Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
2. Суп из кабачков. Требуется: 500 г кабачков, 200 мл молока, мука, жир, 4 яйца, зелень. Приготовление. Кабачки очистить, нарезать крупными кусками и сварить. Муку поджарить с жиром и добавить к кабачкам, долить молоко, поставить на огонь и дать закипеть. Сверху суп посыпать натертыми на мелкой терке яйцами и мелко нарезанной зеленью. 3. Салат картофельный с мясом кальмара. Требуется: 200 г мяса кальмара, 4 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 100 г зеленого лука, 100 г сметаны, зелень. Приготовление. Мясо кальмара отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 мин. После того как мясо остынет, нарезать его соломкой. Вареный картофель нарезать соломкой, лук промыть и нашинковать, огурцы нарезать соломкой. Овощи перемешать с кальмарами. Перед подачей салат заправить сметаной, посыпать нашинкованной зеленью петрушки. 4. Суп из опят. Требуется: 3 клубня картофеля, 400 г опят, 2 ст. л. масла, 1,5 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, 150 г ветчины, 1 луковица, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени. Приготовление. Очищенные грибы тушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью. 5. Картофель, фаршированный баклажанами. Требуется: 8 клубней картофеля, 2 ст. л. масла, 4 ст. л. сметаны, 0,5 ст. л. муки, 0,5 ст. л. сухарей, 5 баклажанов, 2 луковицы, 2 помидора, сметана, зелень. Приготовление. Картофель очистить и вымыть, срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелю форму стаканчиков, и заполнить фаршем. Затем каждый клубень накрыть срезанной верхушкой и подровнять основания, чтобы картофель прочно стоял в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить белым соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу. Перед подачей картофель выложить на блюдо, полить белым соусом и посыпать зеленью. Для приготовления фарша баклажаны потушить в сковороде с луком и зеленью. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидоры, лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин. 6. Рисовые шарики. Требуется: 300 г мясного фарша, 1 стакан риса, 1 луковица, томатная паста. Приготовление. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом, добавить сваренный в соленой воде рис. Из полученной массы сформовать шарики, сложить их в кастрюлю, залить водой, добавить томатную пасту и тушить на слабом огне до готовности. 7. Икра из соленых огурцов и мяса кальмара. Требуется: 200 г мяса кальмара, 6 соленых огурцов, 2 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла. Приготовление. Соленые огурцы вымыть, нарезать и слегка отжать, чтобы удалить излишки влаги. Репчатый лук нарезать и обжарить в растительном масле. Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томатную пасту и продолжать обжаривать в течение 20—30 мин, после чего заправить икру перцем и охладить. Мясо кальмара сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 мин, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить нарезанное мясо вареного кальмара, все перемешать. 8. Куриный бульон с овощными хлебцами. Требуется: 1 тушка курицы, 1,5 л воды, 200 г помидоров, 200 г моркови, 1 луковица, петрушка, ломтики черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. тертого сыра. Приготовление. Тщательно вымытую курицу нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанные луковицу, часть моркови, варить до готовности. Процедить, уже в тарелке посыпать мелко нарезанной петрушкой. Для приготовления хлебцев очищенную морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать ломтиками, соединить с морковью и обжарить в масле, долить немного воды и тушить. С черствого хлеба срезать корку, хлеб разрезать на ломтики, с обеих сторон смазать сливочным маслом и выложить на противень. Покрыть хлебцы тушеными овощами, смешанными со сметаной и яйцом. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу. 9. Рассольник с рыбой. Требуется: 300 г рыбы, 5 клубней картофеля, 4 ст. л. перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 2 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, перец горошком. Приготовление. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный соломкой, нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку и варить в течение 15 мин. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец, лавровый лист и варить в течение 5 мин. Перед подачей к столу посыпать зеленью. Если рыбный рассольник готовится с перловой крупой, то крупу необходимо предварительно перебрать, хорошо промыть, а затем замочить на 2—3 ч, после чего процедить, положить в посуду и залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 мин на слабом огне или водяной бане. Крупу положить в кипящий бульон перед овощами. 