Главная страница

Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии


Скачать 2.82 Mb.
НазваниеI. основные положения диетологии глава основы диетологии
АнкорДиетология, справочник.doc
Дата07.12.2017
Размер2.82 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлаДиетология, справочник.doc
ТипСправочник
#10747
страница32 из 40
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   ...   40

28. Суп с картофельными клецками.
Требуется: 500 г мяса, 2 л воды, 2 моркови, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, зелень, 5 клубней картофеля, 1 ст. л. масла, 3 ст. л. муки.
Приготовление. Вымытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. По мере необходимости снимать образующуюся пену. Опустить в кастрюлю с мясом очищенные морковь и лук, варить до полной готовности мяса. Для приготовления клецок сваренный заранее картофель, а также сваренные в бульоне морковь и лук натереть на терке, добавить к полученной смеси яйцо, растопленное масло, муку и зелень, все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить. Приготовленные клецки ложкой опустить в кастрюлю и варить на слабом огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

29. Пирог с курагой и изюмом.
Требуется: 2 стакана муки, дрожжи, 2 стакана молока, 4 яйца, растительное масло, 200 г кураги, 200 г изюма, сметана.
Приготовление. Муку высыпать в миску, добавить дрожжи. Теплое молоко вылить в миску и замесить тесто, накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплом месте на 30 мин. В подошедшее тесто добавить яйца, растительное масло и хорошо перемешать. Сформовать шар, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 мин. Смазать жиром противень. На посыпанной мукой доске раскатать тесто, выложить его на противень и слегка прижать. Нагреть духовку до 200 °С. Выложить на тесто изюм и курагу, сверху смазать сметаной и выпекать около 45 мин на среднем огне.

30. Котлеты из свеклы.
Требуется: 1 кг свеклы, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 0,5 стакана сухарей, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. масла.
Приготовление. Очищенную и вымытую свеклу тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. л. масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы свекла не пригорела. Когда свекла будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне в течение 10 мин. Затем снять свеклу с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо перемешать и охладить. Из охлажденной массы вылепить котлеты, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить. Готовые котлеты подать со сметанным (или молочным) соусом.

31. Перец, фаршированный рыбой.
Требуется: 500 г перца, 500 г филе рыбы, маргарин, 2 луковицы, 50 г томатной пасты, петрушка, 1 морковь, 50 г черного перца горошком, лавровый лист.
Приготовление. Вымытый и очищенный перец наполнить луком и кусочками рыбы, слегка потушенными в маргарине. Предварительно рыбное филе выдержать в течение 1—2 ч в маринаде, приготовленном из нарезанных лука, моркови, петрушки, черного перца горошком и лаврового листа. В огнеупорную посуду, смазанную жиром, уложить фаршированный перец и залить горячей водой, в которой перед этим была размешана томатная паста. Тушить в духовке до готовности.

32. Салат из яиц.
Требуется: 10 вареных яиц, 2 маринованных огурца, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 стручок красного перца, зелень, майонез, сметана.
Приготовление. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков, измельчить только белки. Все овощи нарезать мелкими ломтиками, смешать с яичными белками, залить майонезом, добавить сметану и зелень.

33. Картофель, фаршированный рисом.
Требуется: 10 клубней картофеля, 3 ст. л. масла, 4 ст. л. сметаны, 0,5 ст. л. муки, 0,5 ст. л. сухарей, 1 луковица, 2 помидора, рис.
Приготовление. Картофель очистить и вымыть, срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелю форму стаканчиков, и заполнить фаршем. Затем каждый клубень накрыть срезанной верхушкой и подровнять основания, чтобы картофель прочно стоял в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить белым соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу. Перед подачей картофель выложить на блюдо, полить белым соусом и посыпать зеленью. Для приготовления фарша промытый рис опустить в кипящую воду и на слабом огне варить до полуготовности. Если вода выкипела прежде, чем сварился рис, подлить горячую воду. Откинуть рис на сито или дуршлаг, промыть кипяченой водой, дать воде стечь, положить его обратно в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.
Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидоры, лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 5 мин.

34. Прозрачный мясной бульон.
Требуется: 500 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 1,5—2 л воды.
Приготовление. Вымытое нежирное мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1—1,5 ч положить морковь, петрушку и лук. Прозрачный бульон варится от 2,5 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь сито.

