови, 50 г овсяных хлопьев, лимонный сок, 100 мл простокваши, сахар или мед, 50 г толченых грецких орехов, 50 г мелко нарезанного изюма.
Приготовление. Овсяные хлопья замочить в 120 мл воды на 1—2 ч. Перед подачей к столу добавить в них лимонный сок, сахар или мед, простоквашу, толченые орехи, натертую морковь, изюм.

16. Суфле творожно-свекольное.
Требуется: 1 свекла средних размеров, 3 ч. л. творога, 2 ч. л. манной крупы, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, сахар.
Приготовление. Печеную свеклу натереть на мелкой терке, добавить молоко и припустить. При постоянном помешивании засыпать манную крупу и варить до готовности крупы. В охлажденную массу добавить протертый однородный творог, масло и желток, все перемешать. Ввести взбитый белок, осторожно перемешать и выложить полученную массу в смазанную маслом емкость и варить на пару.
Перед подачей к столу полить блюдо сметаной.

17. Запеканка из творога.
Требуется: 500 г творога, 50 г муки, 100 г сахара, 1 яйцо, 30 г маргарина, 30 г сухарей, 200 г сметаны.
Приготовление. Творог смешать с мукой, яйцом, сахаром. Подготовленную массу выложить слоем в 3—4 см на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной и запекать в духовке до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезать кусками и подать со сметаной.

18. Пудинг.
Требуется: 2 яблока, 1 стакан клубники, 1 стакан малины, 2 персика, 2 банана, 2 груши, 5 яичных желтков, вода, сахар.
Приготовление. Фрукты нарезать небольшими дольками и выложить в миску. Желтки растереть с сахаром, водой и поставить на водяную баню. Желтковую массу взбивать в течение 5—10 мин, пока она не начнет нагреваться.
Затем подготовленные фрукты и ягоды разложить в формочки для выпекания и залить желтковым соусом. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 2—3 мин до образования золотисто-коричневой корочки.

19. Рыбный салат.
Требуется: 500 г рыбы, 4 яйца, сахар, уксус, растительное масло.
Приготовление. Рыбу сварить, когда она остынет, отделить мякоть от костей и нарезать кубиками. Желток растереть с уксусом и сахаром, белок мелко порубить. В миске соединить рыбу с яйцом, заправить растительным маслом, все аккуратно перемешать.

20. Каша манная с корицей.
Требуется: 30 г манной крупы, 250 г молока, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. сливочного масла, корица, соль.
Приготовление. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу, подсолить и, постоянно помешивая, варить до загустения. Готовую кашу подсластить, добавить сливочное масло и корицу.

21. Пюре из кураги и тыквы.
Требуется: 20 г кураги, 140 г тыквы, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. сметаны, 2 ч. л. муки.
Приготовление. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками и потушить в сметане. Промытую курагу отварить в той воде, где она была замочена, затем протереть через крупное сито, положить сахар и муку. Пюре из кураги смешать с тушеной тыквой, прокипятить на слабом огне, добавить масло.

22. Картофельные блины.
Требуется: 8 клубней картофеля, 1 л молока, 6 яиц, 100 г муки, сметана, сливочное или растительное масло, сахар.
Приготовление. В подсоленной воде сварить картофель, горячим очистить и сразу же приготовить пюре. Помешивая, ввести в него горячее молоко, чтобы получилась однородная смесь. Дать остыть. Затем последовательно ввести в него муку, чтобы не образовалось комочков, яйца, сметану. Дать тесту постоять в течение 1 ч. Испечь из полученного теста блины.

23. Пюре тыквенно-кабачковое.
Требуется: 1/2 кабачка, кусок тыквы, 1 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, соль. Для соуса: 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. молока.
Приготовление. Тыкву и кабачок нарезать кубиками размером примерно 1 ґ 1 см и потушить каждый овощ в отдельной посуде. Размягченные овощи протереть через мелкое сито, прибавить соус, сахар, соль и варить на слабом огне в течение 5—7 мин. Соус можно заменить манной кашей.
Приготовление соуса. Муку подсушить на разогретой сковороде, добавить масло. При помешивании влить молоко и варить до загустения соуса.
Перед подачей пюре полить растопленным маслом.

24. Пюре из цветной капусты.
Требуется: 1/5 часть соцветий цветной капусты, 1/2 ч. л. соевого масла, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1/4 сваренного вкрутую желтка, 2 ст. л. молока, 1/10 часть кабачка, соль.
Приготовление. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия, залить их подсоленной водой. Через 15 мин соцветия вынуть, сполоснуть чистой водой, залить кипятком и варить под закрытой крышкой до готовности. Кабачок нарезать кубиками, припустить с небольшим количеством воды, готовый кабачок натереть. Горячую отваренную капусту протереть через сито, добавить пюре из кабачка, влить горячее молоко, посолить, все перемешать и прокипятить.
Перед подачей к столу пюре выложить на тарелку и полить соусом из растертого с маслом желтка.
Подавать как гарнир к блюдам из курицы и мяса, а также как самостоятельное блюдо.

25. Суп из колбасы с сыром.
Требуется: 2 ст. л. масла, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. томата-пюре, 1 л бульона, 0,5 л молока, 150 г тертого сыра, 350 г колбасы.
Приготовление. Луковицу мелко нарезать и обжарить в кипящем масле, посыпать мукой и, помешивая, жарить. Перенести содержимое сковороды в кастрюлю, разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, сыр. Все опять проварить, добавить нарезанную ломтиками колбасу.

26. Перец, фаршированный творогом.
Требуется: 1 кг свежего сладкого перца, 250 г творога, 3 яйца, 250 г помидоров, растительное масло, зелень.
Приготовление. Очистить перец, помидоры очистить и нарезать, петрушку мелко нарезать. Творог смешать с яйцами, помидорами и петрушкой. Перец нафаршировать полученной смесью и положить на смазанный маслом противень, полить маслом и запекать в духовке при умеренной температуре.

27. Салат из помидоров и рыбы.
Требуется: 300 г помидоров, 250 г рыбы, 2 луковицы, растительное масло, сливочное масло, петрушка.
Приготовление. Рыбу очистить от костей и кожи, положить в огнеупорную посуду, смазать сверху сливочным маслом и испечь в духовке. Когда рыба остынет, смешать ее с нарезанными помидорами и луком, посыпать петрушкой, полить растительным маслом и перемешать.


28. Фаршированный картофель.
Требуется: 8 клубней картофеля, 100 г грибов, 50 г сыра, сливочное масло.
Приготовление. Картофель сварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Очистить картофель и вынуть ложкой среднюю часть. Вынутый картофель измельчить и смешать с мелко нарезанными жареными грибами. В каждый клубень положить по ложке масла и наполнить смесью картофеля с грибами. Сверху посыпать картофель мелко нарезанным сыром, положить в огнеупорную посуду, полить растопленным сливочным маслом и налить немного воды. Запекать в духовом шкафу.

29. Зразы паровые.
Требуется: 90 г мяса, 1,5 ст. л. молока или воды, кусок черствого хлеба, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. топленого масла, 2 ст. л. рисовой крупы.
Приготовление. Из мяса приготовить фарш. Из полученной массы сформовать лепешки толщиной 1 см, на середину каждой положить припущенный рис, заправленный маслом. Края лепешек защепить, изделиям придать овальную форму и варить на пару до готовности. В качестве гарнира подать пюре из овощей: кабачков, тыквы, моркови, свеклы, картофеля.