Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии

• Название: I. основные положения диетологии глава основы диетологии
• Анкор: Диетология, справочник.doc
• Дата: 07.12.2017
• Размер: 2.82 Mb.
• Имя файла: Диетология, справочник.doc
• Тип: Справочник; #10747
• страница: 10 из 40

14. Фрикадельки рыбные.
Требуется: 800—900 г рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, имбирь, мускатный орех, майоран, 1 морковь, пучок сельдерея, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу почистить, промыть и выпотрошить. Затем из рыбы вынуть кости, а мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком.
В полученную рыбную массу добавить обжаренные в масле коренья, молотые пряности, сырые яйца и соль, затем массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие по размеру шарики (фрикадельки), которые недолго варить в овощном бульоне. Готовые фрикадельки уложить на блюдо, полить маслом и посыпать измельченной петрушкой. В качестве гарнира к рыбным фрикаделькам можно подать зеленый горошек, отварную морковь и зелень.

15. Запеченная щука.
Требуется: 700—800 г щуки, 2 ст. л. сока лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень, пряности и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу следует промыть и выпотрошить, после чего щуку необходимо обсушить, натереть смесью соли и пряностей. Подготовленную таким образом рыбу уложить на разогретый с маслом противень, сбрызнуть соком лимона и поставить в духовку. Полить соком лимона.
Готовую щуку переложить целиком на подогретое блюдо, полить вытопившимся соком, а в качестве гарнира подать свежую или квашеную капусту.

16. Жареный карп.
Требуется: 1 кг карпа, 1 яйцо, 5—6 ст. л. растительного масла, пряности и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу следует подготовить (почистить, выпотрошить, промыть), а затем нарезать на кусочки. Каждый кусок натереть смесью соли и пряностей, смочить во взбитом яйце, после чего обжарить в разогретом масле.
Жареную рыбу подать с тертым хреном, тушеной капустой с грибами или салатом из свежих овощей.

17. Жареный линь.
Требуется: 600—700 г линя, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, пряности и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу промыть, выпотрошить и нарезать на отдельные куски, которые затем натереть солью, смочить во взбитом яйце и обжарить на разогретом масле. Готовую рыбу подать с квашеной капустой и салатом из свежих овощей.

18. Жареная форель.
Требуется: 800 г форели, 1 яйцо, 1 луковица, зелень петрушки, 1/4 лимона, 4 ст. л. растительного масла, перец, майоран, соль по вкусу.
Приготовление. Полностью обработанную рыбу промыть и обсушить, затем натереть смесью соли с пряностями, после чего рыбу смочить во взбитом яйце и обжарить на слабом огне. Отдельно мелко нарезают и обжаривают лук. Готовую рыбу подают на блюде украшенную ломтиками лимона и листиками петрушки, а также обжаренным луком.

19. Жареные караси.
Требуется: 600—700 г карасей, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, пряности и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу промыть, выпотрошить и почистить. Затем карасей посыпать смесью соли и пряностей, смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом масле. Подать карасей с тертым хреном или салатом из соленых огурцов.

20. Жареный судак.
Требуется: 700—800 г судака, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, перец, лавровый лист, корень петрушки, соль и специи по вкусу.
Приготовление. В первую очередь необходимо сварить овощной бульон из кореньев пряностей. Судака следует почистить, выпотрошить, промыть и нарезать отдельными кусками. Каждый кусок посолить и уложить в один ряд в кастрюлю, затем залить горячим овощным бульоном из кореньев и пряностей. После этого рыба должна вариться в течение 20—30 мин. Приготовленного судака выложить на блюдо, украсить обжаренным луком, а на гарнир подать салат из свежих овощей.

21. Запеченная рыба.
Требуется: 700—800 г рыбного филе (судака, линя, окуня и т.д.), 5—6 грибов, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление. Рыбное филе нарезать отдельными кусками и уложить в смазанную жиром сковородку, после чего рыбу нужно посолить и поперчить. Вокруг филе также уложить поджаренные до полуготовности грибы, а сверху полить соусом и сбрызнуть разогретым растительным маслом. Дальше рыбу запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую рыбу полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

22. Припущенные караси.
Требуется: 600—700 г карасей, 1 луковица, 1 морковь, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, перец, гвоздика и соль по вкусу.
Приготовление. Карасей следует почистить, выпотрошить и промыть. Затем рыбу разрезать на крупные куски, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями и дать настояться в течение 20 мин. Дальше в небольшую кастрюлю нужно налить воды или овощного бульона, куда добавить измельченные коренья, и довести до кипения. После этого в полученный отвар уложить рыбу и припустить на слабом огне. Рыбу подать с соусом, в котором она припускалась, а также с овощами.