35. Бульон с манной крупой.
Требуется: 2—2,5 л прозрачного бульона, 4 ст. л. манной крупы.
Приготовление. В кипящий прозрачный бульон всыпать, помешивая его, манную крупу и варить примерно 10 мин. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки.

36. Осетр отварной.
Требуется: 500 г осетрины, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, лимон.
Приготовление. Подготовленную осетрину уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, лук и залить холодной водой. После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену и продолжать варку без бурного кипения.
За 10 мин до готовности положить лавровый лист. Готовую рыбу положить на блюдо. Украсить дольками лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

37. Сырники с морковью.
Требуется: 500 г творога, 3 моркови, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, 3 ст. л. сахарного песка, стакан муки, растительное масло.
Приготовление. Морковь очистить, натереть на мелкой терке. На сковороде растопить сливочное масло, положить в нее морковь, добавить полстакана воды и тушить до готовности. Постепенно добавить манную крупу, прогреть смесь, помешивая, до набухания крупы. После набухания массу охладить и смешать с творогом, яйцом, сахаром, мукой. Из полученной смеси сформовать сырники, обвалять в муке и обжарить их на сковороде с маслом.

38. Куриный бульон.
Требуется: тушка курицы, 1—2 моркови, 1 луковица, петрушка, 2,5—3 л воды.
Приготовление. Очищенную и подготовленную курицу и потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, лук и петрушку, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять. Продолжительность варки — 1—2 ч, готовность курицы определить с помощью вилки. Курицу и потроха вынуть из бульона и положить в другую кастрюлю. Бульон процедить.

39. Картофель отварной.
Требуется: 6 клубней картофеля.
Приготовление. Картофель очистить, вымыть, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить небольшое количество соли и продолжать варить еще в течение 20 мин, пока картофель не сделается мягким. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5—7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо, положить масло, добавить зелень петрушки.

40. Картофель, сваренный на пару.
Требуется: 6 клубней картофеля.
Приготовление. В кастрюлю со вставной сеткой влить 3—4 стакана воды, вскипятить ее, положить очищенный и вымытый картофель, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить огонь и продолжить варку при слабом кипении. Картофель варится на пару примерно 25—30 мин.

41. Тушеная ветчина.
Требуется: 1,5 кг окорока, 1,5 л мясного бульона, 4 луковицы, 4 моркови, 0,5 л сметаны, 3 ст. л. масла, лавровый лист, петрушка.
Приготовление. Вымытый кусок окорока обсушить. Если из него выбраны кости, перевязать окорок таким образом, чтобы образовался кусок красивой формы. Опустить окорок в котелок с кипящим бульоном, добавить 2 мелко нарезанные луковицы и 2 моркови, лавровый лист, петрушку. Тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, добавить сметану, уменьшить нагрев и варить около 1 ч. Затем вынуть и обсушить. В кастрюле для тушения разогреть масло, положить в нее окорок, добавить 2 нарезанные моркови, 2 луковицы и поставить в духовой шкаф. Когда мясо зажарится со всех сторон до образования коричневой корочки, добавить горячий бульон и тушить около 1 ч. Ветчину освободить от ниток. Отвар процедить, добавить в него муку, размешанную в сметане, все проварить. Соус подать отдельно или полить им нарезанную ветчину.

42. Кабачки отварные.
Требуется: 800 г кабачков, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, зелень.
Приготовление. Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить зерна и каждую половину разрезать поперек на куски толщиной 2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипящую воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить кабачки при кипении в течение 5—10 мин. После этого дуршлаг с кабачками вынуть, дать воде стечь, кабачки выложить на блюдо, положить масло, посыпать нарезанными вареными яйцами и зеленью.

Инфаркт миокарда
Инфаркт миокарда — заболевание, которое характеризуется образованием очага омертвления в сердечной мышце в результате нарушения кровоснабжения сердца. Это заболевание наблюдается преимущественно у людей старше 45 лет. Причинами инфаркта миокарда могут являться:

атеросклероз артерий, кровоснабжающих сердце;
закупорка сосудов, кровоснабжающих сердце, тромбами, воздухом, инородными телами;
воспалительные процессы в кровоснабжающих сердце сосудах.

