Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии

• Название: I. основные положения диетологии глава основы диетологии
• Анкор: Диетология, справочник.doc
• Дата: 07.12.2017
• Размер: 2.82 Mb.
• Имя файла: Диетология, справочник.doc
• Тип: Справочник; #10747
• страница: 7 из 40

Таблица 2. Классификация продуктов
Таблица 3. Средняя суточная сбалансированная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии (формула сбалансированного питания А.А. Покровского)
Таблица 4. Совместимость продуктов по Г. Шелтону


Блюда раздельного питания

Белковый стол

В предлагаемых в этом разделе блюдах подобраны наиболее удачно сочетающиеся между собой продукты, при этом данные блюда позволяют не отказываться от традиционных пристрастий в питании.

Все рецепты способны обеспечить потребности организма в жирах, белках, углеводах и других необходимых веществах.

Представленные блюда настолько разнообразны, что позволят расширить ваш рацион раздельного питания. Следует отметить, что основа первых блюд, представленная в рецептах, различна. Это мясной и овощной бульоны.

Первые блюда

1. Мясокостный бульон.

Требуется: 200–300 г костей, 300–400 г мяса, 2–3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.

Приготовление. Напомним, что для бульона наиболее подходят те части туши, где имеется соединительная ткань (грудинка, лопатки, голяшки). Для приготовления бульона кости и куски должны быть средними по размеру, а также промытыми от мелких частей костей после рубки. В начале варить нужно кости (в течение 1,5–2 ч), а за 2 ч до готовности блюда добавляются куски мяса. Исходя из этого бульон следует варить при слабом кипении в течение 3,5–4 ч. При варке нужно постоянно снимать пену, тогда бульон будет прозрачным. Добавлять в бульон морковь, лук, петрушку и соль нужно за 30 мин до окончания варки бульона. Затем мясо следует вынуть, после чего бульон немного прокипятить, а затем процедить через сито (или марлю).

2. Мясной бульон.

Требуется: 500 г мяса, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, 2–3 л воды.

Приготовление. Первоначально подготовленное мясо нужно хорошо промыть и положить в кастрюлю с холодной водой. Накрыв крышкой кастрюлю, нужно поставить на сильный огонь, но так, чтобы кипения не было. Как в первом рецепте, обязательным является снятие пены при варке бульона.

Соль добавить через 1–1,5 ч после начала варки. Общая продолжительность варки в среднем составляет 2,5–3 ч. После приготовления бульона мясо надо выложить в другую посуду, а бульон процедить через сито (или марлю). Определить, готово мясо или нет, можно при помощи поваренной иглы или вилки: при свободном прокалывании мяса оно считается готовым.

3. Мясокостный бульон быстрого приготовления.

Требуется: 300 г мяса, 200 г костей, 2–3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, сельдерей, соль.

Приготовление. Необходимо сначала освободить мясо от костей, после чего промыть их по отдельности в холодной воде. Мясо также нужно пропустить через мясорубку. Кости еще мельче порубить и завернуть в марлю. В кастрюлю уложить куски мяса, морковь, сельдерей, петрушку, лук и мешочек с костями, после чего накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь следует убавить, варить в дальнейшем на слабом огне. После 20 мин варки добавить соль, а в целом бульон варится в течение 40 мин. Процедив сваренный бульон, его можно использовать для приготовления различных блюд.

4. Красный (коричневый) бульон.
Требуется: 800 г костей, 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, петрушка, репа, соль.

Приготовление. Кости, используемые для приготовления бульона, могут быть различными – говяжьими, телячьими, свиными, бараньими, куриными и т.д. Главным является то, что используемые вами кости необходимо тщательно промыть, отделить от мяса и мелко изрубить.

Уже измельченные кости уложить в кастрюлю и добавить очищенные, промытые и нарезанные коренья (морковь, сельдерей, лук и т.д.). Во избежание подгорания костей на дно следует налить немного воды, которая в момент обжаривания испаряется. Обжаривать кости нужно в духовке при температуре 250–270 °С в течение 1–1,5 ч, время зависит от веса используемых костей. Важным является периодическое помешивание костей для полного обжаривания до золотистого (коричневого) цвета. По окончании обжаривания необходимо добавить в кастрюлю холодной воды (из расчета 2,5 л на 1 кг костей) и поставить на сильный огонь, огонь убавить после того, как бульон закипит. Варить бульон следует в течение 1–1,5 ч. Так же как и всегда, образующуюся пену и жир снимают, чтобы бульон был прозрачным. В конечном итоге получается прозрачный, темно-коричневый или золотистый, ароматный и вкусный бульон.

