Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
Глава 2. АНАТОМИЯ И ФИЗИОЛОГИЯ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА Пищеварительная система человека выполняет очень важную функцию в организме, обеспечивая механическую, химическую и ферментативную обработку пищи, всасывание полезных веществ и выведение неусвоенных остатков пищи наружу. Кроме того, пищеварительная система представляет собой важный иммунный орган, защищающий организм от инфекции. Пищеварительную систему можно сравнить с длинным каналом, начинающимся ротовой полостью и заканчивающимся задним проходом. Пищеварительный канал имеет на разных уровнях различный диаметр, образует множество изгибов. Стенка пищеварительного канала состоит из четырех слоев: слизистой оболочки, подслизистой основы, мышечной и наружной серозной оболочек. В зависимости от выполняемой функции различные отделы пищеварительной системы могут иметь более развитые отдельные слои и не иметь их. Пищеварительная система образована органами, располагающимися в области головы, шеи, грудной клетки, брюшной полости, таза. В полости рта с помощью зубов происходят пережевывание и измельчение пищи, с помощью языка размельченная пища перемешивается, смачиваясь слюной, представляющей собой секрет многочисленных желез ротовой полости. Так происходит образование пищевого комка. С помощью глотательных движений пищевой комок попадает в глотку, а затем через пищевод проходит в желудок. В желудке пища задерживается на несколько часов: там она подвергается воздействию желудочного сока, богатого ферментами, активно перемешивается, разжижается и частично всасывается. Затем пища поступает в тонкую кишку, где продолжается ее химическая обработка желчью, вырабатываемой печенью, и секретами поджелудочной и кишечной желез. Желчь и поджелудочный сок попадают в самое начало тонкой кишки — в двенадцатиперстную кишку. Из двенадцатиперстной кишки разжиженная пища попадает в тощую, затем в подвздошную кишку, где она активно перемешивается, за счет чего происходят ее полная химическая обработка ферментами и эффективное всасывание в кровеносные и лимфатические капилляры. Дальше непереваренная и невсосавшаяся пища попадает в толстую кишку, состоящую из слепой, восходящей ободочной, поперечной ободочной, нисходящей ободочной, сигмовидной ободочной и прямой кишок. В толстой кишке происходят формирование каловых масс и всасывание воды. Каждый человек перед приемом пищи испытывает голод, представляющий собой сложный физиологический процесс, обусловленный постепенно снижающимся уровнем питательных веществ в крови. В возникновении чувства голода выделяют две стадии. I cтадия возникает при поступлении импульсов от пустого желудка и двенадцатиперстной кишки. У пустого желудка и двенадцатиперстной кишки отмечается повышенный тонус. На I стадии возникает только ощущение голода. II стадия возникает уже за счет снижения уровня питательных веществ в крови. На этой стадии включается сложная нервная деятельность, питательные вещества из органов-депо перестают поступать в кровь. Результатом этого физиологического акта становится раздражение высших нервных отделов, усиливается чувство голода. Высшей нервной структурой, отвечающей за возникновение чувства голода, является гипоталамус. Голод является одним из самых сильных безусловных рефлексов у человека и направлен на поиск пищи и ее потребление. Субъективными проявлениями чувства голода могут быть общая слабость, головная боль, иногда тошнота, сосание под ложечкой. После утоления чувства голода возникает состояние насыщения. При этом в высшие нервные отделы перестают поступать импульсы от желудка и двенадцатиперстной кишки, так как они заполнены пищей. Постепенно в кровь начинают всасываться питательные вещества и кровь перестает быть “голодным” раздражителем для гипоталамуса. Ротовая полость Первым отделом пищеварительной системы является ротовая полость, которая ограничена спереди губами, по бокам – щеками, снизу – языком, а сверху – небом. Полость рта имеет сообщение с глоткой посредством зева. Зубы делят ротовую полость на две