23. Заливной судак.
Требуется: среднего размера судак (1—1,5 кг), 1 ст. л. желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Для гарнира: хрен и горчичный соус.
Приготовление. Рыбу обработать (почистить, промыть), срезать плавники, хвост, выпотрошить и удалить жабры и глаза. Затем рыбу еще раз промыть, для удаления крови и черной пленки, после чего рыбу следует просушить на воздухе или обсушить салфеткой. Отделить голову, распластать рыбу вдоль на две половинки, с которых срезать позвоночные и реберные кости. Перед варкой на коже рыбы сделать 2—3 прокола, при этом куски рыбы не деформировать. Такие части, как голова, хвост, плавники, кости, икра или молоки, следует залить холодной водой (1,5 л воды) и варить на слабом огне в течение 30 мин. После этого надо добавить очищенные и нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще в течение 15 мин. Затем следует увеличить огонь, положить куски рыбы и довести бульон до кипения. Дальше рыбу варить на слабом огне до готовности (в среднем 15 мин), следя за тем, чтобы рыба не переварилась. После этого куски рыбы вынуть, выложить на блюдо, отделить все имеющиеся кости.
Готовый бульон процедить и добавить в него 2—2,5 стакана предварительно размоченного в холодной воде желатина (в среднем желатин должен размачиваться 1 ч). Во время вливания желатина бульон надо постоянно помешивать до полного растворения желатина, готовить при этом на слабом огне. Следует отметить, что кипятить бульон нельзя ни в коем случае, иначе желе нужной консистенции не получится.
После этого кастрюлю снять с огня, бульону дать отстояться в течение 15 мин, после чего очень осторожно процедить его через марлю. При необходимости полученный бульон можно осветлить, для того чтобы заливное было более прозрачным. С этой целью ввести в бульон растертую смесь из сырых яичных белков (на 1 л бульона достаточно 2 белков) с небольшим количеством охлажденного бульона. После этого бульон нагреть до закипания и снова процедить.
Дальше следует готовить само заливное. Для этого кусочки рыбы уложить на блюдо, украсить кусочками вареной моркови, веточками петрушки, дольками лимона, после чего на блюдо вылить небольшую порцию бульона (тонким слоем) и дать время для застывания. Затем залить рыбу в два приема полузастывшим желе с таким расчетом, чтобы верхний слой желе над рыбой был по толщине не менее 1—1,5 см. Важным моментом является то, что держать рыбу следует в холодном месте до полного застывания.
Подавать заливного судака можно с хреном, приправить уксусом, солью и сахаром, огуречным или горчичным соусом.

24. Осетрина, белуга, севрюга по-русски.
Требуется: 500 г осетрины, 2 луковицы, половинка лимона, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 4 ст. л. хрена, 2 ст. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Предварительно надо полностью обработать рыбу, после чего нарезать ее на куски. Куски затем уложить в эмалированную посуду и мариновать 3%-ным уксусом с добавлением соли, перца, растительного масла, лука, петрушки, пастернака в течение 7—8 ч. Затем в этом же маринаде немного припустить рыбу, добавить лавровый лист и продолжать варить при температуре не более 100 °С в течение 2—3 ч. Готовность рыбы можно определить прокалыванием зубочисткой или ножом. После приготовления рыбу следует, не вынимая из бульона, остудить, после чего вынуть и на 5—8 ч поместить в холодное место для полного застывания. Подать рыбу в нарезанном тонкими ломтиками виде. К этому блюду приготовить также соус. Для этого уксус соединить с натертым хреном, сахаром, мелко нарубленным луком и нарезанным лимоном.

25. Сельдь с гарниром.
Требуется: 2 соленые сельди, 1 свекла, 1 морковь, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, 1 луковица.
Приготовление. Для данного блюда желательно брать малосоленую сельдь, в случае, если сельдь очень соленая, ее можно вымочить в холодной воде. У сельди необходимо отрезать брюшко, по спине вдоль головы, оставляя жаберную крышечку с головой, сделать надрез кожицы и снять ее, начиная непосредственно от головы. Необходимо вынуть все имеющиеся внутренности и зачистить ножом черную пленку, после чего рыбу нужно промыть. В дальнейшем снять филе, при этом полностью удалить позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и головой, также выбрать реберные косточки. Полученное филе сельди нарезать небольшими кусочками и уложить в селедочницу. Рядом с кусочками рыбы уложить мелкие кубики очищенной вареной свеклы и моркови. Рядом также уложить нарезанные огурцы, зеленый лук. Репчатый лук нарезать кольцами и также уложить рядом или на куски рыбы. Сельдь сверху полить соусом, для приготовления которого смешать горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки, взбитые с растительным маслом с добавлением уксуса.

26. Рыба под овощным белым маринадом.
Требуется: 4 филе (около 800 г) любой рыбы, 4 луковицы, 2—3 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана слабого раствора уксуса или лимонной кислоты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, 8 бутонов гвоздики, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Рыбное филе следует нарезать кусками, посолить, поперчить и слегка обжарить без муки на растительном масле. Одновременно с этим в имеющийся рыбный бульон добавить столовый уксус или разведенную лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, соль и душистый перец по вкусу. Таким образом приготовленный маринад кипятить в течение 3—4 мин, после чего добавить нарезанный кольцами лук, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Обжаренную рыбу залить маринадом и кипятить в течение 5—10 мин до полной готовности. Затем рыбу остудить и поставить в холодильник.
Рекомендуется для придания золотистого цвета маринаду уксус, используемый для приготовления блюда, выдержать несколько часов в стеклянной посуде, заполненной луковой шелухой.

27. Треска с горчицей в горшочке.
Требуется: 500 г филе трески, 1 корень моркови, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла (можно использовать также растительное масло), 1 ч. л. горчицы, 1/4 лимона (или лимонная кислота на кончике ножа), пучок зелени, соль и пряности по вкусу.
Приготовление. Морковь, петрушку, пастернак промыть и нарезать кубиками. Непосредственно филе трески нарезать отдельными кусочками, уложить в горшок, добавить овощи, заправить растительным маслом с добавлением соли, перца и тушить до готовности. В рыбу с овощами также добавить разведенную бульоном горчицу. При этом готовить блюдо следует на слабом огне, не доводя до кипения. В конце в блюдо добавить лавровый лист, лимонный сок или лимонную кислоту. Сверху посыпать рубленым укропом и подать на стол непосредственно в горшочке.