5. Куриный бульон.

Требуется: 1 курица (массой в среднем 1 кг), 2,5–3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, луковица, соль.

– Сначала курицу для приготовления бульона необходимо вымыть, выпотрошить, отрубить шейку и лапки. Внутренности курицы нужно тщательно промыть и обработать: разрезать желудок, очистить и снять с него пленку, лапки ошпарить, снять с них кожу и отрубить когти, голову курицы ощипать, а с печени удалить желчный пузырь. В дальнейшем тушке курицы нужно придать более красивую и удобную для варки форму. Для этого на тушке курицы, ниже грудки, нужно сделать два надреза и заправить в них ножки, в свою очередь, крылышки подогнуть к спинке.

В дальнейшем все приготовленные потроха, курицу вместе с очищенными и мытыми кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Во время варки нужно постоянно снимать образующуюся пену. Всего время варки бульона составляет в среднем от 1 до 2 ч. По истечении этого времени необходимо проверить готовность курицы, что выполняется с помощью вилки: при свободном прокалывании мяса курица считается готовой. После этого курицу выкладывают в другую емкость, а бульон процеживают.

Очень важным моментом является то, что при варке куриного бульона не следует добавлять никаких приправ, а только лук и морковь. Улучшить же вкус и аромат куриного бульона можно, положив в него обжаренные куриные кости.

6. Рыбный бульон.

Требуется: 600 г рыбы (можно также использовать 1 кг рыбных отходов или рыбной мелочи), 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, лавровый лист, перец черный, соль.

Приготовление. Наиболее хороший бульон получается из свежей рыбы, тем не менее можно использовать и замороженную рыбу.
Сварить бульон из частиковой рыбы (речного или морского окуня, карася, налима, ершей, сига, судака и т.д.) для приготовления ухи можно двумя способами.

Первый способ. Для начала рыбу следует очистить, причем с налимов лучше снять кожу, так как она может придать бульону ненужную горечь. В остальных случаях надо чистить только чешую (с судака, окуней, леща, ершей и т.д.). Дальше филе рыбы следует снять с костей и перед варкой не ошпаривать. Также необходимо вскрыть брюшко рыбы и вынуть ее внутренности, после чего ее следует промыть, разрезать на кусочки, а из головы вынуть глаза и жабры. Полностью обработанную рыбу уложить в кастрюлю и залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук и варить на слабом огне при закрытой крышке в течение 30 мин. Затем куски рыбы надо вынуть, а головы и хвосты варить еще в течение 15–20 мин. Куски рыбы в дальнейшем можно использовать для приготовления вторых блюд.

Второй способ. Бульон можно готовить с использованием различных видов частиковой рыбы. Всю рыбу также необходимо выпотрошить, удалить черную пленку, почистить и промыть. Обработанную рыбу уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Единственной разницей при варке по данному способу является то, что необходимо учитывать разное время варки рыбы. Известно, что быстрее варятся сиг, ерш и лещ, в отличие, например, от налима.

В ситуации, когда необходимо сварить бульон из крупной рыбы, его приготовление отличается тем, что при готовке бульона из частиковой рыбы в конце варки (за 20 мин до готовности) добавляются куски крупной рыбы. При этом расчет необходимого количества рыбы сводится к тому, что на 1 л бульона из рыбной мелочи берется 500–600 г крупной рыбы.

В целях осветления приготовленного бульона из рыбы можно использовать ряд рецептов. Имеется способ осветления при помощи добавления яичного белка в бульон. Данный способ имеет недостаток в том, что белки придают бульону только прозрачность, а необходимого вкуса не дают. Вообще на 1 л бульона требуется 2 белка, 1/2 стакана (100 мл) холодной воды, 2 г соли. Белки с водой и солью взбиваются вместе и добавляются в бульон. В бульон добавлять приготовленную смесь следует при нагреве его до 50–60 °С, причем сама добавляемая смесь не должна быть слишком холодной. При вливании бульон следует постоянно помешивать для равномерного распределения смеси в бульоне, дальше бульон прокипятить на слабом огне в течение 30–40 мин, крышку кастрюли при этом желательно не закрывать.

Следует отметить, что осветления не требует бульон из жирной рыбы в связи с тем, что он сам по себе получается прозрачным.

