Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии
 Скачать 2.82 Mb.
|
|
28. Суп с картофельными клецками. Требуется: 500 г мяса, 2 л воды, 2 моркови, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, зелень, 5 клубней картофеля, 1 ст. л. масла, 3 ст. л. муки. Приготовление. Вымытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. По мере необходимости снимать образующуюся пену. Опустить в кастрюлю с мясом очищенные морковь и лук, варить до полной готовности мяса. Для приготовления клецок сваренный заранее картофель, а также сваренные в бульоне морковь и лук натереть на терке, добавить к полученной смеси яйцо, растопленное масло, муку и зелень, все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить. Приготовленные клецки ложкой опустить в кастрюлю и варить на слабом огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. 29. Пирог с курагой и изюмом. Требуется: 2 стакана муки, дрожжи, 2 стакана молока, 4 яйца, растительное масло, 200 г кураги, 200 г изюма, сметана. Приготовление. Муку высыпать в миску, добавить дрожжи. Теплое молоко вылить в миску и замесить тесто, накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплом месте на 30 мин. В подошедшее тесто добавить яйца, растительное масло и хорошо перемешать. Сформовать шар, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 мин. Смазать жиром противень. На посыпанной мукой доске раскатать тесто, выложить его на противень и слегка прижать. Нагреть духовку до 200 °С. Выложить на тесто изюм и курагу, сверху смазать сметаной и выпекать около 45 мин на среднем огне. 30. Котлеты из свеклы. Требуется: 1 кг свеклы, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 0,5 стакана сухарей, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. масла. Приготовление. Очищенную и вымытую свеклу тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. л. масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы свекла не пригорела. Когда свекла будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне в течение 10 мин. Затем снять свеклу с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо перемешать и охладить. Из охлажденной массы вылепить котлеты, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить. Готовые котлеты подать со сметанным (или молочным) соусом. 31. Перец, фаршированный рыбой. Требуется: 500 г перца, 500 г филе рыбы, маргарин, 2 луковицы, 50 г томатной пасты, петрушка, 1 морковь, 50 г черного перца горошком, лавровый лист. Приготовление. Вымытый и очищенный перец наполнить луком и кусочками рыбы, слегка потушенными в маргарине. Предварительно рыбное филе выдержать в течение 1—2 ч в маринаде, приготовленном из нарезанных лука, моркови, петрушки, черного перца горошком и лаврового листа. В огнеупорную посуду, смазанную жиром, уложить фаршированный перец и залить горячей водой, в которой перед этим была размешана томатная паста. Тушить в духовке до готовности. 32. Салат из яиц. Требуется: 10 вареных яиц, 2 маринованных огурца, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 стручок красного перца, зелень, майонез, сметана. Приготовление. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков, измельчить только белки. Все овощи нарезать мелкими ломтиками, смешать с яичными белками, залить майонезом, добавить сметану и зелень. 33. Картофель, фаршированный рисом. Требуется: 10 клубней картофеля, 3 ст. л. масла, 4 ст. л. сметаны, 0,5 ст. л. муки, 0,5 ст. л. сухарей, 1 луковица, 2 помидора, рис. Приготовление. Картофель очистить и вымыть, срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелю форму стаканчиков, и заполнить фаршем. Затем каждый клубень накрыть срезанной верхушкой и подровнять основания, чтобы картофель прочно стоял в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить белым соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу. Перед подачей картофель выложить на блюдо, полить белым соусом и посыпать зеленью. Для приготовления фарша промытый рис опустить в кипящую воду и на слабом огне варить до полуготовности. Если вода выкипела прежде, чем сварился рис, подлить горячую воду. Откинуть рис на сито или дуршлаг, промыть кипяченой водой, дать воде стечь, положить его обратно в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидоры, лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 5 мин. 34. Прозрачный мясной бульон. Требуется: 500 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 1,5—2 л воды. Приготовление. Вымытое нежирное мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1—1,5 ч положить морковь, петрушку и лук. Прозрачный бульон варится от 2,5 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь сито. 35. Бульон с манной крупой. Требуется: 2—2,5 л прозрачного бульона, 4 ст. л. манной крупы. Приготовление. В кипящий прозрачный бульон всыпать, помешивая его, манную крупу и варить примерно 10 мин. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. 36. Осетр отварной. Требуется: 500 г осетрины, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, лимон. Приготовление. Подготовленную осетрину уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, лук и залить холодной водой. После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену и продолжать варку без бурного кипения. За 10 мин до готовности положить лавровый лист. Готовую рыбу положить на блюдо. Украсить дольками лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 37. Сырники с морковью. Требуется: 500 г творога, 3 моркови, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, 3 ст. л. сахарного песка, стакан муки, растительное масло. Приготовление. Морковь очистить, натереть на мелкой терке. На сковороде растопить сливочное масло, положить в нее морковь, добавить полстакана воды и тушить до готовности. Постепенно добавить манную крупу, прогреть смесь, помешивая, до набухания крупы. После набухания массу охладить и смешать с творогом, яйцом, сахаром, мукой. Из полученной смеси сформовать сырники, обвалять в муке и обжарить их на сковороде с маслом. 38. Куриный бульон. Требуется: тушка курицы, 1—2 моркови, 1 луковица, петрушка, 2,5—3 л воды. Приготовление. Очищенную и подготовленную курицу и потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, лук и петрушку, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять. Продолжительность варки — 1—2 ч, готовность курицы определить с помощью вилки. Курицу и потроха вынуть из бульона и положить в другую кастрюлю. Бульон процедить. 39. Картофель отварной. Требуется: 6 клубней картофеля. Приготовление. Картофель очистить, вымыть, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить небольшое количество соли и продолжать варить еще в течение 20 мин, пока картофель не сделается мягким. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5—7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо, положить масло, добавить зелень петрушки. 40. Картофель, сваренный на пару. Требуется: 6 клубней картофеля. Приготовление. В кастрюлю со вставной сеткой влить 3—4 стакана воды, вскипятить ее, положить очищенный и вымытый картофель, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить огонь и продолжить варку при слабом кипении. Картофель варится на пару примерно 25—30 мин. 41. Тушеная ветчина. Требуется: 1,5 кг окорока, 1,5 л мясного бульона, 4 луковицы, 4 моркови, 0,5 л сметаны, 3 ст. л. масла, лавровый лист, петрушка. Приготовление. Вымытый кусок окорока обсушить. Если из него выбраны кости, перевязать окорок таким образом, чтобы образовался кусок красивой формы. Опустить окорок в котелок с кипящим бульоном, добавить 2 мелко нарезанные луковицы и 2 моркови, лавровый лист, петрушку. Тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, добавить сметану, уменьшить нагрев и варить около 1 ч. Затем вынуть и обсушить. В кастрюле для тушения разогреть масло, положить в нее окорок, добавить 2 нарезанные моркови, 2 луковицы и поставить в духовой шкаф. Когда мясо зажарится со всех сторон до образования коричневой корочки, добавить горячий бульон и тушить около 1 ч. Ветчину освободить от ниток. Отвар процедить, добавить в него муку, размешанную в сметане, все проварить. Соус подать отдельно или полить им нарезанную ветчину. 42. Кабачки отварные. Требуется: 800 г кабачков, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, зелень. Приготовление. Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить зерна и каждую половину разрезать поперек на куски толщиной 2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипящую воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить кабачки при кипении в течение 5—10 мин. После этого дуршлаг с кабачками вынуть, дать воде стечь, кабачки выложить на блюдо, положить масло, посыпать нарезанными вареными яйцами и зеленью. Инфаркт миокарда Инфаркт миокарда — заболевание, которое характеризуется образованием очага омертвления в сердечной мышце в результате нарушения кровоснабжения сердца. Это заболевание наблюдается преимущественно у людей старше 45 лет. Причинами инфаркта миокарда могут являться: атеросклероз артерий, кровоснабжающих сердце; закупорка сосудов, кровоснабжающих сердце, тромбами, воздухом, инородными телами; воспалительные процессы в кровоснабжающих сердце сосудах. Различают три формы течения этого заболевания: ангинозную (характеризуется сжимающими болями за грудиной и в области сердца, которые могут распространяться на всю грудную клетку, в левое плечо и левую руку, боли продолжаются от 30 мин до 1 ч и не снимаются нитроглицерином); астматическую (характеризуется слабовыраженным или отсутствующим болевым синдромом и начинается с приступа сердечной астмы и отека легких); абдоминальную (характеризуется появлением болей в животе, тошнотой, рвотой, задержкой стула). При инфаркте миокарда пульс часто бывает малым, учащенным, артериальное давление в период болей повышается, а затем падает. В зависимости от локализации инфаркта может возникнуть нарушение кровообращения по одному из двух типов: при левожелудочковом типе появляются застойные влажные хрипы в легких, отек легких; при правожелудочковом типе наблюдаются увеличение печени, отечность нижних конечностей. В течении заболевания выделяют три периода: предынфарктный период. Обычно длится от нескольких дней до 3—4 недель, у больных стенокардией увеличиваются сила, частота и продолжительность приступов, иногда стенокардия напряжения сменяется стенокардией покоя; острый период. Характеризуется острой болью, продолжающейся от 2 ч до нескольких суток, часто приступ начинается ночью, боли носят загрудинный характер, могут распространяться, чаще это происходит в левую лопатку, левое плечо, левую руку, нижнюю челюсть, иногда в правую руку. Внешний вид больного может быть различным: больной может лежать с мучительной гримасой боли, лицо его бледное; иногда он возбужден, мечется в постели, ходит по комнате; лишь изредка внешний вид больного соответствует тяжелой форме сердечно-сосудистой недостаточности: серовато-синий оттенок кожи, бледность, похолодение конечностей, одышка, набухшие вены шеи, увеличенная и болезненная печень. Кроме болей за грудиной, могут наблюдаться тошнота, рвота, задержка мочеиспускания, вздутие живота. Через 2—3 дня появляется лихорадка, но обычно температура не повышается более 38—38,5 °С, это состояние продолжается в течение 5—8 дней. Обычно в первые часы после развития инфаркта миокарда пульс несколько учащен, кровяное давление иногда повышается до 150/100—170/100 мм рт. ст., затем наблюдается его снижение до 100/80—80/60 мм рт. ст.; подострый период. Начинается обычно через 7—10 дней после развития инфаркта. Начинается период восстановления: боли исчезают, температура снижается, кровяное давление начинает повышаться, но к исходным цифрам обычно не возвращается. У некоторых больных после инфаркта миокарда развивается так называемый постинфарктный синдром. У больных повышается температура, появляются боли в груди, иногда могут иметь место пневмонии с выделением кровянистой мокроты. Профилактика инфаркта миокарда сводится к профилактике и лечению атеросклероза, стенокардии, занятиям лечебной физкультурой, устранению чрезмерного нервного напряжения, борьбе с перееданием, правильному питанию. Принципы диеты При остром инфаркте миокарда необходимо уменьшение нагрузки на органы пищеварения и кровообращения. В первые 2 дня потребность в еде невелика, больной получает только питье 7 раз в сутки по 50 мл, при этом жидкость не должна оказывать раздражающего влияния на органы пищеварения. Это могут быть некрепкий, теплый, немного подслащенный чай, отвар сухофруктов. Начиная с третьего дня на 7—10 дней масса дневного рациона составляет около 1700 г, свободная жидкость — около 600 мл, белки — 60 г, жиры — 30 г, углеводы — 180 г, калорийность пищи — около 1200 ккал. Пищу дают небольшими порциями, в протертом виде. После назначают на 2 недели новый рацион. Масса дневного рациона составляет около 2000 г, свободная жидкость — 800 мл, белки — 70—80 г, жиры — 50—70 г, углеводы — около 200 г, калорийность пищи — 1600 ккал. Пищу можно давать непротертой. Новый рацион назначают, как только больному разрешат ходить. Общая масса рациона составляет 2500 