части: преддверие рта, располагающееся спереди от зубов, и собственно полость рта, располагающуюся кнутри от зубов. Преддверие рта представляет собой небольшое пространство, ограниченное сзади деснами и зубами, а спереди – губами и щеками. Губы представляют собой мышечные складки, которые в сомкнутом состоянии ограничивают поперечную ротовую щель. Концы поперечной ротовой щели называются углами рта. Видимая поверхность губ покрыта кожей, которая переходит в слизистую внутри ротовой полости. Верхняя губа отграничена от щек носогубной бороздой, нижняя губа отграничена от подбородка подбородочно-губной бороздой. Внутренняя поверхность губ представлена слизистой оболочкой и переходит в слизистую оболочку десен. При переходе слизистой губ в слизистую оболочку десен образуются две продольные складки: уздечки верхней и нижней губы. В подслизистой основе губ имеется множество мелких губных желез, протоки которых открываются на слизистой оболочке губ. Щеки снаружи покрыты кожей, изнутри – слизистой оболочкой. Основу щеки составляет щечная мышца. Подкожно-жировая клетчатка имеет умеренное развитие. Очень хорошо она развита в детском возрасте так как необходима для полноценного акта сосания. В подслизистой основе щек имеется небольшое количество щечных желез, выводные протоки которых открываются на слизистой оболочке щек. Над верхним вторым большим коренным зубом на слизистой оболочке щеки с обеих сторон открывается выводной проток околоушной железы. Слизистая оболочка щек, как и губ, переходит в десны. Десны представляют собой альвеолярные отростки верхней и нижней челюстей, покрытые плотной и толстой слизистой оболочкой, которая охватывает шейки зубов. Собственно полость рта. Эта полость при сомкнутых челюстях заполнена языком. Ее наружными стенками является язычная поверхность зубных дуг и десен (верхних и нижних), верхняя стенка представлена небом, нижняя — мышцами. Зубы располагаются по верхнему краю десен в зубных альвеолах верхней и нижней челюстей. В зубных альвеолах корни зубов плотно сращены с надкостницей альвеол. Зубы Зубы представляют собой видоизмененные сосочки слизистой оболочки полости рта. Зубы неподвижно укреплены своими корнями в альвеолах, по физическим свойствам и химическому составу близки к костной ткани. Основные функции зубов состоят в отделении и пережевывании пищи, а также в формировании речи, способствовании правильному произношению отдельных звуков. В норме у взрослого человека количество зубов составляет 32. Первые зубы (молочные) появляются в 6 месяцев, которые с пятилетнего возраста начинают выпадать, на их месте вырастают постоянные зубы. При заболеваниях полости рта количество зубов может уменьшаться вследствие их поражения воспалительным процессом, кариесом. При недостаточном пережевывании пищи нарушается процесс нормального пищеварения, так как пища попадает в желудок недостаточно пережеванной и неполноценно обрабатывается ферментами и желудочным соком. За счет этих нарушений могут возникать боли в желудке и воспалительные изменения в слизистой оболочке. Все зубы имеют одинаковое строение. В каждом зубе различают коронку, шейку и корень. Коронка зуба – это самая массивная часть зуба, представляющая собой отдел, возвышающийся над десной. В коронке выделяют несколько поверхностей: жевательная поверхность является поверхностью соприкосновения верхнего и соответствующего ему нижнего зуба, язычная поверхность обращена к языку, лицевая поверхность обращена в преддверие рта, контактные поверхности обращены к двум соседним зубам, располагающимся справа и слева. Корень зуба располагается в зубной альвеоле. Количество корней может быть различным — от одного до трех. Каждый корень заканчивается верхушкой корня зуба, на которой находится маленькое отверстие. Через это отверстие в зуб входят артерии, вены и нервы, идущие к пульпе зуба, которая заполняет полость зуба. Шейка зуба представляет собой небольшой участок зуба, располагающийся между коронкой и верхушкой; ее охватывает слизистая оболочка – десна. Зуб имеет полость, которая образует полость коронки и канал