Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии

• Название: I. основные положения диетологии глава основы диетологии
• Анкор: Диетология, справочник.doc
• Дата: 07.12.2017
• Размер: 2.82 Mb.
• Имя файла: Диетология, справочник.doc
• Тип: Справочник; #10747
• страница: 39 из 40

30. Мясной рулет.
Требуется: 140 г мяса говядины, 1/4 яйца, кусок белого хлеба, 1 ст. л. воды, 1/2 ст. л. молока, паровой омлет, 1/3 ч. л. сливочного масла, соль.
Приготовление. Мясо пропустить для получения однородной массы через мясорубку, добавить размоченный хлеб, снова пропустить через мясорубку. Мясной фарш посолить, тщательно перемешать и взбить. На смоченную салфетку выложить полученный фарш, выровнять тонким слоем. Выложить на середину омлет, рулет завернуть, защепив края. Получившийся рулет переложить на противень, добавить воды и варить на пару.
Перед подачей нарезать рулет кусочками и полить растопленным маслом.

31. Соус с солеными огурцами.
Требуется: 200 г соленых огурцов, 1 луковица, майонез, петрушка.
Приготовление. Соленые огурцы мелко нарезать, лук натереть на мелкой терке, петрушку нарезать, все смешать с майонезом.

32. Запеканка из тыквы.
Требуется: 500 г тыквы, 3 яйца, 100 г манной каши, 100 г сахара, 3 ст. л. сливочного масла, орехи.
Приготовление. Очищенную тыкву натереть мелкой стружкой. Отделить желтки от белков. Масло смешать с сахаром и яичными желтками, добавить мелко нарезанные орехи, тертую тыкву, разогретую манную кашу. В конце добавить взбитые белки. Приготовленную массу выложить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки масла. Запекать в духовом шкафу.

33. Запеканка из макарон с творогом и орехами.
Требуется: 150 г макарон, 400 г творога, 2 ст. л. масла, 4 ст. л. сахара, 4 яйца, изюм, 1 стакан орехов.
Приготовление. Макароны сварить. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Творог смешать с желтками яиц, сахаром, растопленным маслом. В массу добавить макароны, промытый и перебранный изюм, измельченные орехи. Последними добавить взбитые белки. Массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовом шкафу.

34. Куриный бульон с морковными хлебцами.
Требуется: 1 тушка курицы, 2 л воды, 500 г моркови, 1 луковица, петрушка, ломтики черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. тертого сыра.
Приготовление. Тщательно вымытую тушку нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанные луковицу, часть моркови, варить до готовности. Процедить, уже в тарелке посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Для приготовления хлебцев натереть очищенную морковь на крупной терке, обжарить в масле, долить немного воды и тушить. С черствого хлеба срезать корку, хлеб разрезать на ломтики, с обеих сторон смазать сливочным маслом и выложить на противень. Покрыть хлебцы тушеной морковью, смешанной с густой сметаной и яйцом. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.

35. Тушеный кролик.
Требуется: 1 кг мяса кролика, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, петрушка.
Приготовление. Мясо вымыть, нарезать кусками, положить в растопленное масло, немного обжарить со всех сторон, переложить в кастрюлю, добавить лук, залить горячим бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне. Когда мясо будет готово, заправить жидкость мукой, разведенной сметаной, прогреть вместе с мясом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

36. Щука фаршированная.
Требуется: 2 кг щуки, 1 луковица, 100 г масла, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, лавровый лист.
Приготовление. На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять кожу. Рыбу выпотрошить и отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченным белым хлебом. Добавить топленое масло, яйца и тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки. Завернуть рыбу в марлю, варить рыбу в бульоне на слабом огне в течение 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо.

37. Фрикадельки из мяса курицы.
Требуется: 20 г курицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, кусок белого черствого хлеба, 1/3 моркови, 1,5 ст. л. молока, 1/5 яйца, соль, 1/3 ч. л. муки.
Приготовление. Коренья варить до готовности на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Промытое мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавив в последний раз размоченный черствый хлеб. В фарш положить яйцо, соль, тщательно перемешать и взбить. Из фарша сделать фрикадельки, обвалять их в муке и варить в подсоленном отваре до готовности (не менее 45 мин).
Перед подачей к столу фрикадельки полить растопленным маслом.

