Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
Длительность активного ревматического процесса в среднем — 3—6 месяцев, но может быть и гораздо дольше. Выделяют три степени активности ревматического процесса: острый, непрерывно рецидивирующий; подострый; вялотекущий. Для ревматизма являются характерными постоянные рецидивы, которые возникают под влиянием перенесенных инфекций, переохлаждения, физического перенапряжения. Принципы диеты Из рациона необходимо исключить: вещества, возбуждающие центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголь, кофе, крепкий чай); продукты, богатые холестерином (почки, печень); продукты, вызывающие метеоризм (бобовые, молоко, редьку, репчатый лук, чеснок). Калорийность дневного рациона составляет 2300—2600 ккал. На долю растительных белков приходится 40 г, животных — 50 г. Жиры составляют порядка 70 г, углеводы — 350—400 г, из них сахара не более 75—80 г. При избыточном весе сахар и другие сладости необходимо исключить. Все блюда готовят без соли. Мясо и рыбу готовят на пару или отваривают. 1. Салат из мяса кальмара. Требуется: 300 г мяса кальмара, 4 яйца, 200 г колбасы, зеленый лук, 100 г сметаны, зелень. Приготовление. Мясо кальмара отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 мин. После того как мясо остынет, нарезать его соломкой. Сваренные вкрутую яйца остудить, отделить белки от желтков, белки нарезать соломкой, лук вымыть и нашинковать, колбасу нарезать соломкой. Все перемешать с кальмарами. Перед подачей салат заправить сметаной, посыпать нашинкованной зеленью петрушки. 2. Морковь в молочном соусе. Требуется: 2 моркови, 1 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара. Для соуса: 60 г молока, 1 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. муки. Приготовление. Морковь нарезать средними по размеру кубиками, сложить в кастрюлю и добавить масло, залить водой и тушить до готовности. Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде. На медленном огне смешать масло с мукой, влить молоко, варить до загустения. В пюре из моркови добавить соус, засыпать сахар, прокипятить. 3. Суфле из кабачков. Требуется: 1/2 кабачка, 1/2 яйца, 3 ст. л. молока, 1,5 ч. л. сухарей, 1,5 ч. л. сливочного масла, соль. Приготовление. Кабачок нарезать кубиками и припустить в молоке до готовности. Затем полученную массу протереть через мелкое сито, смешать с сухарями и 2/3 частями масла, добавить желток и ввести взбитый белок. Получившееся суфле переложить в смазанную маслом форму и варить на пару до готовности. 4. Салат из кальмаров с грибами и плавленым сыром. Требуется: 300 г кальмаров, 300 г грибов, 0,5 стакана грецких орехов, плавленый сыр, майонез, сметана. Приготовление. Кальмаров почистить, отварить в подсоленной воде в течение 3—5 мин. Остудить, мясо нарезать соломкой. Грибы отварить, остудить, мелко нарезать. Перемешать в одной посуде кальмары и грибы. Грецкие орехи нарезать очень мелко. Растереть плавленый сыр с майонезом и сметаной в однородную массу, добавить орехи, полученным соусом заправить грибы с мясом кальмара. Тщательно перемешать. 5. Фаршированная шейка. Требуется: шейка курицы, 1,5 л бульона, 1 луковица, 2 клубня картофеля, мука, манная крупа, жир. Приготовление. Аккуратно снять кожу с шейки птицы, вымыть и с одной стороны зашить нитками. Для приготовления фарша отварной картофель смешать с манной крупой и поджаренными на жире луком и мукой. Массу взбить вилкой и начинить этой массой шейку. Шейку зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Удалить нитки и нарезать кружочками. 6. Тефтели под кисло-сладким соусом. Требуется: 500 г мяса, 2 луковицы, 1 стакан отварного риса, растительное масло, 1 морковь, мука, томатная паста, уксус, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист. Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Смешать с отварным рисом и другой луковицей, мелко нарезанной и обжаренной в растительном масле. Сформовать небольшие шарики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле на сковороде, сложить в казанок. Для приготовления соуса мелко нарезанные лук и морковь тушить в растительном масле до золотистого цвета, добавить 1 ст. л. муки, томатную пасту, варить в течение 5 мин. Затем ввести уксус, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение еще 5 мин. Тефтели залить соусом и тушить в казанке на небольшом огне до готовности. 