Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
Приготовление. Бобы следует замочить, очистить и положить в кипящую воду отваривать. После этого откинуть бобы на дуршлаг и дать стечь воде. Затем отварить и очистить свеклу, нарезать ее кубиками и залить на 10 мин огуречным или капустным рассолом, после чего рассол слить. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, смешать со свеклой, всыпать соль, перец, лавровый лист и немного подогреть. Готовые бобы уложить на блюдо и украсить зеленью. Салаты и закуски 1. Салат из моркови с зеленым горошком. Требуется: 500 г моркови, 1 банка зеленого горошка, 5—6 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. толченых грецких орехов, соль и специи по вкусу. Приготовление. Морковь следует очистить, помыть и нарезать кусочками, до половины залить кипящей водой и добавить 4 ст. л. масла, после чего поставить тушить. Затем добавить соль, специи, масло, все перемешать и тушить еще 10—12 мин. В конце добавить зеленый горошек и орехи. 2. Салат из фасоли. Требуется: 500 г фасоли, 2 ст. л. растительного масла, 2—3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. л. томатной пасты, зелень, перец и соль по вкусу. Приготовление. В первую очередь необходимо на ночь замочить фасоль, после чего ее тушить до мягкости с небольшим количеством воды, причем желательно, чтобы фасоль разварилась. Затем теплую фасоль соединить с маслом, толченым чесноком, томатной пастой и тертым луком. Дальше следует добавить мелко нарезанный стручок перца, соль, перец и хорошо перемешать. Салат подать к столу охлажденным. 3. Салат с сыром. Требуется: 400 г сыра, 2 яйца, 1 яблоко, 3 ст. л. сметаны, половина пучка укропа, соль. Приготовление. Яйца необходимо отварить. Приготовленный сыр натереть на крупной терке, а сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. В свою очередь, очищенное яблоко желательно нарезать соломкой, а укроп — мелко порубить. Все продукты соединить и заправить сметаной. 4. Салат из сельдерея с орехами. Требуется: 200 г зелени сельдерея, 1 яблоко, 50 г орехов, 1/2 стакана сметаны, 0,5 ч. л. сахара. Приготовление. Сельдерей промыть и натереть на мелкой терке, очищенное яблоко натереть на крупной терке. Орехи также измельчить. Все ингредиенты смешать и заправить сметаной с сахаром, а сверху посыпать измельченными орехами. 5. Салат из редиса со сметаной. Требуется: 2 пучка редиса, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль по вкусу. Приготовление. Редис следует нарезать тонкими кружочками. Тонкими ломтиками нарезать белок сваренного вкрутую яйца. Желток же, в свою очередь, растереть в миске со сметаной и солью. Все ингредиенты смешать, и салат сверху посыпать рубленой зеленью. 6. Салат с редисом и раками. Требуется: 5 раков, пучок редиса, сухой укроп, зеленый лук, петрушка, 2—3 ст. л. сметаны и соль по вкусу. Приготовление. Промыть раков и сварить их в кипящей соленой воде с укропом. После того как раки сварились, очистить раковые шейки, затем мясо измельчить. Приготовленный редис также нарезать тонкими кружочками, мелко нарезать лук. Затем все составные части салата смешать, добавить соль и заправить салат сметаной. 7. Фаршированные грибным салатом помидоры. Требуется: 6—8 помидоров, 3—4 соленых или маринованных гриба (белые, рыжики или грузди), 1 луковица или один пучок зеленого лука, 1 ст. л. сметаны или салатной заправки, зелень и соль по вкусу. Приготовление. Грибы мелко нашинковать, смешать с нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной с добавлением соли и перца. Помидоры надрезать в области плодоножек, после чего чайной ложкой сделать своего рода углубление для салата. Сверху на фаршированные помидоры уложить срезанные части, которые в конечном итоге образуют своеобразные крышки. 8. Салат из свежей капусты с маслом. Требуется: небольшой кочан капусты (700—800 г), 5—6 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. толченых орехов. Приготовление. Кочан капусты следует помыть, разрезать на 4 части, после чего вырезать кочерыжку, мелко нашинковать. После этого капусту выложить на блюдо, залить маслом и посыпать толчеными орехами. Подавать салат можно как дополнение к мясным и рыбным блюдам, а также как отдельное блюдо. 