28. Заливная осетрина.
Требуется: 600 г осетрины, 1 морковь, 2—3 корнишона, 5—6 пикулей, пучок зелени, 2 ст. л. оливок, 1 ст. л. каперсов, 5 стаканов пряного отвара, соль по вкусу. Для желе: 1 ст. л. желатина, 1 лимон, 6—8 ст. л. сухого вина, 12 горошин перца, лавровый лист и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу, как обычно, тщательно подготовить и обработать, после чего сварить ее в пряном отваре, который приготовить из бульона с добавлением корней петрушки и сельдерея, лука, пряностей и специй по вкусу. Готовую рыбу остудить, снять с нее кожу, отделить кости, хрящи, после чего нарезать на кусочки.
Дальше приготовить желе, для чего замочить желатин в холодной кипяченой воде на 20—25 мин. Также для приготовления желе необходим рыбный бульон (можно сварить его из рыбных отходов), в который нужно добавить уксус, сахар, замоченный желатин. После этого бульон подогреть до полного растворения желатина, процедить, охладить и при необходимости осветлить. Как уже упоминалось, осветление бульона проводится яичными белками вместе с уксусом. Эти ингредиенты следует слегка взбить и осторожно вмешать в бульон при его непрерывном помешивании.

Углеводный стол
Первые блюда

1. Похлебка из овощей, крапивы и пшена.
Требуется: 1 свекла, 1 репа, пучок листьев крапивы, 1/2 стакана рубленого зеленого лука, 2 ст. л. пшена, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Свеклу и репу следует очистить, после чего данные корнеплоды натереть на терке. В свою очередь, лук и листья крапивы надо мелко нарубить, используемое для приготовления пшено тщательно перебрать и промыть (дважды горячей водой).
Затем овощи и приготовленное пшено положить в кастрюлю, все это залить подсоленной водой и довести до кипения, после чего необходимо варить до готовности. Затем добавить листья крапивы и настаивать похлебку без нагревания с закрытой крышкой в течение 8—10 мин. Подавая на стол, похлебку заправить сметаной и посыпать зеленым луком.

2. Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами.
Требуется: 6 клубней картофеля, 3 помидора, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. пшена, соль и зелень.
Приготовление. Сначала необходимо обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Как только обжариваемый лук подрумянится, в кастрюлю добавить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, 1/3 стакана воды. Все ингредиенты посолить и тушить до полуготовности при закрытой крышке.
В дальнейшем все залить кипятком, при необходимости добавить соль и дать вскипеть. Сразу после этого в бульон добавить хорошо промытое пшено и варить до готовности. Непосредственно в конце варки, осторожно помешивая, влить сметану. Подать к столу, посыпав зеленью.

3. Похлебка из риса с овощами.
Требуется: 3 ст. л. риса, 2 болгарских перца, 2 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. В первую очередь рис следует перебрать и промыть, затем его необходимо залить горячей соленой водой и довести до кипения. После этого добавить рубленый перец (вместе с семенами), нарезанные помидоры и снова довести до кипения. В конце добавить растительное масло и дать настояться похлебке в течение 8—10 мин.

4. Похлебка из перловой крупы с овощами.
Требуется: 3 ст. л. перловой крупы, 1 клубень картофеля, 300 г капусты, 0,5 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, 1 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Крупу следует перебрать и промыть, после чего залить ее горячей соленой водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанный кружочками очищенный картофель и довести похлебку до кипения, после чего добавить капусту. Похлебку настаивать в течение 15—20 мин при слабом нагревании. Заправить похлебку можно смесью сметаны и майонеза.

5. Суп из крапивы.
Вариант 1
Требуется: 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 помидор, 1 луковица, 3—4 ст. л. пшеничной крупы, 2 пучка листьев крапивы, 1,5 л воды, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Картофель очистить и нарезать кубиками, после чего опустить в кипящую воду, куда также добавить пшеничную крупу, тертую морковь и мелко рубленный лук. Все ингредиенты варить до готовности, а в конце добавить рубленые листья крапивы. Супу необходимо настояться в течение 8—10 мин без нагревания при закрытой крышке. К столу суп подать со сметаной.
Вариант 2
Требуется: 1 морковь, 1,5 стакана рубленых листьев крапивы, 1/2 стакана макаронных изделий, 100 г сыра 50%-ной жирности, 2 ст. л. рубленого лука, 1,5 л воды, майонез.
Приготовление. На крупной терке натереть сыр и вместе с макаронными изделиями поместить в кипящую воду, куда также добавить нарезанную кружочками морковь. Варить следует до готовности, а в конце добавить крапиву и снять с огня. Дать настояться супу в течение 8—10 мин при закрытой крышке. Перед подачей к столу заправить суп майонезом и посыпать зеленью.