10. Яблочный пирог. Требуется: 2 стакана муки, дрожжи, 2 стакана молока, 3 яйца, растительное масло, 500 г яблок, сметана, сахар. Приготовление. Муку высыпать в миску, добавить дрожжи. Теплое молоко вылить в миску и замесить тесто, накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплом месте на 30 мин. В подошедшее тесто добавить яйцо, растительное масло и хорошо перемешать, сформовать шар, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 мин. Для приготовления начинки яблоки почистить и нарезать мелкими кусочками. Смазать жиром противень. На посыпанной мукой доске раскатать тесто, выложить тесто на противень и слегка прижать. Нагреть духовку до 200 °С. Выложить начинку на тесто, сверху смазать сметаной, посыпать сахаром и выпекать около 45 мин на среднем огне. 11. Вареники с творогом. Требуется: мука, 2—3 яйца, 300 г творога, варенье или сахар. Приготовление. Из муки и яиц замесить тесто и оставить на час, затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его, положить немного начинки и соединить края. Опустить вареники в кипящую воду и варить. перед подачей на стол положить сметану. Для приготовления начинки творог смешать с сахаром или вареньем и полученной смесью заправлять вареники. 12. Рулет из рубленого мяса. Требуется: 90 г мяса, 30 г черствого хлеба, 1/2 яйца, 40 г молока, соль, корень петрушки, 1/3 ч. л. пшеничной муки, 1 морковь. Приготовление. Сварить отвар из овощей. Мясо с размоченным белым хлебом дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить яйцо, соль, перемешать. Смочить водой доску, выложить на нее полученный фарш и слепить из него рулет. Завернуть рулет в салфетку, опустить в горячий овощной отвар, поставить на маленький огонь и варить до готовности рулета (около часа). Готовый рулет нарезать на порции и выложить на блюдо. 13. Суфле из риса и мяса. Требуется: 120 г отварного мяса, 1/2 ст. л. риса, 1/2 яйца, вода, 10 г сливочного масла. Приготовление. Сварить рисовую кашу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить кашу и получившуюся массу еще раз пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, перемешать и переложить в смазанную маслом форму. Варить на пару. Перед подачей полить растопленным маслом. 14. Котлеты куриные паровые. Требуется: 500 г мяса курицы, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла. Приготовление. Снять с тушки мякоть, дважды пропустить мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш размягченным сливочным маслом, тщательно размешать и растереть ложкой. Приготовить из фарша небольшие котлеты, выровнять смоченной в воде рукой. Смазать кастрюлю сливочным маслом, выложить в нее котлеты, влить 1,5 стакана бульона, сваренного из косточек, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь, варить при слабом кипении в течение 15 мин. Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Гипертоническая болезнь Гипертоническая болезнь — это заболевание, которое характеризуется главным образом повышением артериального давления. Страдают этим недугом преимущественно люди старше 40—45 лет, причем в одинаковой степени как мужчины, так и женщины. Заболевание протекает на фоне перенапряжения центральной нервной системы, вызванном длительными или сильными волнениями, чрезмерной умственной нагрузкой, эмоциональным потрясением. Роль в развитии гипертонической болезни принадлежит и наследственной предрасположенности. В ранние периоды болезни больные жалуются преимущественно на общую слабость, снижение работоспособности, бессонницу, преходящие головные боли, головокружение, шум в ушах, сердцебиение. Позже (при физических нагрузках) может развиться одышка. В поздний период болезни могут возникнуть сердечная недостаточность, понижение зрения, при поражении сосудов мозга — нарушение мозгового кровообращения, приводящее к нарушению чувствительности. Поражение почек приводит к задержке в организме продуктов обмена веществ, которые должны выделяться с мочой. Для гипертонической болезни характерны периодически возникающие кратковременные подъемы артериального давления, которые получили название гипертонических кризов. Продолжительность гипертонического криза колеблется от нескольких часов до нескольких дней. Кризы сопровождаются резкой головной болью, головокружением, ощущением жара, потливостью, колющими болями в области сердца, иногда могут появляться нарушение зрения, тошнота, рвота. При лечении гипертонической болезни проводят комплексную терапию, причем большое значение имеют достаточный сон, занятия лечебной физкультурой, правильное питание. Принципы диеты Из рациона необходимо исключить: вещества, возбуждающие центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголь, кофе, крепкий чай); продукты, богатые холестерином (почки, печень); продукты, вызывающие метеоризм (бобовые, молоко, редьку, репчатый лук, чеснок). Калорийность дневного рациона составляет 2300—2600 ккал. На долю растительных белков приходится 40 г, животных — 50 г. Жиры составляют порядка 70 г, углеводы — 350—400 г, из них сахара не более 75—80 г. При избыточном весе сахар и другие сладости необходимо исключить. Все блюда готовят без соли. Мясо и рыбу готовят на пару или отваривают. 