Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
Требуется: сельдь, 2 стакана молока, 3 яблока, 1 луковица, батон, растительное масло, зеленый лук, зелень петрушки. Приготовление. Выпотрошить сельдь, выдержать 3 ч в молоке. Разделать тушку на филе, мякоть мелко порубить. Яблоко очистить от кожицы и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в молоке, отжать и добавить к яблоку и луку, пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить на блюдо. Форшмак заправить растительным маслом и украсить зеленым луком и зеленью петрушки. 30. Ватрушки. Требуется: дрожжевое тесто, 500 г моркови, 4 яйца, сметана, мука, сахар. Приготовление. Из дрожжевого теста сформовать ватрушки с морковью, смазать яйцами и выпекать. Для приготовления фарша вареную морковь пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырые яйца, сметану, муку и все перемешать. 31. Мясо с черносливом. Требуется: 700 г мяса, 2 луковицы, сливочное масло, мука, чернослив. Приготовление. Мясо нарезать узкими длинными полосками. Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле, обжарить там же мясо, присыпать мукой, перемешать, подлить столько воды, чтобы она покрыла мясо, и довести до готовности на слабом огне. За 30 мин до подачи добавить замоченный накануне чернослив без косточек. 32. Салат с огурцом и ананасом. Требуется: 300 г свежих огурцов, 1 ананас, 1 луковица, сахар, растительное масло, уксус. Приготовление. Огурцы и ананас нарезать соломкой, лук нарезать мелкими кубиками, все перемешать, добавить сахар, заправить растительным маслом и уксусом. 33. Клецки. Требуется: сухари, 0,5 стакана молока, мука, 1—2 яйца, сливочное масло, сметана. Приготовление. Сухари истолочь, замочить в молоке. Когда сухари набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики и варить в кипящей воде до всплытия, после чего откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке. 34. Кисло-сладкое мясо. Требуется: 700 г мяса, 500 мл бульона, 8 клубней картофеля, 2 луковицы, растительное масло, сахар, уксус, томатная паста. Приготовление. Мясо вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в казанок, залить бульоном и поставить тушить. Картофель вымыть, очистить, сварить, каждый клубень разрезать на несколько частей. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить сахар, уксус, томатную пасту, подержать на огне несколько минут, размешать и сразу снять с огня. К тушенному в течение 45 мин мясу добавить эту смесь, картофель и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф тушиться под крышкой до готовности. 35. Омлет с картофелем. Требуется: 3 клубня картофеля, 1 луковица, 3 помидора, сыр, 5 яиц, сливочное масло. Приготовление. Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, мелко нарезать лук, помидоры и сыр, взбить яйца. Все компоненты перемешать и сразу же выложить на сковороду с маслом. 36. Мясное ассорти. Требуется: 100 г колбасы, 100 г вареной свинины, 100 г вареной говядины, 100 г вареного мяса курицы, грецкие орехи, зеленый лук, зелень петрушки, майонез. Приготовление. Мелко нарезать отварную свинину, говядину, мясо курицы и колбасу. Покрошить грецкие орехи, мелко нарезать зеленый лук и зелень петрушки. Перемешать и заправить майонезом. 37. Жареный сыр. Требуется: 200 г сыра, 2—3 яйца, сухари, сливочное масло. Приготовление. Нарезать сыр ломтиками толщиной в 0,5 см, обмакнуть их во взбитое яйцо, а затем обвалять в толченых сухарях и обжарить на сливочном масле. 38. Рис с гарниром. Требуется: 1,5 стакана риса, 200 г консервированной кукурузы, 3 помидора, зелень петрушки. Приготовление. Сварить рассыпчатый рис. Пока он варится, подготовить остальные ингредиенты гарнира. Для этого опустить помидоры в кипящую воду на 1 мин, вынуть, осторожно снять с них кожицу и нарезать дольками. Консервированную кукурузу откинуть на дуршлаг. Смешать помидоры, кукурузу, добавить чуть-чуть кипятка и слегка прогреть на огне. Перед подачей к столу выложить на блюдо горячий рис, а сверху равномерно распределить овощи и посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки. 39. Тушеная рыба. Требуется: 700 г рыбы, 2 луковицы, 2 больших помидора, 1 лимон, растительное масло. Приготовление. Лук мелко нарезать, прибавить нарезанные дольками помидоры, все обжарить на растительном масле. Очищенную и приготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком и положить в разогретое растительное масло, добавить обжаренный лук и помидоры и тушить в течение 30 мин. 40. Суп из гречневой крупы. Требуется: 50 г крупы, 6 г сливочного крестьянского масла, 1 стакан молока, 420 мл воды, 1/2 яйца, 6 г оливкового масла, соль. Приготовление. Крупу вымыть, засыпать в кипящую воду и варить до готовности, затем протереть через сито. Полученную массу поставить на плиту, довести до кипения, затем отставить кастрюлю. Яйцо с горячим молоком перемешать и соединить с кипящим отваром, добавить оливковое масло, размешать, добавить соль на кончике ножа. Перед подачей добавить сливочное масло. 