6. Овощной суп.
Вариант 1
Требуется: 4—5 клубней картофеля, 1 репа, 2 моркови, 1 кабачок, 1 луковица, 50 г шпината, 1 пучок укропа и петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, перец, семена укропа, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление. Приготовленные морковь, репу, лук очистить и нарезать дольками, после чего обжарить в масле. Кабачок и картофель также почистить и нарезать кубиками. Затем поставить воду на огонь, довести до кипения и добавить туда семена укропа, перец, лавровый лист, картофель, опять довести до кипения и добавить обжаренные в масле овощи. Варить овощи следует до тех пор, пока они не станут мягкими. Непосредственно в конце варки (за 5—6 мин до готовности) добавить в суп кабачок, нашинкованные листья шпината, соль и специи по вкусу. При подаче в каждую тарелку добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Вариант 2
Требуется: 300 г свежей капусты, 3—4 клубня картофеля, 1 сладкий перец, 2 помидора, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1,5 л воды, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Капусту нашинковать, картофель следует промыть, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезанные морковь, сладкий перец и лук обжарить в масле, туда же добавить нарезанные дольками помидоры, все вместе тушить под крышкой 5—10 мин.
Затем положить капусту в кипящую воду, довести до кипения, добавить туда же обжаренные овощи и картофель и варить в среднем 20—25 мин. Солить суп следует за 2—3 мин до окончания варки. В каждую тарелку супа при подаче добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Следует отметить, что вместо капусты в этом рецепте также можно использовать шпинат (200—250 г). Шпинат положить в воду в конце варки (за 5—6 мин до окончания) в виде пюре.

7. Рассольник.
Требуется: 200 г капусты, 1 морковь, 3—4 средних клубня картофеля, 2—3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 соленых огурца (средних размеров), 2 ст. л. сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, после чего нарезать вдоль, а затем поперек (под углом) ромбиками. В данном рецепте соленые огурцы также можно заменить солеными зелеными помидорами, удалив предварительно грубое образование у плодоножки и семена. После того как овощи подготовлены, их следует припустить в течение 15—20 мин под закрытой крышкой с небольшим количеством воды.
Дальше необходимо почистить лук, морковь и коренья, нарезать их и обжарить в масле. Затем в уже кипящую воду надо положить нарезанную соломкой белокочанную капусту, довести до кипения и ввести нарезанные дольками картофель, спассерованные коренья, лук и поварить еще 7—10 мин. В конце добавить припущенные огурцы, соль, специи и все довести до готовности. Можно добавить крупно нарезанные листья щавеля. Подать рассольник со сметаной и зеленью.

8. Рассольник с гречневой крупой.
Требуется: 1/2 стакана гречневой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 2—3 соленых огурца, 2—3 клубня картофеля, лавровый лист, перец, сметана, 1 стакан огуречного рассола, 3 л воды, соль и зелень (укроп, петрушка и сельдерей) по вкусу.
Приготовление. Морковь, корни петрушки и сельдерея промыть, почистить и нарезать кубиками, после чего потушить в масле в течение 20 мин. Дальше овощи залить горячей водой, добавить картофель дольками, крупу, специи и соль и варить еще около 15 мин. Непосредственно перед окончанием варки рассольник заправить сметаной и огуречным рассолом (по вкусу), а при подаче посыпать зеленью.

9. Овощной суп-пюре.
Требуется: 1/2 стакана риса, 200 г капусты, 1 брюква или репа, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 л воды.
Приготовление. При желании данное блюдо можно приготовить с добавлением земляной груши (топинамбура), свежих огурцов, цветной капусты, помидоров, салата или шпината.
Используемые для приготовления картофель, морковь, брюкву, репу, свежие огурцы, помидоры следует почистить и нарезать ломтиками, после чего положить их в эмалированную емкость, куда добавить небольшое количество воды или жира, поставить на огонь и довести до готовности. Готовые овощи необходимо протереть через сито или пропустить через мясорубку с частой решеткой.
Цветную капусту, салат, шпинат также следует сварить до готовности в подсоленной воде, а после этого протереть через сито. Отвар из-под этих овощей использовать как бульон для супа. Данным отваром развести спассерованную без жира муку. После этого сюда же добавить сваренные отдельно и протертые овощи, дать возможность повариться еще 10—20 мин. В конце варки добавить сливочное масло.
Непосредственно перед подачей можно положить в суп гарнир из овощей, приготовленный отдельно.
Вместо риса можно использовать перловую (или овсяную) крупу. Ее сварить до мягкости, после чего пропустить через мясорубку (можно также размельчить в блендере) или протереть через сито.

10. Суп-пюре из помидоров с чесноком.
Требуется: 6 помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. л. риса, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 л овощного отвара, соль по вкусу.
Приготовление. Лук следует очистить, мелко нарезать и обжарить в масле. К нему также добавить помидоры и все тушить в закрытой посуде на слабом огне. После того как помидоры станут мягкими, сюда же добавить спассерованные морковь и петрушку, рис. Все это залить овощным отваром и посолить. Варить следует в течение 30 мин (до готовности риса). Затем все ингредиенты протереть через сито, суп заправить чесноком и еще раз его вскипятить, непрерывно помешивая.

Салаты и закуски

1. Салат из помидоров, сельдерея и риса.
Требуется: 100 г помидоров, 150 г вареного риса, 40 г зеленого сельдерея, 25 г растительного масла, укроп.
Приготовление. Помидоры нарезать кружочками. Сельдерей и редис лучше нарезать как можно мельче. Смешать ингредиенты и заправить растительным маслом, сюда же добавить отварной рис. Салат оформить зеленым салатом и посыпать укропом.

2. Салат из свеклы с черносливом и рисом.
Требуется: 200 г свеклы, 120 г чернослива, 40 г риса, 120 г сметаны, 8 г сахара, зелень и соль по вкусу.
Приготовление. Свеклу предварительно запечь в духовке, после чего очистить, нарезать соломкой или ломтиками. Чернослив замочить в горячей воде, а после того как он набухнет, нарезать соломкой и добавить к свекле. Туда же положить рассыпчатый рис. Салат заправить сметаной, сахаром, солью, украсить листьями зеленого салата и посыпать зеленью.