7. Суп из цветной капусты. Требуется: 90 г цветной капусты, 1/2 моркови, корень петрушки, 7 г муки, 50 г молока, 1,5 ст. л. сметаны, вода, зелень, соль. Приготовление. Коренья очистить, нарезать, залить горячей водой, сварить отвар и процедить. Цветную капусту очистить, промыть, положить в подкисленную воду на 15 мин, ополоснуть, нарезать и отварить до неполной готовности. В подсоленный овощной отвар опустить нарезанную капусту, довести до кипения. Приготовить соус из муки, молока и сметаны, соединить с супом, прокипятить. Перед подачей к столу добавить в блюдо нарезанную зелень петрушки или укропа. Подавать с клецками, вермишелью. 8. Морковь под белым соусом. Требуется: 500 г моркови, 2 помидора, 50 г масла, 1 луковица, сметана, соль. Приготовление. Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве подсоленной воды с жиром. Перед подачей полить белым соусом. Для его приготовления помидоры нарезать небольшими дольками, лук нарезать и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин. 9. Мясной суп с овощами. Требуется: 1,5 л воды, 500 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея, 1 морковь, 2 свежих или соленых огурца, 1 большой помидор, 1 болгарский перец, соль, молотый перец, зелень петрушки. Приготовление. Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку. Через 1 ч добавить соль, нарезанные морковь, огурцы, томат, болгарский перец, сельдерей. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Добавить перец и рубленую зелень. 10. Гречневая каша под белым соусом. Требуется: 200 г гречи, 0,5 л воды, 1 ст. л. жира, 2 помидора, 1 луковица, сметана. Приготовление. В кипящую воду добавить жир и слегка прожаренную гречу, проварить. Посуду с гречей плотно закрыть крышкой, поместить в горячую духовку или продолжать варить на водяной бане или на слабом огне до тех пор, пока греча не станет мягкой. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидор, лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин. 11. Салат свекольный с растительным маслом. Требуется: 1/2 свеклы, 1/2 ст. л. растительного масла, зелень, соль. Приготовление. Вареную или печеную очищенную свеклу нарезать соломкой или натереть, выложить в посуду, посолить и добавить масло. Перед подачей выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки или укропа. Подавать к мясным блюдам. 12. Драники. Требуется: 4 клубня картофеля, 2—3 яйца, мука, 1 ч. л. крахмала, сахар, растительное масло. Приготовление. Картофель натереть на крупной терке, добавить яйца, муку, крахмал, сахар. Жарить в масле. 13. Равиоли. Требуется: мука, 3 яйца, 500 г мяса, 1 луковица, 2 помидора, 2 моркови, 2 соленых огурца, 100 г сыра. Приготовление. Из муки и яиц замесить тесто и оставить на час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его, положить немного начинки и соединить края. Опустить pавиоли в кипящую воду и варить. перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Для приготовления начинки мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, помидорами, морковью и солеными огурцами. 14. Рис с орехами и грибами. Требуется: 2 стакана риса, 1 луковица, 200 г консервированных грибов, 0,5 стакана грецких орехов, растительное масло, зелень петрушки. Приготовление. Рис перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности около 15 мин. Воду слить, рис промыть в холодной воде. Разогреть сковороду и обжарить рис на растительном масле в течение 5 мин, постоянно перемешивая. Рис выложить на тарелку. Затем влить в сковороду масло и обжарить в нем до золотистого оттенка мелко нарезанный лук. Добавить грибы и обжаривать еще около 10 мин, после чего добавить измельченные грецкие орехи. Обжаривать еще около 5 мин. Вновь положить рис, немного обжарить и посыпать мелко нарубленной петрушкой. 15. Плов из овощей. Требуется: 3 стакана риса, 2 луковицы, 3 моркови, растительное масло. Приготовление. Довести растительное масло до кипения, положить в него нарезанные лук, морковь и дать закипеть. Положить рис, обжарить всю массу 5 мин, затем влить кипяток, снова перемешать, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 30 мин. 16. Фаршированный поросенок. Требуется: 1 поросенок, 1 луковица, 4 ст. л. масла, 4 яйца, булка хлеба, 3 ст. л. сметаны. Приготовление. Очищенного и вымытого поросенка заправить фаршем. Для приготовления фарша мясо поросенка отварить, затем мелко изрубить с одной луковицей, добавить 1 ст. л. масла, яичные желтки, размоченную в бульоне и отжатую булку и 3 ст. л. сметаны. Весь фарш хорошо растереть до консистенции теста и нафаршировать им поросенка. Затем зашить отверстие, в которое накладывали фарш, уложить поросенка на противень, смазать его маслом, налить на противень немного воды и поставить в горячую духовку. Запекать в течение часа, периодически поливая растопленным маслом. 