корня зуба. Основными составляющими частями зуба являются эмаль, дентин и цемент. Дентин образует основную часть зубной ткани, эмалью покрыта коронка снаружи, цементом – корень. В процессе эволюции у человека сформировалось четыре вида формы зубов: резцы, клыки, малые и большие коренные зубы. Все они, несмотря на общность строения, имеют и специфические функции: резцы приспособлены для отделения пищи, клыки — для разрывания, малые коренные — для раздробления, большие коренные — для растирания. Зубы в ротовой полости располагаются симметрично в виде нижнего и верхнего рядов. В каждом ряду по 16 зубов. В сагиттальной плоскости каждый ряд делится на две симметричные части, состоящие из восьми зубов: двух резцов, одного клыка, двух малых коренных зубов, трех больших коренных зубов. Резцы, клыки и коренные зубы отличаются друг от друга количеством корней и формой коронки. Резцы имеют долотовидную коронку с узкими краем и режущей поверхностью. Коронки нижних резцов уже, чем верхних. Резцы имеют один корень. Клыки имеют форму конуса с острой верхушкой. Клыки также имеют один очень длинный корень. Иногда корень может быть двойным или быть раздвоенным у верхушки. Коронка малых коренных зубов имеет овальную форму. На ее жевательной поверхности выделяют два жевательных бугорка конической формы. Корень в 50% случаев единичный, а в 50% случаев – раздвоенный у верхушки. Коронка больших коренных зубов имеет кубическую форму. Третий большой коренной зуб (зуб мудрости) отличается малыми размерами и поздними сроками прорезывания (до 26 лет). Иногда он может отсутствовать. На жевательной поверхности имеется от трех до пяти жевательных бугорков. Количество корней различно у зубов верхнего и нижнего ряда: у верхнего их три, у нижнего – два. Смыкание зубов верхней и нижней челюстей называется прикусом. При нормальном прикусе наблюдается перекрывание зубов нижней челюсти зубами верхней. Точного соответствия зубов верхней и нижней челюсти не наблюдается вследствие несоответствия их размеров. Язык Язык представляет собой мышечный орган, участвующий в перемешивании пищи и акте глотания, артикуляции. Язык – это рецепторное поле со множеством вкусовых рецепторов. Язык расположен на нижней стенке полости рта и при замкнутых зубах практически полностью заполняет ее, имея контакт с зубами, деснами и твердым небом. Передняя часть языка называется верхушкой языка, задняя – корнем. Между этими условными образованиями располагается тело языка. Верхняя стенка языка называется спинкой и обращена к небу и глотке. Нижняя поверхность языка имеется только на уровне верхушки и начальных отделов тела языка. Боковые поверхности языка называются краями языка. На спинке языка имеется срединная борозда, которая кзади оканчивается ямкой, называемой слепым отверстием языка. По бокам от этой ямки проходит пограничная борозда, являющаяся границей между телом и корнем языка. Слизистая языка розового цвета и имеет многочисленные возвышения – вкусовые сосочки. Они бывают следующими: 1) Конусовидными и нитевидными. Являются самыми многочисленными и располагаются на спинке языка; 2) Листовидными. Имеют вид пластинок овальной формы и располагаются на краях языка; 3) Желобоватыми. Являются самыми немногочисленными (до 12), расположены кпереди от пограничной борозды в виде римской цифры V. Эти сосочки являются самыми большими; 4) Грибовидными. Располагаются в основном по бокам и на верхушке языка. Свое название они получили из-за своей формы: у них узкое основание и широкая верхушка. По численности они занимают второе место после нитевидных и конусовидных. Сосочков лишена лишь слизистая оболочка корня языка. Зато она имеет в толще своей слизистой оболочки скопление лимфоидной ткани, получившее название язычной миндалины. Слизистая оболочка нижней поверхности языка гладкая, имеет две продольные складки, сходящиеся у корня языка. Эти складки при переходе на дно полости рта образуют уздечку языка. Около уздечки языка имеется симметричное возвышение, на котором открываются выводные протоки подъязычной и подчелюстной слюнных желез. Кзади от этого