Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
8. Морковь с сыром. Требуется: 700 г моркови, 50 г масла, 50 г сыра, соль. Приготовление. Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве подсоленной воды с жиром. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром. 9. Яйца, фаршированные петрушкой. Требуется: 50 г сливочного масла, пучок зелени петрушки, 4 яйца, лимонный сок. Приготовление. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать на продольные половинки, желтки вынуть и растереть. Масло хорошо взбить, соединить с мелко растертыми желтками и нарезанной зеленью петрушки, добавить лимонный сок. Полученной смесью наполнить половинки яичных белков. 10. Суп из сухофруктов. Требуется: 200 г сухофруктов, 0,5 стакана перловой крупы, 100 г сахара, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, корица, цедра апельсина. Приготовление. Крупу промыть, замочить на ночь и в той же воде распарить до мягкости. Вымытые сухофрукты залить теплой водой, оставить на 2 ч для набухания, в той же воде варить, добавив сахар, корицу, цедру апельсина. Когда фрукты станут мягкими, добавить к ним распаренную крупу. Все пропарить и подать со сметаной. 11. Суп из баклажанов. Требуется: 2 л бульона или воды, 3 больших баклажана, 2 помидора, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, зелень, сметана, сосиски. Приготовление. Баклажаны очистить, нарезать мелкими кусочками, помидоры очистить от кожицы, нарезать, баклажаны и помидоры опустить в горячий бульон или воду. Прогретую на сковороде муку смешать с маслом и опустить в готовый суп, проварить его, добавить мелко нарезанную зелень и сосиски, нарезанные кусочками. Подавать со сметаной. 12. Рассольник. Требуется: 1,5 л бульона или воды, 3 клубня картофеля, 2 ст. л. риса, 1 луковица, 1 морковь, зелень, 1—2 соленых огурца, 1 ст. л. томата-пюре, 4 ст. л. сметаны. Приготовление. В горячий бульон или воду опустить промытый рис и варить. Нарезанные кубиками картофель, морковь, мелко нарезанный лук обжарить в жире, добавить в суп. Когда картофель размягчится, опустить в суп очищенные от семян и мелко нарезанные огурцы, томат-пюре и зелень. Готовый суп подавать со сметаной. 13. Хлебный суп. Требуется: 200 г ржаного хлеба, 2 л воды, 1 стакан сахара, 200 г сухофруктов или 300 г свежих яблок, цедра апельсина, корица, гвоздика, щепотка ванилина, 200 г сливок. Приготовление. Для супа можно использовать различные сорта черного хлеба, корки или остатки хлеба, но самый вкусный суп получается из ржаного хлеба. Черствый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить на противне в духовке. Подготовленный хлеб положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить и оставить на 30 мин. Размоченный хлеб протереть через сито, снова положить в кастрюлю, добавить промытые сухофрукты или свежие фрукты, сахар, специи и на слабом огне варить до мягкости фруктов. 14. Мясной суп с овощами и макаронами. Требуется: 2 л воды, 800 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея, 1 морковь, 150 г макарон, соль, молотый перец, зелень петрушки. Приготовление. Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку. Через 1 ч добавить соль, нарезанные морковь, сельдерей. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Отдельно отваренные в соленой воде макароны опустить в суп, добавить перец и рубленую зелень. 15. Компот из моркови. Требуется: 100 г моркови, 100 г сахара, 1 л воды, 1 апельсин, 5 бутонов гвоздики, корица, имбирь. Приготовление. Воду вскипятить с сахаром и специями, опустить в нее очищенную, нарезанную кружочками морковь и варить до готовности. Добавить в жидкость выжатый сок апельсина. 16. Уха холодная. Требуется: 1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, перец-горошек, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, зеленый лук, сметана. Приготовление. Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и продолжать варку на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить, охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, растолочь, добавить сметану, влить немного рыбного бульона, размешать, затем влить остальной бульон и опустить приготовленные продукты. 