17. Овощные котлеты. Требуется: 500 г баклажанов, 500 г кабачков, 4 клубня картофеля, 4 яйца, мука, сухари, растительное масло. Приготовление. Баклажаны испечь в духовке, очистить, растереть в пюре. Молодые кабачки натереть на крупной терке. Картофель сварить в подсоленной воде, размять и смешать с кабачками и баклажанами. Всыпать столько сухарей, чтобы из полученной массы можно было сформовать котлеты. Котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить на растительном масле. 18. Суп из вешенок. Требуется: 3 клубня картофеля, 350 г вешенок, 2 ст. л. масла, 1,5 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, 200 г ветчины, 1 луковица,1 ст. л. мелко нарезанной зелени. Приготовление. Очищенные вешенки потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью. 19. Картофель, фаршированный мясом. Требуется: 12 клубней картофеля, 2 ст. л. масла, 3 ст. л. сметаны, 0,5 ст. л. муки, 0,5 ст. л. сухарей, мясо вареное, 2 моркови, грецкие орехи, 1 луковица, 2 помидора, сметана. Приготовление. Картофель очистить и промыть, срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелю форму стаканчиков, и заполнить фаршем. Затем каждый клубень накрыть срезанной верхушкой и подровнять основания, чтобы картофель прочно стоял в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить белым соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу. Перед подачей картофель выложить на блюдо, полить белым соусом и посыпать зеленью. Для приготовления фарша мясо сварить, порезать на мелкие кусочки, морковь очистить, нарезать соломкой, смешать с мясом, грецкие орехи мелко порезать и добавить к мясу и моркови. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидор, лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин. 20. Пудинг морковно-рисовый. Требуется: 3 средних по размеру моркови, 1/2 яйца, 2 ч. л. риса, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. пшеничных сухарей, 1 ст. л. сметаны. Приготовление. Отварить рис. Морковь натереть на крупной терке и потушить до размягчения, добавить рис. Все протереть через сито, добавить яйцо, масло и сухари, тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару. Перед подачей к столу полить готовое блюдо сметаной. 21. Плов из гречи. Требуется: 500 г мяса, 1 луковица, 2 моркови, гречневая крупа, топленое масло. Приготовление. В разогретом топленом масле обжарить мелко нарезанный лук, положить ломтики мяса и обжарить до полуготовности. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой, залить водой и тушить на слабом огне, добавить ложку топленого масла и всыпать гречневую крупу, обжарить, часто помешивая. После крупу, мясо и овощи положить в казанок, залить водой и варить до готовности, изредка помешивая ложкой. Закрыть крышкой на 30 мин. К столу подавать, уложив на блюдо горкой. 22. Пюре из мяса с морковью. Требуется: 120 г говядины, 30 г моркови, 25 г сметаны, 15 г сливочного масла, соль. Приготовление. Мясо отварить и пропустить через мясорубку, добавить отваренную и протертую морковь, сметану. Помешивая, нагреть и добавить масло. Вместо моркови в пюре можно добавить картофельное пюре с молоком. 23. Куриные котлеты. Требуется: 1 тушка курицы, булка хлеба, молоко, 1 луковица, 2 яйца, мука, растительное масло. Приготовление. Курицу опалить, выпотрошить, промыть, снять мясо с костей, пропустить его через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку и луковицу и еще раз пропустить через мясорубку, положить сырые яйца. Полученную массу хорошо вымесить. Фарш разделить на котлетки, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле. 24. Клецки по-французски. Требуется: 2 яйца, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль. Приготовление. К растертому маслу добавить желтки и муку. Отдельно взбить белки в пену, осторожно влить в тесто. Ложкой брать тесто и класть его в кипящую воду. К столу клецки подавать с маслом, сметаной или соусом. 