3. Салат из макарон с овощами.
Требуется: 150 г макарон, 2 соленых огурца, 1 луковица, 3—4 помидора, 1 морковь, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, зелень петрушки или укропа, 200 г майонеза, вода, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Макароны для салата следует брать мелкие или необходимо разломать более крупные, затем макароны отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. После того как вода стекла, макароны нарезать кусочками длиной 1—1,5 см. Лук, огурцы и помидоры также нарезать тонкими ломтиками, а сырую морковь натереть на крупной терке. Все приготовленные продукты смешать, салат заправить солью, перцем и зеленым луком, полить майонезом.

4. Салат из свеклы с маринованным виноградом.
Требуется: 200 г вареной свеклы, 50 г маринованного винограда, 20 г сахара.
Приготовление. Свеклу для салата запечь в духовке или отварить с добавлением уксуса, после этого ее очистить и натереть на крупной терке. К приготовленной таким образом свекле добавить маринованный виноград, а салат заправить по вкусу сахаром и солью.

5. Салат из свежей капусты с морковью и редькой.
Требуется: 300 г капусты, 100 г редьки, 75 г моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, сок половинки лимона, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Капусту следует нашинковать и обдать кипятком. Сырую морковь, редьку, корень петрушки натереть на терке, после чего посолить, посыпать перцем и добавить нарезанный лук. Салат следует подкислить соком лимона (можно лимонной кислотой), добавить соль и сахар по вкусу, заправить растительным маслом.

Вторые блюда

1. Гречневая каша из поджаренной крупы.
Требуется: 2,5 стакана ядрицы, 3,5 стакана воды, 2—3 ст. л. масла, соль по вкусу.
Приготовление. В первую очередь разогреть сковороду и растопить масло, на слабом огне нагревать крупу до тех пор, пока она не подрумянится. Затем переложить крупу в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до готовности. Готовую кашу укутать на 1—1,5 ч.

2. Гречневая каша с яблоками.
Требуется: 1/2 стакана ядрицы, 1,5 стакана воды, 5 яблок, 1 ст. л. изюма, молотый мускатный орех на кончике ножа, 4 ст. л. сливочного масла.
Приготовление. Как обычно, необходимо сварить гречневую рассыпчатую кашу. Для этого промытую крупу всыпать в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, а потом упаривать ее на слабом огне, пока крупа полностью не впитает всю воду. После этого заправить кашу маслом и дать настояться (лучше укутать кастрюлю). Затем нарезать мелкими кубиками яблоко, смешать с кашей, изюмом и мускатным орехом. Кашу подать в горячем виде.

3. Перловая каша с кабачками и помидорами.
Требуется: 1,5 стакана крупы, 4 стакана воды, 3 помидора, 1 кабачок, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленого укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Перловую крупу замочить, после чего отварить ее в кипящей подсоленной воде, варить до загустения, при этом обязательным является периодическое помешивание. В дальнейшем кастрюлю с кашей плотно закрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 1,5 ч для упревания или оставить на плите на водяной бане и довести до готовности. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на свином сале и добавить в кашу. Кабачок очистить от семян и кожицы, нарезать, после чего обжарить вместе с помидорами и добавить в кашу.

4. Пшенная каша с тыквой.
Требуется: 1 стакан пшена, 0,5 кг тыквы, 3 стакана воды, сливочное масло, сахар и соль по вкусу.
Приготовление. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. После этого положить ее в кастрюлю и залить кипящей водой, сюда же добавить сахар, соль, довести до кипения и выдержать под плотно закрытой крышкой в течение 20—30 мин. Пшено добавить практически в конце варки (за 30 мин до окончания).

5. Манная каша.
Требуется: 5 ст. л. манной крупы, 1 л молока, 1/2 стакана сахара, 200—250 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Молоко довести до кипения, после чего в него всыпать манную крупу, а также добавить соль, сахар, после чего кашу следует тщательно перемешать. Перед подачей в кашу добавить масло.

6. Овсяная каша с черносливом.
Требуется: 1 неполный стакан овсяной крупы, 2 стакана воды, чернослив, сахар и соль по вкусу.
Приготовление. Чернослив для мягкости следует немного поварить, после чего ему дают набухнуть. В отвар из-под чернослива добавить сахар и на нем сварить кашу. Подать кашу с черносливом (с целыми ягодами или в нарезанном виде) и полить растопленным сливочным маслом.

7. Рисовая каша с тыквой.
Требуется: 1/2 стакана риса, 0,5 кг тыквы, 1/2 стакана воды, 5—6 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.
Приготовление. Рис предварительно замочить и прожарить в масле. После этого переложить рис в кастрюлю, куда влить немного масла и положить мелко нарезанную тыкву. Влить воду, добавить соль, сахар и варить кашу на слабом огне под крышкой до готовности. Подать кашу, полив ее сверху растительным маслом. Также можно подать к ней компот или варенье.

8. Свекла, фаршированная рисом и яблоками.
Требуется: 4 крупные свеклы, 1/2 стакана риса, 2 яблока, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Свеклу предварительно вымыть и сварить, после чего снять с нее кожуру, вырезать сердцевину и наполнить ее начинкой из рисовой рассыпчатой каши, очищенных измельченных яблок, смешанных с сахаром и маслом. Затем уже фаршированную свеклу уложить в смазанную маслом глубокую сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в духовке.