41. Суп из свежих огурцов. Требуется: 1,5 л бульона или воды, 2 больших огурца, 2 помидора, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, зелень, сметана, сосиски. Приготовление. Огурцы очистить, удалить семена, нарезать мелкими кусочками, помидоры очистить от кожицы, огурцы и помидоры опустить в горячий бульон или воду. Прогретую на сковороде муку смешать с маслом и опустить в готовый суп, проварить его, добавить мелко нарезанную зелень и сосиски, нарезанные кусочками. Подавать со сметаной. 42. Клецки французские. Требуется: 1/2 яйца, 10 г сливочного масла, 1 ч. л. просеянной муки, зелень, соль. Приготовление. Желток отделить от белка. Масло растереть с желтком. Белок взбить. В растертый желток добавить белковую пену, муку, все перемешать, добавить зелень петрушки. Ложкой, предварительно погружая ее в кипящую воду, формовать клецки, опускать их в кипящий бульон и варить под крышкой. Подавать к супам и бульонам с соусом или сметаной. 43. Икра из баклажанов и картофеля. Требуется: 500 г баклажанов, 500 г картофеля, 3 зубчика чеснока, растительное масло, уксус. Приготовление. Баклажаны залить водой и варить до полного размягчения, полученную массу пропустить через мясорубку. Картофель сварить в слегка подсоленной воде, очистить и еще горячим истолочь в пюре. Добавить истолченный чеснок, растительное масло и уксус. Все перемешать до получения однородной массы. 44. Королевская пышка. Требуется: 200 г маргарина, 1,5 стакана сахара, ванилин, сода, мука, 2 яйца, 300—400 г творога. Приготовление. Эта пышка состоит из трех слоев. Первый слой выкладывается на несмазанную сковороду — это крошка. Сверху выкладывается слой начинки, а затем снова слой крошки. Крошка: маргарин, сахар, немного ванилина, соды, мука. Все это перемешать и перетереть, чтобы образовалась крошка, причем маргарин не растапливать. Начинка: творог, яйца, сахар. Пышку поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы она прогрелась. 45. Пирог на скорую руку. Требуется: 3 яйца, 1 ч. л. соды, 1 стакан сахара, 200 г майонеза, 1 стакан крахмала, изюм, грецкие орехи. Приготовление. Все хорошо перемешать, выложить на противень, перед выпечкой дать немного постоять. Добавить в тесто орехи, изюм. 46. Дрожжевые палочки. Требуется: 1/5 желтка, 1 ч. л. сливочного масла, 5 г дрожжей, 4—5 ч. л. молока, 1 ст. л. просеянной муки, сахар, тмин, соль. Приготовление. Дрожжи растереть с сахаром, развести теплым молоком и поставить в теплое место. Желток отделить от белка. Муку порубить ножом со сливочным маслом, добавить опару, желток, тмин. Замесить тесто. Сформовать палочки, выложить на смазанный жиром противень, выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу до готовности. Блюдо подавать к супам. 47. Тесто на скорую руку. Требуется: 0,5 л чуть теплого молока, 10 г дрожжей, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. сахара, 200 г маргарина, 3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 2—3 поллитровых банки муки. Приготовление. Все смешать и поместить на 40 мин в холодильник, обмять тесто 3 раза, после чего его можно разделывать. 48. Баклажаны с орехами. Требуется: 1 кг баклажанов, грецкие орехи, молоко, растительное масло, кинза, сельдерей. Приготовление. Вымыть баклажаны с кожурой, надрезать по длине, но не до конца, осторожно отжать и жарить на растительном масле на сковороде с закрытой крышкой. Жареные баклажаны положить на поднос и охладить. Приготовить начинку. Для этого толченые орехи, разведенные в молоке, сухую кинзу, сельдерей смешать. Баклажаны через надрезы заполнить этой начинкой, подождать, пока они пропитаются, а затем подать к столу. 