25. Суп молочный с вермишелью. Требуется: 50 г любой вермишели, 350 г молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного масла, сахар, соль. Приготовление. Вермишель запустить в кипящую подсоленную воду. Варить 2—3 мин, затем залить вермишель горячим молоком. После закипания варить еще 5—7 мин, по окончании варки добавить сахар по вкусу. Перед подачей в готовый суп положить масло. 26. Салат из мяса рябчика. Требуется: 200 г мяса рябчика, 3 клубня картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 3 яйца, 0,5 стакана майонеза. Приготовление. Сваренное мясо рябчика, вареный картофель, огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на несколько частей, все положить в салатницу и смешать с майонезом. 27. Суп с укропом. Требуется: 1 средняя по размеру морковь, 7 г муки, 60 г молока, корень петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. соевого масла, 1/2 ст. л. сметаны, соль. Приготовление. Из нарезанных кореньев приготовить отвар. В процеженный отвар добавить молоко, муку, сметану и соль, довести до кипения. Сливочное масло растереть с растительным, добавить в суп. Перед подачей к столу готовое блюдо посыпать вымытым, мелко нарезанным укропом. Можно заправить суп кореньями петрушки. 28. Овсяная запеканка. Требуется: 1 стакан овсяной крупы, 3 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль. Приготовление. Промытую овсяную крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и варить до готовности. Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запекать в духовом шкафу до образования корочки. Готовую запеканку отделить тонким ножом от сковороды, выложить на блюдо, разрезать на порции и полить маслом. 29. Пюре из картофеля с морковью. Требуется: 2 клубня картофеля, 2 ст. л. молока, 1/2 моркови, 1 ч. л. сливочного масла, зелень, соль. Приготовление. Картофель сварить в кипящей подсоленной воде. Нарезанную морковь отварить отдельно. Овощи протереть через мелкое сито. Взбить полученную массу, добавляя постепенно масло и молоко, до консистенции крема. Перед подачей к столу посыпать зеленью. 30. Кнели рыбные. Требуется: 130 г потрошеной трески, 1/4 яйца, 1/3 ч. л. сливочного масла. Для соуса: 1/2 ч. л. муки, 40 г молока, соль. Приготовление. Сначала приготовить соус: муку спассеровать на сковороде без масла, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до загустения. Филе трески пропустить через мясорубку с частой решеткой, влить соус, добавить желток и взбитые в крепкую пену белки, все аккуратно перемешать. Из полученной массы сформовать кнели, опустить их в сотейник с кипящей водой и варить до готовности. Готовые кнели выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом. 31. Картофельные котлеты под грибным соусом Требуется: 6 клубней картофеля, 3 яйца, 300 г сухих грибов, мука, 1 луковица, растительное масло. Приготовление. Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яйцами. Из этой массы сделать котлеты. Обвалять их в муке, обжарить на сковороде и поставить на 10 мин в духовку. Для приготовления соуса промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2 ч, а затем сварить без соли в той же воде. 1 ст. л. муки смешать с 1 ст. л. масла, жарить до светло-коричневого цвета и развести 3 стаканами горячего грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении в течение 15 мин. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нарезанные грибы и еще раз вместе прожарить, затем переложить в соус и дать вскипеть. 32. Картофельное суфле. Требуется: 2 клубня картофеля, 1/2 яйца, 1,5 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль. Приготовление. Сваренный картофель протереть через мелкое сито, влить молоко, желток, 2/3 части масла, размешать, осторожно ввести взбитый яичный белок. Полученную смесь варить на водяной бане в течение 30 мин. Перед подачей полить оставшимся маслом. 33. Мясо отварное в желе. Требуется: 120 г говядины, 100 мл овощного отвара, 1/4 яйца, зелень, 3 г желатина, 1 вареная морковь. Приготовление. В горячем овощном отваре растворить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Полученный раствор процедить через марлю и поставить в холодное место. Остывшее желе налить тонким слоем на дно формы и остудить. Кусок вареной говядины положить на застывшее желе и переложить дольками моркови, сваренным вкрутую яйцом и зеленью. Блюдо залить оставшимся желе и охладить. |