9. Винегрет с грибами. Требуется: 1 стакан (200 г) соленых грибов, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленькая свекла, 1 огурец, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. растительного масла, пучок зелени, листья салата, молотый перец, сахар и соль по вкусу. Приготовление. Соленые грибы мелко нарезать. Мелкими кубиками нарезать лук, отварную морковь, свежий огурец. В свою очередь, растительное масло соединяют с лимонным соком или раствором лимонной кислоты, после чего такое масло используют для заправки винегрета. Винегрет подают на листьях салата, украшенный нарезанными ломтиками вареной моркови, тонко нарезанными кольцами репчатого лука, веточками зелени петрушки. 10. Винегрет мясной ассорти. Требуется: 150—200 г вареной говядины, 200 г ветчины, 1 вареная свекла, 2 вареные моркови, 2 соленых огурца, 1/2 стакана майонеза, зелень, моченые или маринованные яблоки. Приготовление. Заранее отваренную со специями и охлажденную говядину нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы, сваренную и очищенную свеклу, а также морковь нарезать мелкими кубиками. Все ингредиенты салата смешивают затем с мясными продуктами. В конечном итоге винегрет заправить майонезом. Винегрет уложить в глубокую тарелку или салатник, сверху украсить мелко нарезанной зеленью, а при желании —мочеными или маринованными яблоками. Также для украшения из мелко нарезанных свеклы, моркови, зелени можно сделать “бордюр”. 11. Грибы соленые или маринованные со сметаной. Требуется: 10—12 соленых или маринованных грибов, 2 ст. л. сметаны, 1 пучок укропа, специи по вкусу, зелень. Приготовление. Грибы промыть, нарезать ломтиками, заправить сметаной, положить в салатник (или миску) и посыпать рубленым луком и укропом. 12. Икра из сушеных грибов. Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 1/2 стакана брусники или клюквы, 1 луковица, 1 пучок зелени, 1 ст. л. растительного масла, специи по вкусу. Приготовление. Используемые для готовки сушеные грибы промыть и замочить в воде в среднем на 6—8 ч, после этого сварить их в той же воде до полной готовности. Затем откинуть их на сито и мелко нарезать. Так же мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле. Уже готовые грибы соединить с луком. Подать грибы вместе с моченой брусникой или клюквой, посыпать сверху зеленью. 13. Икра грибная. Требуется: 300—400 г сушеных грибов, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, уксус, сахар и соль по вкусу. Приготовление. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3 ч, после чего хорошо промыть и отварить их в небольшом количестве воды. Готовые грибы пропустить через мясорубку и снова залить отваром. Дальше грибы тушить до испарения всей жидкости. Лук нарезать как можно мельче и поджарить на подсолнечном масле, после чего добавить в грибную массу, куда также положить чеснок, соль, сахар и уксус. Икру подать охлажденной. 14. Грибы соленые или маринованные с квашеной капустой. Требуется: 8—10 соленых или маринованных грибов, 3/4 стакана квашеной капусты, 1 луковица (можно пучок зеленого лука), пучок зелени (сельдерея или петрушки), 1 ст. л. растительного масла, специи по вкусу. Приготовление. Грибы промыть, а квашеную капусту мелко нарезать. Соединить ингредиенты, заправить растительным маслом и мелко нарезанным луком, сверху посыпать зеленью. 15. Грибная лапша. Требуется: 5—6 сушеных белых грибов, 3—4 яйца, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, семена укропа, соль, перец и другие специи по вкусу. Приготовление. Грибы нужно хорошо промыть, залить водой и варить. После того как грибы станут мягкими, их вынуть и мелко нарезать, дальше грибы снова залить уже процеженным бульоном, добавить семена укропа, лавровый лист и снова варить. Мелко нарезать морковь и корень петрушки, обжаривать на растительном масле и опустить в кастрюлю с кипящей лапшой из грибов. Все продукты варить до готовности. Подавать лапшу вместе с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки и укропа. Также подавать к лапше можно любой овощной салат (без картофеля), селедку и соленья. 16. Грибы с хреном. Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 1 небольшой корень очищенного хрена, 1 ст. л. растительного масла, пучок зелени петрушки, соль, перец. Приготовление. Грибы обязательно следует промыть и замочить в среднем на 6—8 ч. В этой же воде варить грибы до полной готовности, после чего нарезать ломтиками. На терке натереть хрен, посолить и соединить с нарезанными грибами, а затем заправить маслом. Уложить приготовленные грибы можно в миску и украсить рубленой зеленью. 17. Оригинальные грибы. Требуется: 10—12 свежих грибов, 2—3 зубчика чеснока, 3—4 бутона гвоздики, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец. Приготовление. Грибы перебрать, после чего их нужно промыть и почистить. Дальше грибы отваривать с добавлением гвоздики до готовности. Готовые грибы нарезать ломтиками и добавить толченый чеснок, а сверху полить растительным маслом. Грибы также по вкусу посолить, поперчить и добавить зелень. 