Различают три формы течения этого заболевания:

ангинозную (характеризуется сжимающими болями за грудиной и в области сердца, которые могут распространяться на всю грудную клетку, в левое плечо и левую руку, боли продолжаются от 30 мин до 1 ч и не снимаются нитроглицерином);
астматическую (характеризуется слабовыраженным или отсутствующим болевым синдромом и начинается с приступа сердечной астмы и отека легких);
абдоминальную (характеризуется появлением болей в животе, тошнотой, рвотой, задержкой стула).

При инфаркте миокарда пульс часто бывает малым, учащенным, артериальное давление в период болей повышается, а затем падает. В зависимости от локализации инфаркта может возникнуть нарушение кровообращения по одному из двух типов:

при левожелудочковом типе появляются застойные влажные хрипы в легких, отек легких;
при правожелудочковом типе наблюдаются увеличение печени, отечность нижних конечностей.

В течении заболевания выделяют три периода:

предынфарктный период. Обычно длится от нескольких дней до 3—4 недель, у больных стенокардией увеличиваются сила, частота и продолжительность приступов, иногда стенокардия напряжения сменяется стенокардией покоя;
острый период. Характеризуется острой болью, продолжающейся от 2 ч до нескольких суток, часто приступ начинается ночью, боли носят загрудинный характер, могут распространяться, чаще это происходит в левую лопатку, левое плечо, левую руку, нижнюю челюсть, иногда в правую руку. Внешний вид больного может быть различным: больной может лежать с мучительной гримасой боли, лицо его бледное; иногда он возбужден, мечется в постели, ходит по комнате; лишь изредка внешний вид больного соответствует тяжелой форме сердечно-сосудистой недостаточности: серовато-синий оттенок кожи, бледность, похолодение конечностей, одышка, набухшие вены шеи, увеличенная и болезненная печень. Кроме болей за грудиной, могут наблюдаться тошнота, рвота, задержка мочеиспускания, вздутие живота. Через 2—3 дня появляется лихорадка, но обычно температура не повышается более 38—38,5 °С, это состояние продолжается в течение 5—8 дней. Обычно в первые часы после развития инфаркта миокарда пульс несколько учащен, кровяное давление иногда повышается до 150/100—170/100 мм рт. ст., затем наблюдается его снижение до 100/80—80/60 мм рт. ст.;
подострый период. Начинается обычно через 7—10 дней после развития инфаркта. Начинается период восстановления: боли исчезают, температура снижается, кровяное давление начинает повышаться, но к исходным цифрам обычно не возвращается.

У некоторых больных после инфаркта миокарда развивается так называемый постинфарктный синдром. У больных повышается температура, появляются боли в груди, иногда могут иметь место пневмонии с выделением кровянистой мокроты.
Профилактика инфаркта миокарда сводится к профилактике и лечению атеросклероза, стенокардии, занятиям лечебной физкультурой, устранению чрезмерного нервного напряжения, борьбе с перееданием, правильному питанию.

Принципы диеты
При остром инфаркте миокарда необходимо уменьшение нагрузки на органы пищеварения и кровообращения. В первые 2 дня потребность в еде невелика, больной получает только питье 7 раз в сутки по 50 мл, при этом жидкость не должна оказывать раздражающего влияния на органы пищеварения.
Это могут быть некрепкий, теплый, немного подслащенный чай, отвар сухофруктов. Начиная с третьего дня на 7—10 дней масса дневного рациона составляет около 1700 г, свободная жидкость — около 600 мл, белки — 60 г, жиры — 30 г, углеводы — 180 г, калорийность пищи — около 1200 ккал.
Пищу дают небольшими порциями, в протертом виде. После назначают на 2 недели новый рацион. Масса дневного рациона составляет около 2000 г, свободная жидкость — 800 мл, белки — 70—80 г, жиры — 50—70 г, углеводы — около 200 г, калорийность пищи — 1600 ккал.

