Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
17. Яблоки, фаршированные мясом курицы. Требуется: 10 яблок, 500 г вареного куриного мяса, 3 ст. л. белого соуса, 3 ст. л. масла. Приготовление. В яблоках необходимо вырезать сердцевину, мясо нарезать мелкими кусочками и смешать с густым белым соусом. Мясом с соусом наполнить яблоки и положить все в огнеупорную стеклянную форму, накрыть кусочками масла и запечь в духовом шкафу. Кардиосклероз Кардиосклероз — это заболевание сердечной мышцы, обусловленное образованием и развитием в ней рубцовой ткани. Выделяют два основных вида кардиосклероза: атеросклеротический кардиосклероз, обусловленный атеросклерозом артерий, кровоснабжающих сердце; известно, что инфаркт миокарда заканчивается образованием рубцов и, как результат, развивается кардиосклероз; миокардитический кардиосклероз, возникающий вследствие развития воспалительных процессов в сердечной мышце. У людей, страдающих кардиосклерозом, наблюдаются снижение работоспособности, появление одышки на ранних стадиях болезни только во время физического напряжения, а на более поздних этапах — и при ходьбе. Принципы диеты При кардиосклерозе диета подразумевает под собой: ограничение поваренной соли; ограничение свободной жидкости; исключение веществ, возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголя, кофе, крепкого чая, какао); исключение жареного мяса и рыбы; исключение чеснока, репчатого лука, редиса, редьки; исключение продуктов, вызывающих метеоризм (бобовых, молока, капусты); ограничение продуктов, содержащих холестерин (мозгов, яичных желтков, внутренних органов животных). Блюда готовятся без соли, мясо и рыба употребляются в отварном виде, разрешается запекание, овощи и фрукты употребляются в сыром и вареном видах. 1. Куриный суп с макаронами. Требуется: 1,5 л куриного бульона, 1 морковь, 1 небольшая луковица, 200 г макарон, зелень. Приготовление. Морковь и луковицу нарезать небольшими ломтиками и обжарить на сковороде, положить в кипящий бульон обжаренные овощи и зелень. В отдельной кастрюле в кипящей соленой воде сварить макароны, откинуть на дуршлаг и добавить к готовому супу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. 2. Оладьи из тыквы. Требуется: 1,5 кг тыквы, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока, 4 яйца, 0,5 стакана сухарей, 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. масла. Приготовление. Очищенную и промытую тыкву тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. л. масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы тыква не пригорела. Когда тыква будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 10 мин. Затем снять тыкву с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо перемешать и охладить. Из охлажденной массы вылепить оладьи, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить. Готовые оладьи подать со сметанным (или молочным) соусом. 3. Перец, фаршированный баклажанами. Требуется: 400 г крупных стручков сладкого перца, 300 г баклажанов, 200 г помидоров, растительное масло, уксус, 2—3 зубчика чеснока, петрушка. Приготовление. Отобрать прямые стручки перца, очистить от кожицы и семян, испечь, баклажаны тоже очистить и испечь, чтобы они стали мягкими. Баклажаны растолочь до пюре, которое заправить чесноком, маслом и уксусом, добавить накрошенную петрушку. Стручки перца заполнить пюре. 4. Запеканка из творога с тыквой. Требуется: 2 стакана молока, 1 стакан манной крупы, 4 яйца, 100 г творога, 500 г тыквы, топленое масло, сметана, сахар. Приготовление. Вылить в кастрюлю 2 стакана молока, вскипятить и сварить вязкую манную кашу. Тыкву очистить, нарезать кусочками и поджарить на топленом масле до готовности. Добавить в манную кашу творог, тыкву, 3 яйца, сахар и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маслом противень, поверхность выровнять и смазать яйцом. Противень поместить в разогретую духовку и запечь массу до готовности. Отдельно подать сметану. 5. Домашняя лапша. Требуется: мука, 3 яйца, 300 г карбонада, 1 стакан молока, растительное масло. Приготовление. На поверхность стола высыпать горкой муку, влить в нее яйцо, воду. Замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем и оставить на 15 мин. Раскатать тесто на посыпанном мукой столе слоем 2 мм. Нарезать полоски шириной 5 см, затем разрезать их поперек толщиной 0,5 см. Присыпать лапшу мукой и оставить в теплом месте на 10—15 мин. Отварить лапшу до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и перемешать с растительным маслом. Карбонад нарезать соломкой и обжарить в растительном масле, влить молоко. Тушить, постоянно помешивая, около 10 мин. Готовым соусом полить лапшу. 