9. Картофельные оладьи.
Требуется: 7—8 клубней сырого картофеля, 3 клубня картофеля, отваренного в мундире, 2 ст. л. манной крупы, 200—250 г соленого шпика, 50 г панировочных сухарей, 2 луковицы, 7 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу.
Приготовление. Картофель очистить от кожуры и вместе с вареным пропустить через мясорубку. Затем в полученную массу всыпать манную крупу, добавить соль и специи по вкусу.
Из полученной массы сформовать лепешки, которые обвалять в панировочных сухарях. После этого лепешки выложить на сковороду с разогретым маслом. На каждую лепешку при этом положить мелко нарезанный шпик, сверху накрыть картофельной массой и обжарить лепешки с обеих сторон. На стол оладьи подать после того, как они 3—5 мин постоят в духовке. Отдельно к оладьям подаются репчатый лук, обжаренный в масле, и зелень.

10. Картофельная запеканка с капустой.
Требуется: 5—6 клубней картофеля, 1 стакан овощного бульона, 1 небольшой вилок (0,5 кг) свежей капусты, 1/2 ч. л. укропного семени, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Картофель следует очистить, отварить и размять, после чего влить в него горячий овощной бульон, туда же добавить соль и специи по вкусу и все хорошо перемешать. Кочан капусты разрезать на несколько частей, после чего обварить соленой кипящей водой.
Выбранную для запеканки посуду (сковороду, противень и т.д.) хорошо смазать растительным маслом и посыпать сухарями. Затем укладывать в нее слоями картофельное пюре, нашинкованный лук, капусту и снова картофельное пюре. Запекать блюдо при температуре 160—170 °С в течение 10—15 мин. К запеканке можно подать различные соусы, соленые огурцы и квашеную капусту.

11. Вареники с картофелем.
Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана воды, 6—7 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Приготовление. Картофель отварить, размять и смешать с пассерованным луком и морковью. Затем замешать тесто. Для этого в муку влить горячую воду (до 70—80 °С) и дать настояться смеси в течение 25—30 мин. Затем тесто очень тонко раскатать, вырезать кружки, на каждый из которых положить по 1 ч. л. начинки. Края кружка слепить между собой.
Когда все вареники вылеплены, опустить их в подсоленную кипящую воду. Как только вареники всплывут на поверхность, их нужно вынуть, уложить на блюдо и полить растопленным маслом и сметаной.

12. Вареники с вишней или яблоками.
Требуется: 2 стакана вишни без косточек (можно использовать вишню в собственном соку) или 3 свежих яблока, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. корицы.
Приготовление. Тесто приготовить точно так же, как и в предыдущем рецепте. Для начинки вишню просто смешать с сахаром и начинять. Если начинка из яблок, то их следует очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать и смешать с сахаром и корицей. Раскатать тесто, сделать кружочки и слепить вареники, как рассказано выше.

13. Цветная капуста под соусом.
Вариант 1
Требуется: 700—800 г цветной капусты, 2 ст. л. муки, 30 г сливочного масла, 3 ч. л. лимонного сока, 1 стакан сливок или молока, сахар и соль по вкусу.
Приготовление. Цветную капусту промыть, порезать, отварить в подсоленной воде. Далее приготовить соус. Для этого обжарить муку на сковороде без жира, а затем тщательно развести ее в сливках так, чтобы не образовались комки. В полученную смесь добавить масло, соль, сахар, небольшой кусочек лимона. Всю смесь прокипятить при периодическом помешивании.
Подавать капусту нужно, полив лимонным соком и соусом.
Вариант 2
Требуется: 700—800 г капусты, 2 ст. л. муки, 50 г жира, 1 стакан молока или сливок, соль, перец и зелень по вкусу.
Приготовление. Цветную капусту тщательно промыть и разделить на отдельные соцветия. Далее отварить их в подсоленной воде до готовности. После этого капусту вынуть, обвалять в сухарях и обжарить. Из молока (сливок), муки, жира нужно сделать густую заправку, в которую добавить специи и соль по вкусу, после чего несколько разбавить отваром из-под капусты. В конечном итоге должен получиться соус, консистенция которого напоминает густую сметану. Подавать капусту следует, обильно полив соусом.

14. Фаршированная репа.
Требуется: 4 репы средних размеров, 1 стакан риса, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. л. сухарей, 4 ст. л. сливочного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Репу следует очистить и промыть, после чего отварить. Далее необходимо удалить сердцевину репы, а заполнить образовавшееся пространство можно следующим фаршем: мякоть репы смешать с мелко нарезанным и обжаренным луком, отварным рисом. Сверху фаршированную репу полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром. Далее репу поместить ненадолго в духовку. К столу подать с зеленью.

15. Котлеты из картофеля и свежей капусты.
Требуется: 800—900 г свежей капусты, 4—5 клубней отварного картофеля, 2 луковицы, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Кочан капусты вымыть и разрезать на 4 части, которые затем отварить в кипящей подсоленной воде. Потом капусту надо откинуть на дуршлаг, отжать и пропустить через мясорубку. Картофель нужно пропустить через мясорубку. Следует мелко нарезать лук и обжарить его. Далее все ингредиенты смешать, добавить соль и специи по вкусу и из этой массы слепить продолговатые котлеты, которые запанировать в сухарях и обжарить в разогретом масле.