18. Фаршированные яйцом и луком помидоры. Требуется: 5—6 крупных помидоров, 2—3 яйца, пучок зеленого лука, 1/2 стакана майонеза или сметаны, пучок зелени (сельдерей, петрушка), соль и специи по вкусу. Приготовление. Помидоры надрезать со стороны плодоножки, после чего в них сделать своеобразное углубление, дно которого посыпать солью и перцем. Яйца следует отварить вкрутую, охладить их, мелко нарезать и смешать с мелко нарубленным луком, посолить, поперчить и заправить майонезом или сметаной. Полученным фаршем наполнить углубления в помидорах, а сверху помидоры посыпать рубленым укропом и украсить веточками петрушки. Блюда из рыбы 1. Холодник из помидоров с рыбой Требуется: 500 г рыбы, 1 кг помидоров, 1,5 л воды, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени, стакан сметаны, соль и сахар. Приготовление. После необходимой обработки рыбу разделать на филе с кожей без костей. Данное филе следует припустить и нарезать кусочками. В свою очередь, помидоры промыть, обдать кипятком, для того чтобы можно было снять кожицу. Помидоры без кожицы протереть через дуршлаг или сито. Полученную протертую смесь развести горячей водой, сюда же добавить соль, сахар, толченый чеснок, сметану и все перемешать. Подать блюдо с добавлением кусочков рыбы и нарезанной зелени укропа в каждую тарелку. 2. Рыбная ботвинья Требуется: 650—700 свежей рыбы, 200 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 1 корень свежего хрена, 2—3 яйца, 3—4 свежих огурца, пучок укропа, лимон, 1/2 л хлебного и 1/2 л яблочного кваса (или можно использовать цедру одного лимона), пучок укропа и зеленого лука, перец, соль и сахар по вкусу. Приготовление. Рыбу следует почистить, промыть, выпотрошить, после чего тушку рыбы разделить на куски. Рыбу залить холодной водой и варить до готовности, но не до разваривания. После этого рыбу вынуть из бульона. Промытые щавель, ботву свеклы и шпинат следует немного отварить до полного размягчения, после чего их протереть через сито в миску, где будет готовиться ботвинья. Нарезать мелко лук, хрен натереть, огурцы без кожицы измельчить. Небольшое количество приготовленных измельченных продуктов отложить в отдельную посуду, оставшиеся в миске — разбавить хлебным и яблочным квасом, сюда же добавить соль, перец и сахар по вкусу. Приготовленную ботвинью следует тщательно перемешать. После этого на отдельное блюдо выложить нарезанную ломтиками отварную рыбу, на которую сверху уложить кружки лимона, оставшийся лук, дольки яиц, огурцов и хрен. Приготовленную ботвинью разлить в тарелки, в каждую при этом добавить кружок лимона и укроп, а рыбу подать отдельно на блюде. 3. Отварной карп. Требуется: 1 кг карпа, 1 морковь,1 корень петрушки, 1/2 пучка сельдерея, петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, перец, лавровый лист, соль. Приготовление. Рыбу следует почистить, выпотрошить и хорошо промыть. Затем карпа нужно обсушить, натереть смесью соли с пряностями, уложить в кастрюлю спинкой кверху и залить овощным бульоном. Далее карпа необходимо варить на слабом огне до готовности. Подать карпа на блюде с зеленью, а сверху залить маслом, при желании можно украсить ломтиками лимона. 4. Отварной лещ. Требуется: лещ (700—800 г), 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, корень петрушки, половинка лимона, 1/2 стакана тертого хрена, 1 яйцо, перец, лавровый лист, семя укропа и соль. Приготовление. Рыбу подготовить, как обычно (почистить, выпотрошить, вымыть), затем разрезать на куски и сбрызнуть соком лимона, после чего ее нужно оставить на 30 мин. За это время в воде надо сварить коренья и пряности, куда затем уложить рыбу, по вкусу добавить соль и варить рыбу на слабом огне в течение 15 мин. 5. Отварная щука. Требуется: щука (700—800 г), 2 яйца, 1 лимон, 1/2 стакана соуса из хрена, душистый перец, корень и зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, репчатого лука, соль. Приготовление. Рыбу следует почистить и разрезать на куски. Приготовленные яйца сварить вкрутую. Рыбу сварить, в свою очередь, в подсоленной воде с пряностями и кореньями. После того как рыба сварилась до готовности, ее выложить на блюдо, сбрызнуть горячим маслом, обложить ломтиками лимона, украсить зеленью петрушки и мелко нарезанным луком и сельдереем, а также сваренными вкрутую яйцами. Отдельно можно также подать соус из хрена, сырые и вареные овощи. 