Пищу можно давать непротертой. Новый рацион назначают, как только больному разрешат ходить. Общая масса рациона составляет 2500 г, свободная жидкость — 1000 мл, белки — 80—90 г, жиры — 50—80 г, углеводы — 250—300 г, калорийность пищи — около 2000 ккал. Данного рациона больной придерживается до выписки из стационара.
Основными требованиями диеты являются:

ограничение калорийности с постепенным ее увеличением;
исключение веществ, богатых холестерином (яичного желтка, икры, мозгов, внутренних органов животных);
ограничение поваренной соли;
ограничение жидкости;
исключение изделий из сдобного теста;
исключение продуктов, вызывающих метеоризм (молока, бобовых, капусты);
исключение веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы (алкоголя, кофе, какао, крепкого чая);
употребление продуктов, богатых витаминами С и Р.

Для людей, ранее перенесших инфаркт миокарда, существует определенный вариант диеты. Основными ее требованиями являются, кроме вышеперечисленных:

исключение жареного мяса и рыбы;
исключение мясных и рыбных бульонов;
исключение репчатого лука, чеснока, редиса, редьки;
употребление продуктов, содержащих йод (морской капусты, мидий, кальмаров, креветок).

Все блюда готовятся без соли, мясо и рыба — в отварном виде, разрешается запекать, овощи и фрукты употребляются в сыром и вареном видах.
Предусмотрено два варианта диеты. Первый вариант — для людей с избыточной массой тела — включает белков — 90 г, жиров — 70 г, углеводов — 300 г (из них сахара не более 50 г), калорийность пищи — 2100—2200 ккал, масса рациона — 2 кг, свободной жидкости — 1—1,2 л, поваренной соли — 3—5 г. Второй вариант — для людей с нормальной и пониженной массой тела — предусматривает белков — 100 г, жиров — 80 г, углеводов — 350 г (из них сахара не более 50 г в день), калорийность рациона — 2400—2500 ккал, масса рациона — 2,5 кг, свободной жидкости — 1—1,2 л, поваренной соли — 5—7 г.

1. Сельдерей с картофелем
Требуется: 200 г сельдерея, 3 клубня картофеля, 2 ст. л. растительного масла, перец, зелень.
Приготовление. Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью растительного масла и зелени, выдержать в течение 1,5 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать.

2. Смешанный салат.
Требуется: 4 помидора, 2 огурца, 1 стручок зеленого перца, зеленый салат, 3 ст. л. оливкового масла.
Приготовление. Нарезать огурцы, помидоры, перец, зеленый салат. Все перемешать и залить оливковым маслом.

3. Салат из картофеля.
Требуется: 4 клубня картофеля, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 стручок красного перца, зелень, 200 г майонеза, 3 ст. л. сметаны.
Приготовление. Все овощи нарезать мелкими кубиками, залить майонезом, добавить сметану и зелень.

4. Пюре из картофеля и тыквы.
Требуется: 500 г тыквы, 4 клубня картофеля, 1 стакан сливок, соль, мускатный орех.
Приготовление. Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть, тушить в собственном соку, затем измельчить в миксере. Приготовить однородную массу из отварного картофеля, добавить ее к тыкве, полить разогретыми сливками, посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить.

5. Спаржа отварная с мясом.
Требуется: 600 г побегов спаржи, вода, сахар, масло, соль, отварное мясо.
Приготовление. Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавить соль и сахар, и варить до мягкости. Воду процедить, спаржу уложить рядами, чередуя с кусочками отварного мяса, полить растопленным сливочным маслом.

6. Спаржа с сыром.
Требуется: 600 г побегов спаржи, 150 г сыра, 3 ст. л. масла, тертые сухари.
Приготовление. Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавить соль и сахар, и варить до мягкости. Воду процедить, спаржу положить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

7. Кабачки, фаршированные овощами.
Требуется: 1 кг кабачков, 0,5 стакана риса, 400 г грибов, 1,5 луковицы, 2 помидора, 4 ст. л. масла, 1 стакан сметаны, 0,5 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. муки, 2 огурца, 1 морковь, 2 яблока.
Приготовление. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка подсолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания. Когда кабачки зарумянятся, залить их белым соусом, накрыть крышкой и поставить снова в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей полить соусом и посыпать зеленью. Для фарша мелко нарезать огурцы, морковь и яблоко, все перемешать. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидоры, лук нарезать и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин.
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   ...   40


написать администратору сайта