38. Суп из моркови.
Требуется: 2 моркови, 3/5 стакана молока, 1 ч. л. муки, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сливочного масла, 1/4 желтка, сахар, соль.
Приготовление. Морковь нарезать мелкими ломтиками, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Муку прогреть, развести водой, проварить до загустения и соединить полученную массу с морковью. Развести суп молоком в соотношении 2:3, добавить соль, сахар, довести до кипения. Перед подачей к столу заправить яично-молочной смесью и маслом.

39. Пудинг из печени.
Требуется: 60 г печени, 1/2 яйца, 1/3 моркови, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. сухого молока, соль.
Приготовление. Печень пропустить через мясорубку. Добавить натертую отварную морковь, масло, яичный желток, сухое молоко, посолить и взбить получившуюся массу в течение 3—4 мин. Массу соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару в течение 40—45 мин.
При подаче к столу полить блюдо маслом.

40. Заливная рыба.
Требуется: 1 кг рыбы, 10 г желатина, 1 луковица, лавровый лист, 1 морковь, зелень.
Приготовление. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать кусками. Кости, голову без жабр, икру сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 10—15 мин в эту же кастрюлю положить для варки нарезанную рыбу. Через 20 мин, когда рыба будет готова, куски вынуть, выложить на блюдо и поставить его в прохладное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 стакана желе. Для этого нужно замочить желатин в 50 мл холодной кипяченой воды. Полученный водный раствор желатина влить в бульон и помешивать до закипания и полного растворения желатина. Каждый кусок рыбы украсить петрушкой и залить полузастывшим желе. Блюдо держать в прохладном месте, пока желе не застынет полностью.

41. Овощной суп.
Требуется: 5 клубней картофеля, 400 г кабачков, 1 морковь, 200 г помидоров, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, сметана, зелень.
Приготовление. Картофель и морковь нарезать ломтиками. Кабачки очистить от кожуры и семян и нарезать крупными кусками. Воду довести до кипения и опустить в нее овощи. Муку обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета, разбавить отваром и осторожно влить в суп. Добавить помидоры. Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В готовое блюдо добавить сметану.
42. Харчо из курицы.
Требуется: 1 кг мяса курицы, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, 300 г помидоров, 0,5 стакана ядер грецких орехов, лавровый лист, зелень.
Приготовление. Подготовленную тушку порубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Через 40 мин курицу вынуть из бульона, мелко нарезать репчатый лук и вместе с курицей и небольшим количеством бульона тушить на маленьком огне в течение 15 мин, после этого, размешивая, засыпать муку и продолжать тушить еще 15 мин. В небольшом количестве воды отварить помидоры, после чего размять их. Ядра грецких орехов растолочь или очень мелко нарезать. Бульон разогреть, положить в него тушенную с луком курицу и варить в течение 15 мин, после чего добавить растертые помидоры и измельченные грецкие орехи. Положить в бульон лавровый лист и зелень и варить еще 15 мин.

43. Суп-пюре из помидоров.
Требуется: 500 г мяса, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. муки, сметана, зелень.
Приготовление. Мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в собственном соку до мягкости. Морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить морковь и лук в томат и тушить еще 15 мин, после чего добавить масло и муку. Полученную массу протереть через дуршлаг, смешать с бульоном и проварить все вместе до тех пор, пока суп не загустеет. При подаче заправить суп сметаной.

44. Язык.
Требуется: 500 г языка, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, зелень.
Приготовление. Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до кипения, после чего снять пену и варить на слабом огне около 3 ч. Спустя 2 ч с момента закипания воды положить в кастрюлю морковь, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и сразу же очистить от кожицы, после этого положить в отвар и варить еще 10—15 мин. Перед подачей на стол язык нарезать ломтиками.

45. Говядина с овощами.
Требуется: 500 г мяса, 6 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь.
Приготовление. Подготовленное и вымытое мясо положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне в течение 2 ч. За 15—20 мин до окончания варки положить в кастрюлю нарезанные морковь и лук. Мясо и овощи выложить на блюдо.