6. Морковно-рисовый суп. Требуется: 1,5 л бульона, 1 стакан риса, 4 моркови, сок лимона, растительное масло. Приготовление. Отобранный и промытый рис обжарить в небольшом количестве растительного масла, все время помешивая. Затем поджаренный рис переложить в кастрюлю и залить бульоном. Когда бульон закипит, накрыть крышкой и варить примерно 20 мин, пока рис не будет почти готов, периодически помешивая. Добавить в суп нарезанную морковь и варить еще 10 мин. Добавить лимонный сок и сметану и нагревать при помешивании, не доводя до кипения. 7. Пирог с картофелем и сыром. Требуется: 600 г муки, 2 яйца, 3 клубня картофеля, 200 г сыра, молоко, сливочное масло. Приготовление. Очищенный картофель отварить и растолочь в горячем виде. Сыр натереть на крупной терке и перемешать с картофелем. Если масса получилась густой, то необходимо добавить молоко. Полученную начинку разделить на кусочки и придать ей форму шариков. Яйца смешать с молоком, добавить муку и замесить некрутое тесто, которое тоже скатать в шарики. В шариках из теста сделать углубления, положить в них начинку, защипить края, тонко раскатать и выпекать в духовке. 8. Картофельные котлеты с грибным соусом. Требуется: 6 клубней картофеля, 3 яйца, 300 г сухих грибов, мука, 1 луковица, растительное масло. Приготовление. Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яйцами. Из этой массы сделать котлеты. Обвалять их в муке, обжарить на сковороде и поставить на 10 мин в духовку. Для приготовления соуса промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2 ч, а затем сварить без соли в той же воде. 1 ст. л. муки смешать с 1 ст. л. масла, прожарить до светло-коричневого цвета и развести 3 стаканами горячего грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15 мин. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз вместе прожарить, затем переложить в соус и дать вскипеть. 9. Фаршированная курица. Требуется: 1 тушка курицы, лапша, 2 луковицы, грибы, 200 г сыра, сливочное масло. Приготовление. Курицу вымыть. Лапшу сварить до полуготовности. Поджарить репчатый лук, прибавить измельченные грибы и жарить еще 5 мин. Полученную массу приправить тертым сыром, лапшой и охладить. Курицу наполнить фаршем. Отверстие зашить ниткой. Курицу обмазать сливочным маслом и запечь в духовке. 10. Овощной салат. Требуется: 3 помидора, 2 огурца, 1 стручок зеленого перца, зеленый салат, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. кукурузного масла. Приготовление. Нарезать огурцы, помидоры, перец, зеленый салат. Все перемешать и залить оливковым и кукурузным маслом. 11. Пшенная запеканка. Требуется: 1 стакан пшенной крупы, 3 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль. Приготовление. Промытую пшенную крупу варить в воде 10—15 мин, потом откинуть на сито и всыпать, размешивая, в кипящее молоко. Варить до готовности. Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запекать в духовом шкафу до образования корочки. Готовую запеканку отделить тонким ножом от сковороды, выложить на блюдо, разрезать на порции и полить маслом. 12. Суп из шампиньонов. Требуется: 4 клубня картофеля, 300 г шампиньонов, 2 ст. л. масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, 150 г колбасы, 1 луковица, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени. Приготовление. Очищенные шампиньоны потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки колбасы, нарезанный картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью. 13. Рыбные тефтели. Требуется: 400 г рыбного фарша, 1 луковица, 2 ст. л. риса, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, жир, сметана, зелень. Приготовление. Рис сварить, откинуть на дуршлаг и промыть. Лук мелко нарезать. В рыбный фарш добавить остуженный рис, лук, взбитое яйцо, все хорошо перемешать. Мокрыми руками сформовать шарики, посыпать их мукой, обжарить в горячем жире, залить сметаной и потушить под крышкой на слабом огне в течение 20 мин. При подаче к столу посыпать зеленью. 14. Плов с изюмом. Требуется: 500 г баранины, 3 стакана риса, 0,5 стакана изюма, 4 моркови, 2 луковицы, растительное масло. Приготовление. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке. Лук и морковь нарезать соломкой, положить в котелок и обжарить вместе с бараниной. В котелок влить 800 мл воды и довести до кипения. Рис тщательно промыть и положить в котелок с мясом. Когда вода в котелке выкипит, положить изюм и тщательно перемешать. Котелок нужно плотно прикрыть крышкой и оставить на 30 мин на слабом огне. 15. Суп из колбасы с сыром. Требуется: 2 ст. л. масла, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. томата-пюре, 1 л бульона, 0,5 л молока, 150 г тертого сыра, 350 г колбасы. Приготовление. Луковицу мелко нарезать и обжарить в кипящем масле, посыпать мукой и, помешивая, жарить. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, сыр. Все опять проварить, добавить нарезанную ломтиками колбасу. 16. Запеканка картофельно-творожная. Требуется: 140—160 г нежирного творога, 2 клубня картофеля, 1 яйцо, 7 г сливочного крестьянского масла, пшеничные сухари, зелень петрушки, соль. Приготовление. Картофель отварить, пропустить охлажденным через мясорубку, творог также пропустить через мясорубку. Масло растереть с яичным желтком, смешать с картофелем и творогом, вымесить получившуюся массу. Добавить белок, взбитый в пышную пену, перемешать и выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить на пару или запекать до готовности. Запеканку выложить на тарелку и посыпать петрушкой. 17. Рыба, запеченная с картофельным пюре. Требуется: 120 г рыбного филе, 40 г белого хлеба, 1/2 яйца, 1 клубень картофеля, 1 ст. л. молока, зелень укропа, соль. Приготовление. Из картофеля приготовить пюре. Филе пропустить через мясорубку с замоченным белым хлебом. Картофельное пюре и рыбный фарш перемешать, добавить яично-молочную смесь, все хорошо перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу выложить на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать зеленью укропа. 18. Картофель под соусом. Требуется: 7—10 клубней картофеля, 1 луковица, 2 помидора, сметана. Приготовление. Картофель очистить, вымыть, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить небольшое количество соли и продолжать варить еще 20 мин, пока картофель не станет мягким. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5—7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо, положить соус, добавить зелень петрушки. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидоры, покрошить лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин. 19. Макароны с орехами и грибами. Требуется: макароны, 1 луковица, 300 г консервированных грибов, 0,5 стакана грецких орехов, растительное масло, зелень петрушки. Приготовление. Макароны опустить в кипящую воду на 10—15 мин, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Разогреть сковороду и обжарить макароны на растительном масле в течение 5 мин, постоянно перемешивая. Макароны выложить на тарелку. Затем влить в сковороду масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого оттенка. Добавить грибы и обжаривать еще около 10 мин, после чего добавить измельченные грецкие орехи. Обжаривать еще около 5 мин. Вновь положить макароны, немного обжарить и посыпать мелко нарезанной петрушкой. 20. Солянка мясная. Требуется: 400 г вареного мяса, 2 л бульона, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, перец, 3 ст. л. сметаны, зелень. Приготовление. В бульоне со специями варить в течение 10 мин лук, томат-пюре, нарезанное соломкой вареное мясо, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Подавая суп, в каждую тарелку положить ложку сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью. 21. Картофельный рулет с солеными огурцами. Требуется: 6 клубней картофеля, 5 яиц, 150 г муки, 100 г масла, 2 луковицы, 200 г соленых огурцов, 100 г брынзы, 250 г помидоров, зелень. Приготовление. Картофель сварить в кожуре, горячим очистить и пропустить через мясорубку. В полученную массу положить яйца и муку, хорошо перемешать. На целлофане выложить из пюре прямоугольник толщиной около 1,5 см, на который положить начинку, приготовленную следующим образом: соленые огурцы и сваренные яйца мелко нарезать, смешать с тушенным в масле луком и 100 г смоченного в молоке хлеба. Картофельный пласт свернуть рулетом, выложить рулет на смазанный жиром противень. Рулет сверху смазать яйцом и посыпать натертой брынзой. Сверху полить растопленным маслом, сделать несколько проколов вилкой и запекать в духовке до образования румяной корочки. 