17. Яблоки, фаршированные мясом курицы. Требуется: 10 яблок, 500 г вареного куриного мяса, 3 ст. л. белого соуса, 3 ст. л. масла. Приготовление. В яблоках необходимо вырезать сердцевину, мясо нарезать мелкими кусочками и смешать с густым белым соусом. Мясом с соусом наполнить яблоки и положить все в огнеупорную стеклянную форму, накрыть кусочками масла и запечь в духовом шкафу. Инфаркт миокарда Инфаркт миокарда — заболевание, которое характеризуется образованием очага омертвления в сердечной мышце в результате нарушения кровоснабжения сердца. Это заболевание наблюдается преимущественно у людей старше 45 лет. Причинами инфаркта миокарда могут являться: атеросклероз артерий, кровоснабжающих сердце; закупорка сосудов, кровоснабжающих сердце, тромбами, воздухом, инородными телами; воспалительные процессы в кровоснабжающих сердце сосудах. Различают три формы течения этого заболевания: ангинозную (характеризуется сжимающими болями за грудиной и в области сердца, которые могут распространяться на всю грудную клетку, в левое плечо и левую руку, боли продолжаются от 30 мин до 1 ч и не снимаются нитроглицерином); астматическую (характеризуется слабовыраженным или отсутствующим болевым синдромом и начинается с приступа сердечной астмы и отека легких); абдоминальную (характеризуется появлением болей в животе, тошнотой, рвотой, задержкой стула). При инфаркте миокарда пульс часто бывает малым, учащенным, артериальное давление в период болей повышается, а затем падает. В зависимости от локализации инфаркта может возникнуть нарушение кровообращения по одному из двух типов: при левожелудочковом типе появляются застойные влажные хрипы в легких, отек легких; при правожелудочковом типе наблюдаются увеличение печени, отечность нижних конечностей. В течении заболевания выделяют три периода: предынфарктный период. Обычно длится от нескольких дней до 3—4 недель, у больных стенокардией увеличиваются сила, частота и продолжительность приступов, иногда стенокардия напряжения сменяется стенокардией покоя; острый период. Характеризуется острой болью, продолжающейся от 2 ч до нескольких суток, часто приступ начинается ночью, боли носят загрудинный характер, могут распространяться, чаще это происходит в левую лопатку, левое плечо, левую руку, нижнюю челюсть, иногда в правую руку. Внешний вид больного может быть различным: больной может лежать с мучительной гримасой боли, лицо его бледное; иногда он возбужден, мечется в постели, ходит по комнате; лишь изредка внешний вид больного соответствует тяжелой форме сердечно-сосудистой недостаточности: серовато-синий оттенок кожи, бледность, похолодение конечностей, одышка, набухшие вены шеи, увеличенная и болезненная печень. Кроме болей за грудиной, могут наблюдаться тошнота, рвота, задержка мочеиспускания, вздутие живота. Через 2—3 дня появляется лихорадка, но обычно температура не повышается более 38—38,5 °С, это состояние продолжается в течение 5—8 дней. Обычно в первые часы после развития инфаркта миокарда пульс несколько учащен, кровяное давление иногда повышается до 150/100—170/100 мм рт. ст., затем наблюдается его снижение до 100/80—80/60 мм рт. ст.; подострый период. Начинается обычно через 7—10 дней после развития инфаркта. Начинается период восстановления: боли исчезают, температура снижается, кровяное давление начинает повышаться, но к исходным цифрам обычно не возвращается. У некоторых больных после инфаркта миокарда развивается так называемый постинфарктный синдром. У больных повышается температура, появляются боли в груди, иногда могут иметь место пневмонии с выделением кровянистой мокроты. Профилактика инфаркта миокарда сводится к профилактике и лечению атеросклероза, стенокардии, занятиям лечебной физкультурой, устранению чрезмерного нервного напряжения, борьбе с перееданием, правильному питанию. Принципы диеты При остром инфаркте миокарда необходимо уменьшение нагрузки на органы пищеварения и кровообращения. В первые 2 дня потребность в еде невелика, больной получает только питье 7 раз в сутки по 50 мл, при этом жидкость не должна оказывать раздражающего влияния на органы пищеварения. Это могут быть некрепкий, теплый, немного подслащенный чай, отвар сухофруктов. Начиная с третьего дня на 7—10 дней масса дневного рациона составляет около 1700 г, свободная жидкость — около 600 мл, белки — 60 г, жиры — 30 г, углеводы — 180 г, калорийность пищи — около 1200 ккал. Пищу дают небольшими порциями, в протертом виде. После назначают на 2 недели новый рацион. Масса дневного рациона составляет около 2000 г, свободная