пособие_идентификация_2011. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

• Название: Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
• Анкор: пособие_идентификация_2011.rtf
• Дата: 29.09.2017
• Размер: 6.69 Mb.
• Имя файла: пособие_идентификация_2011.rtf
• Тип: Лекция; #9059
• страница: 16 из 21

5.5. Пищевые жиры

Федеральный закон от 24.06.2008 г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» установил определения терминов (ст.3), необходимые для идентификации масложировой продукции, а также правила, процедуры и порядок проведения идентификации этой однородной группы продукции (ст.4).

«Идентификация продукции … проводится путем:

1. 
   визуального сравнения наименования масложировой продукции, указанного на упаковке или документе, с наименованием, установленным статьей 3 Федерального закона...
   
2. 
   для идентификации продукции в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, любое заинтересованное лицо обязано убедиться, что идентифицируемая продукция соответствует признакам, установленным ст. 3 ФЗ, а также информации, указанной в маркировке и (или) документе, подтверждающем переход права собственности на продукцию, или информации изготовителя или продавца, - для продукции, изготавливаемой в личных подсобных хозяйствах….»
   

Показатели идентификации в ТР не предусмотрены.

В таблице 7 приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел в процессе проведения сертификационных испытаний и установленный «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Из данных таблицы следует, что основными показателями идентификации являются органолептические показатели и показатель преломления (для растительных масел), остальные определяются только в случае необходимости.

Таблица 7 .

Показатели идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел, определяемые при проведении сертификации

№ п/п	Наименование продукции	Наименование показателей
1.	Растительные масла	Цвет, запах, прозрачность Показатель преломления Жирнокислотный состав триглицеридов* Физико-химические показатели*
2.	Продукты переработки растительных масел (маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебо-пекарной промышленности, майонезы)	Органолептические показатели Физико-химические показатели*

* - Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности.

Вместе с тем, сравнительный анализ значений показателей преломления для различных видов растительных масле показывает, что эта физическая характеристика вряд ли пригодна для целей идентификации, так как для многих видов масел имеет одинаковый диапазон значений (см. табл.8).

Таблица 8 .

Некоторые физико-химические показатели растительных масел*

Вид растительного масла	Показатель преломления	Температура застывания, 0С	Йодное число
Подсолнечное	1,474 – 1,476	-16 – (-18,5)	119-144
Соевое	1,472 – 1,475	-15 – (-18)	114-138,5
Кукурузное	1,475 – 1,477	-10 – (-20)	111-133
Горчичное	1,473 – 1,477	-8 – (-15)	92-123
Хлопковое	1,472 – 1,477	0 - 6	101-120
Кунжутное	1,475 – 1,476	-3 – (-7)	102-117

* Данные Козина Н.И.: Козин Н.И. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов» - М., Экономика, 1968.

Перекрывающиеся диапазоны значений имеют многие растительные масла по температуре застывания и йодному числу, поэтому эти характеристики также не являются достаточно надежными для целей идентификации.

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение подлинности их вида. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ и видимой областях спектра. На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Кроме того, идентификацию можно проводить по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Наиболее часто в настоящее время встречается ассортиментная фальсификация и пересортица растительных масел (для нерафинированных и гидратированных масел). При ассортиментной фальсификации осуществляется частичная или полная замена более ценных видов масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) менее ценными видами (рапсовым, соевым, хлопковым и др.), а также дорогих сортов масла – дешевыми. Так, очень распространенным способом фальсификации оливкового масла высококачественных категорий «Extra virgin» и «Virgin», получаемых в результате первого прессования (отжима), является добавление к нему сырого оливкового масла из выжимок (значительно менее ценных фракций). В Испании часто для снижения себестоимости оливкового масла к нему подмешивают ореховое (лещинное масло), которое обладает тем же триглицеридным составом.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе метода, изложенного в межгосударственном стандарте ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирнокислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции. В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирнокислотного состава. Так, растительные масла подразделяют на 8 групп:

1. 
   содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆-С₁₂ более 2% (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;
   
2. 
   содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀-С₂₂ более 2%: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5%);
   
3. 
   содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20% (линоленовая группа): рапсовое, в т.ч. CANOLA, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5%), а также соевое и пшеничное;
   
4. 
   с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17%: хлопковое, пальмовое, какао;
   
5. 
   с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;
   
6. 
   с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;
   
7. 
   с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое;
   
8. 
   с содержанием линолевой кислоты более 20%: льняное, рыжиковое.
   

Для целей идентификации растительных масел, животных жиров и продуктов их переработки применяют также метод определения содержания твердого жира с использованием импульсного ядерно-магнитного резонанса, введенный соответствующим национальным стандартом.

В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются разные методы:

а) на основе исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов – методами ВЭГХ в сочетании с масс-спетрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

б) на основе исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии и ¹Н-ЯМР-спектроскопии (некоторые фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла – тирозол, гидрокситирозол, дикарбометоксилигетрозид и др.);

в) на основе исследования состава каротиноидов и каротинов, γ и δ-токоферролов;

г) на основе цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.