возвышения имеется подъязычная складка, соответствующая месторасположению одноименной слюнной железы. Небо Небо представляет собой верхнюю стенку полости рта. В нем можно разделить две части: твердое небо, образованное костной тканью, и мягкое небо. Слизистая оболочка покрывает все небо, плотно срастаясь с твердым небом, продолжаясь на мягкое небо, по бокам переходит на альвеолярные отростки верхней челюсти, тем самым образуя десны. Твердое небо образуют небные отростки верхнечелюстных костей и горизонтальные пластинки небных костей. Оно занимает передние 2/3 неба. Слизистая оболочка, покрывающая твердое небо, имеет бледно-розовый цвет. По срединной линии твердого неба проходит небный шов, от которого отходит до пяти поперечных складок, которые имеют максимальную выраженность у детей. Эти складки являются рудиментами небных валиков, которые хорошо развиты у представителей животного мира и участвуют в механической обработке пищи. Мягкое небо составляет 1/3 неба и располагается позади от твердого. Мягкое небо образовано небным апоневрозом и мышцами. Слизистая оболочка, покрывающая мягкое небо, является продолжением слизистой оболочки носоглотки. Внизу она переходит в слизистую оболочку твердого неба. Мягкое небо состоит из двух отделов: переднего, располагающегося горизонтально, и заднего, который свободно свисает и образует небную занавеску. Задняя часть мягкого неба имеет небольшой отросток посередине, который называется язычком, величина и форма которого может быть различной. От латеральных краев небной занавески отходят две дужки: передняя небно-язычная и задняя небно-глоточная. Между дужками имеется небольшая ямка, в которой располагается скопление лимфоидной ткани, называющееся небной миндалиной. Размеры ее сильно варьируются. Особенностью строения этой миндалины является наличие фиброзной выстилки и крипт, которые глубоко проникают в глубь ткани железы. Именно таким строением обусловлены частые воспалительные процессы в этой миндалине. Необходимо знать важные анатомические особенности расположения этой миндалины, которые следует учитывать во время оперативных вмешательств: на 1 см сзади от нее проходит внутренняя сонная артерия. Максимальных размеров миндалина достигает к 17 годам. Железы рта Железы рта выделяют слюну, поэтому и получили название слюнных. Слюнные железы делятся на парные большие слюнные железы (околоушную, подъязычную, поднижнечелюстную железы) и малые слюнные железы. Большие слюнные железы располагаются за пределами полости рта. Малые слюнные железы расположены в слизистой оболочке, выстилающей полость рта, и подслизистой основе. Эти железы отличаются небольшими размерами – до 5мм; свое название малые слюнные железы получили в соответствии со своим месторасположением: щечные, губные, небные, язычные и молярные. Первые две группы имеют наибольшее значение. В зависимости от выделяемого секрета железы подразделяются на серозные, слизистые и смешанные. К серозным железам относятся язычные, они выделяют секрет, богатый белком. Слизистые железы (язычные и небные) выделяют слизь, смешанные железы (щечные, молярные, губные и язычные) выделяют смешанный секрет. Околоушная железа является самой крупной железой (ее масса – до 30 г), по строению является сложной альвеолярной железой, выделяет серозный секрет. Имеет мягкую консистенцию и четко выраженную дольчатость. Она располагается подкожно на наружной поверхности ветви нижней челюсти (кпереди и книзу от ушной раковины) и заднем крае жевательной мышцы. Вверху железа доходит почти до скуловой дуги. Околоушная железа имеет капсулу. Своей глубокой частью околоушная железа соприкасается с шиловидным отростком и мышцами, отходящими от него. Сквозь железу проходят лицевой и ушной нервы, сонная артерия, нижнечелюстная вена. Выводной проток железы выходит из ее переднего края и открывается в преддверии рта на уровне второго верхнего большого коренного зуба. На поверхности жевательной мышцы иногда располагается добавочная околоушная железа. Подъязычная железа имеет небольшие размеры, относится к альвеолярно-трубчатым железам