1. Бульон из говядины. Требуется: говядина, 3 моркови, 1,5 луковицы, петрушка, 2—2,5 л воды. Приготовление. Говядину положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, лук и петрушку, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять. Продолжительность варки — 1,5—2 ч. Сварившееся мясо вынуть из бульона и положить в другую кастрюлю. Бульон процедить. 2. Фрикадельки из мяса. Требуется: 140 г говядины, кусок черствого белого хлеба, 1 ст. л. воды, соль, 1/3 ч. л. сливочного масла. Приготовление. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать. Сформовать небольшие шарики, отварить их, опустив в теплую воду, до готовности. Фрикадельки можно приготовить на пару. Перед подачей к столу фрикадельки выложить на блюдо и полить растопленным маслом. 3. Пудинг из мяса кролика. Требуется: 90 г мяса кролика, кусок черствого белого хлеба, 1/2 ст. л. крошек черствого белого хлеба, 1/4 яйца, 1,5 ст. л. молока, 1/5 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соевого масла, 1/5 ст. л. растительного масла, соль. Приготовление. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавив размоченный белый хлеб. Полученную массу взбить, добавить растертый с маслом желток, посолить, все перемешать. Взбитый белок добавить к мясному фаршу и перемешать. Выложить получившуюся массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошкой черствого белого хлеба. Заготовку пудинга варить на пару в течение часа. Готовое блюдо вынуть из формы и перед подачей к столу полить соевым маслом. 4. Суп из тыквы. Требуется: 1 кг тыквы, 500 мл молока, 3 яйца, сливочное масло. Приготовление. Тыкву необходимо очистить, нарезать мелкими кусочками и сварить. Из сваренной тыквы сделать пюре, долить в пюре молоко и положить сливочное масло, все довести до кипения. Сверху суп посыпать натертыми на мелкой терке яйцами. 5. Мясной салат.Требуется: 250 г мяса, 4 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 4 яйца, майонез, зеленый салат. Приготовление. Вареное охлажденное мясо, вареный картофель, огурцы, сваренные вкрутую яйца (яичные белки) мелко нарезать, смешать, заправить майонезом, оформить дольками яйца, кусочками мяса и листьями зеленого салата. 6. Бульон с перловой крупой и рисом. Требуется: 2,5 л прозрачного бульона, по 2 ст. л. риса и перловой крупы. Приготовление. В кипящий прозрачный бульон всыпать, помешивая его, рис и перловую крупу и варить в течение примерно 20—25 мин. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. 7. Солянка. Требуется: 300 г колбасы или сарделек, 2 л бульона, 1 луковица, 2 соленых огурца, лавровый лист, перец, 3 ст. л. сметаны, зелень. Приготовление. В бульоне со специями варить в течение 10 мин лук, нарезанные сардельки или колбасу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Подавая суп, в каждую тарелку положить ложку сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью. 8. Сельдерей с огурцами и грецкими орехами. Требуется: 100 г сельдерея, 4 свежих или соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, перец, зелень, грецкие орехи. Приготовление. Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью растительного масла и зелени, выдержать в течение 1,5 ч, добавить огурцы, нарезанные дольками, измельченные грецкие орехи, перемешать. 9. Жюльен. Требуется: 500 г шампиньонов, 2 луковицы, сливочное масло, мука, сметана, сыр. Приготовление. Шампиньоны вымыть, почистить и нарезать ломтиками. Опустить в кипящую воду, проварить в течение 5 мин, откинуть на дуршлаг. Лук нарезать соломкой. Грибы с луком обжарить на сливочном масле. Для приготовления соуса обжарить муку. Смешать сметану и воду, довести до кипения, добавить обжаренную муку и сливочное масло, когда соус начнет густеть, снять с огня. Залить грибы соусом, посыпать тертым сыром. Поставить в горячую духовку (200—250 °С). Когда сыр растопится, блюдо готово. 10. Картофельный супчик с клецками. Требуется: 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, сливочное масло, лавровый лист. Приготовление. Нарезать картофель мелкими кубиками, положить в холодную воду и поставить на огонь. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле. Когда лук поджарится до золотистого цвета, ложкой с отверстиями собрать его со сковороды и обжарить морковь, нарезав ее тонкой соломкой. Когда морковь будет готова, все содержимое сковороды, а также обжаренный лук и лавровый лист положить в картофельный отвар. Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустить клецки и варить суп в течение еще 10—15 мин. 11. Рисовая запеканка. Требуется: 1 стакан рисовой крупы, 3 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль. Приготовление. Промытую рисовую крупу варить в воде в течение 10—15 мин, потом откинуть на сито и всыпать, размешивая, в кипящее молоко. Варить до готовности. Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запекать в духовом шкафу до образования корочки. Готовую запеканку отделить тонким ножом от сковороды, выложить на блюдо, разрезать на порции и полить маслом. 12. Суфле из трески. Требуется: 140 г потрошеной трески, 1/2 яйца, 1/3 ч. л. сливочного масла, соль. Для соуса: 1/2 ч. л. муки, 30 г молока; сливочное масло для смазывания формы. Приготовление. Треску разделать на филе, отварить и охладить. Муку спассеровать, влить тонкой струйкой горячее молоко, проварить на медленном огне. Затем рыбу дважды пропустить через мясорубку, добавить приготовленный из молока и муки соус. В полученную массу добавить соль, желток и взбитый белок, все перемешать. Заготовку переложить в смазанный маслом сотейник, варить на пару. Перед подачей к столу переложить суфле на блюдо и полить растопленным маслом. 13. Помидоры, фаршированные рисом. Требуется: 8 помидоров, вареный рис, 3 ст. л. белого соуса, 3 ст. л. масла. Приготовление. В помидорах необходимо вырезать сердцевину, рис смешать с густым белым соусом. Рисом с соусом наполнить помидоры и положить все в огнеупорную стеклянную форму, сверху — кусочки масла и запекать в духовке. 14. Мясной паштет. Требуется: 250—280 г говядины, 60 г белого черствого хлеба, 1/2 ст. л. молока, зелень петрушки, соль. Приготовление. Вымочить в молоке черствый хлеб. Несколько раз пропустить мясо и размоченный хлеб через мясорубку. В последнюю очередь добавить зелень петрушки, соль и все перемешать. Ревматизм Ревматизм — это общее инфекционно-аллергическое заболевание, при котором наблюдаются воспалительные процессы в соединительной ткани, главным образом сердечно-сосудистой системы, с частым вовлечением в процесс суставов, серозных оболочек, внутренних органов, центральной нервной системы. Возбудителем ревматизма является стрептококк. Установлено, что у большинства людей, подвергавшихся воздействию стрептококковой инфекции, возникает устойчивый иммунитет. Лишь у небольшого количества лиц, перенесших инфекционные заболевания, вызванные стрептококком, в связи со слабостью защитных механизмов такого иммунитета не создается. Если в этих условиях в организм вновь проникает инфекция, то развивается реакция, обусловливающая проявления болезни. Заболевание развивается через 1—2 недели после перенесенной стрептококковой инфекции. У больных появляется температура, слабость. Через 1—3 недели появляются чувство тяжести и боли в области сердца, одышка, ощущение перебоев в работе сердца. Имеют место боли в суставах, особенно в крупных (голеностопных, коленных, плечевых, локтевых, кистей, стоп). Одновременно в процесс вовлекаются и другие органы, в первую очередь сердечно-сосудистая система. Также могут поражаться кожа, серозные оболочки, легкие, печень, почки, нервная система. При осмотре кожные покровы больных бледные (даже при высокой температуре). У некоторых больных на коже лица, шеи, груди, живота появляются безболезненные, не возвышающиеся над кожей высыпания в виде бледно-розовых колец. На нижних конечностях часто появляются уплотнения кожи темно-красного цвета. На разгибательных поверхностях суставов и в затылочной области могут появляться плотные безболезненные образования, получившие название подкожных ревматических узелков. Очень часто кожа над суставами припухшая, покрасневшая, горячая на ощупь. Движения в пораженных суставах ограничены. Поражение легких при ревматизме наблюдается редко и проявляется в виде ревматической пневмонии. У большинства больных, страдающих ревматизмом, в той или иной степени поражается сердечная мышца. Больные жалуются на одышку, боли в области сердца, сердцебиение. В тяжелых случаях развивается недостаточность кровообращения. Органы пищеварения при ревматизме поражаются достаточно редко. Иногда появляются острые боли в животе, которые чаще наблюдаются у детей. Иногда поражается печень. Часто при ревматизме поражаются почки, нервная система. |