Напитки и десерты

1. Кисель из свежих ягод
Требуется: 15 г свежих ягод (малины, красной и черной смородины, клюквы, крыжовника и т.д.), 4 г картофельного крахмала, 1 л воды.
Приготовление. Свежие ягоды необходимо перебрать, обдать в дуршлаге кипятком, размять ложкой. Далее из размятых ягод выжать через марлю сок, который затем перелить в неокисляющуюся посуду (в холодильнике сок может храниться достаточно долго до использования). Для приготовления киселя отжимки залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения, процедить сквозь марлю. Часть процеженного отвара остудить и развести в нем картофельный крахмал; остальной отвар вскипятить с 10—15 мл сахарного сиропа, после чего процедить. Как только кисель закипит, влить в него при непрерывном помешивании разведенный отваром крахмал, дальше нужно дать киселю вскипеть, а затем сразу перелить его в фарфоровую посуду. Когда кисель немного остынет, влить в него отжатый ранее сырой сок и хорошо перемешать.

2. Кисель из черники.
Требуется: 10 г сухой (или свежей) черники, 5 г крахмала, 1,5 л кипятка, 20—30 г сахара.
Приготовление. Чернику перебрать, обмыть в дуршлаге холодной водой, залить кипятком (100 мл) и варить в течение 20—30 мин, пока ягоды не станут полностью мягкими. Дальше ягоды откинуть на сито и процедить (ягоды не протирать, а 2—3 раза пролить процеженным отваром и затем выбросить). Часть отвара следует оставить для разведения картофельного крахмала, а остальной отвар нужно смешать с сахарным сиропом (10 мл) и довести до кипения, затем влить в него, помешивая, разведенный остывший отвар крахмала и снова довести кисель до кипения. Употреблять кисель можно как в горячем, так и в холодном виде.

3. Кисель из ревеня.
Требуется: 50 г ревеня, крахмал, сахар, 1,5 л кипятка.
Приготовление. Ревень следует очистить (снять верхние волокна), промыть, нарезать и залить 100 мл горячей воды. Дальше ревень нужно варить до мягкости под крышкой, а затем протереть его через сито. Часть отвара оставить для разведения в нем картофельного крахмала, а остальной отвар смешать с сахарным сиропом, после чего его следует прокипятить и процедить через марлю. После этого влить в него, постоянно помешивая, разведенный в остуженном отваре картофельный крахмал и довести кисель до кипения.

4. Овсяный кисель.
Требуется: 2 стакана овсяной крупы (геркулеса), 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, 4—5 стаканов воды.
Приготовление. Овсяную крупу следует размолоть в муку, после чего залить ее теплой водой, помешивая. Кастрюлю с мукой закрыть и сутки настаивать. По истечении суток овсяное молочко процедить, остатки отжать. В молочко в дальнейшем добавить сахар, соль по вкусу. Молочко, помешивая, нужно варить до загустения. Уже в горячий кисель добавить сливочное масло, все тщательно перемешать и разлить в тарелки, специальные формочки. Подать кисель вместе с холодным молоком.

5. Кисель из тыквы и яблок.
Требуется: 4—5 свежих яблок, 600 г тыквы, 1 стакан сахара, лимонная кислота на кончике ножа, 6 стаканов воды.
Приготовление. Яблоки и тыкву очистить от кожуры и нарезать некрупными кусочками, которые затем положить в кипящую воду и сварить до мягкости. Как только они станут мягкими, их необходимо протереть через сито вместе с отваром (можно переработать их в блендере). В образовавшуюся массу положить сахар по вкусу и довести кисель до кипения. После этого, постоянно помешивая, ввести предварительно замоченный в холодной воде крахмал и кисель снова довести до кипения. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

6. Морс из замороженных ягод.
Требуется: 100 г черной смородины, 3 ягоды клубники, 2 ст. л. брусники, 10 ягод вишни, 1 слива, 3 листика мяты, 1 л воды, 3 ст. л. сахара.
Приготовление. Ягоды следует обязательно помыть и выложить их в стеклянную посуду просушиться. Затем ягоды залить кипятком так, чтобы вода закрыла ягоды, и размешивать, чтобы черная смородина “таяла”. После этого долить доверху кипятка и на 1 л воды насыпать 3 ст. л. сахара. При желании можно положить и мяту (вкус будет весьма оригинальным и мягким).
После этого кастрюлю с морсом закрыть крышкой и закутать в полотенце. Необходимо дать морсу настояться в течение 3 ч, после чего ягоды нужно подавить. Затем можно процедить и ложкой выжимать мякоть.
Морс перелить в кувшин и охладить (можно охладить как льдом, так и в холодильнике).

7. Морс клюквенный с морковным соком.
Требуется: 1—2 яблока, 1 л воды, 1/2 стакана сахарного песка (если яблоки кислые, то количество сахара следует увеличить).
Приготовление. Клюкву необходимо перебрать, промыть, протереть и размять. Из измельченной массы отжать сок и поставить его в прохладное место. Затем оставшиеся выжимки варить при слабом кипении в течение 10—15 мин, после чего дать настояться в течение 30 мин. В отвар добавить сахар и клюквенный сок, после чего размешать. Далее нужно приготовить морковный сок. Для этого морковь следует промыть, почистить, натереть на мелкой терке и сок отжать. Затем смешать морс с соком. Подать охлажденным, можно с добавлением ложки растительного масла (для того чтобы жирорастворимый витамин А усвоился в организме).

8. Компот из сухофруктов.
Требуется: 200 г различных сухофруктов (кураги, изюма, яблок, груш, чернослива и т.д.), 1 л воды.
Приготовление. Сухофрукты тщательно перемыть накануне, залить холодной водой и на следующий день варить в той же воде в течение 30 мин. По вкусу добавить сахар, мед.