7. Грибной бульон.

Его готовят разными способами.

1. Требуется: 400 г свежих грибов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль, 3 л воды.

Приготовление. Для приготовления грибного бульона чаще всего используются белые грибы, подосиновики или подберезовики. При этом используются только ножки, а шляпки оставляются, например, на второе. Следует отметить, что для приготовления грибного бульона можно использовать не только свежие, но и сушеные грибы. При этом из свежих грибов бульон получается несколько вязким и слизистым.
Если использовать свежие грибы для приготовления бульона, то в первую очередь грибы нужно правильно обработать: промыть, отделить ножки от шляпок, а при необходимости обрезать подпорченные участки. Затем грибы надо поместить в кастрюлю и залить холодной водой, куда также добавляются морковь, лук, петрушка. В среднем бульон варится от 1 до 1,5 ч, после чего его процеживают через салфетку.

В дальнейшем бульон можно использовать для приготовления супов, щей, борщей, рассольников.

2. В ситуации, когда в наличии имеются только сушеные грибы, приготовить бульон можно с их применением.

Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 2 л воды, луковица, 1 морковь, соль.

Приготовление. Так же как и свежие, сушеные грибы необходимо перебрать и промыть. Затем надо залить их холодной водой и оставить набухать на 3—4 ч. По истечении этого времени замоченные грибы варить в той же воде без добавления соли в течение 40—50 мин. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не станут мягкими. По окончании варки бульон процедить через марлю, а грибы промыть холодной водой.

В дальнейшем полученный концентрированный бульон можно разводить горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп. Грибы из бульона надо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, а затем уже добавить в бульон. В случае если грибной бульон хочется получить прозрачным, то во время варки следует добавить разрезанные на 2—4 части морковь, петрушку и репчатый лук.

8. Свекольный борщ.

Требуется: 2 средних по размеру свеклы, 2 сушеных гриба, 1 кабачок, 1 стакан нарезанной свекольной ботвы, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 500 мл свекольного кваса, сахар, соль.

Приготовление. Как описывалось выше, грибы следует замочить, а затем отварить на слабом огне, после чего полученный отвар процедить. Во время варки грибов необходимо промыть, очистить и нарезать овощи. Затем в грибной бульон заложить овощи, обжаренный лук, приправы и прокипятить на слабом огне. Отдельно следует испечь или сварить с кожицей тщательно вымытую свеклу. Как только свекла станет мягкой, ее нужно натереть на терке, вложить в процеженный бульон и прокипятить. Борщ приправить по вкусу чесноком, растертым с сахаром и солью, свекольным квасом (квас также можно заменить лимоном).

Подается такой борщ с отварной фасолью или яйцами, сваренными вкрутую.

9. Борщ ялтинский.

Требуется: 3 свеклы, 2 моркови, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 100 г свежей капусты, 1 ст. л. томатной пасты, сметана, зелень, соль.

Приготовление. Приготовленные свеклу, лук, коренья следует промыть и нарезать соломкой, после чего добавить соль и потушить в масле с небольшим количеством воды в течение 15–20 мин. В тушеные овощи нужно добавить воду (в количестве 3 л), квас, положить нашинкованную капусту, томатную пасту, посолить и варить до готовности. При подаче можно заправить сметаной, рубленой зеленью петрушки и укропа, сливочным маслом.
10. Холодный борщ.

Приготовить такой борщ можно несколькими способами.

Первый способ.

Требуется: 1–2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л кипяченой воды с яблочным уксусом (можно использовать также сок квашеной капусты), уксус добавляется по вкусу.

Приготовление. В первую очередь нужно отделить желток от белка, а затем желток растереть с солью и зеленым луком. К этой смеси надо добавить нарезанный кубиками огурец и яичный белок. В дальнейшем в приготовленную смесь надо влить воду с яблочным уксусом, добавить по вкусу специи, соль и мелко нарезанный укроп или другую зелень по вкусу.

Второй способ.

Требуется: 2 сваренных вкрутую яйца, 300–350 г листьев крапивы, 350 г свежих помидоров, 300–350 г свекольной ботвы, огурцы, зеленый лук, укроп, базилик, петрушка, 1 л воды.

Приготовление. Предварительно промыть, нарезать и сварить свекольную ботву, после чего отвар процедить. В одну миску сложить нарезанные кубиками огурцы, измельченный укроп и базилик, зеленый лук, растертые желтки со специями и солью. Затем нарезать маленькими кусочками помидоры и яичные белки. Все это залить холодным отваром свекольной ботвы и перемешать. При подаче в тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки и укроп.