и выделяет слизистый секрет. Располагается на верхней поверхности челюстно-подъязычной мышцы, под слизистой оболочкой дна полости рта, которая образует подъязычную складку. Передним краем железа подходит к внутренней поверхности тела нижней челюсти, задним краем – к поднижнечелюстной железе. Малые выводные протоки этой железы самостоятельно открываются в полости рта на поверхности слизистой оболочки вдоль подъязычной складки. Иногда имеется большой подъязычный проток, который открывается на подъязычном сосочке вместе с выводным протоком поднижнечелюстной железы. Поднижнечелюстная железа располагается в поднижнечелюстном треугольнике и по своему строению относится к сложным альвеолярно-трубчатым железам. Эта железа покрыта тонкой капсулой. Своей верхней частью железа соприкасается с внутренней поверхностью нижней челюсти, нижняя часть выходит из-под нижней челюсти, медиальная часть железы соприкасается с мышцами языка. Из передней части железы выходит ее выводной проток, называющийся поднижнечелюстным протоком, открывающийся небольшим отверстием на подъязычном сосочке, около уздечки языка. Рядом с наружной частью железы проходят лицевые артерии и вены, около которых располагаются поднижнечелюстные лимфатические узлы. Глотка Глотка является частью пищеварительной системы, через которую пищевой комок попадает из ротовой полости в пищевод. Глотка располагается в области головы и шеи и является частью и дыхательной системы, проводя воздух из полости носа в гортань и обратно. Таким образом, глотка имеет сообщение с полостью носа посредством хоан, а также с ротовой полостью посредством зева. По своему строению глотка напоминает воронку длиной в среднем до 13см, сплющенную в переднезаднем направлении. Глотка располагается перед шейным отделом позвоночного столба. Между задней стенкой глотки и шейным отделом позвоночника имеется небольшое пространство, заполненное рыхлой соединительной тканью, в которой располагаются заглоточные лимфатические узлы. Глотка имеет довольно сложный удерживающий аппарат: вверху она прикрепляется к основанию черепа, по бокам – к височным костям, сзади – к затылочной кости. На уровне IV–VI шейных позвонков глотка переходит в пищевод. С наружной (латеральной) стороны глотки проходят важнейшие нервы и сосуды шеи: внутренняя яремная вена, сонная артерия, блуждающий нерв. Глотка имеет следующие стенки: верхнюю, или свод глотки, представляющий собой часть основания черепа, переднюю, которая фактически отсутствует, так как на ней располагаются анатомические отверстия глотки: вход в гортань, хоаны, зев, а также заднюю и боковые стенки. В соответствии с расположенными впереди глотки органами в ней выделяют три части: носоглотку, ротоглотку и гортаноглотку. Носоглотка относится только к дыхательному тракту, ротоглотка – к дыхательному и пищеварительному трактам, гортаноглотка – только к пищеварительному тракту. Носоглотка постоянно зияет, так как ее стенки не спадаются. Во время акта глотания носоглотка отделяется от ротоглотки небной занавеской, надгортанник закрывает вход в гортань, таким образом, за счет этого пищевой комок проходит только в пищевод, не проходя в гортань и носовую полость. Гортаноглотка сверху ограничена надгортанником, по бокам – черпалонадгортанными складками, снизу – черпаловидными хрящами гортани. В гортаноглотке имеется небольшое выпячивание в глотку, получившее название грушевидного кармана. При определенных обстоятельствах в него может попадать пища, в результате чего может появляться неприятный запах изо рта. На границе перехода верхней стенки глотки в нижнюю, на внутренней ее поверхности, имеется небольшое возвышение, обусловленное скоплением лимфоидной ткани, которое называется небной миндалиной (аденоидом). Максимальное развитие она имеет в детском возрасте, а у взрослых подвергается обратному развитию. На боковых стенках глотки имеется воронкообразное глоточное отверстие слуховой трубы. Слуховая труба соединяет полость глотки с полостью среднего уха, имея большое значение в выравнивании атмосферного давления в барабанной полости. Глоточное