9. Запеченные бананы с изюмом.
Требуется: 4 банана, 1 стакан изюма, сок 1 лимона. Для сиропа: 1/2 стакана воды и 3/4 стакана сахара.
Приготовление. Бананы следует очистить и нарезать тонкими пластинками. Затем промыть и распарить изюм или предварительно замочить его для набухания. Далее уложить слой бананов в форму для выпечки. Сбрызнуть бананы соком лимона, а сверху посыпать изюмом. Далее слои укладывать в том же порядке.
Приготовить сироп из сахара и воды, проварить на небольшом огне до тянучести и залить сиропом содержимое формы.
Запекать блюдо следует при 200 °С в течение 10—15 мин.
Готовое блюдо аккуратно вынуть из формы и посыпать (по желанию) кокосовой стружкой либо мелким сахарным песком, измельченными орехами (грецкими, лесными и т.д.).

10. Фруктовое желе.
Требуется: 500 мл любого фруктового сока, 3 ч. л. желатина в порошке.
Приготовление. Налить 1/4 сока в чашку, сверху посыпать желатином. Поставить чашку в кастрюлю с водой, стоящей на огне, на время, пока желатин не растворится.
Размешать смесь с желатином с оставшимся соком и поставить в холодильник, пока не застынет. Подавать на стол желе следует в холодном виде, сверху можно украсить взбитыми сливками и ягодами.

11. Желе из клубники, ревеня с медовым сабайоном.
Требуется: 400 г ревеня, 100 г сахара, 250 мл яблочного сока, 8 бутонов гвоздики, 3 бадьяна, 1 палочка корицы, 1 разрезанный стручок ванили, 22 г желатина, 400 г клубники, 2 ст. л. листочков мяты, 300 мл шампанского (по желанию). Для медового сабайона: 180 мл белого вина, 4 яичных желтка, 20 г сахара, 40 г меда, 2 ст. л. медового ликера, 250 г клубники, листочки мяты для украшения.
Приготовление. Ревень необходимо очистить и нарезать соломкой. Насыпать в кастрюлю сахар и дать ему расплавиться, после чего влить в него сок, а также добавить гвоздику, бадьян, палочку корицы, стручок ванили и варить на слабом огне, пока жидкость не уварится до состояния сиропа.
Замочить желатин. Вынуть из сиропа пряности, после чего его следует опять вскипятить. Снять кастрюлю с плиты и дать немного остыть. Отжать желатин и распустить в сиропе. Добавить ревень и дать настояться. Охлаждать в течение 30 мин.
Клубнику разрезать на четвертинки и добавить в желе. Нарезать листики мяты тонкими полосками. Незадолго до того, как жидкость начнет застывать, перемешать с клубникой, мятой и шампанским.
Выложить прозрачной пленкой форму диаметром 20 см, наполнить ее желе и охлаждать в течение 4 ч.
Для приготовления медового сабайона перемешать вино с желтками, сахаром, медом и взбить на теплой водяной бане.
Снять сабайон с водяной бани и еще раз взбить. Смешать с ликером. Опрокинуть желе на тарелку и нарезать его ломтиками толщиной в 1 см.
Клубнику разрезать на четвертинки. Сделать пюре из 100 г клубники и протереть его через сито.
На каждую тарелку выложить по два ломтика желе. Разложить вокруг четвертинки ягод. Полить клубничным пюре и медовым сабайоном. Украсить мятой.

12. Йогуртовый торт.
Требуется: 1 пачка желе, 20 г желатина, 500 г йогурта (можно использовать как маложирный, так и жирный йогурт), 200 мл сливок (желательно 35%-ной жирности), 50 г сахара, 200 г творожной массы.
Приготовление. Желе и желатин следует растворить, сливки взбить. После этого все подготовленные ингредиенты смешать и залить в форму.
Поставить в холодильник на 3—4 ч. Потом вынуть из формы и украсить.

13. Фруктовый суп.
Требуется: 500 г малины (или другой ягоды), 100—150 г сахара, 2 ст. л. сливок, несколько ягод для украшения (малина, ежевика, черника).
Приготовление. Малину (или любую другую ягоду) перебрать, помыть, обсушить. Размять миксером (в блендере) до однородной консистенции (пюре) и протереть через сито (можно через марлю, для того чтобы семечки остались вне блюда). Далее следует перемешать малиновое пюре со сливками. Украсить ягодами. Суп следует подавать к столу охлажденным.
Следует отметить, что, помимо представленных выше блюд белкового и углеводного столов, существуют так называемые нейтральные блюда, которые известны по рецептам традиционной кухни.
Из первых блюд к таким относятся весенние щи из крапивы, тюря из рыбы или кислой капусты, тюря на молочной сыворотке или с кислым молоком, свекольник, борщ свекольный с зеленью и т.д.
Вторые блюда, являющиеся нейтральными, — жареная свекла, отварная цветная капуста, голубцы, квашеная или тушеная капуста, репчатый тушеный или жареный лук, фаршированные овощами помидоры и т.д. Как можно отметить, все эти блюда состоят из одного продукта или продуктов одной группы (преимущественно это овощи и фрукты).
Очень большое количество салатов можно считать нейтральными. Это салаты из отдельных видов овощей или фруктов (редьки, свеклы, моркови, репы, щавеля, спаржи, яблок, сельдерея). В качестве заправки к таким салатам можно использовать кефир, йогурт, сметану, майонез, растительное масло (подсолнечное, оливковое и т.д.).