46. Отварная рыба с картофелем.
Требуется: 700 г рыбы, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 1 луковица, зелень, лавровый лист.
Приготовление. Рыбу нарезать кусочками, уложить в посуду, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками морковь, лук и лавровый лист, варить в течение 25 мин. Картофель очистить и сварить отдельно. При подаче на стол картофель и рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью.

47. Картофельное пюре.
Требуется: 8 клубней картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. л. масла.
Приготовление. Очищенный и вымытый картофель сварить, слить воду. Не давая картофелю остыть, размять его, добавить масло и, постоянно помешивая, медленно влить молоко.

48. Тыква с соусом.
Требуется: 500 г тыквы, 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. масла.
Приготовление. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками, залить кипящим молоком, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 20 мин. Сваренную тыкву выложить на блюдо. Взять 3 стакана молока, вскипятить, сливки соединить с мукой и полученную смесь, помешивая, влить в молоко. Все вскипятить и добавить масло. Этим соусом залить тыкву и еще раз все прокипятить.

49. Плов.
Требуется: 500 г баранины, 3 стакана риса, 4 моркови, 2 луковицы, растительное масло.
Приготовление. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке. Лук и морковь нарезать соломкой, положить в котелок и обжарить вместе с бараниной. В котелок влить 800 мл воды и довести до кипения. Рис тщательно промыть и положить в котелок с мясом. Когда вода в котелке выкипит, его нужно плотно прикрыть крышкой и оставить на 30 мин на слабом огне.

50. Бульон с пельменями.
Требуется: 1,5 л бульона, 1 стакан муки, 2 яйца, 4 ст. л. воды, 200 г мясного фарша, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. масла.
Приготовление. Яйцо взбить, добавить воду. В посуду просеять муку, влить жидкую смесь, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть, дать настояться в течение 30 мин. Мелко нарезать лук, перемешать с мясным фаршем, добавить воду. Тесто раскатать в пласт, отступив 2—3 см от края, чайной ложечкой рядами положить комочки фарша так, чтобы другая половина пласта осталась свободной. Края теста смазать яичным белком и накрыть свободной половиной пласта ту его часть, на которой разложены комочки фарша. Вырезать пельмени полумесяцем, плотно сжать края. Подготовленные пельмени опустить в кипящую воду и варить до всплытия. Затем вынуть, положить на блюдо, полить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.

51. Запеканка из мяса и риса.
Требуется: 120 г отварного мяса, 1 ст. л. рисовой крупы, 1/2 яйца, 2/3 ч. л. сливочного масла.
Приготовление. Мясо дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить еще раз вместе с заранее приготовленной рисовой кашей. Добавить яйцо, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару. Блюдо полить растопленным сливочным маслом.

52. Запеканка из рыбы.
Требуется: 1 кг рыбы, 300 г грибов, 5 клубней картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, сметана, зелень.
Приготовление. Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой, варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, отделить мясо от костей. Грибы мелко порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть в однородную массу, вмешать в нее яичные желтки. Белки взбить в густую пену. В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу поместить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки масла и запечь блюдо в духовке. При подаче к столу полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

53. Вареники с вишней.
Требуется: мука, 2—3 яйца, вишня, сметана, сахар.
Приготовление. Из муки и яиц замесить тесто и оставить на час, затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его, положить немного начинки и соединить края. Опустить вареники в кипящую воду и варить. перед подачей к столу положить сметану. Для приготовления начинки из вишен вынуть косточки и добавить сахар.

54. Бульон с рисовыми клецками.
Требуется: 1,5 л бульона, 2 яйца, 1,5 стакана риса, сливочное масло, зелень петрушки.
Приготовление. Яйца растереть с 1 ст. л. масла до состояния крема, добавить сварившийся рис. Приготовленные таким образом рисовые клецки брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить в течение 15 мин на слабом огне под крышкой. Готовые клецки вынуть, разложить по тарелкам. Залить бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

55. Драники с кисло-сладким соусом.
Требуется: 5 клубней картофеля, 2—3 яйца, мука, крахмал, сахар, растительное масло, 1 луковица, 1 морковь, томатная паста, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист.
Приготовление. Картофель натереть на крупной терке, добавить яйцо, муку, чайную ложку крахмала. Жарить в масле.
Для приготовления соуса мелко нарезанные лук и морковь тушить в растительном масле до золотистого цвета, добавить 1 ст. л. муки, томатную пасту, тушить в течение 5 мин. Затем ввести уксус, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист и тушить в течение еще 5 мин.

