Перечень рекомендуемых показателей для идентификации рыбной продукции, наиболее распространенные способы фальсификации и методы их обнаружения приведены в табл.13.
Среди указанных способов фальсификации рыбы и рыбных товаров можно выделить наиболее распространенные:
- видовая (ассортиментная) фальсификация: выдача менее ценных видов рыбы за более ценные (например, минтая – за треску, горбуши – за кету, пангасиуса – за морской язык и т.д.);
- нарушение схем разделки рыб семейства осетровых (приголовок и нарост не отделяют при разделке, хотя они являются ликвидными пищевыми отходами);
- реализация лососёвой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);
- количественная фальсификация путем намораживания ледяной глазури сверх допустимых норм при реализации мороженной рыбы и филе;
- пересортица (соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.);
- фальсификация икры (частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной икрой).
Ассортиментная фальсификация икры наносит большой материальный ущерб потребителям, учитывая колоссальную разницу в стоимости натурального продукта и его аналога. Искусственная белковая икра изготавливается отечественной промышленностью на основе желатина, ароматизированного селедочным тузлуком.
Датская компания JensMellerProducts разработала и начала производство нескольких имитирующих икру продуктов на основе морских водорослей («Cavi-Art») – икры пинагора, лососевой и осетровой икры. По мнению экспертов, эти аналоги невозможно отличить от настоящей икры ни по внешнему виду, ни по вкусу. В отличие от настоящей икры этот продукт длительное время не изменяет цвет, не требует охлаждения при транспортировании и имеет двухгодичный срок хранения. Может длительное время храниться после вскрытия упаковки, не содержит холестерина.
Таблица 13.
Наименование продукции
|
Показатели идентификации
|
Способы фальсификации
|
Методы обнаружения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Рыба живая
|
Внешний вид, состояние кожного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах
|
1) Реализация снулой и больной рыбы.
2) Ассортиментная фальсификация: выдача менее ценных видов рыбы за более ценные (например, толстолобика за карпа)
|
Визуальный осмотр.
Подтверждение соответствия наиболее важных анатомо-морфологических признаков с использованием атласов промысловых рыб, компьютерных баз данных
|
Рыба охлажденная
|
Внешний вид, разделка, консистенция, запах
|
1) Ассортиментная фальсификация: выдача менее ценных видов рыбы за более ценные (например, толстолобика за карпа)
2) Искажение способов разделки рыбы (непотрошеная рыба реализуется как потрошеная, приголовок остается неотделенным при реализации потрошеной обезглавленной рыбы, в рыбном филе присутствуют кожа и кости).
3) Фальсификация по размерному ряду.
4) Количественная фальсификация: намораживание льда сверх допустимых норм
|
1) То же
2) Исследование белков или ДНК методами хроматографии, электрофореза, ферментативного и иммуноферментного аналаза
Визуальный осмотр
Измерение длины рыбы
Измерение толщины ледяной глазури
|
Рыба мороженая, филе
|
То же, но запах после размораживания или варки
|
Рыба соленая, пряная
|
Внешний вид, разделка, консистенция, вкус (в т.ч. содержание NaCl), запах
|
Пересортица
|
Определение органолептических и физико-химических показателей, нормируемых действующими стандартами
|
Продолжение табл.13.
1
|
2
|
3
|
4
|
Копченая рыба:
-холодного копчения
- горячего
копчения
|
Внешний вид, цвет чешуйчатого покрова, консистенция мяса, вкус (в т.ч. содержание NaCl), запах
То же + готовность продукта
|
|
|
Консервы
|
Внешний вид, консистенция рыбы, цвет бульона, заливок, массовая доля составных частей, массовая доля сухих веществ
|
1) Ассортиментная фальси-фикация
2) Нарушение соотношения составных частей (превышение массовой доли бульона и заливок, уменьшение массовой доли рыбы)
|
Изучение маркировки и визуальный осмотр после вскрытия консервной банки
Измерение массовой доли составных частей рыбных консервов
|
Икра и молоки
|
Внешний вид, цвет, вкус, консистенция и состояние, содержание азотлетучих оснований, небелкового азота, консервантов
|
1) Частичная или полная замена искусственной икрой
2) Частичная замена икры растительным маслом или тузлуком
|
«ГОСТ 30812-2002 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых».
Визуальный осмотр.
|
Метод идентификации икры рыб семейства осетровых основан на изучении комплекса морфологических макро- и микроструктурных признаков путем микроскопирования. Принадлежность к икре осетровых рыб выявляют по следующим отличительным признакам:
макроструктурным:
размер икринок, составляющий в диаметре от 1,9 до 4,2 мм;
неоднородность окраски икринки у анимального и вегетативного полюсов (вокруг анимального полюса может располагаться одно или несколько чередующихся темных и светлых колец); анимальная часть обычно более светлая по сравнению с вегетативной; у отдельных икринок в центре анимального полюса есть светлое полярное пятно;
непрозрачность икринок как у икры, содержащей пигмент меланин, так и у непигментированной (из ястыков III стадии зрелости или от рыб-альбиносов);
мрамороподобная окраска икринок, встречающаяся в икре-сырце и характерная для икры традиционных способов посола;
микроструктурным:
наличие непрозрачной светлоокрашенной цитоплазмы, имеющей гомогенную мелкозернистую структуру;
смещение пигмента или границы пигментного слоя вглубь цитоплазмы (вызывает эффект мрамороподобной окраски икринки);
наличие ядра в виде более темного по сравнению с цитоплазмой образования округлой или веретенообразной формы, расположенного со смещением в сторону анимального полюса (на поздних стадиях зрелости исчезает);
наличие многослойной прозрачной (полупрозрачной) оболочки;
наличие нескольких микропиле (каналов) на анимальном полюсе икринок (темные или преломляющие свет точки).
Подобный набор признаков может быть применён и для идентификации икры лососевых рыб, однако, стандартизированного метода на настоящий день не разработано.
В 2009 г. введен в действие ГОСТ Р 52840-2007 «Рыба и продукция из нее. Видовая идентификация рыбы методом изоэлектрофокусирования в полиакриламидном геле.» Стандарт распространяется на рыбу-сырец (охлажденная рыба без применения льда и воды), мороженые рыбу, филе рыбы и рыбный фарш, используемые для приготовления пищевой продукции.
Метод основан на видовой специфичности саркоплазматических белков и заключается в разделении молекул белков по их изоэлектрическим точкам в полиакриламидном геле. Идентификация проводится путем сравнения картин распределения белковых полос анализируемого образца с референс-образцом для данного вида. Референс-образец - образец рыбы, идентифицированный по морфологическим признакам.
При идентификации обращают внимание на наличие (отсутствие) маркерных белков, характерных (видоспецифичных) для каждого вида анализируемого объекта.
|
Скачать 6.69 Mb.