жидкость — 800 мл, белки — 70—80 г, жиры — 50—70 г, углеводы — около 200 г, калорийность пищи — 1600 ккал. Пищу можно давать непротертой. Новый рацион назначают, как только больному разрешат ходить. Общая масса рациона составляет 2500 г, свободная жидкость — 1000 мл, белки — 80—90 г, жиры — 50—80 г, углеводы — 250—300 г, калорийность пищи — около 2000 ккал. Данного рациона больной придерживается до выписки из стационара. Основными требованиями диеты являются: ограничение калорийности с постепенным ее увеличением; исключение веществ, богатых холестерином (яичного желтка, икры, мозгов, внутренних органов животных); ограничение поваренной соли; ограничение жидкости; исключение изделий из сдобного теста; исключение продуктов, вызывающих метеоризм (молока, бобовых, капусты); исключение веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы (алкоголя, кофе, какао, крепкого чая); употребление продуктов, богатых витаминами С и Р. Для людей, ранее перенесших инфаркт миокарда, существует определенный вариант диеты. Основными ее требованиями являются, кроме вышеперечисленных: исключение жареного мяса и рыбы; исключение мясных и рыбных бульонов; исключение репчатого лука, чеснока, редиса, редьки; употребление продуктов, содержащих йод (морской капусты, мидий, кальмаров, креветок). Все блюда готовятся без соли, мясо и рыба — в отварном виде, разрешается запекать, овощи и фрукты употребляются в сыром и вареном видах. Предусмотрено два варианта диеты. Первый вариант — для людей с избыточной массой тела — включает белков — 90 г, жиров — 70 г, углеводов — 300 г (из них сахара не более 50 г), калорийность пищи — 2100—2200 ккал, масса рациона — 2 кг, свободной жидкости — 1—1,2 л, поваренной соли — 3—5 г. Второй вариант — для людей с нормальной и пониженной массой тела — предусматривает белков — 100 г, жиров — 80 г, углеводов — 350 г (из них сахара не более 50 г в день), калорийность рациона — 2400—2500 ккал, масса рациона — 2,5 кг, свободной жидкости — 1—1,2 л, поваренной соли — 5—7 г. 1. Сельдерей с картофелем Требуется: 200 г сельдерея, 3 клубня картофеля, 2 ст. л. растительного масла, перец, зелень. Приготовление. Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью растительного масла и зелени, выдержать в течение 1,5 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать. 2. Смешанный салат. Требуется: 4 помидора, 2 огурца, 1 стручок зеленого перца, зеленый салат, 3 ст. л. оливкового масла. Приготовление. Нарезать огурцы, помидоры, перец, зеленый салат. Все перемешать и залить оливковым маслом. 3. Салат из картофеля. Требуется: 4 клубня картофеля, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 стручок красного перца, зелень, 200 г майонеза, 3 ст. л. сметаны. Приготовление. Все овощи нарезать мелкими кубиками, залить майонезом, добавить сметану и зелень. 4. Пюре из картофеля и тыквы. Требуется: 500 г тыквы, 4 клубня картофеля, 1 стакан сливок, соль, мускатный орех. Приготовление. Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть, тушить в собственном соку, затем измельчить в миксере. Приготовить однородную массу из отварного картофеля, добавить ее к тыкве, полить разогретыми сливками, посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить. 5. Спаржа отварная с мясом. Требуется: 600 г побегов спаржи, вода, сахар, масло, соль, отварное мясо. Приготовление. Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавить соль и сахар, и варить до мягкости. Воду процедить, спаржу уложить рядами, чередуя с кусочками отварного мяса, полить растопленным сливочным маслом. 6. Спаржа с сыром. Требуется: 600 г побегов спаржи, 150 г сыра, 3 ст. л. масла, тертые сухари. Приготовление. Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавить соль и сахар, и варить до мягкости. Воду процедить, спаржу положить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. 7. Кабачки, фаршированные овощами. Требуется: 1 кг кабачков, 0,5 стакана риса, 400 г грибов, 1,5 луковицы, 2 помидора, 4 ст. л. масла, 1 стакан сметаны, 0,5 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. муки, 2 огурца, 1 морковь, 2 яблока. Приготовление. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка подсолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания. Когда кабачки зарумянятся, залить их белым соусом, накрыть крышкой и поставить снова в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей полить соусом и посыпать зеленью. Для фарша мелко нарезать огурцы, морковь и яблоко, все перемешать. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидоры, лук нарезать и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин. 8. Морковь с сыром. Требуется: 700 г моркови, 50 г масла, 50 г сыра, соль. Приготовление. Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве подсоленной воды с жиром. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром. 9. Яйца, фаршированные петрушкой. Требуется: 50 г сливочного масла, пучок зелени петрушки, 4 яйца, лимонный сок. Приготовление. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать на продольные половинки, желтки вынуть и растереть. Масло хорошо взбить, соединить с мелко растертыми желтками и нарезанной зеленью петрушки, добавить лимонный сок. Полученной смесью наполнить половинки яичных белков. 10. Суп из сухофруктов. Требуется: 200 г сухофруктов, 0,5 стакана перловой крупы, 100 г сахара, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, корица, цедра апельсина. Приготовление. Крупу промыть, замочить на ночь и в той же воде распарить до мягкости. Вымытые сухофрукты залить теплой водой, оставить на 2 ч для набухания, в той же воде варить, добавив сахар, корицу, цедру апельсина. Когда фрукты станут мягкими, добавить к ним распаренную крупу. Все пропарить и подать со сметаной. 11. Суп из баклажанов. Требуется: 2 л бульона или воды, 3 больших баклажана, 2 помидора, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, зелень, сметана, сосиски. Приготовление. Баклажаны очистить, нарезать мелкими кусочками, помидоры очистить от кожицы, нарезать, баклажаны и помидоры опустить в горячий бульон или воду. Прогретую на сковороде муку смешать с маслом и опустить в готовый суп, проварить его, добавить мелко нарезанную зелень и сосиски, нарезанные кусочками. Подавать со сметаной. 12. Рассольник. Требуется: 1,5 л бульона или воды, 3 клубня картофеля, 2 ст. л. риса, 1 луковица, 1 морковь, зелень, 1—2 соленых огурца, 1 ст. л. томата-пюре, 4 ст. л. сметаны. Приготовление. В горячий бульон или воду опустить промытый рис и варить. Нарезанные кубиками картофель, морковь, мелко нарезанный лук обжарить в жире, добавить в суп. Когда картофель размягчится, опустить в суп очищенные от семян и мелко нарезанные огурцы, томат-пюре и зелень. Готовый суп подавать со сметаной. 13. Хлебный суп. Требуется: 200 г ржаного хлеба, 2 л воды, 1 стакан сахара, 200 г сухофруктов или 300 г свежих яблок, цедра апельсина, корица, гвоздика, щепотка ванилина, 200 г сливок. Приготовление. Для супа можно использовать различные сорта черного хлеба, корки или остатки хлеба, но самый вкусный суп получается из ржаного хлеба. Черствый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить на противне в духовке. Подготовленный хлеб положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить и оставить на 30 мин. Размоченный хлеб протереть через сито, снова положить в кастрюлю, добавить промытые сухофрукты или свежие фрукты, сахар, специи и на слабом огне варить до мягкости фруктов. 14. Мясной суп с овощами и макаронами. Требуется: 2 л воды, 800 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея, 1 морковь, 150 г макарон, соль, молотый перец, зелень петрушки. Приготовление. Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку. Через 1 ч добавить соль, нарезанные морковь, сельдерей. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Отдельно отваренные в соленой воде макароны опустить в суп, добавить перец и рубленую зелень. 15. Компот из моркови. Требуется: 100 г моркови, 100 г сахара, 1 л воды, 1 апельсин, 5 бутонов гвоздики, корица, имбирь. Приготовление. Воду вскипятить с сахаром и специями, опустить в нее очищенную, нарезанную кружочками морковь и варить до готовности. Добавить в жидкость выжатый сок апельсина. 16. Уха холодная. Требуется: 1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, перец-горошек, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, зеленый лук, сметана. Приготовление. Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и продолжать варку на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить, охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, растолочь, добавить сметану, влить немного рыбного бульона, размешать, затем влить остальной бульон и опустить приготовленные продукты. |