г, свободная жидкость — 1000 мл, белки — 80—90 г, жиры — 50—80 г, углеводы — 250—300 г, калорийность пищи — около 2000 ккал. Данного рациона больной придерживается до выписки из стационара. Основными требованиями диеты являются: ограничение калорийности с постепенным ее увеличением; исключение веществ, богатых холестерином (яичного желтка, икры, мозгов, внутренних органов животных); ограничение поваренной соли; ограничение жидкости; исключение изделий из сдобного теста; исключение продуктов, вызывающих метеоризм (молока, бобовых, капусты); исключение веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы (алкоголя, кофе, какао, крепкого чая); употребление продуктов, богатых витаминами С и Р. Для людей, ранее перенесших инфаркт миокарда, существует определенный вариант диеты. Основными ее требованиями являются, кроме вышеперечисленных: исключение жареного мяса и рыбы; исключение мясных и рыбных бульонов; исключение репчатого лука, чеснока, редиса, редьки; употребление продуктов, содержащих йод (морской капусты, мидий, кальмаров, креветок). Все блюда готовятся без соли, мясо и рыба — в отварном виде, разрешается запекать, овощи и фрукты употребляются в сыром и вареном видах. Предусмотрено два варианта диеты. Первый вариант — для людей с избыточной массой тела — включает белков — 90 г, жиров — 70 г, углеводов — 300 г (из них сахара не более 50 г), калорийность пищи — 2100—2200 ккал, масса рациона — 2 кг, свободной жидкости — 1—1,2 л, поваренной соли — 3—5 г. Второй вариант — для людей с нормальной и пониженной массой тела — предусматривает белков — 100 г, жиров — 80 г, углеводов — 350 г (из них сахара не более 50 г в день), калорийность рациона — 2400—2500 ккал, масса рациона — 2,5 кг, свободной жидкости — 1—1,2 л, поваренной соли — 5—7 г. 1. Сельдерей с картофелем Требуется: 200 г сельдерея, 3 клубня картофеля, 2 ст. л. растительного масла, перец, зелень. Приготовление. Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью растительного масла и зелени, выдержать в течение 1,5 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать. 2. Смешанный салат. Требуется: 4 помидора, 2 огурца, 1 стручок зеленого перца, зеленый салат, 3 ст. л. оливкового масла. Приготовление. Нарезать огурцы, помидоры, перец, зеленый салат. Все перемешать и залить оливковым маслом. 3. Салат из картофеля. Требуется: 4 клубня картофеля, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 стручок красного перца, зелень, 200 г майонеза, 3 ст. л. сметаны. Приготовление. Все овощи нарезать мелкими кубиками, залить майонезом, добавить сметану и зелень. 4. Пюре из картофеля и тыквы. Требуется: 500 г тыквы, 4 клубня картофеля, 1 стакан сливок, соль, мускатный орех. Приготовление. Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть, тушить в собственном соку, затем измельчить в миксере. Приготовить однородную массу из отварного картофеля, добавить ее к тыкве, полить разогретыми сливками, посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить. 5. Спаржа отварная с мясом. Требуется: 600 г побегов спаржи, вода, сахар, масло, соль, отварное мясо. Приготовление. Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавить соль и сахар, и варить до мягкости. Воду процедить, спаржу уложить рядами, чередуя с кусочками отварного мяса, полить растопленным сливочным маслом. 6. Спаржа с сыром. Требуется: 600 г побегов спаржи, 150 г сыра, 3 ст. л. масла, тертые сухари. Приготовление. Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавить соль и сахар, и варить до мягкости. Воду процедить, спаржу положить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. 7. Кабачки, фаршированные овощами. Требуется: 1 кг кабачков, 0,5 стакана риса, 400 г грибов, 1,5 луковицы, 2 помидора, 4 ст. л. масла, 1 стакан сметаны, 0,5 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. муки, 2 огурца, 1 морковь, 2 яблока. Приготовление. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка подсолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания. Когда кабачки зарумянятся, залить их белым соусом, накрыть крышкой и поставить снова в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей полить соусом и посыпать зеленью. Для фарша мелко нарезать огурцы, морковь и яблоко, все перемешать. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидоры, лук нарезать и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин. |