49. Фаршированные окорочка. Требуется: 1,5 кг куриных окорочков, 3 сардельки, 1 луковица, 1 морковь, копченое сало, сливочное масло, 1 стакан грецких орехов, зелень петрушки. Приготовление. Осторожно отделить мясо от костей, стараясь не повредить кожу. Сардельки пропустить через мясорубку, смешать с измельченной петрушкой, дроблеными орехами и копченым салом, нарезанным кубиками. Наполнить приготовленным фаршем куриные окорочка, зашить отверстия. Лук и морковь очистить и нарезать кубиками. Сливочное масло растопить и обжарить в нем куриные окорочка. Обжарить вместе с ними овощи, добавить воды и тушить в течение 30 мин. 50. Хинкали. Требуется: 500 г мяса, 4 луковицы, 500 г муки. Приготовление. Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш 0,5 стакана теплой воды и хорошо перемешать. Просеять муку, собрать ее горкой, в середине которой сделать лунку, налить туда стакан воды и замесить. Тесто раскатать тонким слоем, из которого вырезать круги с помощью небольшого блюдца. На каждый положить столовую ложку фарша, собрать концы кружка вместе, скрутить и слегка прижать, придав форму луковицы. Затем опустить хинкали в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда хинкали всплывут, они готовы. 51. Полосатые бутерброды. Требуется: ржаной хлеб, сливочное масло, сыр. Приготовление. Ломтики хлеба намазать не слишком тонким слоем масла, положить на них такие же по размеру, как и хлеб, тонкие ломтики сыра, затем нанести слой масла, опять — хлеб, масло, сыр и т.д. На верхний слой, который должен быть из хлеба, на 15—20 мин положить небольшой груз, чтобы слои плотно прилегали друг к другу, затем острым тонким лезвием ножа нарезать бутерброды поперек. Полосатые прямоугольники или квадраты можно разрезать на треугольники и веером разложить на блюде, украсить зеленью. 52. Рыбные конвертики. Требуется: 800 г муки, 5 яиц, 2 стакана молока, сыр, рыба, зелень петрушки. Приготовление. Замешенное тесто раскатать пластами, разрезать на квадратики. Для начинки рыбу и сыр нарезать кубиками, желтки 2 яиц отделить от белков. Смешать рыбу, сыр и желтки с петрушкой, распределить по квадратикам теста. Оставшееся яйцо смешать с молоком и смазать края квадратиков. Сложить тесто конвертиками, смазать яично-молочной смесью. Положить на противень. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке в течение 20 мин. 53. Салат с крабовым мясом. Требуется: 300 г сладкого болгарского перца, 2 свежих огурца, упаковка крабового мяса, 200 г консервированной кукурузы, зелень петрушки, растительное масло. Приготовление. Перцы вымыть, удалить семена и нарезать квадратиками, огурцы нарезать соломкой, крабовое мясо нарезать кубиками. Все ингредиенты выложить в глубокое блюдо, добавить кукурузу, петрушку, заправить маслом и перемешать. 54. Картофельные лепешки. Требуется: 5 клубней картофеля, 1 стакан молока, сливочное масло, грецкие орехи, семена подсолнечника, зеленый лук, мука. Приготовление. Картофель очистить, вымыть и нарезать кусочками. Положить в холодную воду и варить до готовности. Слить воду и размять картофель, добавив масло и молоко, чтобы получилось пюре. Добавить орехи, семена подсолнечника, зеленый лук. Хорошо перемешать. Сформовать из массы круглые лепешки. Обвалять в муке и быстро обжарить на сковороде в небольшом количестве масла до золотистой корочки. 55. Трубочки. Требуется: 300 г сыра, 4 больших яблока, 0,5 стакана грецких орехов, сметана, листья салата, зелень петрушки. Приготовление. Сыр и очищенные от кожицы яблоки натереть на крупной терке. Грецкие орехи очистить и измельчить. Все смешать и заправить сметаной, добавить мелко нарезанную зелень. Полученную смесь разложить по листьям салата и закрутить их в трубочки. Трубочки украсить сметаной, посыпать сверху тертым сыром и зеленью. 56. Салат овощной с мясом. Требуется: 200 г мяса, 3 клубня картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 2 яйца, майонез, зеленый салат. Приготовление. Сварить мясо, картофель, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко нарезать. Нарезать кубиками мясо, картофель, огурцы. Смешать ингредиенты, заправить майонезом, украсить дольками яйца, листьями салата. 57. Рисовый суп с фрикадельками. Требуется: 2 л бульона, 4 ст. л. риса, 300 г мясного фарша, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 0,5 стакана молока, 4 яйца, зелень. Приготовление. Перебранный и промытый рис опустить в бульон и варить на слабом огне. В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень и яйцо. Вынуть из супа 3 ст. л. полуготового риса и добавить в массу для фрикаделек. Сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий суп и варить при кипении. К готовому супу добавить смесь из яичных желтков и молока. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью. 58. Кабачки, запеченные со сметаной. Требуется: 1/2 кабачка, 1 ст. л. сметаны, 1/2 яичного белка, 1,5 ч. л. сливочного масла, соль. Приготовление. Кабачки нарезать кружками, потушить в сметане. Оставшийся после тушения кабачков соус охладить, соединить со взбитым яичным белком и хорошо взбить. Кабачки переложить на смазанный маслом противень, залить соусом и запечь. Перед подачей выложить на блюдо и полить растопленным маслом. Атеросклероз Атеросклероз — это хроническое заболевание, при котором происходит поражение артерий, обусловленное изменениями в стенке сосуда. Чаще всего развивается у лиц старше 40—45 лет, причем у мужчин встречается гораздо чаще. Как правило, этим недугом страдают люди, подверженные длительным нервно-психическим перенапряжениям, ведущие малоподвижный образ жизни, нерационально питающиеся, страдающие ожирением и сахарным диабетом. Иногда имеет место наследственная предрасположенность. В заболевании можно выделить доклинический период, который может протекать бессимптомно, и клинический период. В нем выделяют три стадии: ишемическую, характеризующуюся изменениями в органе, связанными с недостаточным кровоснабжением этого органа; тромбонекротическую, характеризующуюся закупоркой пораженного сосуда. Как следствие, орган не получает то количество крови, которое ему необходимо для нормального функционирования; фиброзную, характеризующуюся развитием в органах на месте омертвевших участков соединительной ткани. Атеросклероз артерий сердца проявляется такими заболеваниями, как стенокардия на первой стадии, инфаркт миокарда на второй и кардиосклероз на третьей. Атеросклероз аорты проявляется обычно после 50—60 лет. Атеросклероз грудной части аорты характеризуется давящими или жгучими болями за грудиной, которые могут отдавать в обе руки, шею, спину, верхнюю часть живота. Атеросклероз брюшной части аорты при жизни диагностировать сложнее. Атеросклероз мезентериальных артерий приводит к нарушению кровоснабжения кишечника и может вызвать приступ брюшной жабы. При этом у больного внезапно через 3—6 ч после еды возникают резкие боли в верхней половине живота или около пупка, продолжающиеся от нескольких минут до 1—2 ч, могут иметь место вздутие живота, отрыжка, запор, сердцебиение, повышение артериального давления. Атеросклероз артерий головного мозга проявляется снижением работоспособности, нарушением памяти, быстрой утомляемостью. Больные часто испытывают головокружение, жалуются на бессонницу. В выраженных случаях атеросклероз может менять поведение человека: он становится раздражительным, навязчивым, у него снижается интеллект. Атеросклероз артерий конечностей проявляется болями при ходьбе. В тяжелых случаях вследствие нарушения кровообращения может развиться гангрена. Принципы диеты Основными требованиями диеты являются: ограничение потребления поваренной соли; ограничение объема принимаемой жидкости; исключение веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы (алкоголя, кофе, крепкого чая, какао); исключение жареного мяса и рыбы; исключение мясных и рыбных бульонов; исключение репчатого лука, чеснока, редиса, редьки; исключение веществ, вызывающих метеоризм (бобовых, молока, капусты); ограничение продуктов, богатых холестерином (мозгов, яичных желтков, внутренних органов животных); употребление продуктов, содержащих йод (морской капусты, мидий, кальмаров, креветок). Все блюда готовятся без соли, мясо и рыба — в отварном виде, разрешается запекать, овощи и фрукты употребляются в сыром и вареном видах. Предусмотрено два варианта диеты. Первый вариант — для людей с избыточной массой тела — включает белков — 90 г, жиров — 70 г, углеводов — 300 г (из них сахара не более 50 г), калорийность пищи — 2100—2200 ккал, масса рациона — 2 кг, свободной жидкости — 1—1,2 л, поваренной соли — 3—5 г. Второй вариант — для людей с нормальной и пониженной массой тела — предусматривает белков — 100 г, жиров — 80 г, углеводов — 350 г (из них сахара не более 50 г в день), калорийность рациона — 2400—2500 ккал, масса рациона — 2,5 кг, свободной жидкости — 1—1,2 л, поваренной соли — 5—7 г. 1. Салат из мяса птицы. Требуется: 250 г мяса курицы, 4 клубня картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, 0,5 стакана майонеза. Приготовление. Сваренное мясо курицы, вареный картофель, огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на несколько частей, все положить в салатницу и смешать с майонезом. |