6. Отварные караси. Требуется: 600—700 г карасей, 1 луковица, петрушка, сельдерей, душистый перец, лавровый лист, майоран, соль и специи по вкусу. Приготовление. Карасей очистить, промыть, а затем нарезать кусками. Эти куски посолить и поместить в бульон из кореньев и пряностей, после чего варить их в течение 30 мин. Подать карасей на блюде с гарниром из тушеных овощей (фасолью, зеленым горошком, морковью). 7. Отварная форель. Требуется: 800 г форели, 1 морковь, 1 лимон, петрушка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, специи и соль по вкусу. Приготовление. Форель на некоторое время заливать подкисленной лимонным соком теплой (не горячей) водой, после этого рыбу вынуть, посолить и варить в течение 5—10 мин на слабом огне в бульоне из кореньев, постоянно следя за тем, чтобы рыба не разварилась. Подать форель на блюде, сбрызнуть маслом, украсить нарезанным и обжаренным луком и зеленью. В качестве гарнира подать тушеные овощи. 8. Тушеная рыба. Требуется: 800—900 г филе рыбы (можно взять судака, сома или окуня), 2 луковицы, 2—3 яблока, сок и цедра половинки лимона, 3—4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, перец. Приготовление. Используемую для готовки рыбу следует выпотрошить, почистить и отделить филе. Затем филе нарезать кусочками, обсушить, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Яблоки и лук нарезать и слегка обжарить в масле, после этого выложить в утятницу, поперчить, посолить и посыпать мелко нарезанной цедрой лимона, а уже сверху уложить куски рыбы. Крышку кастрюли закрыть и поставить в разогретую духовку на 25—30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она готовилась, и посыпать зеленью. 9. Тушеный линь. Требуется: 600—700 г линя, 1 яйцо, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень, имбирь, соль и перец по вкусу. Приготовление. В первую очередь рыбу почистить, вымыть, выпотрошить и разделать на куски. Затем рыбу посолить, и поперчить, смазать взбитым яйцом и потушить с маслом и соком лимона на слабом огне. Подать линя с мелко нарезанной зеленью. 10. Тушеная щука. Требуется: 700—800 г щуки, 1 яйцо, 1 морковь, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль и пряности по вкусу. Приготовление. Щуку почистить, вымыть и обсушить. После этого разрезать на куски, посолить и посыпать пряностями. Затем куски рыбы смазать взбитым яйцом и обжарить в масле до появления золотистой корочки. Уже обжаренные куски рыбы уложить в кастрюлю, куда добавить сок лимона, овощной бульон, измельченные лук и морковь, после чего тушить это все в течение 15—20 мин. После приготовления щуку уложить на разогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором тушилась рыба. В качестве гарнира подойдут тушеная фасоль, зеленый горошек или салаты. 11. Тушеный судак. Требуется: 700—800 г судака, 1 морковь, 1 корень сельдерея, и 1 корень петрушки, 2 ст. л. масла, соль и пряности по вкусу. Приготовление. Судака, как и любую рыбу, следует подготовить — промыть, почистить и нарезать кусками. Куски рыбы нужно посолить, посыпать пряностями и тушить вместе с кореньями и маслом. Подать судака с отварной фасолью и другими тушеными овощами. Также к рыбе можно подавать хрен с уксусом или соус из хрена. 12. Рыба на пару. Требуется: 700—800 г рыбы (можно использовать разную рыбу — судака, щуку, окуня, карпа и т.д.), 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан воды, зелень петрушки и укропа. Приготовление. В первую очередь необходимо обработать рыбу, после этого отделить рыбное филе. Затем филе уложить на решетку таким образом, чтобы кожа находилась непосредственно на решетке. В кастрюлю подлить горячую воду, посолить, добавить по вкусу специи, нарезанные лук, петрушку, коренья. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 10—15 мин. Подавать рыбу на блюде с соусом и зеленью петрушки и укропа. 13. Рыба в фольге. Требуется: 700—800 г филе любой рыбы, сок половинки лимона, 2 ст. л. измельченного укропа, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу. Приготовление. Рыбу следует подготовить: очистить, промыть, выпотрошить и разрезать на две половины. Затем половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист кулинарной фольги. Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, вокруг уложить ломтики лука, а сверху полить рыбу растительным маслом. Вторую половинку уложить на первую, кожей вверх. После этого рыбу плотно обернуть фольгой, уложить на противень в разогретую духовку. Готовится рыба в среднем в течение 25—30 мин. |