Третий способ.

Требуется: 300 г листьев щавеля, 350 г черенков ревеня, 2 сваренных вкрутую яйца, огурцы, 1 л воды, перец, соль, зелень петрушки, лука, базилика и укропа.

Приготовление. Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.

В первую очередь отваривать черенки ревеня до тех пор, пока отвар не приобретет розоватый и несколько кислый вкус. После этого отвар следует охладить и процедить. Дальше нарезать листья щавеля соломкой. Растереть с солью желтки яиц и добавить к ним нарезанный зеленый лук, огурцы (следует нарезать кубиками), а затем залить эту смесь отваром черенков ревеня. Полученный борщ заправить специями и солью. А при подаче еще добавить зелень. Можно добавлять также отварную фасоль, горох, чечевицу, гречневую кашу.

11. Свекольник.

Требуется: 3 средние отварные свеклы, 2–3 малосольных огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, хрен, 1,2 л кваса, соль и перец по вкусу.

Первый способ. К исходному набору продуктов добавить 4–5 сухих грибов, 2 яйца.

Приготовление. Грибы следует измельчить в ступке до состояния муки и сварить их в 2 л воды. Полученный бульон охладить в течение 5–10 мин, после чего слить его в кастрюлю, в которой предполагается готовить свекольник. Затем мелко накрошить белок яйца, а желток растереть с грибным отваром и положить в бульон, сюда же поместить все приготовленные и нарезанные овощи. К полученной смеси следует добавить квас, а при подаче в каждую тарелку положить разрезанное пополам яйцо, укроп, петрушку, зеленый лук.

Второй способ. Для приготовления свекольника этим способом необходимо к первоначальному набору продуктов добавить 3 яйца, 1 стакан раковых шеек, 1 кг свежей рыбы.

Приготовление. Сначала надо измельчить яйца и раковые шейки в миске вместе со свеклой. Затем сварить крупные куски рыбы до готовности, при этом нужно следить за тем, чтобы они не разварились. После этого куски рыбы вынуть из бульона и остудить. Промытую ботву свеклы откинуть на сито и протереть через него в миску, где будет готовиться ботва свеклы. Также нужно мелко нарезать лук, а хрен натереть на терке, огурцы измельчить. Остальные измельченные продукты разделить, треть из них отложить в отдельную емкость. Дальше в миску слить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец по вкусу и осторожно перемешать.

При подаче свекольника для гарнира подают огурцы, нарезанные соломкой, а также куски отварной рыбы или кусочки балыка из белорыбицы. В свою очередь, к вегетарианскому свекольнику для белкового стола подойдут также кусочки спаржи.
12. Окрошка.
Требуется: 1,2 л кваса, 300 г редиса, 2 свежих огурца, 2 вареные моркови, 150—200 г зеленого лука, 1 ч. л. горькой горчицы, 1 ст. л. сахара, хрен по вкусу, пучок укропа, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Первый способ. Требуется: 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 2 яйца, 100—150 г ветчины.
Второй способ. Требуется: 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или вареной телятины, 2 яйца.
Третий способ. Требуется: 200 г вареной мякоти рыбы (разных видов), 2 яйца.
Приготовление. Необходимо сварить вкрутую яйца, остудить их и отделить белки от желтков. После этого желтки положить в миску, где готовится окрошка, растереть их с горчицей, сахаром, солью и хреном по вкусу и смешать с 1/2 стакана кваса.
Затем мелко нарубить мясо и положить в миску с заправкой, сюда же поместить мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и белки яиц. Залить смесь ингредиентов 2 стаканами кваса, хорошо перемешать и перелить в посуду с плотной крышкой. Окрошку остудить в холодильнике и перед подачей к столу заправить растительным маслом и оставшимся квасом. Непосредственно в каждую тарелку надо добавить мелко нарезанную зелень, укроп, соль, перец и другие специи по вкусу.
Вегетарианская окрошка отличается только наличием вместо мяса и рыбы отварной фасоли и грибов.
Следует иметь в виду, что огурцы можно заменить квашеной шинкованной капустой, а придать аромат огурцов может пюре из листьев и стеблей огуречника. Совершено неожиданную привлекательность окрошке придают синие съедобные цветочки огуречной травы.