56. Голубцы.
Требуется: 8 больших капустных листьев, 300 г мясного фарша, 2 ст. л. риса, 1 луковица, 2 ст. л. жира, вода или бульон, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны.
Приготовление. Чтобы капустные листья не ломались, слегка обварить их в кипящей водой. Обваренные капустные листья вынуть из воды и дать воде стечь на сите. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом. Чтобы фарш был легким, добавить в него сваренный в соленой воде рис. Листья капусты расправить на доске, срезать утолщенную часть стебля. На край листа положить ложку фарша, накрыть с трех сторон и завернуть валиком. Сформованные голубцы положить швом вниз на смазанный жиром противень и обжарить в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем переложить голубцы в кастрюлю, залить бульоном и тушить под крышкой. Готовые голубцы выложить в глубокое блюдо. К оставшейся в кастрюле жидкости добавить муку, разведенную сметаной, проварить и этим соусом залить голубцы.

57. Бутерброды с креветками.
Требуется: 500 г замороженных креветок, 4 яйца, 200 г сыра, хлеб, майонез, листья салата.
Приготовление. Отварить креветки в кипящей воде в течение 5 мин. Креветки остудить в холодной воде и очистить от панциря. Кубиками нарезать сыр. Отварить яйца, остудить их в холодной воде и очистить от скорлупы. Нарезать яйца небольшими кусочками. Листья салата помыть и просушить. Смешать все ингредиенты и залить майонезом. На тарелку положить хлебные тосты и сверху выложить приготовленный салат.

58. Суп из лисичек.
Требуется: 3 клубня картофеля, 200 г лисичек, 2 ст. л. масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, 100 г колбасы, 1 луковица,1 ст. л. мелко нарезанной зелени.
Приготовление. Очищенные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки колбасы, нарезанный картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

59. Запеканка из мяса с овощами.
Требуется: 20 г мяса, 10 г соцветий цветной капусты, 1/5 моркови, 1 ст. л. зеленого горошка, 1 ч. л. манной крупы, 1 ст. л. молока.
Приготовление. Цветную капусту опустить на 15 мин в подкисленную воду, промыть. Затем разобрать капусту на соцветия и отварить. Морковь нарезать и припустить, зеленый горошек отварить.
Сварить манную кашу на молоке. Вареное мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить яйца, манную кашу и масло. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом посуду и варить на пару.
Запеканку подать к столу, полив растопленным маслом.

60. Пудинг из мяса.
Требуется: 100 г мяса, 1 кусок черствого хлеба, 1,5 ст. л. молока, 1/4 яйца или 1/2 белка яйца, 1/2 ч. л. сливочного масла, соль, 1/2 ст. л. крошек черствого хлеба и 1/5 ст. л. растительного масла для подготовки формы.
Приготовление. Мясо нарезать кусочками, дважды пропустить через мясорубку, добавив в последнее пропускание предварительно размоченный белый хлеб. Полученную массу размешать, добавить соль, сливочное масло, желток. Фарш тщательно выбить и, добавив взбитый белок, осторожно перемешать. Смазать маслом, посыпать натертым черствым хлебом глубокую форму, выложить в нее мясной фарш. Готовить пудинг на пару не менее часа. Готовое блюдо переложить на тарелку и подавать с маслом.

61. Суп из манной крупы с творогом.
Требуется: 4 ст. л. манной крупы, 3 ст. л. творожного сырка, сахар, соль.
Приготовление. Просеянную манную крупу добавить в кипящую воду (отвар), предварительно разведя холодной водой. Крупу варить при постоянном помешивании не менее 30 мин.
Смешать творожный сырок и получившийся суп из манной крупы и взбить до однородной массы. Полученную смесь тщательно размешать, добавить соль и сахар по вкусу.

62. Рыбный плов.
Требуется: 500 г рыбы, 1 л воды, 500 г рисовой крупы и 700 мл рыбного бульона, 3 луковицы, 150 г растительного масла, зелень петрушки.