22. Суп из патиссонов. Требуется: 1,5 л бульона или воды, 1 патиссон среднего размера, 3 помидора, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, зелень, сметана, сардельки. Приготовление. Патиссон очистить, нарезать мелкими кусочками, помидоры очистить от кожицы, нарезать, патиссоны и помидоры опустить в горячий бульон или воду. Прогретую на сковороде муку смешать с маслом и опустить в готовый суп, проварить его, добавить мелко нарезанную зелень и сардельки, нарезанные кусочками. Подавать со сметаной. 23. Голубцы с виноградными листьями. Требуется: 400 г рубленого мяса, 100 г жира, 200 г листьев винограда, 1 луковица, 50 г риса, 200 г помидоров, 2 яйца, сметана, мука, зелень. Приготовление. В горячем жире потушить до мягкости мелко нарезанный лук, соединить с рисом, положить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, долить немного горячей воды или бульона. Когда рис впитает воду, положить мясной фарш, мелко нарезанную зелень. В каждый виноградный лист положить по столовой ложке начинки и завернуть голубцы в виде конверта. Плотно положить их в неглубокую кастрюлю и залить горячей водой или бульоном. Варить на слабом огне. Когда голубцы будут готовы, влить в них соус из сметаны, взбитой с яйцами и мукой, разведенными бульоном, в котором варились голубцы. Соус довести до кипения, постоянно помешивая. 24. Картофельный суп с творожными гренками. Требуется: 2 л воды или бульона, 5 клубней картофеля, 1,5 луковицы, 100 г масла, зелень, 250 г творога, черствый белый хлеб, 2 яйца, сметана. Приготовление. В холодную воду опустить очищенный и нарезанный дольками картофель. Лук мелко нарезать, обжарить в масле и опустить в суп. Часть готового картофеля из супа вынуть, натереть, взбить вместе с маслом, положить в кастрюлю с бульоном и перемешать. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью и подавать с творожными гренками. Для приготовления творожных гренок с черствого белого хлеба срезать корочку, нарезать ломтиками и намазать маслом. В творог положить яйцо, сметану, все перемешать и смазать полученной массой хлеб. Гренки обжарить в духовом шкафу и посыпать мелко нарезанной зеленью. 25. Кабачки отварные. Требуется: 800 г кабачков, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, зелень. Приготовление. Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить зерна и каждую половину разрезать поперек на куски толщиной 2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипящую воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить кабачки при кипении 5—10 мин. После этого дуршлаг с кабачками вынуть, дать воде стечь, кабачки выложить на блюдо, положить масло, посыпать нарезанными вареными яйцами и зеленью. 26. Пюре из цветной капусты с картофелем. Требуется: 2 клубня картофеля, 1/2 часть соцветий цветной капусты, 3 ст. л. молока, 2 ч. л. сливочного масла, соль. Приготовление. Цветную капусту очистить, разобрать на соцветия и залить на 15 минут подкисленной водой. Затем капусту залить кипящей подсоленной водой и варить 20 мин на медленном огне в закрытой посуде. Картофель отварить, вынуть, остудить и протереть вместе с капустой. К полученной массе добавить горячее молоко и перемешать, взбивая. При подаче выложить на тарелку и полить маслом. Подавать к мясным блюдам. 27. Немецкий овощной салат. Требуется: 4 клубня картофеля, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 яблока, 300 г свеклы, майонез, зелень петрушки. Приготовление. Картофель и свеклу испечь в духовом шкафу, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными, мелко нарезанными солеными огурцами и репчатым луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки и мелко нарезанную зелень петрушки. Все перемешать и заправить майонезом. 28. Бульон с мучными клецками. Требуется: 1,5 л бульона, мука, молоко, 2 яйца, сливочное масло, зелень петрушки. Приготовление. В разогретое сливочное масло добавить сырое яйцо, муку и молоко, взбить вилкой, чтобы получилось вязкое тесто, дать ему постоять 30 мин. Хорошо вымесить тесто с мукой. Готовую массу с помощью чайной ложки разделить на клецки. Опустить клецки в кипящую воду, варить 10 мин. Клецки вынуть, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 29. Форшмак. |