отверстие слуховой трубы ограничено небольшим возвышением, называемым трубным валиком. В толще трубного валика имеется скопление лимфоидной ткани, так называемая трубная миндалина. Скопление миндалин в верхних отделах пищеварительного тракта является барьером для микробных агентов, поступающих в организм. Всего этих миндалин шесть: язычная, глоточная и парные трубные и небные миндалины. Эти миндалины располагаются в виде кольца, называемого лимфоидным кольцом Пирогова–Вальдейера. Стенка глотки состоит из четырех слоев: слизистой оболочки, лежащей на соединительнотканной пластинке, которая играет роль подслизистой основы. В нижних отделах глотки эта пластинка по своему строению очень похожа на подслизистую основу, а в верхних отделах отличается большой плотностью, за что и получила название глоточно-базилярной фасции. В результате такого строения слизистая оболочка в верхних отделах не образует складок. Слизистая носоглотки покрыта мерцательным эпителием, а в ротоглотке и гортаноглотке – многослойным плоским. В слизистой оболочке глотки имеется много желез, секретом которых является слизь, облегчающая прохождение пищевого комка по этому отделу пищеварительного тракта. Снаружи соединительнотканная пластинка покрыта мышечной оболочкой, поверх которой лежит адвентициальная оболочка. Мышцы глотки представлены тремя сжимателями глотки (верхним, нижним и средним) и двумя мышцами, которые поднимают глотку. Все мышцы глотки представлены поперечно-полосатой мышечной тканью. Мышцы глотки обеспечивают акт глотания: мышцы, поднимающие глотку, как бы натягивают ее на пищевой комок, а сжиматели глотки, последовательно сокращаясь, обеспечивают продвижение пищевого комка по глотке в пищевод. Физиологические механизмы пищеварения в полости рта Полость рта со всеми входящими в ее состав органами обеспечивает прием и начальную обработку пищи. Поступление пищи обеспечивается с помощью жевательных мышц в процессе откусывания твердой пищи, также с их помощью осуществляется акт жевания. Акт жевания представляет собой произвольный процесс, в результате которого происходят механическая обработка пищи, смачивание пищи слюной, содержащей различные ферменты, за счет чего уже в ротовой полости начинается химическая обработка пищи. В акте жевания участвуют щеки, язык, небо и челюсти с расположенными на них зубами, которые в соответствии со своим строением выполняют специфические функции. У человека жевательный центр расположен в продолговатом мозге, из которого поступают импульсы ко всем органам, участвующим в этом процессе. В спокойном состоянии при закрытом рте между зубами верхней и нижней челюстей имеется небольшой промежуток в виде продольной щели, достигающей 3 мм. Акт жевания играет очень важную роль в процессе пищеварения: рефлекторно увеличивает секрецию печенью желчи, поджелудочной железой – сока, облегчает последующие переваривание и всасывание, повышает слюноотделение, в результате жевания формируется пищевой комок. Смачивание пищи слюной играет большую роль, так как слюна является посредником в обеспечении восприятия вкусовых свойств пищи рецепторами языка, формирует пищевой комок. Кроме того, слюна имеет бактерицидный фермент лизоцим, играющий защитную роль. Слюна на 99,6% состоит из воды, остальная часть приходится на минеральные соли и органические вещества. Слюна продуцируется слюнными железами за счет импульсов, поступающих к ним от раздраженных пищей рецепторов слизистой оболочки полости рта. После акта жевания наступает следующий физиологический акт – акт глотания. С помощью акта глотания пищевой комок проводится через ротовую полость, глотку и пищевод в желудок. В связи с этим выделяют три фазы глотания: ротовую, глоточную и пищеводную. Пищевой комок в ротовой полости попадает на корень языка, оттуда – в глотку, в которой за счет последовательного сокращения констрикторов (верхнего, среднего и нижнего) проводится в пищевод. К мышцам пищевода из центра глотания поступают импульсы, в результате которых возникают их перистальтические сокращения и пищевой комок проталкивается в полость желудка. |